1、国外对中国饮食文化的研究扬州大学烹饪 2010(4):18CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity国外对中国饮食文化的研究赵炜,何宏(】浙江旅游职业学院酒店管理系,浙江杭州 3】1231;2. 浙江旅游职业学院饮食文化研究所,浙江杭州 31123)摘要:国外的学者曾对中国饮食文化做过一些研究. 这些学者主要集中在日本,美国和欧洲.通过对国外学者主要研究成果的介绍,让这些用“他者的眼光“ 看待中国饮食文化的着作 ,给我们新视角,新思路,新方法的启迪.关键词:国外;饮食学术;中国饮食文化中图分类号:Ts971.1 文献标识码:A 文章编号:1009471
2、7(2010)04000108近现代研究中国饮食文化的兴起,并非在中国,也不是以华人为中坚力量率先开展起来的.严格地说,中国饮食文化的研究在近现代的兴起,是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的.在日本学者之后,是海外华裔学者和部分对中国文化充满兴趣的欧美学者对中国饮食文化的研究.本文对国外关于中国饮食文化研究的主要着作及其研究者进行了梳理,以供研究者参考.在文末的参考文献中,如果该着作有中文译本,一般标示中文译本,以供需者查询.1 日本的中国饮食文化研究海外的中国饮食史研究,当首推日本.日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出.在 19401970 年这三十余
3、年的时间里,几乎由日本学者垄断着中国饮食文化研究的学术领地.值得一提的是古代中国着作向日本传递,无论就其历史的久远,还是规模的宏大,在世界文化史上都是仅见的.这其中也包括饮食文化典籍大量地传到日本.在日本的古代典籍中也有中国饮食状况的记载.清俗纪闻是二百年前日本出版的关于清代乾隆时期我国江,浙,闽一带民间传统习俗及社会情况的一部调查纪录.调查工作由主管长崎与中国贸易的德川幕府官员中川忠英主持,他派出下属官吏直接去询问到日本经商的中国商人的本国习俗,并让日本及在日的中国苏杭等地画工详绘各种物事的具体图像,最后由他整理编次成书.书中文字,图画相得益彰,全面,综合地展示出了当时我国社会,特别是普通庶
4、民生活的实际状况.这是考察清代社会及我国古代习俗传承的珍贵史料,在存留历史文献资料中也极具特色.清俗纪闻的出版,目的是给管理清朝贸易的官员及德川幕府了解清朝情况提供参考,后来成为日本专家学者及历史文化爱好者了解我国古代民情的重要资料.全书以变体假名文言文书写,1799 年由东都书林堂刊印.1966 年日本平凡社出版了松村一弥和孙伯醇先生使用现代日文整理的注解本,至今已重印了九版,受欢迎程度可见一斑.清俗纪闻卷四为饮食制法,内容有炊饭,茶,酒,醋,酱油,曲,醣菜,豆豉,以及其它宴会料理等.上世纪四五十年代,日本学者开始有系统的中国饮食史研究.1942 年,井川克己主编的中国的风俗和食品分为风俗和
5、食品两篇.在下篇料理和食品中有三个单元:第一单元“中国料理的话题“,作者村上知行(18991976 年),介绍了中国的家庭料理和街头料理,饭馆料理; 第二单元“关于中国料收稿日期:20101007作者简介:赵炜(1966 一), 女 ,安徽灵璧人,浙江旅游职业学院酒店管理系副教授,从事酒店餐饮研究;何宏(1966 一), 男,安徽蚌埠人,浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长,教授,从事饮食文化研究.2010 年第 4 期扬州大学烹饪第 27 卷总第 100 期理“, 作者大木一郎,介绍了中国料理的分类 ,汉人饮食和回民饮食的区别,北方饮食和南方饮食,餐馆和宴会以及北京主要餐馆名录;第三单元“中国
6、的糕点“,由资业局提供资料,介绍了糕点的种类,季节与糕点,着名的糕点店,北京糕点业统计等.华北交通社员会名义上是公司企业,实际上是日本情报机构.其时日本对中国各方面的研究(包括饮食)实际上是为奴役中国而服务,但该书的出版,客观上起到保留饮食研究资料的作用.在日本研究中国饮食史的学者中,最着名的当推青木正儿,礤田统,田中静一,石毛直道,中山时子等人.青木正儿(18871964 年)是日本着名汉学家,文学博士,国立山口大学教授,日本学士院会员,日本中国学会会员,中国文学戏剧研究家.三十年代,青木正儿就被中国学术界誉为“日本新起的汉学家中有数的人物“,后更被誉为 “日本研究中国曲学的泰斗 “.除中国
7、戏曲外,青木正儿还研究中国饮食文化和风俗.他撰写了中华名物考和华国风味两部书稿.此两部书稿属于风俗,名物学方面的着作,中华名物考收集了青木自 1943 年至 1958 年之间发表的有关名物的论考,题材从草木之名到节物之名,非常广泛.青木在其名物学中导入了虽然同样是考证学而不同于清朝考证学的近代考证学的方法,开启了通向新名物学之道的端绪.华国风味则旨在于介绍中国风味的饮食.而这两部书稿更处处透露着中国文化的种种相关知识,相关传统,具有深厚的文化内涵.青木正儿的一些中国文学研究着作不仅在日本颇有影响,在中国学术界也是有一定地位的.中华书局于 2005 年翻译出版青木正儿撰写的中华名物考(外一种)
8、J,包括了中华名物考和华国风味两部书稿.绦田统(1899 1978 年) 教授是日本京都大学人文科学研究所中国科学史研究班的成员.他对中国饮食史的研究,始于 20 世纪 4050 年代.1948 年,他在学芸杂志第 39 期上发表了白干酒关于高粱的传人一文,引起了学术界的注意.次年,他又在东光杂志第 9 期上发表小麦传人中国一文.此后,他相继发表了明代的饮食生活(1955 年),鳊年表(中国部)(生活文化研究第 6集,1957 年),中国古代的烹饪(东方第 30 集,1959 年),中世食经考(收于薮内清编中国中世科学技术史研究,1963 年),宋元造酒史(收于薮内清编宋元时代的科学技术史,1
9、967 年),豆腐考(风俗第 8 集,1968 年)等,这些文章后来结集成中国食物史研究一书.此外 ,绦田统教授还着有中国食物史一书.田中静一(19132003 年)是最早开展中日食物学史专项研究的着名学者.1970 年,田中静一在书籍文物流通会正式出版了中国食品事典.这是中国食物史上一部很有影响的大书.1972 年,田中静一又与绦田统合作出版了中国食经丛书上下册.此丛书是从中国自晋迄清约 150 余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来影印的,分上下两卷,共 4O 种(上卷 26 种,下卷 14 种),具体所收书目见表 1和表 2.它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料.1976 年至 1977 年
10、期间,田中先生监修了世界的食物(中国篇,朝鲜篇) 一集 15 卷,由日本着名的朝日新闻社出版,向全世界发行.该书内容广泛,图文并茂,印刷极其精美,对读者很具吸引力.1987 年,田中先生的大作一衣带水中国食物传人日本史由柴田书店出版.该书史料翔实可靠,论述严谨,是一部具有很高学术价值的着作.此后,田中先生又在中国食品事典的基础上于 1991 年编着出版了中国食物事典一书.该书内容极其丰富,对食品的名称,产地,发展过程等作了比较详细,认真的考证与叙述,在海内外影响颇大.中山时子(1922 年一) 教授对中国饮食史也卓有研究.她监修的中国食文化事典是日本学者探讨中国饮食文化的代表作之一.该书分文化
11、篇和实践篇.文化篇集中了石毛直道,中村璋八,安居香山,德原寿雄,宫泽正顺,内田道夫,桥本万太郎,佐藤达全等日本研究中国饮食史的权威人士,对中国饮食文化进行了全方位,多层次的研究.中国食文化事典?文化篇于1992 年在中国翻译出版.正如中山时子教授在中译本序言中所说:“文章虽短,但简洁精炼,面面俱到,可谓今日日本学术界对中国食文化各项研究的精华.“实践篇分烹调,原料,菜点,须知等四部分.附录收有中国有关饮食的成语,格言,谚语,歇后语,中国食文化人物一览,中国食文化文献,中国食文化大事年表等.中国食文化事典是世界上最早的大型中国饮食文化辞典.12010No.4CulinaryScienceJour
12、nalofYangzhouUniversityVo1.27SumNo.100表 1中国食经丛书上卷目录书目朝代作者书目朝代作者南方草木状晋嵇含山家清供宋林洪食经隋谢讽饮食须知元贾铭食疗本草(部分) 唐孟诜本心斋蔬食谱宋陈达叟茶经唐陆羽酒谱宋窦革十六汤品唐苏庾市肆记(部分)宋着者不详煎茶水记唐张又新士大夫食时五观宋黄庭坚食谱唐韦巨源饮膳正要元忽思慧酉阳杂俎(部分) 唐段成式事林广记(部分) 元陈元靓膳夫经唐杨晔云林堂饮食制度元倪瓒膳夫录宋郑望之居家必要事类全集(部分)元着者不详北山酒经宋朱翼中多能鄙事(部分)明刘基中馈录宋吴氏神隐(部分) 明朱权玉食批宋司膳内人宋氏尊生明宋公望表 2中国食经丛书
13、下卷目录书目朝代作者书目朝代作者齐民要术(七至十卷) 北魏贾思勰养小录清顾仲馔史元着者不详随园食单清袁枚便民图篡(卷十四制造) 明邝瑶醒园录清李石亭尊生八笺(饮食服食笺) 明高濂清俗纪闻(卷四) 日本(1799 年)中川忠英居家必备明高濂湖雅(卷八)清汪日桢易牙遗意明韩奕粥谱清黄云鹄食宪鸿秘清王士祯食品佳味备览清鹤云石毛直道(1937 年一) 是日本国立民族学博物馆的教授.他在饮食史方面卓有研究,侧重东亚饮食,着有东亚的饮食文化,餐桌文化志(食卓文化,岩波书店 2004 年版),世界饮食文化,石毛直道的文化面类学谈面,面的文化史(讲谈社 2006 年版),饮食文明论(食卓文明论,赵荣光译).其
14、他着作还有:1973 年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论 ( 金瓶梅)饮食考公开出版;1974 年,柴田书店推出了大谷彰所着的中国的酒;1976 年,平凡社出版了布目潮讽,中村乔编译的中国的茶书;1986 年,河原书店出版松下智着的中国的茶 ; 同年旺文社出版了岛尾伸三的中华食三味,图文并茂地描述了中国丰富的民间民俗饮食文化等.九十年代后,中国的餐桌,中国料理用语辞典H 引,从饮食看香港历史,中国料理迷宫等书籍相继问世.一些旅日华人在这一时期也参与到中国饮食文化研究的行列.张兢(1953 年一),上海人,华东师范大学毕业后赴 Et 本求学,1991 年获东京大学博士学位,现为明治大学教授,着有
15、中华料理文化史16,中国人的胃13 中食文化考17.周达生(1931 年一),定居日本的华侨,日本国立民族学博物馆教授,兼任日本国立综合研究大学院大学文化科学研究科教授,博士生导师.他先后有中国食文化18,世界食文化?中国i91,中国食探险饮食文化人类学,客家文化考之食文化等着作问世.谭璐美(1950 年一),生于东京,原籍中国广东省高明县.他曾任日本庆应大学,中国中山大学讲师,现居美国,2004 年文艺春秋出版社出版他撰写的中华料理四千年一书.日本对中国的盐业也有深入研究.早在 1905 年日野勉经过在中国的实地调查,撰写了清国盐政考一书,是第一部运用现代的史学方法研究清代盐政的着作,分为盐
16、政,各盐区概况,盐商三章.从总体上看,该书只是一般性的介绍,但对某些问题的叙述,仍有参考价值,如各地盐课,盐厘征收数额,长2010 年第 4 期扬州大学烹饪第 27 卷总第 100 期芦的盐产,盐商,以及长芦,淮南等地的盐商利润的计算等.1956 年佐伯富清代盐政之研究是早期研究清代盐政的重要着作,分为序说,盐场问题,盐销区问题,私盐问题,官盐价格的昂贵,运商的没落与盐政的败坏,两淮盐政改革,结语诸章.1987 年,佐伯富的中国盐政史的研究,是一部盐政通史性着作,出版以后颇受注目.2 美国的中国饮食文化研究美国的中国饮食文化史研究,当首推哈佛大学张光直(19312001 年)教授主编的中国文化
17、中的食物一书.该书由十位美国学者分头撰写,内容包括自上古到现代,史料极为丰富翔实,是一部研究中国饮食史不可多得的名作.张光直亲自撰写先秦部分,余英时撰写汉朝,爱德华?谢弗(EdwardH.Schafer)撰写唐朝,迈克尔? 弗里曼(MichaelFreeman)撰写宋朝,牟复礼(FrederrickMote)撰写元朝与明朝,史景迁(JonathanSpence)撰写清朝,董一男和许煨光夫妇撰写现代中国(北方篇),尤金 ?N?安德森(E.N.Anderson)和玛丽亚?L? 安德森(MarjaL.Anderson) 夫妇撰写现代中国(南方篇).张光直 1931 年生于北平,1954 年台湾大学考
18、古系毕业,1960 年获美国哈佛大学哲学博士,曾先后任耶鲁大学人类学系教授,系主任,哈佛大学人类考古学系教授,系主任,美国科学院及文理科学院院士.1994 年任台湾“中央研究院 “副院长,兼任哈佛大学讲座教授 .张光直研究专长为考古人类学,是海外中国考古学研究的领衔人物,在美国任教三十多年间,一直致力于考古学理论和中国考古学的研究和教学工作,在国际学界享有盛誉.张光直以现代考古学的方法和数据,对中国上古时代的历史和文化有极为深入的研究,着有中国青铜时代,美术,神话与祭祀,古代中国考古学,商文明,考古学再思等.在有关中国饮食文化史的研究方面,张光直所编的中国文化中的食物一书可以说是结合史学和人类
19、学的观点与方法的开创之作.张氏所提出的几点中国饮食文化的特征,包括生态环境,烹调方式,与食物相关的观念与信仰,以及食物在生活中的实质和象征性意义等,都可说是由人类学的角度来看问题.不过如果从中国文化中的食物一书各章分别来看,显然作者们对材料的处理仍然各有偏重,历史学者主要关心的仍是实物的考证,要厘清某一时代中人们的饮食究竟有哪些内容.杨文骐是美国南加州大学东亚研究中心研究员,他根据自己近 30 年搜集来的资料,将中外饮食文化交流的重要史迹,影响,以及我国食品工业从萌芽到现在的发展情况,按历史朝代,较详尽地做了介绍,写成中国饮食文化和食品工业发展简史,饮食民俗学.据悉,这两本书均只有中文本.弗里
20、德里克? 西蒙(FrederickJ.Simoons)着有中国食物:文化和历史的探寻.这部着作以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用,也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识.该书比较引人注意的第一章主要关注食物与中华民族精神世界的联系,即食物和吃法如何体现这一民族的精神气质与思维方式.其所论涉及食物在中国人生活中的中心角色,中国人对食物,健康与疾病的认知,与食物和进食有关的社会地位,食物与宗教,信仰和仪式的关系等等.美国河滨加州大学人类学教授尤金?N?安德森(E.N.Anderson)的代表作中国食物1998 年问世,其对中国饮食文化的独到视角值得研究,2003 年江苏人民出版社翻译
21、出版中译本.中国食物一书从历史和人类学的角度追索中国食物背后蕴含的诸多重要论题,它是一部有关中国食物的内容广泛且引人人胜的历史学和人种学着作.作者从上古史人手,展示了食物如何从一开始就在中国的官府政策,宗教仪式和身体健康诸方面占据着中心位置,然后顺着时间线索把笔触一直伸向当代中国,丰富,迷人而发人深思地描述了中国饮食文化的地区多样性.冯珠娣(JudithFarquhar),毕业于芝加哥大学 ,获硕士( 另一硕士学位在中国获得),博士学位.在北卡罗莱纳大学执教 18 年后,于 2004 年受聘于芝加哥大学,任人类学讲座教授.曾发表有关中医药和中国社会文化的论文数十篇.认识实践:遭遇中医临床 乃其
22、汉学处女作.曾主编超越肉体:物质生活的人类学读本等.饕餮之欲:当代中国的食与色 20O1 年出版,2009 年江苏人民出版社翻译中译本.冯珠娣从“食“ 和“色“两方面人手,审视了当代中国人 “欲望“的变迁,挑战了“食色,性也“的论.4-CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.27SumNo.100断,揭示了“快乐 “的政治和历史本质 .作者探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食,从传统中药的香气到对古典文献的挖掘,从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面,认为这些在当代中国被体现的存在都必然存留于对个人和国家生活的公众反映之中.从一个压制
23、个人欲望的时代解脱出来,人性的本能得到了极度的宣泄,迫不及待地要与“过去“ 决裂的冲动随处可见.本书运用人类学,文化研究和文学批评的方法,对当代中国生活进行了全方位解读,她的解读不仅包括科学研究和社会理论领域的关注对象家庭,也涵盖了当代中国日常生活的方方面面.美籍韩国人郑麒来着有中国古代的食人:人吃人行为透视 .中国古代典籍记载了丰富的“人吃人“ 的事例,中国学者以往很少对此进行专门论述.美国得克萨斯工科大学韩裔学者郑麒来教授在搜集大量有关资料的基础上,分门别类进行了叙述和研究,尤其是对“习得性食人“更有独到的见解,提出“ 尽忠 “,“尽孝“式食人乃是中国独有的现象.郑教授的对此工作 ,开辟了
24、中国史研究的新视野,揭示了社会史的一个长期被忽视的方面.彭尼?凯恩(PennyKane)是美国研究中国的着名学者,其19591961 中国的大饥荒一书是国外研究中国自然灾害很有影响的着作,在世界许多地方出版.它详细记叙和分析了中国 19591961年三年自然灾害的起因,发生和发展,政府的对策,饥荒造成的惨重损失.书中以大量的材料,比较客观地揭示了这场大灾难对中国的人口结构,尤其是婚姻状况,生育率变化,人口流动等几乎方方面面的影响,生动地把困难时期人们求生存的种种方法展现在人们面前.同样重要的是,本书还回顾了中国历史上因旱涝灾害造成的饥馑,并对中国今后的粮食情况作了预测.本书的另一个特点是:它把
25、中国发生的饥荒与孟加拉,埃塞俄比亚,荷兰等世界上几次大饥荒进行了比较,对中国政府的救灾措施给予了肯定.詹姆斯?华生 (JamesL.Watson),美国哈佛大学人类学教授 ,曾担任香港中文大学客座教授.他在和中国香港的严云翔,吴燕和,韩国朴相美,13 本大贯惠美子,分别在北京,香港,台北,首尔,东京的麦当劳进行田野调查后,主编了一本内容包括两岸三地在外来饮食文化冲击下的饮食文化变迁比较的东方的金色拱门:麦当劳在东亚一书.此书描述了麦当劳在东亚五大城市 ,如何融人当地文化的成功经验.在跨国经营的背后,麦当劳其实十分重视文化差异这件事.麦当劳董事长詹姆士?坎特洛普曾说过,麦当劳的目标是“尽可能成为
26、当地文化的一部分“, 除了在各地积极举办各种小区活动外,当13 本人觉得正餐一定要吃饭才吃得饱,又想吃烧烤的料理时,东京的麦当劳就从善如流,开始卖咖喱饭和猪肉堡.在香港人的认知中,笑脸迎人必有诈,麦当劳就调整当地员工教育训练的方式,不去强调麦当劳一贯的微笑式服务.总之,麦当劳会根据不同的市场环境在经营方式上做调整.陈本昌(1906 年一?),早年毕业于国立中山大学研究部.1948 年赴台湾,1958 年到美国留学工作,后主持纽约华美贸易公司,该公司是美国东部最大的华人餐馆原材料配送中心.其所着美国华侨餐馆工业,开华人知识分子研究华人餐馆的先声.该书就美国华侨餐馆的兴起发展,经营类型,组织方式等
27、进行了详尽的论述.美国前任总统尼克松曾于 1972 年致函给他:“本昌先生,当我在准备前往中华人民共和国访问之际,大作(指陈本昌着美国华侨餐馆工业)使我深刻了解中国社会人民实况,相信该书对促进中美文化交流,贡献至大.“中国科学技术史(ScienceandCivilisationinChina)是着名英籍科学史家李约瑟(JosephNeed-ham,19001995 年) 花费近 50 年心血撰着的多卷本着作,通过丰富的史料,深入的分析和大量的东西方比较研究,全面,系统地论述了中国古代科学技术的辉煌成就及其对世界文明的伟大贡献,内容涉及哲学,历史,科学思想,数,理,化,天,地,生,农,医及工程技
28、术等诸多领域.中国科学技术史第 6 卷为生物学及相关技术,其第 2 分册是农业,由美国人类学家白馥兰(FrancescaBray)撰写.白馥兰,英国剑桥大学社会人类学博士,研究兴趣集中于农业体系,日常技术,社会性别,医疗与身体等方面,并专攻东亚及东南亚地区.他曾居住在马来西亚乡村参加稻田种植,现任美国圣巴巴拉加州大学人类学系教授.农业分册是研究中国古代饮食文化的重要文献.中国科学技术史第 6 卷第 5 分册是发酵与食品科学(FermentationsandFoodScience,CambridgeUniversityPress,2000 年),由美籍华人工程师黄兴宗撰写.黄兴宗曾担任李约瑟 1
29、9431944一一2010 年第 4 期扬州大学烹饪第 27 卷总第 100 期年在华旅行时的秘书,1944 年赴牛津大学攻读化学博士学位,后在美国食品加工和制药企业工作.在他晚年,开始撰写本分册.该分册全面论述了中国古代酒的发酵技术及演变,大豆的加工与发酵技术,食品的加工与保持,茶叶的加工与利用,食品与营养缺乏症等,作者还提出了自己对中国古代发酵技术和食品科学发展的思考和结论.这是一本在论述食品科技史方面不可多得的巨着.3 欧洲的中国饮食文化研究罗孝建(1913 1995 年), 原籍福州市,燕京大学英文系毕业后,1936 年到英国深造,获得英国剑桥大学硕士学位,落籍英伦.罗孝建在英伦白金汉
30、宫附近贵族区的艾布里大街开中餐馆,取名“忆华楼 “.其中餐馆供应的是北京,四川,上海,广东,福州等地菜肴的精华,如香酥鸭,素炒蟹粉,芙蓉鸡,鱼肉虾盅等,既丰盛可口,又不油腻,而且经常学习国内新菜码,介绍新鲜地道的中国菜.通过他和几位中国大师傅炒勺里鱼虾海参,奥妙无穷的调味,曾征服过许多国际友人.经常上门的顾客有英国前首相希思,还有几位大使,甚至约旦国王和皇太子前后闻风而至.罗孝建在烹饪文化研究方面颇有建树,着有多种文字的中国烹饪文化专着.英文版的有中国烹饪法,罗孝建的健康中国烹饪,新编中国烹调法课程,经典中国烹饪,我的人生盛宴,东方烹调法,中国烹饪百科全书,北京烹调,中国的区域烹饪等.杰克?顾
31、迪(JackGoody)是英国剑桥大学的人类学教授,并在圣约翰学院担任研究员.他的着作包括西方里的东方(TheEastintheWest,1996 年), 花卉的文化(TheCultureofFlowers,1993 年)以及烹饪,美食与阶级(Cooking,CuisineandClass,1982 年).他在饮食人类学方面有突出贡献,曾发表有关中国饮食的中国菜的全球化,中国饮食文化的起源等文章.他认为,中国菜的全球化,其实是世界文化的全球化.中国菜的输出为全球化的过程增添了一个多元文化的元素,抵消了一些工业化食物的大量生产所造成的世界文化同质化.中国菜的全球化是他讨论的一个重要主题.该文收录
32、在饮食与爱情东方与西方的文化史(FoodandLove:ACultureHistoryofEastandWest)里.约翰?安东尼 ?乔治?罗伯茨(J.A.G.Robeas)是英国约克郡赫德斯菲尔德大学人文学院的教师,他写的东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化 (ChinatoChinatown:ChineseFoodintheWest,ReaktionBooks,2002 年)由两部分构成.第一部分根据相关记录 ,考察了西方人在中国邂逅中国饮食的态度;第二部分着重展示了北美和英国等地区对中国饮食的接纳及中国饮食全球化的趋势.现在,很多西方国家的高速公路边都有中式快餐店,很多西方家庭的厨房里都备
33、有中式炒菜锅.中国饮食文化是如何风靡全球的? 那些令西方人避而远之的中国食物,又是怎样从被排斥到被接受的?本书作者整合,引用了大量不同时期西方人对中国饮食或褒或贬的观点,对中国饮食文化进入西方进行了详尽而有趣的描述.这本探讨中国的饮食文化是如何风靡全球的书,和西学东渐走过的道路特别相似.刚开始是强大的排斥和阻力,或者被妖魔化,经过漫长的碰撞,交流,被接纳,直至受欢迎.S.A.M.艾兹赫德 ,新西兰坎特伯雷大学历史学资深教授,曾就读于牛津大学,哈佛大学,专攻中国历史,在中国盐政管理研究方面享有世界声誉.其重要着作有中国盐政管理的现代化J.费尔南?布罗代尔 (19021985 年), 法国历史学家
34、,法国年鉴历史学派的代表人物.其代表作15至 18 世纪的物质文明,经济和资本主义是一部 15 至 18 世纪的欧洲史.第一卷题为日常生活的结构:可能和不可能,描述 15 至 l8 世纪世界范围内的人口,粮食,食品和饮料,居住与衣着,能源与冶金,技术革命,货币,城市等.为了对比西欧与中国,说明市场经济不一定导致资本主义,他用大量篇幅描述中国的大米生产,城市生活,商业活动.谢和耐(JacquesGernet,1921 年一),法国现当代着名汉学家 ,历史学家,社会学家,专事中国社会和文化史研究.在他的代表作蒙古入侵前的中国日常生活里,对南宋的饮食有深入的研究.弗郎索?萨班 (FrancoiseS
35、abban),曾任法国高等社会科学学院(EHESS)近现代中国研究中心主任,是法国少有的对中国饮食文化有深入研究的学者.她曾在话方学术刊物上发表过大量的研究中国饮食历史文化的论文.其中有代表性的是:十四世纪中国皇宫的烹调法 ,中国传统烹调中的烹煮体62010No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.27SumNo.100系等.她还是剑桥世界食物史“中国篇“ 的撰写人 .参考文献:1中川忠英. 清俗纪闻M. 北京:中华书局,2006.2井川克己. 中国风俗匕食品M.北京:华北交通社员会,1942,3青木正儿. 中华名物考( 外一种)M.
36、北京:中华书局 ,2005.4绦田统.中国食物史研究M.北京:中国商业出版社,1987.5田中静一. 中国饮食传人 13 本史M.哈尔滨:黑龙江人民出版社,1991.6田中静一. 中国食物事典M.北京:中国商业出版社,1993.7中山时子. 中国食文化事典M.东京:角川书店,1983.8中山时子. 中国饮食文化M.北京:中国社会科学出版社,1992.9石毛直道. 东 7,7,食文化M.东京:平凡社,1992.10石毛直道 .谈面:石毛直道文化面类学 M.东京:7 一/f 厶 j 三二一 j/,1992.11石毛直道 .饮食文明论M.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,1992.12笕久美子 .中国食
37、卓M. 东京:筑摩书房,1993.13井上敬胜 .中国料理用语辞典M.东京:日本经济新闻社,1997.14平野久美子 .食/: 物力语为香港史M.东京:新潮社,1998.15胜见洋一 .中国料理迷宫M.东京:讲谈社,2000.16张兢.中华料理文化史M.东京:筑摩书房,1997.17张兢.中国人胃袋 :13 中食文化考 M.东京:,力株式会社 ,2008.18周达生.中国食文化 M.大阪:创元社,1989.19周达生.世界食文化 ?中国M.东京:农山渔村文化协会,2004.20周达生.中国食探险 饮食文化人类学M.东京:平凡社,1994.2I谭璐美.中华料理四千年M. 东京:文艺春秋,2004
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40、3IJamesL.Watson.GoldenArchesEast:McDonaldSinEastAsiaiMi.Stanford:StanfordUniversityPress,1997.34陈本昌.美国华侨餐馆工业M.台北:远东图书股份有限公司,1971.35FrancescaBray.ScienceandCivilizationinChina:vo1.6:BiologyandBiologicalTechnology,PartII:AgricultureM.Cambridge:CambridgeUniversityPress,1984.36黄兴宗.中国科学技术史(第 6 卷第 5 分册):
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42、ress,1970,41费尔南?布罗代尔.15 至 18 世纪的物质文明,经济和资本主义:第 1 卷M.北京:三联书店,1993.2010 年第 4 期扬州大学烹饪第 27 卷总第 100 期42谢和耐.蒙古入侵前的中国日常生活M.南京:江苏人民出版社,1998.43KennethF.Kiple.TheCambridgeWorldHistoryofFoodM.Cambridge:CambridgeUniversityPress,2000ForeignResearchintoChineseCuisineCultureZHAOWei,HEHong(1HotelManagementDepartmen
43、t,TourismCollegeofZhejiang,Hangzhou311231,Zhiang,China;2.CateringCultureResearchInstltate,TourismCollegeofZhiang,Hangzhou311231,Zhejiang,China)Abstract:Foreignscholars,mainlyfromJapan,AmericaandsomeEuropeancountriesmadesomeresearchesintoChinesecuisineculture.Theintroductionoftheresearchfindingsmayin
44、spireUSwithnewperspectives,newideasandnewmethodsborrowedfromforeignersforfurtherthinkingaboutChinesecuisineculture.Keywords:foreign;cuisineacademia;Chinesecuisineculture?简讯?扬,kl,I 大学成立丰益国际烹饪研究院打造国内一流的国际化烹饪研究与培训机构2010 年 9 月 8 日,由扬州大学与益海嘉里集团联合创办的国内首个国际化烹饪研究与培训机构扬州大学旅游烹饪学院丰益国际烹饪研究院在扬州成立.扬州大学副校长范健,胡效亚,益
45、海嘉里集团副董事长李福官,中国科学院外籍院士,丰益国际烹饪研究院荣誉顾问蔡南海,中国烹饪协会副会长,中国烹饪大师卢永良等国内 20 位知名中国烹饪大师出席了成立仪式.胡效亚副校长与蔡南海院士共同为丰益国际烹饪研究院揭牌.庆典仪式上,聘任中国烹饪大师,扬州大学旅游烹饪学院烹饪专业主任周晓燕为丰益国际烹饪研究院院长,益海嘉里集团中包装事业部总监陈栋为国际研究院副院长.扬州大学副校长范健在成立庆典上表示,益海嘉里集团是国内食用油行业的龙头企业,拥有一流的技术,设备,而扬州大学烹饪与营养教育专业是全国高校同类专业中办学历史最长,办学水平处于领先地位的专业,扬州大学与益海嘉里合作办学,将为学校进一步打通
46、知识成果转化和人才培养的渠道,也必将为提高国内烹饪行业的水平提供有力的支撑.益海嘉里集团副董事长李福官在成立庆典上说,益海嘉里集团此次携手扬州大学,依托扬州大学旅游烹饪学院雄厚的教学实力与享誉海内外的业界影响力,以丰益国际出资的方式,借助集团领先的研发技术,卓越的产品品质及企业的管理经验,成立一个国际化的烹饪培训及研究学院,实现专业化人才可持续性培养与输送,为推动中国餐饮的发展作出贡献.新成立的丰益国际烹饪研究院是国内率先进行校企联合办学,培养烹饪专业人才的孵化基地,它将以全 13 制本科教育为基础,短期培训烹饪高级人才为特色,为中国顶级厨师构建一个提高,交流和学习的平台,旨在传承饮食文化,传播烹饪技艺,探索烹饪科学,培养烹饪人才.在研究院成立当天,扬州大学还为卢永良等 20 位国内外烹饪大师颁发了兼职教授聘书,研究院成立后的第一期培训班也随即开课.丰益国际烹饪研究院的办学方式有两种,一是开设益海嘉里班,选择扬州大学烹饪学院优秀的大三,大四学子进人该班进行学习,成绩优秀者可直接进入益海嘉里集团工作;二是举办短期培训班,培训对象为五星级总厨,高级技师等,提升厨师队伍的专业技能,培训的师资队伍均为国内顶尖的烹饪大师.(蔡丽娅)一R 一
