1、阿里山茶葉指南手冊發行單位:嘉義縣梅山鄉農會協助單位:嘉義縣觀光旅遊局,行政院農委會茶葉改良場發行人:徐金龍總策劃:黃世裕撰稿:葉士敏總編輯:編輯:地址:電話:網址:封面設計:美術編輯:印刷裝訂:出版日期:目錄ch1.阿里山地理位置ch2.阿里山的天然環境ch3.阿里山茶之道全區地圖及茶區分佈ch4.阿里山的茶葉歷史ch5.阿里山常見的茶種ch6.阿里山著名的四大茶產品ch7.製茶的工序ch8.如何分辨茶葉ch9.如何選購茶葉ch10.如何泡一杯好茶ch11.如何保存茶葉ch12.走味茶如何自行處理ch13.茶渣的妙處ch14.阿里山比賽茶 梅山鄉農會春、冬季比賽ch15.阿里山茶文化ch16
2、.茶葉的成分與保健ch1.阿里山的地理位置一.經度：東經 120.45 度二.緯度：北緯 23.5 度三.位於北回歸線50 公里內ch2.阿里山的天然環境一.山脈:位於中央山脈中腹,由 18 座山峰組成之阿里山山脈二.面積:428 平方公里三.海拔.4003900 公尺四.氣候:屬海洋型之亞熱帶氣候五.日照:時間短,溫差大六.年平均溫度:10.6 C七.年平均雨量:3919 公釐八.年平均相對溼度:91%九.土壤:屬灰棕壤,表土深厚,有機質含量高,呈弱酸性十.雲霧:清晨與午後,每年達 240 日以上十一.天然三奇:日出、雲海、晚霞ch3.阿里山茶之道全區地圖及茶區分佈阿里山茶之道茶區概況:茶區
3、 高度 茶種龍美,隙頂地區 1200-1400 烏龍,金萱石棹地區 1200-1500 烏龍,金萱奮起湖地區 1200-1500 烏龍,金萱樂野地區 1400 烏龍,金萱太和,樟樹湖地區 1200 烏龍,金萱光華地區 1000 烏龍,金萱梅山,太平,太興地區 1000 烏龍,金萱瑞里,瑞峰地區 1200 烏龍,金萱,翠玉達邦,里佳地區 1200 烏龍豐山地區 1000 烏龍山美地區 1000 烏龍茶山地區 1200 烏龍來吉地區 1000 烏龍ch4.阿里山的茶葉歷史時間 記事日治時代 以種子種蒔仔茶1995 年 於龍眼林 栽種清心烏龍種1980 年 於石棹 栽種清心烏龍茶種,並獲謝東閔賜名為
4、阿里山珠露茶Ch5.阿里山常見的茶種清心烏龍 台茶 12 號 台茶 13 號血緣 武夷色種 父本:硬枝紅心母本:台農 8 號父本:台農 80 號母本:硬枝紅心命名 1846 年英人自安溪引進1981 年以吳振鐸祖母名字命之1981 年吳振鐸母親名字命之俗名 種仔,軟枝 金萱,二七仔 翠玉,二九仔樹型 稍小,張開,枝葉密生 橫張 直立外觀 葉狹長呈小橢圓形葉部 5 至 6 公分處最開闊葉厚富彈性葉色濃綠富光澤葉短呈大橢圓形葉緣鉅齒較疏葉呈濃綠富光澤幼葉大,綠中帶紫葉長呈橢圓形葉片兩側上捲葉呈濃綠富光澤幼葉中更帶紫適合製造包種茶及烏龍茶 包種茶及烏龍茶 包種茶及烏龍茶清心烏龍金萱翠玉Ch6 阿里山
5、著名的四大茶產品品種內容清心烏龍茶 金萱茶 翠玉茶 蜜香紅茶原料 清心烏龍茶種 台茶 12 號 台茶 13 號 台茶 12 號外觀 顆粒小,緊實光潤顆粒大,芽尖白毫顆粒中等 彎曲條索狀香氣 具有山頭氣的花果香幽雅奶香 野香 蜜香生化作用 酵素茶 酵素茶 酵素茶 氧化茶水性 厚實 淺薄稍利 淺薄稍利 柔順滋味 甘滑帶甜,醇和甘滑 甘滑 甘滑帶甜葉底 較厚葉脈與主脈夾角較小較薄葉脈與主脈夾角較大較薄葉脈與主脈夾角較大較薄葉脈與主脈夾角較大Ch7 製茶的工序Ch8 如何分辨茶葉一.依新舊分：內容新舊外觀 香氣 滋味新茶 油光寶色 清香 醇厚鮮爽舊茶 枯灰無光 低悶 滯鈍二.依高度分：內容高度高度 外
6、觀 香氣高山茶 1000 公尺以上 茶葉肥厚節間長.色綠香氣馥鬱滋味醇厚且耐泡平地茶 1000 公尺以下 茶葉較小葉底堅薄.色黃綠香氣低沉滋味平淡且不耐泡三.依季節分：內容季節外觀 香氣 滋味春 條索緊結.芽葉肥碩 濃烈持久 鮮爽醇厚夏 條索鬆散.嫩梗瘦長 欠高 帶苦澀秋 大小不一葉張輕薄瘦小平和 淡薄稍澀冬 毛茶黃片稍多顏色不均淡香細膩 柔順四.依阿里山茶及進口茶分以金萱為例內容地區發酵程度 香氣 葉底阿里山茶 發酵茶，芽尖稍黃第一泡初聞清香帶奶香葉緣鋸齒尖銳較圓進口茶 傾項綠茶芽尖綠第一泡初聞含豆菁味或青草味葉緣鋸齒較鈍.較狹長Ch9 如何選購茶葉一. 乾燥是否良好：茶葉抓在手中有” 札手
7、” 感，以拇指與食指輕捏易碎，倒入壺中能發出清脆聲音者，表示乾燥程度良好二. 葉片整齊度：形狀大小一致，茶梗、黃片、茶角、茶末不宜太多三.外觀色澤：宜見油潤光澤，若出現顏色不均現象宜防混茶四.聞乾茶：宜具茶香且不宜有異味五.重量：在手中” 拈” 宜具洗重感六.茶葉保存：宜真空密封，漏氣者不宜選購七.觀湯色：宜具清香，花果香，不宜有油臭味，焦味，菁臭味，陳味，雜味九.嚐滋味：茶水宜帶香，水性醇和甘滑。宜少苦澀，有回甘之喉韻者為佳十.葉底：沖泡時宜慢慢張開，茶葉漲大的比例愈大愈好，葉底宜柔軟有彈性，葉形整齊，不宜太多碎葉十一.保證標示ch10 如何泡一杯好茶ch11.如何保存茶葉一. 袋子貯存：材
8、料應厚實，不透明，密度高者，可用高密度或鋁箔抽真空，應加脫氧化劑，置於陰涼處二. 金屬罐貯存：可用不锈鋼茶罐或鍋罐貯存，罐子應置於陰涼處，避免接觸高溼度與熱源三. 低溫貯存：可將真空包裝之小茶包茶葉置於以下之冷藏庫或冷凍庫內，避免與其他食物共冷藏ch12. 走味茶如何自行處理一. 電鍋：(1) 用大同電鍋，將鍋內清洗乾淨擦乾並用鋁箔包覆，倒入茶葉(2) 切下電源，鍋蓋勿蓋滿，留一小縫，利於逼出水分(3) 電源跳起後，靜置 2 小時使其回潮(4) 反覆(2)， (3)步驟二. 小型焙茶機：在市面上某些大型茶葉包材店可買到這種可焙 1 公斤茶葉的焙茶機，依說明書指示自行操作家庭號焙茶機使用方法及注
9、意事項：本產品為 80 瓦、1 安培電量，適用於 110V。新機頭次欲焙茶葉之前，請先空機並將旋鈕直接轉到 100 度，就此溫度將焙茶機溫熱 5 分鐘，此舉可使得前次所焙之茶葉味道去除，也可以在第一次使用焙茶機時將其因新電器所產生的味道去除。開始烘焙請轉到 100 度會聞到茶香時再轉回 80 度一直烘焙下去一直到滿意為止。欲焙茶葉請均勻分佈在網子上，茶葉厚度以不超過三公分為最佳。焙茶過程中可小力翻動茶葉，如此所有茶葉才能徹底焙過，以達到使用此焙茶機之最大效益。注意事項：使用完畢，電源請立即關閉，以保安全。三. 專業茶人:委託熟識的茶專業人士代為焙火為最佳方法ch13. 茶渣的妙處1. 做吸附劑
10、:將未曬乾的茶渣置於冰箱、廁所、室內可去除腥味及異味2. 做菜瓜布:將曬乾後的茶渣做成茶包，浸水後可拭去油污3. 作驅蚊劑:將曬乾的茶渣點燃有非常好的驅蚊效果4. 做枕頭:使用曬乾的茶渣5. 做飼料:茶渣含蛋白質、維生素及膳食纖維，曬乾後粉碎使用6. 做肥料:茶渣尚含多種養分，堆積在土壤中能幫助花草發育7. 做柔髮劑:將茶渣煮水、冷卻後洗頭髮，可使頭髮柔軟並去頭皮屑、止頭皮癢8. 做洗衣粉:將茶渣煮水，冷卻後洗滌衣物能保衣物原來的光澤而更加發亮ch14 阿里山比賽茶 -梅山鄉農會春、冬季比賽一. 目的：提升製茶技術，改進茶葉產銷方式，提高本縣高山茶知名度，維護消費者權益二. 辦理機關：（1）
11、主辦：嘉義縣政府（2） 執行：梅山鄉農會，梅山鄉公所三. 參賽資格：設籍於本縣市從事茶葉相關活動者，進口之外來茶不得參賽，本縣茶區內購買之茶，須有購買證明四. 參加茶樣：每一茶樣淨重 13.2 公斤（22 台斤） ，執行單位得抽取 400 公克供農藥抽檢及評審之用五. 評審方式：聘請行政院農委會茶葉改良場專業評茶師擔任，其評審標準 如下：項目 評分 細目 審查內容形狀 條索緊結整齊，葉間捲曲自然，幼枝嫩葉連理，粉末黑點末生。外觀 20色澤 鮮豔墨綠帶麗色，調和清靜不摻雜，銀毫白點蛙皮生。水色 20 湯色 密綠鮮豔浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品。香氣 清香撲鼻漂而不膩，源自茶葉，入口穿鼻
12、再而三者為上乘。香氣 60滋味 濃厚新鮮無異味，青嗅苦澀非珍品，入口生津富活性，落喉甘滑韻味強。六. 敘獎：依青心烏龍組及金萱組分開比賽，入選之比率得由評審調整之，獲得特等獎及頭等獎者得頒發木匾。Ch15 阿里山茶文化一.小小泡茶師:茶文化的傳承，在番路鄉的隙頂社區就可窺其全貌，看著僅是國小身分的小茶師，開始從備茶、溫茶、醒茶、沖泡、奉茶及品茶，舉手頭足充分展現端莊的禮儀與攝人的自信，這可是隙頂國小積極推動小小茶博士課程活動的成果。隙頂的小小泡茶師擁有在地的環境優勢，他們身處茶鄉、學習茶藝，不僅泡出一壺好茶，在體會茶農的製茶辛勞後，更是能充分了解阿里山茶之道的精神；在隙頂國小看到了阿里山高山茶
13、在新一代兒童手中舞出的新生命，也看到了在地最具特色的茶道文化。二.四序茶會：四序茶會是阿里山茶文化的重要一環，乃依照大自然圓融的韻律、四季循環的秩序，泡出四種不同香氣、滋味、質感的茶湯，讓茶友細細品嚐的茶會。四序茶會，分春夏秋冬以及二十四節氣，成員包括有四位司茶茶藝師及二十位茶友，共二十四位茶人、組成二十四節氣。四位司茶依據不同顏色分別代表不同的季節，依序春夏秋冬，春天以綠色為代表，夏天以紅色為代表，秋天以白色為代表，冬天則以黑色為代表，在四個茶席的中央擺設一個香案，利用薰香儀式來敬天謝地，迎接茶友。五張桌子各有五種不同顏色，代表五行。所以四序茶會，不僅只有四季節氣順序，也包含了五行運行，藉由
14、茶會的輪轉，感受四季的律動。四序茶會所用的茶葉是阿里山道地的高山茶，以清香型的正春茶、蜜香紅茶、煙仔茶，正冬茶代表春夏秋冬泡出四季不同的風雅韻味，香氣絕佳的好茶湯。三.梅山農會茶香農情展示館：要了解嘉義縣阿里山高山茶的內涵，就一定要先到位於北道路口梅山鄉農會 2樓-梅山遊客中心的【茶香農情展示館】 。裡頭提供阿里山茶之道-南北二道的詳細解說，並收藏茶葉相關文化與設施，陳列包括茶區模型、茶具、精緻縮小版的製茶機具模型、傳統農村機具等，展現阿里山高山茶的萬種風情，另外還免費提供製茶程序，茶餐製作，茶區簡介.等介紹。想了解早期農耕社會的食衣住行生活，更親身體驗茶葉的產業文化經濟，走一趟茶香農情展示館
15、，保證收穫良多。另外位於 1 樓農會展銷中心也是採購農特產品的最佳地點。四.傳說仙境：二延平山步道全長約兩公里，此地遍佈巨石，最早來此開墾的茶農因地制宜將茶樹種在巨石旁；第二代茶農將巨石敲成小石塊，堆疊在邊緣成穩固的擋土牆，形成獨特的景觀，午後時分，霧氣沿著地形從山頂向下飄動，形成雲瀑奇景，在繚繞的輕煙中鑽過茶樹間的小徑，彷彿進入人間仙境般的愉悅。五.鄒族文化園區：高山青中壯如山、美如水的少年與姑娘，指的就是鄒族男女。輔創立不久的優遊吧斯，是以鄒族富足安康為明的部落文化園區，走進哈莫館觀賞各種狩獵器具，聽解說人員講解先民與山豬搏鬥，精采的故事令人著迷，現場還有茗茶、咖啡、餐廳與手工藝品展售。c
16、h16 茶葉的成分與保健一.鮮葉的化學成分：成分 含量 組成成分纖維質 30 纖維素、木質素等蛋白質 15 纖維蛋白、球蛋白、精蛋白等茶多酚 30 兒茶素、類黃酮、黃酮醇、酚酸等咖啡鹼 4 咖啡鹼、茶鹼、可可鹼等色素 4 葉綠素、類胡蘿葡素、葉黃素等胺基酸 4 茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸等礦物質（灰分） 5 鉀、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁、銅、硫等碳水化合物 7 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉、果膠等維生素 1 維生素 A、B、C 、K 、葉酸等揮發性成分 醇類、醛類、酮類、酯類二.茶葉的保健作用主要生理作用 預防疾病及保健作用 主要有效成分抗氧化 抗衰老、美容、預防癌症、預防心、
17、血管疾病等茶多酚、維生素 C、E、類胡蘿富葡素、硒、錳抗癌、抗突變 預防癌症 茶多酚、咖啡鹼、維生素C、類胡蘿富葡素降血壓 預防高血壓 茶多酚、-氨基丁酸、茶氨酸降血糖 預防糖尿病 茶多酚、茶多糖降血脂 預防動脈硬化 茶多酚、茶多糖、維生素 E抗過敏、抗炎症 預防蛀牙、預防流感、預防食物中毒、預防真菌性皮膚病茶多酚、茶皂素抑制脂肪吸收 預防肥胖 茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸、茶皂素、纖維素鎮靜作用 安神、治療不眠症、舒張壓 茶氨酸、-氨基丁酸、力 茶多酚興奮作用 提神 咖啡鹼、茶多酚利尿作用 防治浮腫、解毒 咖啡鹼、茶多酚提高免疫功能 預防、抵抗疾病 維生素 C、茶多酚促進腸胃蠕動 預防便秘、腸癌、痔瘡、解毒、美容纖維素、茶多酚形成氟磷灰質 防止骨質疏鬆、防止蛀牙 氟維持各組織器官的健康 預防視覺、聽覺的疾病 各種維生素、茶多酚機體的組成成分 維持人體的正常功能 各種礦物質、茶多酚營養成分 維持人體的正常功能 蛋白質、脂肪、維生素、茶多酚
