1、,验收程序,课前回顾,（一）票单核对 当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供货发票” 与事先拿 到的相应的“订购单”核对。主要核对内容有：送货单位名称、地址、品种、数量、价 格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。（二）检查原料的质量 根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查， 发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效 期和保质期。（三）核实原料的数量 根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货 的数量进行核对。数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。,验收程序,课前回顾,（四）签名填单 检查合格后，验收
2、员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。（五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。（六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。,XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。 正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的
3、事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道,训练：案例分析,餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，
4、为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净，,对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的客人，住501房间。 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。,新课讲授,二,一,原料库存管理的作用,食品仓库的
5、设计,三,食品库存的管理,四,食品原料的发放,思考：对一个酒店来说，库存重要否？,小型的餐饮企业：,采购、库存一般是由一个部门负责的,作答：非常重要。,原因：防止腐败变质等浪费现象,大中型的餐饮企业：,食品原料的储存和发放是由一个专门的部门仓储部来负责的,原料库存管理的作用,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存 管理的作用体现在：,餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧， 副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个 也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也 就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的 变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证 原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些 季
6、节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间 的时间差。,原料库存管理的作用,同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一 定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后，经 主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交供 货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。这 一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几 时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天 的原料供应不断档。,另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在 食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库 存管理的作用体现在：,（一）位置，面积及分类,、位置,为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验
7、收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。,食品仓库的设计,、分类,由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所 以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干 藏库，冷藏库和冷冻库三类。,、面积,除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的 面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足 餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加 资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总 面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的 新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越 丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。,（一
8、）位置，面积及分类,表5-13 各类库房面积分配参考表,第三节 库存管理,、温度,不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的 要求是“干藏库，最佳温度为10，一般控制在10- 22，冷藏库应设计在0-4左右，冷冻库则须保持在 -18-24之间。,食品仓库的设计,、光线,阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接 照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而 不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工 照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。,（二）温度，湿度和光线,、湿度,食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食 品储存的时间及质量。库房对湿度的要求 是：干藏库的相对
9、湿度应控制在50%-60%之 间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之间； 肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在 75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以防干 冷空气从食品中吸收水分。,（二）温度，湿度和光线,表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度,第三节 库存管理,（一）入库要求,所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发放，盘存清点，并利于掌握储存时间，做到先进先出。,食品库存的管理,（二）帐目要求,食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目，要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面的时间、数
10、量、价格和价值等情况，有效控制存货量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理想的程度。,（三）存放要求,食品应根据不用的性质和储存的时间 要求存入不同的库房。干货、罐头、米 面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏 库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需 冷冻的海产品，家禽等放入冷冻库；活的 海鲜水产则应放入海鲜池。,食品库存的管理,、分类存放,（三）存放要求,定位摆放。即根据仓库布局，合理规划各 类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆 放。,三,食品库存的管理,、科学摆放,编号对应。即把食品原料按主要种类、性 质、体积、重量等不同情况，分别对应地摆放 在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编
11、号，标出不同食品原料的库号、货架号、层 号、位置号、并和帐页上的编号统一对应。,（三）存放要求,三,食品库存的管理,、科学摆放,立牌立卡。即对定位、编号的各类物品建 立料牌与卡片。料牌上写明物品的名称、编 号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。 卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。,（三）存放要求,食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：,食品库存的管理,、保持清洁,及时通风。 对储藏库每天进行清理。冷藏库每周清洗一次。 放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。 发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。 每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备。 专人负责杀虫灭鼠。 当储存的数量降到最低
12、时，及时安排冷藏库（箱）的清扫除霜。 经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。,（三）存放要求,仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。,食品库存的管理,、保证安全,配备专用锁系统，并及时上锁。 限制仓库进出人员。 经常检查，定期盘点。 加强监控，有条件的应安装监控系统。,（一）直接发放,直接发放是指货物验收后直接进入厨房，而不经过储存这 一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜，牛奶，面包等容易变质 的食品，而且在进货后的当天基本上被消耗了。这一部分原料 的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日 成本时，只需从验收报表中的直接发放栏目中抄录数据。但这 样也并不精确，因为在许多
13、情况下，当日的直接进货不能完全 消耗，第二天或第三天才能用完，但成本却记在了第一天里， 这样第一天的食品成本就不太真实，所以要核对第一天的食品 成本，必须对当日直接发放、仓库发放以及当日厨房剩余原料 进行统计后才能确保真实。,四,食品原料的发放,（二）仓库发放,仓库发放是指食品原料验收入库后， 再由仓库发放到厨房。一般来说，进货验 收后，当天不用的食品原料都应通过仓库 发放。,对于仓库发放的管理需要注意两个方 面：一是要有主管人的签字批准，否则货 物不可出库；二是要按实际需要发货。,四,食品原料的发放,1、凭单发放,凭单发放就是凭领料单发料。领料单是厨房领 料和仓库发料的凭证和依据，必须手续齐
14、全，填写 准确清楚，符合酒店规定。,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,仓库凭领料单发放食品原料的一般程序如下：,（）领料人填写领料单“品名”“规格”“单位”及“申请数量”栏。领料数量一般按往日消耗量估计，并参考宴会预定单情况加以修改。,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,仓库凭领料单发放食品原料的一般程序如下：,（）领料人填完以上栏目后签上自己的姓名，持单请审批人签字。审批人一般 是厨师长或餐厅经理。没有审批人的签名，任何食品原料都不能发出。审批人应在领料单最后一项原料名称后面画条斜线，防止领料者在领导签 字后在领取其他原料。,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,仓库凭领料单发放食品原料的一
15、般程序如下：,（）仓库保管员看到领料单后，按单上的数量进行组 配。由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有差异，所以发货数量应填写在 “实发数量”栏中，并填写“金额”栏。 （）仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓名，证实领料单上的原料确以发出。 （）领料单一式三联。一联随原料交回领料部门，一联由仓库转交成本控制员，一联由仓库留存作为盘存 和进货依据。,领料单领料部门：_ 仓库类别：_日期：_编号:_,领料人：_审批人：_库管员：_,、定时发放,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且 还要盘点货物，整理仓库。为提高工作效率，酒店 可规定一个领料时间，如
16、上午8；：3010：30， 下午2：304：30，不能全天24小时开放，否则 原料发放将失去控制。最好的办法是由领用部门在 前一天晚上填写领料单。这样可以节省时间，也使 保管员有充分时间准备原料、免出差错。,、先进先出,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,食品原料入库时必须注明入库日期，必须做到 先入库的食品先发放，注意食品原料的保质期，保 证在食品原料的有效期之前使用。,、准确计价,食品原料出库后，库管员必须在领料单上列出 各项原料的单价，计算出各项原料的金额，并汇总 金额，以便计算餐饮的食品成本。,、正确如实记录食品原料使用情况,（二）仓库发放,四,食品原料的发放,有些原料不在领取日使用，
17、而在第二天或此后 某天使用，则应在原料领用单上注明该原料的消耗 日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成 本。有些原料是一次领用，分次使用，则应分天记 入。至于各部门之间的内部调拨，则同样应办理必 须的手续。,(三)原材料的内部调拨大型酒店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于酒店各部门大多是独立核算成本，以反映其真实的经营情况，所以，对这些调拨应进行正确的记录。酒店内部的原料物品调拨应使用调拨单，填写后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。食品饮料的调拨单见表5-17。,第四节 食品原料的发放与盘存管理,表5-17 食品饮料调拨单,调出部门经手人： 主管： 仓库保管员： 调入部门经手人： 主管：,习 题,1. 什么是采购规格标准？使用采购规格标准的意义是什么？ 2. 验收主要围绕哪些环节展开？如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？ 3. 餐饮原料的储存用到哪些类别的库房？这些库房需要什么样的储存条件？ 4. 某饭店4月份牛排的进货日期和价格见表5-18。,案例分析,课后作业,一 原料库存管理的作用 二 食品仓库的设计 三 食品库存的管理 四 食品原料的发放,课堂小结,
