1、罐头企业良好作业规范http:/www.tech- 2009-4-23 中国食品科技网前 言本规范以省地方标准 DB 33/T4562003食品企业良好作业规范为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和罐头厂卫生规范（GB89501988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。本规范由浙江省食品工业协会提出。本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。本规范主要起草人： 周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。罐头企业良好作业规范1 范围本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标
2、签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。DB 33/T4562003 食品企业良好生产规范GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 4789 食品卫生微生物检验 罐头食品商业无菌的检验GB
3、 7718 预包装食品标签通则GB 8950 罐头厂卫生规范GB 8978 污水综合排放标准GB 13100 肉类罐头食品卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 148811994 食品企业通用卫生规范GB/T 150911994 食品工业基本术语GB/T 18204.12000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定SN 04001995 出口罐头检验规程国家质检总局 出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part 108 良好操作规程21CFR，Part 113 低酸性食品21CFR，Part 114 酸化食品3 术语和定义GB/T 15091-1994 确立的以及下列术
4、语和定义适用本规范。3.1 罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。3.1.1低酸性罐头食品指内容物达平衡后，其 pH 值大于 4.6 及水分活度水活度大于 0.85 的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于 3.0 的方法杀菌。3.1.2酸性罐头食品指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡 pH 值小于或等于4.6（水分活度水活度大于 0.85）的罐头食品。3.1.3酸化罐头食品指以低酸性食品为原料，通过在加工
5、过程中添加酸化剂或酸性食品来调节 pH 值，使成品的最终平衡 pH 值小于 4.6 和水分活度大于 0.85 的罐头食品。3.1.4软罐头容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。3.1.5泄气口在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。3.1.6杀菌初温杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。3.1.7杀菌温度按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。3.1.8杀菌以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。3.1.9杀菌工艺规程企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。3.1.10商业无菌罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能
6、在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。3.1.11杀菌关键因素凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3.1.12杀菌时间杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。3.1.13顶隙容器顶部未被内容物占有的容积。3.1.14杀菌排气在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。3.1.15杀菌偏差是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。3.1.16杀菌致死值（F 值）是指在恒定的加热标准温度条件下（121或 100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。3.2原材料指原料、配料和包装材料。3.3内包装材料
7、指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。3.4 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.5产品包括半成品、最终半成品及成品。3.5.1半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.5.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.5.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.6厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.6.1生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、
8、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。3.6.1.1 原材料处理场所（车间）指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。3.6.1.2加工制造场所（车间）指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。3.6.1.3包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.6.1.3.1内包装室（车间）指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.6.1.3.2外包装室（车间）指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所
9、。3.6.1.4内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.6.1.5 缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.6.2辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。3.6.3管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。3.6.3.1清洁作业区指半成品贮存、充填装罐及内包装车间等清洁度
10、要求高的作业区域。清洁区一般为全封闭的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。3.6.3.2准清洁作业区指生产作业场所内清洁度要求低于清洁作业区高于一般作业区的区域。3.6.4一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.7清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.8食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.9外来杂物指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
11、3.10 有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.11有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.12食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.13隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.14区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。3. 15水分活度食品中水的蒸气压 PA 和该温度下纯水的饱和蒸气压 p 的比值。若以 AW 表示水分活度，则：AW 3.15.1高水分活度指成品
12、水分活度在 0.85 及以上。3.15.2低水分活度指成品水分活度低于 0.85。4 厂区环境4.1 企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2 厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3 厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4 厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5 厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，
13、避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.6 厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。4.7 厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少 30cm 以下部分应采用密闭性材料建造。4.8 厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房及设施5.1 设计新建、扩建、改建的工程项目（罐头厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。5.2 厂房设置与布局5.2.1 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。5.2.2 厂房设置应按生产工艺流程
14、需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。5.2.3 生产作业场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。加工制造的使用面积应不低于人均 2m2，并与产品品种、数量相适应5.2.4 生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在 90cm 以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室、微生物检验室和独立的感观检验室，必要时设立留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3 车间隔离5.3.1 车间应根据
15、生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 5.3.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按 GB/T 18204.1-2000 中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500， 准清洁作业区 75，清洁作业区 50。）表 1 罐头企业各作业场所的清洁度区分厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）原材料验收场原材料仓库成品仓库空瓶（罐）堆放、整理场所杀菌处理场所（采用先封罐后杀菌工艺或采用密闭设备及管路输送杀菌系统）其他相应的辅助区域 一般作业区 50
16、0冷藏库内包装容器清洗场所内包装材料的准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 75 管制作业区装罐烹调密封内包装室半成品贮存杀菌处理场所（先杀菌后封罐的产品）其他相应的辅助区域 清洁作业区 50 5.4 厂房结构5.4.1 厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。5.4.2 为防止交叉污染，原材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘。不同清洁区之间的物料运输应有缓冲室。5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产
17、品及食品接触面，并有安全设施。5.5 安全设施5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。5.5.5 冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系的警报器开关，以防操作人员因库门故障或误锁时，向外界连络并取得帮助。5.6 屋顶与天花板5.6.1 车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2 车间内空调风管
18、的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.7 墙壁与门窗5.7.1 管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修到顶。5.7.2 管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在 3cm 以上），以便于清洗和消毒。5.7.3 生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4 作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的 26 目以上的双层不生锈纱网。5.7.5 生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面米以
19、上，且台面应向内倾斜 450。5.7.6 管制作业区对外出入口应有装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以浅色、平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。5.7.8 车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施。5.7.9 采用全管道化输送物料的酱类罐头的本规范中 5.7.8 不作要求。5.7.10 车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8 地面与排水5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、
20、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以 1.01.5为宜）。5.8.2 在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在 1.5%3.0%之间。5.8.3 地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。5.8.4 排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在 3cm 以上），排水沟应有大于 3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。5.8.5 厂区应有与最大排水量相适应的排
21、水系统。5.8.6 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。5.8.7 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.8.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.9 供水供汽设施5.9.1 生产用水（冰）必须达到符合 GB 5749 的规定，制冰、搬运、贮藏时应防止污染。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害
22、动物及其他有害物质进入。5.9.3 不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合 GB 5749 和其它相关标准规定。5.9.4 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。5.9.5 罐头生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。5.9.6 凡是配料用水，不管是使用城市管网水，还是使用自备水，均必须要进行水处理（如：活性碳过滤、去离子处理
23、等），以确保用水的安全。5.9.10 冷却水必须水质良好，并定期检验水质指标。必要时应在冷却水中适当加氯。加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于 0.5mg/kg。5.10 照明设施5.10.1 厂房内应有适度的自然采光或人工照明，检验场所工作面的混合照度不应低于540Lx，杀菌车间的计时钟和水银温度计处的照明度不应低于 500Lx，加工场所工作面不应低于 220Lx，其它场所不应低于 110Lx。光源应不至于改变食品的颜色。5.10.2 照明设施的安装应易于保持清洁，并装上防护罩以防破裂污染食品。5.10.3 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。5.11 通风设施5.11.1 加工、包装
24、及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。5.11.3 通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。5.11.4 在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。5.12 洗手设施和消毒池5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。5.12.2 洗手设施应设置
25、在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的 5%至 10配置。5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂、简明易懂的洗手方法说明和警示标牌。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成份容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到 50mg/kg。5.12.4 洗手设施的排水应直接接入
26、下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。5.12.5 管制作业区口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于 2m，消毒液深度不低于 10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于 3m，消毒液深度不低于 15cm。5.13 更衣室5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。其大小与生产人员数量相适应，按照人均面积不低于0.5m2 配备。5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。5.13.3 更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。
27、更衣室内应为生产车间操作人员每人配备一组储衣柜，储衣柜应编号，柜顶呈 450 以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。5.13.4 需要时，更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的 5至 10配置。5.14 厕所5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的 5至 10配备。5.14.2 不得使用大通道冲水式厕所，每个便池均应设置独立的冲水装置。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间 25m 以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外
28、侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。5.15 仓库5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库(冷库)，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防
29、鼠板或防鼠沟等）。5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。5.15.5 仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。5.15.7 各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。冷藏库，应当配备温度显示装置、自动温度记录装置并定期校准6 机械设备6.1 设计6.1.1 用于罐头食品制造、调配、加工、包装、贮存的机器设备，其设计和构造应能防止危害食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，并能避免
30、机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。6.1.2 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。食品接触面应不受洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒。蒸煮锅、调配桶、贮存槽（桶）及其它类似的容器设备应无死角。6.1.3 设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热消毒温度。6.1.4 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装和操作，必须符合国家规定的压力容器安全标准。6.1.5 所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌器的密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接触面。6.1.6 在食
31、品生产车间或处理区，不与罐头食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。6.1.7 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。6.2 材质6.2.1 用于罐头食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。6.2.2 车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器。6.2.3 与产品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。6.2.4 厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。6.3 设置与安装6.3.1 设置按 GB14881-1994 中
32、 4.4.3 规定执行。6.3.2 安装按 GB14881-1994 中 4.4.4 规定执行。6.4 生产设备6.4.1 企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。6.4.2 生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。 6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。冷却和和清洁食品接触面及食品表面的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。6.5 罐头食品杀菌系统按国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范
33、规定执行。6.6 质量检验设备6.6.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检验仪器、设备。6.6.2 检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。6.6.3 企业的检验设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检验。必要时可委托具权威性的检验机构检验本身无法检测的项目。但生产过程中的工艺卫生检验等直接关系到生产过程中卫生质量的控制等时效性较强的检验项目，感官、容器密封性能等关系到对产品准确评价的检验项目不得委托检验，必须由企业设置的实验室自行完成。6.6.4 检验室应配备的仪器设备包括： 化学分析天平、pH 测定计、折射糖度计、保温箱、微生物检验设备、余氯
34、测定器、卷封测微器、罐头真空测定器、罐头检漏设备、耐压强度测定装置（软罐头企业必备）、袋内残留空气量测定装置（软罐头企业必备）、封口强度测定仪（软罐头企业必备）。7 管理机构与人员7.1 机构与职责7.1.1 应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。7.1.2 企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。7.1.2.1 生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。7.1.2.2 质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质
35、量追踪等与质量管理有关的工作。7.1.2.3 卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。7.1.4 质量管理部门应设置产品检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。7.1.6 卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及
36、有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。7.2 人员要求7.2.1 企业负责人应了解中华人民共和国卫生法和中华人民共和国产品质量法等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民共和国卫生法和中华人民共和国产品质量法等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备 4 年以上直接或相关管理经验。7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。7.2.5 产品检验人员应
37、为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。7.3 教育培训7.3.1 企业应制订培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。8 卫生管理8.1 管理要求8.1.1 企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理
38、领导小组审核并监督执行。8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。8.2 厂区环境卫生管理8.2.1 厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。8.2.2 厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。8.2.3 排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。8.2.4 应避免有害（有毒）气体、废水、废
39、弃物、噪声等对环境产生有害影响。8.2.5 在远离罐头生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天清除 1 次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。8.2.7 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染产品、食品接触面、水源及地面。8.2.8 厂区除虫、灭害按本规范 8.9 有关规定执行。8.3 厂房设施卫生管理8.3.1 应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。8.3.2 厂房内各项设施应
40、随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。8.3.4 灯具及其配管的外表，应定期清洁。8.3.5 冷库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和库壁长霉，并定时测量记录冷库内的温度或设置温度自动记录仪器。8.3.6 生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）防止有害动物侵入。8.3.7 厂房内除虫、
41、灭害按本规范 8.9 有关规定执行。8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天 1 次）搬离厂房。盛装废弃物的容器不得与盛装产品的容器混用，并应有明显的区别标志。反复使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。8.3.9 车间内应设置简易配料库，生产所需要的配料，包括罐盖等应该在生产前就运进生产现场的配料库，不要在生产期间频繁开门，以免昆虫等病媒进入生产区域。8.3.10 生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放
42、，并明确标示，有专人负责管理。8.3.11 车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年 2 次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合 GB5749 规定。8.3.12 经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区 1 次/周2 次/周，准清洁作业区 1 次/月2 次/月，检验结果表明不稳定时增加检验频率；一般作业区 1 次/季2 次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。）8.4 机械设备卫生管理8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按
43、本规范 8.6 有关规定执行。8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与产品接触的表面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留污染产品。8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗 1次（仅与干燥食品接触的除外）。8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。8.4.6 车间内移动水源的软质水管喷头或者水枪保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地。8.4.7 用于清洗与产品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合 GB5749 的规定。8.4.8 定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养
