1、1对人体造成极大危害的食品添加剂及应用一各种食品添加剂对人体的危害。食品添加剂使用不当，可能对人体健康带来一定危害。 1.乳酸钠：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。 2.反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中含有大量的反式脂肪，它会导致胆固醇增高以及冠心病。3.高果糖玉米糖浆：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂，过量食用会导致肥胖症和糖尿病。4.食用色素：红色 40、黄色 5 和黄色 6 等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，过量食用会导致儿童多动症。5.安赛蜜：这种不含卡路里的人工甜味剂用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工，动物实验表明
2、，它会致癌。6.氢化植物油：作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工，它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。7.阿斯巴甜：作为不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料，有研究显示它们可能会致癌8.亚硝酸钠：这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。9.溴酸钾：这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。10.味精：可见于肉排、酱油和烧烤调料中，可能会导致头疼、恶心和胸痛，而且不能和一些处方药同食。食品添加剂使用不当，可能对人体健康带来一定危害。 二食品添加剂的应用。各种食品添加剂如能正确使用，并不会对人体造成危害。1.乳酸钠。乳酸钠可作乳化剂，
3、保湿剂，风味改进剂，品质改进剂，抗氧化增效剂和PH 调节剂，被广泛应用于肉禽食品加工业能增强风味、抑制食物内致病菌的生长、延长产品贷架期。乳酸钠作为食品保鲜剂、调调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠。作防腐剂应用于食品行业，乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有可同比拟的优势，特别在肉制品中效果显著，可以延长货架期，可延长 30%至 100%，甚至更长；可以抑制食品中致病菌如 HT 大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽孢杆菌的生长，从而增加食品安全性；可以保持肉的风味；作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。例如制备具
4、有钾钠平衡的健身盐。 2.反式脂肪。从 2013 年 1 月 1 日开始，食品营养标签国标 GB28050-2011 正式开始实施。按照国标规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量。按照 GB28050 -2011 的规定，只有 100 克面包中的反式脂肪酸含量低于 0.3 克，它才能够被标注为零。而美国卫生和公共服务部下属的食品与药品管理局(FDA)日前发表声明称，基于科学实验的结论，该部门认定，在食品中加入人造反式脂肪并不安全。3 年后，食品生产厂家将被禁止添加该原料。3.高果糖玉米糖浆。在很多食品中，高果糖玉米糖浆（HFCS）可以代替蔗糖和转化糖。由于高果糖玉米糖浆的吸湿性，使它不适于作硬
5、糖，因为太粘。当用高果糖玉米糖浆制造2高蛋白质食品，加热到较高温度时，由于反应会产生的较深的颜色，结果减少了糖和氮的含量。另外，高酸度食品在加工和贮藏期间，会使所含的蔗糖全部转化。在这种情况下则可使用高果糖玉米糖浆使转化减到最小限度。此外由于高果糖玉米糖浆是一种低分子量的单糖，所以它透入水果或蔬菜的细胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖浆使用于甜泡菜和有关食品的生产中，使效果更好。因为低分子量糖类比高分子量糖类遮住水果和其它香味物质的情况少，因此在一些食品中使用高果糖玉米糖浆时，可以减少香料用量。4.食用色素。在食品中加入食用色素时，要选择与食品应有的天然色泽基本相似的色素，或根据拼色原理
6、，调制出相应的颜色。我国允许使用的色素的颜色种类不多，为丰富色彩，可将红、黄、蓝三种基色按不同比例拼出多种色调。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的 2，防腐剂用量为着色剂量的 0.2，其他助剂为着色剂量的 1。5.安赛蜜。安赛蜜在食品方面可用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、布丁、烘烤食品和餐桌甜包、奶制品等几乎所有甜味产品中。安赛蜜由于其耐高温、耐酸碱，以及在溶液状态长期稳定性等特性，使其非常适合于各种类型饮料包括果汁、碳酸型和乳酸菌类等饮料中，作为甜味剂。如与果糖、葡萄糖、高果糖
7、浆或蔗糖混合使用，能使口感特性增效同时又大大降低成本，并使饮料稠度、粘度增加。当用于生产果冻布丁、果酱类产品时，为了改善这类产品的质构，必须添加些山梨糖醇之类的填充剂，这样可生产出较蔗糖产品能量低得多，并不会引起龌齿现象的产品。相对于用蔗糖的产品来说，使用安赛蜜的果冻布丁，果酱由于含水量渗透活性的化合物浓度低，因此不易受微生物侵染而变质。糖果类食品也可用安赛蜜来增甜，得到产品满意的甜味。低能量膨松糖醇能给予产品必要的容积和质构。这样安赛蜜和山梨糖醇混合使用的产品口感良好。用山梨糖醇代替蔗糖，添加1000mg/kg 的安赛蜜，制出口香糖，产品带有良好的果味和甜味。因为安赛蜜给予的甜味感迅速，因此
8、食用使用安赛蜜的口香糖一开始就能感到类似蔗糖的甜味。用安赛蜜可以制出各种薄片状、颗粒状、粉末状以及溶液状的餐桌甜味剂。由于安赛蜜在水中溶解性好， 可配出高浓度的溶液状家用餐桌甜味剂。在正常贮藏条件下，不存在溶液的货架寿命问题。固体和粉状餐桌甜味剂通常用于热饮料中，在这样高的温度下安赛蜜的溶解性特别好，稳定性很强。6.氢化植物油。氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从 1910 年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白） 、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中） 、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干） 、面包；制作植脂
9、末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业（如肯德基和麦当劳） 。不过随着人们对反式脂肪危害的认识加强，一些餐饮企业也在改进，如 KFC 放弃氢化植物油，而选择较为安全的脂肪如棕榈油等。7.阿斯巴甜。这是一种天然功能性低聚糖,不致龋齿、甜味纯正、吸湿性低,没有发黏3现象。不会引起血糖的明显升高,适合糖尿病患者食用。 我国规定（GB276086）阿
10、斯巴甜可用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱，用量按正常生产需要与蔗糖或其他甜味剂合用。据称，一般每听易拉罐（355 毫升）的低热量饮料约含 180 毫克阿斯巴甜。另外，在食用含有阿斯巴甜的食品时要记住，阿斯巴甜易受环境影响而失去甜味，含有阿斯巴甜的食品不宜加热。与一些直接压片的辅料混合进行的差示扫描量热法测试表明，阿斯巴甜与磷酸氢钙和硬脂酸镁有配伍禁忌。阿斯巴甜和糖醇有相互反应。国际上有实验室仍在进行阿斯巴甜的毒性研究，所以人类对其认识也会逐渐深入。8.亚硝酸钠。亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变
11、性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。对添加了亚硝酸钠食品，食用前要多加日晒。9.溴酸钾。溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起慢速氧化剂作用。溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。我国 199
12、6 年将溴酸钾作为面粉品质改良剂列入 GB2760，限量0.03g/kg，但规定焙烤后不得有残留。而为进一步保护我国消费者的身体健康，根据溴酸钾危险性评估结果，我国有关部门决定自 2005 年 7 月 1 日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。察觉到溴酸钾的危害，人们不断努力寻找能替代溴酸钾的健康无害物质。通过不断努力研发和试验，目前能替代溴酸钾的产品有：各类酶制剂、VC 及乳化剂，但它们必须在复配情况下才能达到良好的使用效果。该技术在欧洲已经取得重大突破，并且在行业内广泛应用。10.味精。味精学名谷氨酸钠，在我国食品添加剂产品代码为 12001，应用在食品中以后，使食品鲜味提高，香气
13、增加，口感更好，但其一般不单独使用，而是与其他调味原料混合使用。略有甜味，无吸湿性，对光和热稳定。10水溶液 ph 为 69，易溶于水，微溶于乙醇，以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于动植物组织中，100下加热 3 小时，分解率 03，120时失去结晶水，在 155160或长时间受热，会发生失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。谷氨纳的鲜味在有食盐存在的情况下才能显示出，食盐是味精的助鲜剂，谷氨酸钠之所以要在有食盐存在的情况下才显示鲜味，这是因为谷氨酸钠溶于水后电离出谷氨酸离子和钠离子，谷氨酸离子虽然有一定的鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，在这里钠离子起辅助增鲜作用，而且要在定量的钠离子包围
14、阴离子的情况下，才能显示出其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠谷氨酸一钠中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。所以说食盐对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响，而且二者的不同添加量之间存在着定量关系，一般谷氨酸钠的添加量与食盐添加量成反比。由于谷氨酸钠的鲜味是在溶液中有大量的钠离子存在，并且包围着谷氨酸阴离子时所呈现的，而溶液的酸碱性直接影响着阴离子的存在，实验证明，当介质的 ph 在 67 之间时，谷氨酸4钠的鲜味最强。鲜味调味剂，一般用量 0015100。主要用于烹调等各种食用品。最高参考用量：糖果 13mgkg；焙烤食品 61mgkg；调味料 190mgkg；汤料4300mgkg；肉类制
15、品 2900mgkg；腌渍品 130mgkg。味精在国外食品加工及调味中的应用，主要有以下一些领域：（1）熟菜（被称为“煮物” ）：以老百姓家庭烹调中煮鱼、虾、贝及蔬菜为基础发展起来的加工食品，在超市上也占相当的份额。味精能赋予熟菜食品高档次的鲜味。添加味精以后，煮鱼、虾、贝和蔬菜食品味道变得香甜许多，不同于单纯放白糖那种所感觉到的“楞甜” 。另外，把味精加到海产品中，可以改变其光泽度，特别是鲣鱼的光泽感甚佳。（2）水产品加工：主要指鱼糕加工，生产传统的鱼加工食品，制法是将大马哈鱼等白色肉质的鱼用绞肉机绞碎后，加食盐搅拌，用水漂洗去可溶性蛋白质，剩下不溶性鱼蛋白，再将其凝固，成型制成的，在其中加入 35的味精，不仅可增强风味，还可以改善肉质。（3）腌菜加工：腌菜中添加味精可以收到以下几项效果：（a）调味甜、咸、辣味道和增加厚味；（b）消除腌菜过程中产生的不快的味道，增加香气；（c）腌菜成品表面的亮度增加，新鲜感增强；（d）口感好，咀嚼时脆度提高。（4）小食品和面包：小食品中具有代表的是羊羹、米粉、脆饼干、糯米糕、小甜饼干等。在小食品中添加味精，食品表面光泽度提高，香气增加，口感提高。在面包中使用味精，烤得的面包湿度感觉好，香气增加。
