1、考试形式：开卷 闭卷 _年级 _班考试题组： A B 长春工业大学继续教育学院试卷 姓名 装订线 2014 /2015 学年第 学期 班 课 学时题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 折合分满分 20 40 20 20 100得分第 1 页共 1 页一、名词解释（每题 4 分,共 20 分）1.转基因食品 将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。2.食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。3.绝对致死剂量是指使用总体中引起一组受试动
2、物全部死亡的最低剂量。4.食品控制答：是一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为，为消费者提供保护，并确保所有食品在生产、加工、储存、运输及发售过程中，是安全、营养和宜于人类消费的；符合安全及质量要求；以及依照法律所述诚实准确地予以标签。5.食品安全标准答：食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。 二、填空题（每空 1 分, 共 40 分）1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（ 微生物危害 ） 、 （ 化学危害 ）
3、 、 （ 生物毒霉 ） 、（ 食品掺假 ）等。2. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为( 内毒素 )和( 外毒素 )，是食品中的主要天然毒素物质之一。3. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（ 国际标准 ）和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。4. 农兽药残留量的检测方法有（比色法） 、 （分光光度法） 、( 生物学方法 )及( 色谱分析方法 )等。5. 食品添加剂按其来源分类可分为（ 天然食品添加剂 ）和（人工化学合成食品添加剂） 。6. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为( 天然甜味剂)和 ( 人
4、工合成甜味剂 )，按其营养价值可分为（ 营养型 ）与（ 非营养型 ）甜味剂。7. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质 、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为( 天然毒素 )8. 重金属的污染主要来源于（ 大气 ） 、 （ 水 ） 、 （ 土壤 ） 。9. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（ 环氧丙烯酰胺 ） 。此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为 ( 癌细胞 )。10. 样品的采集也称（ 抽样 ）或（ 取样 ） ，是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。11.持久性
5、污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（ 溶剂提取 ） 、 （ 净化 ）和（ 仪器测定 ）三个步骤。12.兽药按其作用大致可分为( 抗生素类药物 )、( 抗寄生虫类药物 )、( 激素类药物 )三大类.13. 农药的分类按照来源可分为（ 矿物源农药 ） 、 （ 生物源农药） 、( 有机合成农药).14. 影响超临界流体萃取的最主要因素是( 压力)和(温度)，压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中( 溶解度 )的急剧变化。15. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是纯的或混合的( 气体 )、( 液体 ) 或( 固体) 。三、简答题（每
6、题 5 分，共 20 分）1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？答：来源：、预防和治疗禽兽疾病的药物作为饲料添加剂的药物作为动物食品保鲜用得药物人为无意或有意加入的药物危害：。急慢性毒性作用。 “三致”即致癌、致畸、致突变。过敏反应、激素反应。、耐药性破坏人类胃肠菌平衡 2. 正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。3. HACCP
7、包含哪七个原理。答：1.进行危害分析和预防措施2.确定关键控制点3.建立关键限值4.建立 CCP 监控程序5.建立纠偏行动6.建立有效的记录保持程序7.建立验证程序4. SSOP 概念答：是食品加工企业为了保证其生产操作达到 GMP 所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。四、论述题（每题 10 分，共 20 分）1.“三鹿奶粉” 事件的成因及教训，作为食品安全与质量专业毕业的学生， ，您认为如何才能防止类似食品安全事件的发生？ 命题教师： 教研室主任审核： 近些年来食品安全问题频繁发生
8、其影响力和破坏性也在逐日增加，目前已发展演化成一种的食品安全危机，可以说已经严重威胁到了人们的身体健康和生命安全。因此，对食品安全危机的有效管理成为整个社会一个亟待解决的问题。本文首先，以食品危机的定义和分类为切入点对三鹿奶粉事件进行定性分析和概括分类。其次，分析并阐述三鹿奶粉事件爆发的主要原因：政府监督机制不完善、制度失误、管理过程漏洞百出；三鹿集团经营价值观扭曲；消费者食品危机意识淡薄；社会监督软弱无力。最后，针对我国目前食品危机管理机制急需变革的客观现实，对我国构建新的食品危机管理机制提出几点建议：政府完善食品安全法律法规，强化行政监管机制，加大资金投入提高食品安全检测水平，取消食品行业
9、的免检制度，建立适合我国国情的与我国现阶段社会主义市场经济发展水平相适应的食品检验制度；企业树立正确的经营价值观和职业道德观；消费者增强食品危机意识和维权观念；强化包括媒体舆论监督，竞争对手之间的彼此监督，消费者监督和民间团体组织监督在内的社会监督；加入食品危机管理的国际合作组织。34.食品安全研究的目的、意义以及目前我国食品安全领域存在的主要问题有哪些？并根据自己日常生活的经验，谈谈你对食品安全的认知和应该如何构建食品安全教育体系。如果将来您能任职于国家食品安全管理部门要职，试提出您认为解决食品安全问题的对策观点及依据？中华人民共和国食品安全法第一条就很明确了食品安全法的目的：保证食品安全，
10、保障公众身体健康和生命安全。它的意义我认为有一下几个方面：1 维护社会稳定 食品安全肯定也是老百姓安全感的一个重要内容；2 促进经济发展 食品安全直接影响食品行业包括农产品的贸易和旅游发展 3 提高国民的身心健康水平，食品的污染造成食物中毒特别是慢性中毒对一个地区乃至一个民族的心身健康的影响是很大的 4 可以提高国家的国际形象 一个国家的食品安全没有问题，这个国家及国民的自尊，信心等都不一样我国的食品安全问题主要表现为：1、食品源头的安全状况令人堪忧一是农药、化肥的大量和不科学使用，造成了农药、化肥等有害物质在农产 品中的超量残留；二是兽药、复合饲料的滥用，造成抗生素、激素及其他有害物质在禽、
11、畜的体内及乳制品、水产品中残留；三是重金属在农禽产品中超标、超量残留。2、食品加工、生产的安全状况令人堪忧一是食品生产加工企业使用劣质原料，如用病死、毒死畜禽加工食品；二是超量使用食品添加剂。3、食品储存、运输的安全状况令人堪忧食品的储存、运输环节没有有效控制污染的措施和规定。4 、食品卫生的安全状况良人堪忧5、转基因食品的安全状况令人堪忧在我国，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，但从国内外对转基因食品的研究来看，转基因食品可能损害人类的免疫系统、产生过敏综合症或产生毒性，对人类和人体存在着未知的危害。对策观点：1.从源头上加强管理，加强食品安全检测。2.集中整治食品生产加工小作坊。3. 构建食品评价评估体系和食品安全信息体系。4.完善食品相关标准和相关认证。5.加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设。5.继续开展食品安全专项整治。6.加强进出口食品安全管理。7 提高食品安全科技支撑能力，完善食品安全信用体系开展食品安全教育和培训
