1、第五章 女性功能性食品的开发第一节 减肥功能性食品的开发一、肥胖的定义和种类（一）肥胖的定义肥胖症：指身体中含有过多的脂肪组织。一般在成年女子身体中的脂肪含量超过 30%，成年男子超过 20%25%。在发达国家 BMI 的正常范围为 2025，平均为 22；在发展中国家 BMI 的正常值为 18.5，建议值是 20。WHO 提出全世界范围的 BMI 数值是 2022。BMI 的分类：正常值：18.525一级危险值：17.518.5 及 2530二级危险值：1617.5 及 3040三级危险值为 16 以下与 40 以上。体脂含量与 BMI 的相互关系：男子体脂含量（%）=1.215BMI10.
2、13女子体脂含量（%）=1.48BMI7（二）肥胖的种类1、依起因分单纯性肥胖：内分泌系统正常；继发性肥胖：内分泌异常。主要为单纯性肥胖为主，点 95%以上。2、脂肪组织形态分早年肥胖：脂肪细胞数量异常增多；晚年肥胖：脂肪细胞数量正常，但细胞肥大3、依肥胖的体形分腹部肥胖（见于男性）臀部肥胖（见于女性）腰围与臀围比例非常重要！一般要求腰围必须小于臀围 15%。2、肥胖对机体的危害“肥胖是疾病发生的温床”糖尿病、高血压 、胆结石 、不孕病、心脏病 、关节炎、 痛风肥胖者比正常者冠心病的发病率高 25 倍，高血压的发病率高 36 倍，糖尿病的发病率高69 倍，心脑血管病的发病率高 23 倍（一）易
3、患糖尿病肥胖是糖尿病最的在的危险因素！糖尿病几乎是所有肥胖者的专利，在研究指出糖尿病历中，是因高糖类、高热量的饮食引起的糖尿病者，有 7085%的人体重一减轻，其病况都有改进。据流行病统计表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高 3 倍以上，这与其胰岛素分泌异常有关。胰岛素是由胰岛 B 细胞分泌的，对血糖水平有重要的调节作用。胰岛素分泌增多，脂肪合成加强，导致肥胖，而肥胖又会加重胰岛 B 细胞的负担，久而久之，致使胰岛功能障碍，胰岛素分泌相对不足，使得血糖水平异常升高而形成糖尿病。（二）易患心血管疾病心血管疾病危险性最低的 BMI 为 23。肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸、总胆固醇
4、、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪组织沉积于人体的脏器、血管等部位，影响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动，进而引发高脂血、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗死等疾病。随着肥胖程度的加重，体循环和肺循环的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌负荷大幅度增加，导致心力衰竭。 肥胖症患者在有 30%50%并发高血压，超重者高血压的发病率是非超重者的3 倍以上。（三）肿瘤易感性增强肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌的水平都较正常人低，而这些微量元素又与免疫活性物质有着密切的关系，因此，肥胖者的免疫功能下降，肿瘤发病率上升。有人曾对中度肥胖者进行调查分析，结果男性患癌症
5、的概率比正常人高 33%，主要为结肠癌、直肠癌和前列腺癌。女性患癌症的概率比正常人高 55%，主要为子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌等。女性乳腺癌与子宫癌的发生均与肥胖而导致的体内雌激素水平异常升高密切相关。如果膳食合理、营养恰当而能保持较标准的体重时，动物的癌症发病率降低。可见，肥胖确能增大患癌的危险性（四）肝、胆、肺功能异常肥胖症患者由于脂代谢异常活跃，导致体内产生大量的游离脂肪酸，进入肝脏后，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出现肝功能异常。 肥胖症患者胆石症的发病率显著增高。与正常体重者相比，男性增加 2 倍，女性增加 3 倍。主要是血液、胆汁中胆固醇浓度增高，沉积形成胆固醇性胆结石。严重患者由
6、于腹腔和胸壁脂肪增加，肌肉相对乏力使其呼吸运动受阻，肺通气不良，肺动脉高压，右心负荷加重。同时，由于循环血容增加等原因，将诱发肥胖症肺心综合症。3、减肥功能性食品的开发预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。药物疗法大多通过生热，使代谢率上升从而达到减肥效果。但是这些药物大多具有比较大的副作用，一般人不宜长期服用，而最基本的减肥方法是通过运动和饮食。减肥食品的配制原则1、限制总热量根据肥胖的程度分轻（超过标准体重 10%20% ） 、中（超过标准体重20%30%） 、重（超过标准体重 30%以上）3 种类型，分别作不同的热量限制。若以正常生理需要热量每日为 10080kJ 为例
7、，轻型肥胖者热量限制到80%（8064kJ） ，中型 60%（6048kJ） ，重型 40%60% （40326048kJ） 。重型者限制热量过多，容易感到疲劳、乏力、精神不振等，应根据情况决定2、限制脂肪肥胖者皮下脂肪过多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪摄入量应控制在 3050g，应以植物油为主，严格限制动物油。3、限制碳水化合物碳水化合物在体内可转化为脂肪，所以要限制碳水化合物的摄入量，尤其是少用或忌用含单糖、双糖较多的食物。一般认为，碳水化合物所供给热量为总热能的45%60%，主食每日控制在 150250g。但是碳水化合物有将脂肪氧化为二氧化碳和水的作用，如果摄入
8、量过低，脂肪氧化不彻底而生成酮体，出现酮症，不利于健康，所以碳水化合物进量减少要适度。4、供给优质的蛋白质蛋白质具有特殊动力作用，其需要量应略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白质需要量 80100g。应选择生理价值高的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、鸡、瘦牛肉等。5、供给丰富多样的无机盐、维生素无机盐和维生素供给应丰富多样，满足身体的生理需要，必要时，补充维生素和钙剂，以防缺乏。食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以 36g 为宜。6、供给充足的膳食纤维膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量，有利于减轻体重和控制肥胖，并能促进肠道蠕动，防止便秘。谷
9、物中麦麸、米糖含膳食纤维较丰富，螺旋藻、食用菌中也很丰富。7、限制含嘌呤的食物嘌呤能增进食欲，加重肝、肾、心的中间代谢负担，膳食中应加以限制。动物内脏、豆类、鸡汤、肉汤等高嘌呤食物应该避免。减肥食品的研制和注意事项 1以调理饮食为主，开发减肥专用食品根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食，通过饮食达到减肥效果。燕麦具有可溶性膳食纤维，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有优质蛋白质、大豆皂甙和低聚糖、麦胚粉含有膳食纤维和丰富的维生素 E，可满足肥胖者的营养需求和减肥。而甘薯、山药等含有丰
10、富的粘液蛋白，可减少皮下脂肪的积累。螺旋藻在德国作为减肥食品广为普及，可添加到减肥食品中。2用药食两用中草药开发减肥食品食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多，这些药食两用品有的具有清热利湿作用，如茶、苦丁茶、荷叶等；有的可以降低血脂；有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。从现代营养角度看，这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及苦味素等，对人体代谢具有调节功能，能抑制糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥效果。3含有特殊功效成分的减肥食品 随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有明显效果的化学物质，其中有的可用于功能性食品中。减肥食品不得加入药物。 具有减
11、肥作用的物质（一）脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长 38 个氨基酸碱基，主要由“缬-缬-酪-脯” 、 “缬-酪-脯”、 “缬-酪- 亮” 等氨基酸组成。1.抑制脂肪的吸收当同时食用油脂时，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用机理与阻碍体内脂肪分解酶的作用有关，因此对其他营养成分和脂溶性维生素的吸收没有影响。2.阻碍脂质合成当同时摄入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪组织和体重的增加。3.促进脂肪代谢当与高脂肪食物同时摄入时，能抑制血液、脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加，同时也抑制了体重的增加，有效防止了肥胖。（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖魔芋精粉的酶解精
12、制品称葡甘露聚糖。能明显降低体重、脂肪细胞大小。有学者用魔芋精粉饲养大鼠试验（每组 9 只） ，按体重小剂量组为 1.9mg/g，大剂量组为 19mg/g，同时给予高脂肪、高营养饲料，共饲养 45 天后，进行比较。与对照相比，大、小剂量组的体重均明显降低，但大、小剂量组之间差异不大。在高倍显微镜下，每个视野中所见脂肪细胞数明显多于对照组，而细胞体积则明显小于对照组 。（三）乌龙茶提取物乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素 C、维生素 E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。（四）L-肉碱由于 L-肉碱具有多种营养和生理功能，已被视作为人
13、体的必需营养素。（五）荞麦荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高；脂肪含量 2%3%，以油酸和亚油酸居多；各种维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管弹性，降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功效。（六）红薯其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷，但其营养成分含量适当，营养价值优于谷类，它含有丰富的胡萝卜素和 B 族维生素以及维生素 C。红薯中含有大量的粘液蛋白质，具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素，有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除。
