1、第 1 页 共 8 页酿酒技术理论考试一、填空题（每题分）1.我国白酒又称为_ _、_ ，是以_原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 淀粉质原料或糖质2.微生物生存所需营养为_、_、_、_、_。 水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素3.发酵周期短的酒，其产量_，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量_。 4.所谓“双轮底发酵” ，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分的糟醅进行_的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种，一种叫_，一种叫_。再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底5.窖下层的粮糟_打量水，而窖上层的
2、粮糟_打量水。烧酒，火酒，少、多6.微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，一般分为 、 和 三类。原核微生物，真核微生物，非细胞生物7.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快 ， 。体积小、面积大，易变异、适应性强8.细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为 、 、 。球菌，杆菌，螺旋菌9.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类： ， ，。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物10.洋河酒厂的入窖酸度一般控制在 ，可以通过调整配料比来实现。1.51.811.洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查 ，小第 2 页 共
3、8 页查，回缸 。1517，1822，263212.原料蒸煮熟烂的要求是做到： 、 。熟而不粘，内无生心13.三找汽是指装甑开始时 ，装至中间时 ，装甑结束时 。找边汽，找中汽，找平汽14.三不冒汽是指 不冒汽， 不冒汽， 不冒汽。装甑，落盘，接酒15.下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于 遍帘子。4二、判断题（每题分）1.2.3.4.5.6. 7.8.9. 10. 11.12. 13.14.15.16.17.18.19.20. 1.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。2.酒精发酵的主体是细菌。3.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分
4、解为葡萄糖。5.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。6.每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。7. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。8. 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。9. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。10. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵，达到生产优质酒目的。11. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。第
5、3 页 共 8 页12. 如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。13. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。14. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含残余淀粉就会多。15. 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。16.原料领取后先预蒸 35 分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。17.装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于 25分钟，回缸不少于 15分钟。18.馏酒是首先掐去酒头 46 公斤，每隔 23 分钟品尝一次，做到分段接酒。19.低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度 23 度，夏季同入窖温度。20
6、. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。三、单项选择题（每题分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. 10.C 11. C 12.C 13. 14. 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C.入窖水分一般要求最低不得小于 。. 55.0 . 55.5 .56.0 .56.5.洋河酒厂要求“低温馏酒” ，馏酒温度最高不超过 。.26 .30 .35 . 42.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是 。.细菌 .酵母菌 .霉菌 . 病毒.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？ 。.发酵过程中，窖内产生负压，
7、将火苗熄灭。.发酵过程中产生二氧化碳。.发酵过程中产生挥发性酚类物质。.发酵过程中产生甲烷。.馏酒时必须适当调节汽压，馏酒汽压保持在 兆帕。.0.010.05 . 0.010.03 .0.050.2 . 0.11.0.固态白酒的发酵类型是 。第 4 页 共 8 页.单边发酵 . 双边发酵 .混合发酵.在量质接酒和分段接酒的过程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高？.前段酒 .中段酒 .后段酒 . 酒尾8.中国白酒的传统蒸馏器具是_。A、天锅 B、甑桶 C、蒸馏釜 D、冷凝器9.浓香型白酒的主体香气成分是_。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯10.浓香型大曲酒的发酵容器是_。A
8、、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐11.制曲酿酒工艺是采用多菌种_发酵法。A、选择 B、培养 C、自然 D、控制12.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。最佳的入窖温度为_A、11 B、2025 C、151813.从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是_。A、2527 B、2830 C、313414.量水必须清洁卫生，水温要达到_以上。A、60 B、70 C、80 D、9015.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法16.酒头中含有_的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有
9、较多的多元醇。A、多量 B、少量 C、微量17.白酒中含酸量_，酯化反应越易进行。A、越低 B、越高 C、一般18.洋河多量型酒的原料配比中小麦的比例是 。A、510 % B、1015% C、1020%19.洋河大曲是在第 届评酒会上被评为国家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20.正常发酵出池酒醅中的酒精含量为 左右。第 5 页 共 8 页A、2% B、4% C、6% D、8%四、多项选择题（每题分，多选、少选、错选均不得分）1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1.大曲在发酵中的作用有_几种。.ABCDA、 提供菌源 B、糖化发酵 C、投粮作用 D、生香作用2._是
10、白酒的主要成分。BDA、乙酸 B、水 C、乙酯 D、乙醇3.浓香型白酒的四大酸主要有_。BCDEA、甲酸 B、乙酸 C、丁酸 D、己酸 E、乳酸 F、柠檬酸4.浓香型白酒的四大酯有_。ACA、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5.酵母菌的繁殖方式有多种，可分为无性繁殖和有性繁殖两大类，其中无性繁殖包括 。ABC.芽殖 .裂殖 .产无性孢子 .产子囊孢子五、问答题（题选做题，每题分，多做的以得分少的题目记分）1.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么？2.蒸馏操作中的装甑如何要求？3.对水分偏大的酒醅，装甑时应该注意哪些方面？4.什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？发生穿甑
11、后该如何处理？5.影响蒸煮糊化的因素有哪些？6.酸度超过各季不同的正常值时，应采取什么措施？新工人理论考核试题答案（卷一）一、填空题1 烧酒，火酒，淀粉质原料或糖质2 水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素3 高，低4 再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底5 少、多第 6 页 共 8 页6 原核微生物，真核微生物，非细胞生物7 体积小、面积大，易变异、适应性强8 球菌，杆菌，螺旋菌9 好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物10 1.51.811 1517，1822，263212 熟而不粘，内无生心13 找边汽，找中汽，找平汽14 装甑，落盘，接酒15 4二、判断题1.2.3.4.5.6. 7.8.9
12、. 10. 11.12. 13.14.15.16.17.18.19.20. 三、单项选择题1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. 10.C 11. C 12.C 13. 14. 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C四、多项选择题1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、问答题1 “稳”是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定，包括在一定季节条件下合理配料，工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定；“准”是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数，把握准确，严格按照工艺规程的要求进行操作；“细”是指操
13、作细致，包括原料粉碎细，消灭蛋团细，鼓风扬晾细，翻廉穿堆细，装甑操作细，接酒认真仔细等；“净”是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生，防止杂菌感染，控制酒醅升酸。2 （1）装甑前注意检查牛角管是否完好，清理底锅及时补水，酒醅要注意消灭蛋团；（2）装甑时先在锅底上撒一层辅料，打开蒸汽阀门。然后用铁锨将上述混合醅料逐层铺撒入甑内，见气盖料，即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时，迅第 7 页 共 8 页速准确的盖撒上一薄层醅料，要撒的准、薄、轻、松、平。装甑用汽要缓慢调节，做到“两大一小” ，使酒气上的齐、不压气、不跑气。可以保持甑边稍高于甑中间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口，放好醅墙后，立即将甑盖盖好，接
14、上过汽管，并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。3 （1）多加一些稻壳，抄拌均匀，使酒醅疏松；（2）注意加强消灭蛋团；（3）装甑时汽压要低，做到轻装薄撒；（4）装甑时若发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑。4 （1）穿甑是指酒醅在装甑或蒸馏蒸煮时，酒汽突然从甑桶的某一个部位穿孔而出，整个甑桶内的蒸汽从穿孔部位上升，使酒醅其他部位压汽；（2）在装甑是若发现酒醅粘或温度低等现象，要注意尽量消灭蛋团，做到轻装薄撒，保持上汽均匀，防止发生穿甑。装甑时发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑；（
15、3）若已经开始蒸酒后发生穿甑，应及时小心缓慢关小汽阀门，但切不可一下子关死，防止甑内酒醅整体塌陷，然后揭开盖子，关紧汽阀门，用麻袋将穿甑部位填死，尽量做到将麻袋塞到底，撒上辅料，盖好盖子，缓慢开汽至正常状态。5.（1）原料质量及粉碎度；（2）粮食、酒醅及稻壳三者的混合比例是否得当；（3）酒醅水分越大，酸度越高越易糊化；（4）需要润料时，润料水多少、温度高低、时间长短都影响糊化效果；（5）装甑快慢，上汽是否均匀，汽压大小；（6）蒸煮时蒸汽压力大小，时间长短都影响糊化效果。6.（1）加大抽黄水粒度我；（2）增加底醅稻壳用量；（3）注意消灭蛋团；（4）刮掉双轮底醅，大汽冲酸；第 8 页 共 8 页（5）加大浆水用量；（6）加强下场操作力度，提前开鼓风机，强化翻廉遍数和质量，延长鼓风时间；（7）必要时退醅。
