1、1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。一、果酒和果醋的制作1制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作菌种 酵母菌 醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的酵母菌 变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H12O66O 2 酶 6CO26H 2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH2CO 2 酶 氧气、糖源充足时：C6H12O62O 2 2CH3COOH2 酶 CO22H 2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO 2 CH3COOHH 2O 酶 温度一般酒精发酵 1825 ，繁殖最适为 20 左右最适为 30
2、35 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气2.制作流程二、腐乳的制作1制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。(1)蛋白质蛋白酶,氨基酸小分子的肽。(2)脂肪脂肪酶,甘油脂肪酸。2制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。3影响条件(1)温度：控制在 1518_。(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在 12%左右。(3)卤汤的成分及作用。三、泡菜的制作1泡菜的制作原理(1)菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H12O62C 3H6O3。(3)制作流程2测定亚硝酸盐的含量(1)检测原理NO 对氨基苯
3、磺酸反应物； 2反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(2)检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。高频考点一 果酒、果醋制作原理的理解例 1下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图 1 中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图 2 装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内泵入空气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是_。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？_。(5)在用玻璃瓶发酵生产时，必须对
4、玻璃瓶用_进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的_。答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵(4)CO2 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(5)体积分数为 70%的酒精溶液 23【变式探究】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每
5、隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌做菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气
6、时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的 CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气，否则会导致发酵瓶瓶塞被冲开。答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO 2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒) (4)未及时排气高频考点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析例 2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( )A根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒
7、精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案 A【变式探究】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是( )A B C D答案 B解析 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生 CO2，会使 pH 下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生 CO2，会使 pH 继续下降；最后进行醋酸发酵
8、生成醋酸，会使 pH 迅速下降。高频考点三 腐乳的制作原理和过程分析例 3腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右的原因是_。答案：(1)毛霉 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核(2)蛋白质小分子
9、的肽、氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败【变式探究】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
10、，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化 卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D答案 B解析 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为 70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在 12%左右。高频
11、考点四 泡菜的制作原理和过程分析例 4如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( )A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案 D【变式探究】家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” ，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸” ，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭
12、泡菜坛的目的是_。密封泡菜坛的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是_。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将_，菜坛内有机物的种类将_。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。解析：理解泡菜的制作过程和原理是解题关键。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸” 。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，
13、由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。答案：(1)消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌种(接种)(4)减少 增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌高频考点五 亚硝酸盐含量的测定例 5下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用
14、的提取剂为氯化镉和氯化钡答案 C【变式探究】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中，用_将 pH 调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好解析 (1)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合
15、，形成玫瑰红色染料，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品 pH 调至 8.0，再水浴加热至 60 。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。高频考点六 微生物的分离与培养例 6、高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选出了能高效生产高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如下图所示。(1)号培养基从物理状态来看，属于固体培养基，配制时要加入_作为凝固剂，从用途来看属于选择培养基，应以_作为唯一碳源。(2)
16、配置固体培养基的基本步骤是( )A计算、称量、倒平板、溶化、灭菌B计算、称量、溶化、倒平板、灭菌C计算、称量、溶化、灭菌、倒平板D计算、称量、灭菌、溶化、倒平板(3)溶化时，烧杯中加入琼脂后要不停地_，防止琼脂糊底引起烧杯破裂。对培养基灭菌的方法一般为_。(4)过程是_，过程所使用的接种方法是_法。(5)部分嗜热菌在号培养基上生长时可释放_分解培养基中的淀粉，在菌落周围形成透明圈，挑选相应的菌落，接种到号培养基进一步分离纯化后，再对菌种进行_培养。答案：(1)琼脂 淀粉 (2)C (3)搅拌 高压蒸气灭菌 (4)稀释 涂布分离 (5)淀粉酶 扩大【变式探究】下图甲、乙是微生物接种常用的两种方法
17、，请回答相关问题。(1)图甲是利用_法进行微生物接种，图乙是利用_法进行微生物接种。这两种方法所用的接种工具分别是_和_；对这两种接种工具进行灭菌和消毒的方法依次是_和酒精消毒。(2)接种操作为什么一定要在火焰附近进行？_。(3)接种后，在固体培养基上培养细菌时为什么进行倒置培养？_。(4)如图是采用上述接种方法接种后培养的效果图解，其接种方法是_(填“图甲”或“图乙”)。答案：(1)平板划线 稀释涂布平板 接种环 涂布器 灼烧灭菌 (2)火焰附近存在着无菌区域 (3)避免培养过程产生的水分影响微生物的生长 (4)图乙高频考点七 微生物的筛选和计数例 7下表是某同学列出的分离土壤中微生物培养基
18、的配方，据此回答下列问题：培养基配方KH2PO4 1.4 gNa2HPO4 2.1 gMgSO47H2O 0.2 g葡萄糖 10.0 g尿素 1.0 g琼脂 15.0 g将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到 1 000 mL(1)从作用上看，该培养基属于_培养基，提供氮源的物质是_，细菌能利用该氮源是由于体内能合成_酶。(2)在对分离的能分解尿素的细菌进行鉴定时，还需在培养基中加入_指示剂，若指示剂变_，说明有目的菌株存在。(3)为了测定微生物的数量，接种时应采用_法，某同学在 4 个培养基上分别接种稀释倍数为106的土壤样液 0.1 mL，培养后菌落数分别为 180、155、176、129 个，
19、则每毫升原土壤样液中上述微生物的数量为_，测定的活菌数比实际活菌数_(填“低” 、 “高” 、 “基本一致”)。答案：(1)选择 尿素 脲(催化尿素分解的) (2)酚红 红 (3)稀释涂布平板 1.610 9 低【变式探究】植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题：(1)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由 3 种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将_分解成_。(2)在含纤维素的培养基中加入刚果红(CR)染料时，CR 可与纤维素形成_色复合物。用含有 CR 的该种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的_。(3)为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分
20、解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基(成分见下表)：酵母膏 无机盐 淀粉 纤维素粉 琼脂 CR 溶液 水培养基甲 培养基乙 注：“”表示有， “”表示无。据表判断，培养基甲_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_；培养基乙_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_。解析：(1)纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分：C 1酶、C x酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二糖，葡萄糖苷酶将纤维二糖分解成葡萄糖。(2)刚果红可与纤维素形成红色复合物，但并不与水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。用含有刚果红的纤维素培养基培养纤维素分解菌时，
21、由于纤维素被分解，红色复合物无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。(3)培养基甲未使用琼脂，为液体培养基，不能用于分离单菌落。含有纤维素和刚果红(CR)的培养基可分离和鉴别纤维素分解菌。答案：(1)纤维二糖 葡萄糖 (2)红 透明圈 (3)不能 液体培养基不能用于分离单菌落 不能 培养基中没有纤维素，不会形成 CR纤维素红色复合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌1 （2018 北京卷，4）以下高中生物学实验中，操作不正确的是（ ）A在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置B鉴定 DNA 时，将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴C用苏丹染液染色，观察花生子叶细胞中的
22、脂肪滴（颗粒）D用龙胆紫染液染色，观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体【答案】A2 （2018 江苏卷，16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ）A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵【答案】B【解析】根据以上分析已知，果酒发酵的适宜温度为 18-25，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A 正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B 错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气
23、，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C 正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D 正确。1 （2017 年江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B2 （2017 年江苏卷，25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（ ）A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设
24、定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用【答案】AB C【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A 正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B 正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C 正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D 错误。1.（2016 天津卷.10） （12 分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。（1）在糖化阶段添加酶制剂需要
25、控制反应温度，这是因为酶_。（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下。发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】 （12 分）
26、（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）先快速增长后趋于稳定？ 氧气、营养物质、PH颠倒前的 B 层和颠倒后的 A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）【解析】 （1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。（2）通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量，从而增加酵母菌数量。（3）据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定。A、B 层颠倒后，B 层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中的营养物质和 pH 也会影响醋酸杆菌的种群密度。乳酸菌为厌氧菌，颠倒前的 B 层和颠倒后的 A 层醋醅有利于乳酸菌的
27、繁殖。发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类，使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。2.（2016新课标2卷.39)（15分）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程 和 是 苹 果 醋 生 产 的 第 一 阶 段 ， 在 酵 母 菌 细 胞 的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 在 酵 母 菌 细 胞 的 _中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作
28、用类型，该过程需要在_条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。【答案】 （15分）（1）细胞质基质 重铬酸甲 线粒体 快（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有（3）第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是 1825，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是 3035，所以第一阶段的温度低于第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。1.（2015江苏卷.24）右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（
29、 ）A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO 2C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】ABC2.（2015江苏卷.19）做“微生物的分离与培养”实验时,下列叙述正确的是（ ）A. 高压灭菌加热结束时,打开放气阀使压力表指针回到零后,开启锅盖B. 倒平板时,应将打开的皿盖放到一边,以免培养基溅到皿盖上C. 为了防止污染,接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落D. 用记号笔标记培养皿中菌落时,应标记在皿底上【答案】D【解析】高压灭菌加热结束时，当压力表的压力降到零时，打开排气阀，打开盖子，如果提前
30、打开排气阀，锅内压力突然下降，灭菌容器内液体会冲出容器，造成污染，A 错误；倒平板时，培养皿盖打开一缝隙，不能放到一边，B 错误；接种时，接种环经火焰灭菌冷却后挑取菌落，不能趁热挑取，以免杀死微生物，C 错误；由于平板倒过来放置，则用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上，D 正确。3.（2015江苏卷.17）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ）A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染【答案】C4.（2015江苏卷.31）(8 分)
31、人工瘤胃模仿了牛羊等反刍动物的胃,可用来发酵处理秸秆,提高秸秆的营养价值。为了增强发酵效果,研究人员从牛胃中筛选纤维素酶高产菌株,并对其降解纤维素能力进行了研究。 请回答下列问题:(1)在样品稀释和涂布平板步骤中,下列选项不需要的是 (填序号)。酒精灯 培养皿 显微镜 无菌水(2)在涂布平板时,滴加到培养基表面的菌悬液量不宜过多的原因是 。(3)向试管内分装含琼脂的培养基时,若试管口粘附有培养基,需要用酒精棉球擦净的原因是 。(4)刚果红可以与纤维素形成红色复合物,但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。 研究人员在刚果红培养基平板上,筛到了几株有透明降解圈的菌落(见下图)。 图中
32、降解圈大小与纤维素酶的 有关。 图中降解纤维素能力最强的菌株是 (填图中序号)。(5)研究人员用筛选到的纤维素酶高产菌株 J1 和 J4,在不同温度和 pH 条件下进行发测得发酵液中酶活性的结果见下图,推测菌株 更适合用于人工瘤胃发酵,理是 。【答案】 （1） （2）培养基表面的菌悬液会出现积液，导致菌体堆积，影响分离效果 （3）避免培养基污染棉塞 （4）量与活性 （5）J4 发酵过程中会产热和产酸，J4 菌株在较高温度和酸性环境下酶的活性更高5.（2015山东卷.35） (12 分)【生物生物技术实践】乳糖酶能够催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，具有重要应用价值。乳糖酶的制备及固定化步骤如下：产
33、乳糖酶微生物 L 的筛选乳糖酶的固定化乳糖酶的提取纯化产乳糖酶微生物 L 的培养(1)筛选产乳糖酶的微生物 L 时，宜用_作为培养基中的唯一碳源。培养基中琼脂的作用是_。从功能上讲，这种培养基属于_。(2)培养微生物 L 前，宜采用_方法对接种环进行灭菌。(3)纯化后的乳糖酶可用电泳法检测其分子量大小。在相同条件下，带电荷相同的蛋白质电泳速度越快，说明其分子量越_.(4)乳糖酶宜采用化学结合法（共价键结合法）进行固定化，可通过检测固定化乳糖酶的_确定其应用价值。除化学结合法外，酶的固定化方法还包括_、_、离子吸附法及交联法等。【答案】 （1）乳糖 凝固剂 选择培养基 （2）灼烧 （3）小 （4
34、） （酶）活性或（酶）活力 包埋法 物理吸附法（注：两空可颠倒）【解析】 （1）已知乳糖乳糖酶能够催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，筛选产乳糖酶的微生物 L 时，宜用乳糖作为培养基中的唯一碳源，培养基中琼脂的作用是凝固剂，从功能上讲，这种培养基属于选择培养基。 （2）为了避免杂菌污染，在培养微生物前，对接种环等接种工具应采用灼烧灭菌。 （3）用电泳法纯化乳糖酶时，若在相同条件下分离带电荷相同的蛋白质，则其分子量越小，电泳速度越快。 （4）固定化酶的应用价值与酶的活性（或活力）有关，因此用化学结合法固定化乳糖酶时，可通过检测固定化乳糖酶的活性（或活力）来确定其应用价值。固定酶化的方法包括化学结合法、
35、包埋法、物理吸附法、离子吸附法及交联法等。1 （2014广东卷）下列叙述错误的是( )A酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】B 2 （2014江苏卷） (多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是( )A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【答案】ABD 【解析】图示弯管的水可以有效地阻止外来空气和杂菌，制造出
36、密闭空间用于果酒发酵，A 项正确。图示导管插在液面之外可用于排出发酵过程产生的气体，B 项正确。醋酸菌为好氧菌，弯管去除水后有适量气体进入，利于醋酸菌在液体中上层发酵，底层液体中缺氧不利于醋酸菌发酵，C 项错误。弯管去除水后有适量气体弯曲进入，类似巴斯德的鹅颈瓶作用，既能导气又能防止杂菌污染，D 项正确。3 （2014海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备
37、：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。【答案】(1)亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 最相近(其他合理答案也可)(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌(2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝
38、酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。4(2013新课标，39)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量
39、(2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸1(2016高考全国乙卷)空气中的微生物在重力等作用下，可以一定程度地沉降。某研究小组欲用平板收集教室空气中的微生物，以了解教室内不同高度空气中微生物的分布情况。实验步骤如下：配制培养基(成分：牛肉膏、蛋白胨、NaCl、X、H 2O)；制作无菌平板；设置空白对照组和若干实验组，进行相关操作；将各组平板置于 37恒温箱中培养一段时间，统计各组平板上菌落的平均数。回答下列问题：(1)该培养基中微生物所需的氮来源于_。若要完成步骤，该培养基中的成分 X 通常是_。(2)步骤中，实验组的操作是
40、_。(3)若在某次调查中，某一实验组平板上菌落平均数为 36 个/平板，而空白对照组的一个平板上出现了 6个菌落，这种结果说明在此次调查中出现了_现象。若将 30(即 366)个/平板作为本组菌落数的平均值，该做法_(填“正确”或“不正确”)。解析：(1)牛肉膏和蛋白胨中均含有氮元素，因此微生物所需的氮来源于牛肉膏和蛋白胨。若要完成步骤，需要进行倒平板操作，用到的是固体培养基，所以培养基中要有琼脂。(2)该实验的空白对照组为不进行处理的无菌平板，实验组的操作为将各无菌平板分别放置在教室不同高度的位置上，开盖暴露相同时间。(3)若空白对照组的平板上出现了菌落，说明实验过程中出现了污染现象。空白对
41、照组的一个平板上出现了 6 个菌落，导致实验变量不唯一，不能确定实验组平板上的菌落是否仅由教室内不同高度空气中的微生物形成，因此不能求出实验组的菌落平均数。答案：(1)牛肉膏、蛋白胨 琼脂 (2)将各实验组平板分别放置在教室不同高度的位置上，开盖暴露一段时间 (3)污染 不正确2(2016高考全国丙卷)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有_和_。分离
42、纯化时应挑选出_的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在20 长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_(填“蒸馏水” 、 “甘油”或“碳酸钙”)。答案：(1)无菌水 泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落 (2)鉴别乳酸菌 中和产生的乳酸(或酸) 具有透明圈 (3)甘油3(2015高考全国卷)已知微生物 A 可以产生油脂，微生物 B 可以产生脂肪酶。脂肪酶和油脂可用于生物柴油的生产。回答有关问题：(1)显微观察时，微生物 A 菌体中的油脂通常可用_染色。微生物 A 产生的油脂不易挥发，可选用_(填“萃取法”或“水蒸气蒸馏法”)从菌体中提取。(2)为了从自然界中获得能产生脂肪酶的微生物 B 的单
43、菌落，可从含有油料作物种子腐烂物的土壤中取样，并应选用以_为碳源的固体培养基进行培养。(3)若要测定培养液中微生物 B 的菌体数，可在显微镜下用_直接计数；若要测定其活菌数量，可选用_法进行计数。(4)为了确定微生物 B 产生的脂肪酶的最适温度，某同学测得相同时间内，在 35 、40 、45 温度下降解 10 g 油脂所需酶量依次为 4 mg、1 mg、6 mg，则上述三个温度中，_条件下该酶活力最小。为了进一步确定该酶的最适温度，应围绕_设计后续实验。解析：(1)油脂可被苏丹染液染成橘黄色，被苏丹染液染成红色，因此油脂通常用苏丹或苏丹染色。不易挥发的物质大多采用萃取法进行提取，水蒸气蒸馏法一般用来提取易挥发的物质。(2)能产生脂肪酶的微生物 B 能利用脂肪(油脂)作为碳源，所以在制备选择微生物 B 的培养基时，应将油脂作为唯一的碳源。(3)用显微镜直接对微生物进行计数，需要用血细胞计数板。如果对活菌进行计数，则要用稀释涂布平板法涂布平板，培养后统计菌落数目，然后计算出活菌数量。(4)降解等量的油脂，需要的酶量越多，说明此温度下的酶的活力越小。所以三种温度中 45 下酶的活力最小。从三种温度下的实验结果可知
