1、食品微生物学检验,为什么要进行食品微生物学检验,食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题 目前，食品安全问题形势严峻，食品微生物污染问题突出，细菌性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达国家同样深受其害,为什么要进行食品微生物学检验,食品微生物学检验的广泛应用和不断改进，是制定和完善有效法律、法规的基础和执行的依据，是制定各级预防、监控和预警系统的重要组成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手段，对促进人
2、民身体健康、经济可持续发展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、社会和卫生意义。,食品微生物学检验的一般程序,检验前准备 样品的采集与处理 样品的送检与检验 检验 结果报告,如何对指定食品进行 微生物学项目的检测？,查看标准确定检测项目-菌落总数，大肠菌群，并确定稀释度 安排加样,食品中菌落总数的测定 GB4789.22008,一、实验目的1. 掌握细菌总数测定程序和要点。2. 学会对不同样品稀释度确定原则。,二、概 述,菌落总数：系指1克或1毫升检样上，经过处理，在一定条件下培养后所得的细菌总数。卫生学意义：判定食品被细菌污染程度；观察细菌在食品中繁殖动态。以便对被检样品进行卫生学评价时提供依
3、据,三、实验步骤,检样 10倍稀释 2-3个连续适宜稀释度，各以1ml之量加入灭菌培养皿内 每皿内加入适量平板计数琼脂361培养48h菌落计数、 报告,图,四、思考题,对检样稀释时，在玻璃瓶内预置适量的玻璃珠的原因 为什么营养琼脂培养基在使用前要保持温度在45度左右？如何保持？ 在进行菌落总数测定时，为什么倒置培养？ 根据菌落总数的原始记录判定卫生情况,大肠菌群的测定 GB4789.32008,一、实验目的1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义,二、概 述,概念：指一群在37、24h能发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。意义：食品被粪便污染的
4、指标菌；食品被致病菌污染的可能表示： MPN/100 g（mL）检样,三、实验步骤,（1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验- 361培养48h（3） 复发酵（BGLB）试验- 361培养48h（4） 报告,LET肉汤管或BGLB是否产气？,四、思考题,初发酵（LST）试验后，产气的管怎么做 初发酵（LST）试验后，没有产气的管能否报告为未检出大肠菌群,某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原始记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）： 发 酵 管 编 号： 1 2 3 4 59 初发酵试验： 复发酵试验： 根据上述试验结果，查表，说明大肠菌群的最可能数。,食品中沙门氏菌的检验
5、,检查食品中沙门氏菌的卫生学意义 食品中沙门氏菌的检验有哪五个基本步骤 如何提高沙门氏菌的检出率？ 如何进行血清学凝聚反应 从BS或HE琼脂平板上挑取可疑菌落，进行生化试验，根据结果判定沙门氏菌是否检出。,沙门氏菌检验程序,沙门氏菌检验的基本步骤,1 前增菌 2 选择性增菌 3 分离 4 鉴定 5 报告,如何提高沙门氏菌的检出率？,对样品进行前增菌，使受损的沙门氏菌恢复活力 选择性增菌使用两种选择性分离增菌液，一种是抑制除沙门氏菌以外其肠道菌的生长，一种是在不影响其他肠道菌生长的情况下促进沙门氏菌的生长。 为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用两种以上选择性分离培养基 接TSI时，应尽可能
6、多挑几个可疑菌落,在BS培养基上的典型菌落,在HE培养基上的典型菌落,C-HE,I-HE,C-BS,I-BS,C-HE,I-HE,生化试验,在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量 同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的部分，以备必要时复查 血清学鉴定（选择做）将含有已知抗体的诊断血清与待检菌悬液各一滴要玻片上混合，数分钟后，如出现颗粒状或絮状凝集，即为慢性反应。此法简便快速，适用于新分
7、得的细菌的鉴定或分型。,报告,综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌,食品中志贺氏菌的检验,志贺氏菌检验有哪些基本步骤？ 食品中志贺氏菌检验时通常用GN增菌液增菌，试说明增菌时间不宜过长的原因 在对增菌液中可能存在的志贺氏菌进行分离时，为什么要用选择性强和选择性弱的琼脂平板各一个？志贺氏菌在这些培养基上呈现什么样的菌落特征？为什么？ 如何利用实验判定细菌是否具有动力,食品中金黄色葡萄球菌的检验,致病性金黄色葡萄球菌定性检验的原理 为什么要用7.5%氯化钠肉汤溶液增菌 制备Baird-Parker平板或血平板的过程中注意的问题 在Baird-Parker平板上的
8、菌落特征如何？为什么？ 鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪些？为什么？ 金黄色葡萄球菌的定量计算 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的发生,食品中霉菌和酵母菌检验,食品中霉菌学检验的卫生学意义 对食品中霉菌学检验时应注意的问题 在培养后的平板上出现的粘稠状的菌落，如何确定它是酵母菌而不是细菌 根据原始记录报告检测结果,GB/T 4789.352008 食品中乳酸菌检验,乳酸菌一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌通称。乳杆菌属双歧杆菌属链球菌属的嗜热链球菌,检验程序,样品25 g（mL）+225 mL 灭菌生理盐水，10倍系列稀释。 选择23个适当稀释度各以0.1 mL加入到MRS和/或MC琼脂平板进
9、行表面涂布。 根据样品中所含菌种选择培养基及培养条件，见表1。,表1 乳酸菌计数条件选择,报告,根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定的乳酸菌菌落在30300之间的平板计数，再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效数字，之后的数字，采用10的指数表示。参照GB/T 4789.2规定。每克（或毫升）食品中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表示。,Streptococcus,Streptococcus and Lactobacillus,乳酸菌的鉴定,纯培养 挑取3个或以上的可疑菌落，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板，乳杆菌属接种于MRS琼脂平板，兼性厌氧，置36 1恒温箱内培养48 h2 h。双歧杆菌属鉴定按照GB/T 4789.34。,涂片镜检,杆菌属细胞形态多样，从长的杆状和细长杆状到弯曲杆状及短杆状，一般形成链。通常不运动。无芽胞，革兰氏染色阳性。嗜热链球菌形态为球形或球杆状，直径为0.5 m2.0 m，细胞成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。,
