1、食品化学教学大纲(Chemistry of Food Products)食品化学是研究人及其食物体系的化学。为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。一教学目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。了解本领域研究的现状和展望。二教学重点与难点教学重点：食品的
2、主要化学组成及其性质；食品体系中的主要化学变化过程；食品化学原理在食品加工中的应用。教学难点：食品化学原理在食品加工中的应用。三教学方法与手段课堂讲授为主，辅之网上和课堂的讨论和辅导。四教学内容与目标教学内容 教学目标 学时分配第 1 章: 绪论(1)食品化学的概念与发展史(2)食品化学研究的内容和研究方法(3)食品化学在食品工业技术发展中的作用理解掌握掌握4第 2 章: 水分（1） 水分的结构和性质及在食品中的作用（2） 食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线（3） 水分活度与食品的稳定性（4） 冰在食品稳定性中的作用（5） 食品中的水分移动及其对食品稳定性的影响理解掌握掌握掌握了解4第
3、3 章: 碳水化合物（1） 食品中碳水化合物结构（2） 食品中碳水化合物的性质（3） 食品中碳水化合物的变化（4） 食品中碳水化合物的应用掌握掌握掌握掌握8第 4 章： 脂质（1） 脂质定义、作用及分类（2） 脂质的物理性质（3） 脂质在贮藏中的变化（4） 油脂的质量评价（5） 油脂的加工化学理解掌握掌握掌握了解8第 5 章： 氨基酸、肽和蛋白质 8（1） 化学结构及分类（2） 理化性质（3） 蛋白质的功能性质（4） 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5） 食品中常见蛋白质理解理解掌握掌握了解第 6 章： 维生素和矿物质（1） 维生素的结构（2） 维生素的性质（3） 食品中必须矿物质的种类、存在
4、方式及基本作用（4） 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化理解理解理解掌握4第 7 章： 酶（1） 酶的结构、分类、命名（2） 酶催化反应动力学（3） 酶的固定化（4） 酶促褐变（5） 酶在食品加工中的应用了解了解了解掌握理解4第 8 章： 色素（1） 色素的定义、作用和分类（2） 四吡咯色素（3） 类胡萝卜素（4） 多酚类色素（5） 食品着色剂理解掌握掌握理解了解4第 9 章： 呈味物质（1） 食品味感的生理基础（2） 食品的基本味感（3） 基本味感的呈味物质了解掌握理解4第 10 章： 呈香物质（1） 嗅觉基础理论及生理学（2） 嗅感物质（3） 嗅感物质的形成与控制了解掌握理解4复习考试
5、 2合计学时 54食品化学复习题纲第 2 章 水分201. 结合水的定义、种类202. 自由水的定义、种类203. 自由水在食品中的实例204. 结合水在食品中的实例205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206. 水分活度的定义、实质207. 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。208. 吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。 ）209. 解释吸温等温滞后现象210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现2
6、13. 净水的一般工艺流程及其原理第 3 章 糖301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性 、甜味、渗透压 、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307. 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308. -淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用310. 淀粉与碘反应的机理及
7、结果311. DE 的定义312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能第 4 章 脂类401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点第 5 章 氨基酸、肽、蛋白质501. 蛋白质的分类502. 简
8、单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用（溶解、凝胶 发泡、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制510. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。511. 肌肉的收缩原理512. 凝乳的方法及原理513. 植物蛋白在食品加工中的应用实例解释第 6 章 维生素和矿物
9、质601. 维生素的定义602. 主要维生素的结构认识603. 主要维生素的理化性质（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。604. 人体体内矿物质分类605. 必须元素的条件及种类606. 矿物质在人体的主要作用及存在形式607. 乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类608. 成酸食物、成碱食物的定义及主要种类609. 主要必须元素的主要来源及典型缺症610. 维生素及矿物质在食品加工中的损失变化611. 在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例第 7 章 酶701. 酶促褐变的定义702. 酶促褐变在食品加工中的作用703. 酶促褐变的底物种类704. 酶促
10、褐变的机理705. 酚酶的特点706. 酶促褐变的控制方法707. 酶在食品加工中的作用实例与原理第 8 章 色素801. 肉的主要色素种类及其结构特点802. 肉色的主要护色剂种类及护色原理803. 叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理804. 胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质805. 多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性806. 花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性第 9 章 呈味物质901. 风味、味感、嗅觉、味阈值的定义902. 风味的分类有哪些903. 味感的分类有哪些904. 影响味感的主要因素905. 主要味觉的主要呈味物质和呈味机理906. 夏氏学说和三点接触学说的内容第 10 章 呈香物质1001. 主要的嗅觉理论内容1002. 列举三种气味的主要呈味物质1003. 有哪些主要的嗅觉理论1004. 分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理1005. 分析呈味物质的主要技术手段
