1、课题1.果酒和果醋的制作,课题目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布,一、果酒的制作原理,结构：,真核生物,思考：真核生物和原核生物的区别？,原核生物有无其它细胞器？,新陈代谢类型：,兼性厌氧型
2、,酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型,生殖方式：出芽生殖,过程：母体 芽体 新个体,2、 果酒的制作原理,3、发酵需要适宜的条件：,（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825 。 （2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 （3）生活在偏酸环境中,4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,二、果醋的制作原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有
3、当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035。C,1、醋酸菌,2、果醋的制作原理,当糖源充足时：缺少糖源时：,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；,2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒,3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果
4、汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。,4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在1825 （注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖24次，进行排气）1012d左右。,4、用葡萄制作葡萄酒,（1） 设备及用品,3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,5.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。,（2）材料,紫葡萄、新鲜酵母或干酵母,（3）步骤,5、酒精的鉴定,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,先在试管中加入发酵液2
5、ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。,6、实验建议,7、干红与干白,干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,2、果醋的生产制作过程 清洗 将水果或
6、果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮12 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至5060 ，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在4050 温度下，糖化2 h。 榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。,发酵 糖化液温度保持在2830 ，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%8%。发酵初的510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%1.5%、酒精度为58度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至
7、56度，然后接入5%10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ，进行醋酸静置发酵。经过23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%6%。,过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或
8、糖类混合发酵，效果更好。,（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,四、课题成果评价,果醋的过程：,（1）设备及用品,1 . 1.5L的下口瓶2个 2. 500mL的锥形瓶1个 3. 直角玻璃管（长短不同）3根 4. 直玻璃管4根,5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量（足以装满1
9、.5L的下口瓶） 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副,（2）材料,果酒与醋酸菌,（3）步骤,A.发酵装置如上图所示，将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面4050cm。,B. 乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200 ml果酒-水的混合物混匀，并调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。,C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。,D. 调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5分钟1滴。调节乙瓶下口处的螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每5分钟1滴,E.每天用pH试纸检测流出液的pH，检测发酵进行的情况。等到流出液的pH不在减少，或甲瓶中液体全部流入乙瓶时，停止实验。,1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,2.为什么空气要用棉花过滤？,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,思考：,答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,
