1、- Page 1-第 “ 卷 第 ) 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 # 种传统香辛调味料的研究开发 生姜 、大蒜 、洋葱 ! 种传统香辛调味料 的研究开发! 葛毅强! 倪元颖“ 张振华# 乔旭光$ 黄雪峰$ 解 放“ （中国农村技术开发中心，北京， ） （中国农业大学食品学院，北京， ） ! !%$?*+ 1? 中 !“ 种组分，主要成分 ：倍半萜烯 姜。fl ，虽 少 的姜精油生产，但提取 碳 合 #“$ % =3 L?7 ；用洋葱提取 胆 醇和 酯 （ ） （ ）新 A 9B3/09/0 - B3 血脂的小 白 ，发洋葱提取 的 洋葱 味， 取 基 丙基、丙烯基 的硫 降胆 醇和 降血脂
2、 的作用，药效 比 用 的降 ，二丙基二硫 （ ）和 基丙基二 C;C; 胆 醇和降血脂药 见和安 加 硫 （ ） 洋葱及 蒸 蒸 B3/09/0B3 效， 毒副作用。 馏法的洋葱精油风味 关。 学 ，洋葱 抗炎菌、 洋葱 中 D( 2EF GE 的硫 ，其 中 管炎、“肿、 、 、利 是丙烯基 半氨 ，少 基半 H 期间果 制 以处理3和4(1.5%和2% 聚糖分 加生姜大蒜提取 1处理7和8(1.5%和2% 聚糖分 加生姜大蒜提取 )的效果较 ,分 11.1%、ll-3%、12%和 10.9%;果总 、Vc 影响小的是处理3. 论处理3果 效果好, 处理 的制了果 和 的 升, 了果总 和
3、Vc 的 降, 效果 优 其他组处理. 2.期 论文 刘文 .李 . . .LIU Wen-qun.LI Man.XU Er-ni.ZHENG Hui 大蒜菌效果研究及生姜的比较 -食 品 2006,22(3) 研究了大蒜和大蒜油 细菌的菌作用及生姜的比较,并进 了大蒜和生姜辣 的霉验,以期它应用 食品的 .大蒜油的制 采用 醇提法,菌验采用片法. 果 :大蒜的菌效果以大肠 菌 . 生姜 fl菌的菌效果较 .总体菌效果比较,大蒜细菌和霉菌的 制效果优 生姜. 3.期 论文 张洋.吉 .术 大蒜、生姜、 油抗氧 的初研究 -currency1料“2008,“(9) 采用schaal法,以油 料,
4、以过氧 值(POV)及其 fi,研究了大蒜.生姜. 的 加 油的抗氧 影响. 果表大蒜、生 - Page 8-姜、 fl 抗氧 , 加 的大,抗氧 强. ,生姜抗氧 ,大蒜 , fl.以大蒜和生姜 料开发 产currency1料抗 氧 . 4.期 论文 张强. .王 .ZHANG Qian.ZHOU Zheng-yi.CHU Jun.WANG Yan-ming 大蒜、生姜、洋葱醇提 抗 氧 的比较 -食品发酵科技2010,46(1) 过 大蒜、生姜、洋葱醇提 的 、合能 及其DPPH基、起氧 子基、基基的清除能 研究了它的抗氧 .验 果表 ,大蒜、生姜、洋葱醇提 较强的 和合能 ,超氧 子基、
5、基基和DPPH基 效果的清除作用, 大蒜、生姜、洋葱醇提 的体外抗氧 ,值进研究开发. 5.学位论文 李 压” 大蒜、洋葱和生姜抗氧 质的影响 2008 大蒜、洋葱和生姜是 要的香辛， 是 抗氧 质的 要源。但其所 抗氧 质 过 中极currency1降解，影响 品质和经 值。总 传统 技术，开发利用 技术， 新的节能 技术，提 质 ，是国 果 色壁垒的 要手段。 果” 是生 ” 理论研究的深 提出的currency1全新的 。验 过研究 压” 处理大蒜、洋葱和生姜采后抗氧 质（酶抗氧 质、 酶抗氧 质）的影响，了 压” 处理大蒜、洋葱和生姜采后生理的影响及调控作用，验 果表： 1 压” 强度
6、处理大蒜、洋葱和生姜产生的影响效果 ， “值”。 2 压” 处理 品种的大蒜、洋葱和生姜，” 处理佳 （” 强度处理 间） 度的组合 。 ” 处理白 大蒜 强是1.1kV/cm，处理 间10min， 度20 效果好；” 处理 大蒜2.0kV/cm，处理 间10min， 度5 效果好；” 处理黄 洋葱、 洋葱 强是0.5kV/cm，处理 间10min， 度5 效果好；生姜 强是2.0kV/cm，处理 间10min， 度5 效果好。 3 压” 处理大蒜、洋葱和生姜 能 的制相”导 的 升， 持了细胞 的 ， 了较好的 持，提 品质 利， 了 间。处理后 大蒜 优 白 大蒜， 洋葱的处理效果好 黄
7、洋葱。 4 压” 初期激 了大蒜、洋葱和生姜SOD、POD ，制了PPO 。提 了大蒜、洋葱和生姜基氧 的能 ， 效制了其酶 促 ，提 了 品质， 了 间。处理” 处理10min的效果好 ” 处理5min的效果，5酶 势稳， 大蒜处理效果优 白 大 蒜， 洋葱处理效果好 黄 洋葱。 5 压” 处理能大蒜、洋葱和生姜 持较 的抗氧 质 。 压” 处理大蒜、洋葱和生姜， 初期能促进黄酮 质和 糖的合成 和积， 过 中能 效制黄酮 质、抗坏血 和 糖的分解， 验 大蒜、洋葱和生姜能持较 的抗氧 质 ，强其抗氧 能 ，提 了 品质。” 处理5min黄酮 质的影响效果好，处理10min抗坏血 和 糖的影
8、响效果好。20 ，抗氧 质 稳。 6.期 论文 阎 农. .YAN Zhi-nong.WU Yan-wen.LU Xiao-li 护色大蒜生姜菌 加 技术的研究 -食品科学2006,27(11) 文以 研究 ,以 验 设 方 ,以 、 、过氧 值、菌落总 、大肠 菌 fi,研究了 护色 及盐渍度、大蒜和生 姜加 、pH值等品质间的关系. 果表,去 佳护色 度75 ,Cu2+ 度40010-6,pH5,液料比3:1, 间30min或Cu2+度30010-6、pH值 5、液料比4:1、 间40min.大蒜生姜菌 调味品 加 中佳成分比 食盐17%,大蒜20%,生姜1 5%,pH4. 7.期 论文
9、张强. .王 华.蔡传 .张 .Zhang Qiang.Zhou Zhengyi.Wang Songhua.Cai Chuanjie.Zhang Xiaolong 大蒜、生姜、洋葱 提 抗氧 的比较 -食品发酵 业2006,32(11) 过 基 (NBT)光 法,D2-脱氧 糖法,抗油脂过氧 能 验,抗脂质过氧 能 验及 能 的 等 种体外验型研究了大蒜、生 姜、洋葱 提 的抗氧 作用. 果表:大蒜、生姜、洋葱 提 较强的 ,超氧 子基和基基 很强的清除作用,脂质过氧 应 及油脂过氧 应 好的制作用, 大蒜、生姜、洋葱 提 的体外抗氧 . 8.期 论文 葛毅强.倪元颖.张振华.乔旭光.黄雪峰
10、新技术 生姜、大蒜、洋葱深加 中的应用 -中国调味品2003,“(8) 生姜、大蒜、洋葱是我国三种历史悠久的药食兼用的香辛调味料.综述了生姜、大蒜、洋葱的功能作用、功效成分及产品开发方面的研究进展,介 了超临界流 体萃取技术、分子蒸馏技术、 技术等 新型食品制造技术,并提出了 用新型食品制造技术改造提升生姜、大蒜、洋葱等深加 业的新思路. 9.期 论文 李 .卫东.LI Jing.WU Wei-dong 大蒜、生姜 液体外细菌制的比研究 -中国调味品2008,33(12) 大蒜 液 种细菌制验 果表:大蒜 种细菌都 强的制,并 制的效果度降 降;其中大蒜 菌是杀菌作用 , 菌制 间,黄色fl菌
11、 ;大肠 菌短;大蒜生姜菌效果 ,大蒜的菌效果比生姜强 . 10.学位论文 王 生姜、大蒜等经 作 特 的验研究 1997 文 助 验较全面 分析研究了经 作 的特 . 文以生姜、大蒜 表经 作 的 特进 了验理论研究. ,进 了生姜和大蒜的 的验 ,拟合出生姜和大蒜的 ( 所称的EMC方 ),并 制了等 .其 ,利用 系统生姜、大 蒜进 了 验. 了生姜和大蒜的 和 速 ,并拟合出其 方 .后,分析了经 作 的 型.了生姜和大蒜 的集总 理论型,进 了其 特 的分析 , 果验值比较 合. 文献(11 ) 1.张强. .王 大蒜、生姜、洋葱醇提 抗氧 的比较期 论文-食品发酵科技 2010(1
12、) 2.丽 . . 大蒜 糖提取 优 及体外抗氧 研究期 论文-食品 业科技 2009(4) 3.张民.陈 娟.刘fi柱.秦培 HPLC法 大蒜中蒜氨 和大蒜的 期 论文-食品发酵 业 2009(2) 4.巴 梅.赵研 洋葱的营 功能和产品开发期 论文-农业 技术农产品加 2008(2) 5.孙守 .王文亮.王守经.孙宏春.张奇 洋葱的 作用及其开发 期 论文-农产品加 学 2008(1) 6.赵华.张生 从洋葱粉中提取洋葱精油油树脂的比较研究期 论文-辽宁农业科学 2007(2) 7.凌关庭 氧 、fi、抗氧 ( )期 论文-粮食油脂 2006(12) 8.王依春.王锡昌 洋葱风味 质的分析期 论文-江苏调味副食品 2006(6) 9.张生.赵华 波fi助萃取法萃取洋葱油树脂 学成分期 论文-辽宁石油 大学学报 2006(4) - Page 9-10.李书华 泡姜 中主要营 质和 生 系的研究学位论文硕士 2006 11.李福臣.孙霞.刘洪富.苗光“ 大蒜的功能 质及开发期 论文-中国食 营 2005(4) 文接：http:/ 授权用：浙江大学(wfzjdx)，授权号：83f9191b-dff4-48c5-92d9-9e30014af1fe 载 间：2010 1116
