1、 1 / 612012 年全区中等职业学校技能大赛烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。A利益关系B行为规范C职业守则D奉献精神答案：B.职业道德在内容方面具有( )的特征。A超前性和偶然性B稳定性和连续性C暂时性和波动性D稳定性和复杂性答案：B.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( )、提高职业技能。A技术革新B职业责任C标准管理D团队意识答案：B2 / 61.霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A寄生虫B细菌C病毒D霉菌答案：D.引起食品腐败变质的主要原因是( )。A细菌的作用 B温度C湿度 D氧气答案：
2、A.可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A馒头 B米饭C豆腐D咸鱼答案： D.使用( )制作的餐具可带来“白色污染” 。A聚乙烯3 / 61B聚丙烯C聚氯乙烯D橡胶答案： C.有毒动植物食物中毒不包括( )。A河豚鱼中毒 B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒D砷中毒 答案：D.引起食物中毒的原因是( )。A食物过敏B膳食营养不平衡C被污染的动植物性原料D暴饮暴食答案： C10. 组氨酸含量较多的是( )。A金枪鱼B鲫鱼C带鱼D黑鱼4 / 61答案：A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。A硝酸盐B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱答案：A12. 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶
3、臭。A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氢答案：D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。A不锈钢B铝质C铁质D铜质答案：A14. 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。5 / 61A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。A定人B定物C定时间D定地点答案：D16.胆汁可以帮助( )的消化。A蛋白质 B脂肪C淀粉 D麦芽糖答案：B17. 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。A碳 B氢 6 / 61C氧 D氮答案：D 18. 饱和脂肪酸是指分子
4、结构中( )。A不含有双键B含有双键C 1 个双键D2 个或 2 个以上双键答案：A19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A质量的好坏B数量的多少C价格的高低D毛利的高低答案：A20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A亚硝酸盐B三氧化二砷C砷酸钙D砷酸铅7 / 61答案: A21. 碳酸饮料不应含有( )等杂质。ACO 2B COC淀粉糖浆D葡萄糖浆答案:C22.人体器官中( )不进行食物的消化活动。A口腔 B胃C小肠 D大肠答案:D23. 食物中能量密度最高的营养素是( )。A蛋白质B脂肪C淀粉 D葡萄糖 答案: B24. 食物中的类脂不包括( )。
5、8 / 61A磷脂 B糖脂C固醇 D甘油三酯答案:D25. 以下糖类中，属于双糖的是( )。A淀粉 B糊精 C蔗糖 D葡萄糖答案:C26. 自然界食物中不单独存在的糖类是( )。A葡萄糖B果糖C半乳糖 D淀粉 答案: C27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。A16.7 千卡 B 37.6 千卡C 4 千卡9 / 61D9 千卡答案: C28. 理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。A维生素 B维生素 B1C维生素 B2D尼克酸答案: D29. 影响钙消化吸收的物质是( )。A蛋白质B乳糖C草酸 D维生素答案: C30. 在体内参与甲状腺素合成的是( )。A钙 B磷 C铁 D碘答案
6、: D10 / 6131. 膳食中长期缺乏碘可引起( )。A甲状腺肿大 B缺铁性贫血C佝偻病D克山病答案: A32. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ） ，该物质对人体有极强的致癌作用。 A苯并芘B二恶英C黄曲霉毒素D亚硝胺答案：A33. ( )为碱性食物。A韭菜B豆腐C鱼肉D禽肉答案: A34. 不能提供人体能量的营养素是( )。A蛋白质 11 / 61B脂肪 C碳水化合物 D维生素答案：D35. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。A利润B税金、利润C费用、税金D费用、税金、利润答案：D36. 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固
7、。其中棕榈油和猪油由于（ ） ，所以在常温下一般呈固态。A含有胆固醇B淀粉含量较高C容易酸败变质D饱和脂肪酸含量较高答案：D37. 影响火候最主要的两个因素是( )。A火力和传热介质B火力和加热时间12 / 61C. 加热时间和烹饪原料D传热介质和烹饪原料答案：B38. 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A计算原料采购总价B确定原料采购程序C计算原料采购数量D计算原料采购种类答案：A39煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（ ）会使油的色泽较快变深。A油条B瘦肉C鱼类D鸡肉答案：C 4
8、0. 渗透价格策略是一种以( )的策略。A低价格投入新产品B高价格投入新产品13 / 61C折中价格投入新产品D满意价格投入新产品答案：A41. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A厨房岗位安排B厨房生产程序C食品卫生条件D厨房安全制度答案：C42. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。A转到热菜间继续使用B储藏于相应冷藏设备中C拌入剩余冷菜制品中D直接丢弃不用答案：B43. 由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管B设备种类多样布线复杂C湿度大和油烟蒸汽较浓D人员流动频繁缺乏管理14 / 6
9、1答案：C44. 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是( )。A检查灶具是否漏气B检查灶具是否齐备C打开灶具调整火力D打开灶具排风设备答案：A45. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A直接通气式B间接通气式C紫外线消毒D自动加热式答案：A46. 要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A外脆里嫩B里外酥脆C软嫩暄松D滑爽细嫩答案：A15 / 6147. 热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。A热辐射；辐射B热辐射，传导C热传导；辐射D热传导；传导答案：A48. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香
10、的风味。A碳化变性B碳化变脆C凝结变性D凝结碳化答案：C49. ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 A油爆法B酥炸法C清蒸法D脆熘法答案：A50. 使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。A无卤汁菜品之间16 / 61B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品答案：D51. 原料干制时失去的水分主要是( )。A自由水B分子水C液态水D纯净水答案：A52. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A鲜活原料 B干货原料 C复制品原料 D动物性原料答案：D53. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所
11、产最肥。A秋季 B夏季 17 / 61C春季 D冬末春初答案：D54. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东答案：D55. 虾蟹属于( )。A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物答案：A56. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。A土豆B萝卜 C胡萝卜 D芜菁答案：A18 / 6157. 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸答案：D58. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。A杭州西湖B萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖答案：A59. 下列果菜中属于浆果类的是( )。A黄瓜
12、B西葫芦 C茄子 D四季豆答案：C60. 下列大米中胀性最大的是( )。A籼米 19 / 61B粳米 C糯米 D黑米答案：A61. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质答案：D62. 板栗的果实属于( )。A核果 B瘦果 C坚果 D颖果答案：C63. 酿造醋中质量最佳的是( )。A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋20 / 61答案：D64. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮答案：B65. 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。A结缔组织多B脂肪组织多C肥瘦相间D肌间脂肪丰富答案：A66. 牛肋条肉的特点是
13、( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A肉质坚实B肥肉为主C肥瘦相间D瘦肉为主答案：C67. 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。21 / 61A肉瘦筋多B肌纤维短C肉质较嫩D肉质粗老答案：C68. 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（ ）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。A磷脂B脂肪酸C胆固醇D维生素答案：A 69. 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A辅料；主料B辅料；调料C主料；调料D主料；辅料答案：D70. ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A象形造型22 / 61B几何图案C禽鸟造型D花卉造型答案：
14、B71. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。A酵粉B面粉C米粉D淀粉答案：A72. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。A扩散量B渗透压C挥发性D标准化答案：A73. ( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A明醋23 / 61B暗醋C底醋D红醋答案：A74. 在超过 130时，味精可变为( )，产生毒性。A氯化钠B碳酸氢钠C焦谷氨酸钠D谷氨酸钠答案：C75. 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒。A豆制品B鱼肉类C果汁D猪肉类答案：C76. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。A绿菜汁
15、、果汁B绿菜汁、苋菜红C柠檬黄、苋菜红D柠檬黄、绿菜汁24 / 61答案：A77. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。A清汤B毛汤C荤汤D素汤答案：A78. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A清澈度B渗透压C粘稠度D溶解度答案：B79. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A稳定态；热量B可控性；热量C温度；时间D温度；热量25 / 61答案：D80. 油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（ ） 。A加热后再使用B勾兑到正常的油脂中使用C作为餐厨垃圾
16、处理D倒入池塘或河道答案：C81. 火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。A性质B产地C季节D老嫩答案：A82. 以假种皮为食用对象的水果是( )。A苹果 B橘子 C桃子 D龙眼答案：D83. 细菌性食物中毒不包括( )。26 / 61A沙门菌属食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D霉变甘蔗中毒答案：D84. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。A胃肠炎症状B神经精神症状C肝脏损害症状D肾脏损害症状答案：A85. 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（ ） 。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B86. 灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工
17、。A家畜类肺部 B家禽类肺类C家畜类肾脏 27 / 61D家畜的肚子答案：A87. 清水漂洗法主要适用于( )的原料。A家畜类的内脏B家禽类的内脏C松散易碎D柔滑软韧答案：C88. 下列说法正确的是( )。A烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D89. 去除猪肠上黏液和异味应采用( )。A盐醋浸泡B盐醋搓洗C黄酒浸泡D碱水漂洗答案：B28 / 6190. 油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A恢复原形B膨胀松脆C吸油膨胀D质地变脆
18、答案：B91. 油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。A含纤维素B含脂肪酸C结缔组织D肌肉组织答案：C92. 下列原料中适合油发的是( )。A干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C93. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。 A低温油焐制B洗涤干净29 / 61C温水浸泡D长时间煮制答案：A94. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部答案：A95. 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A制馅、滑炒B涮制、爆炒C滑炒、滑熘D制馅、制茸答案：D96. 猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。A颈背肉B黄瓜条C弹子肉D扁担肉答案：D30 / 6197. 猪里脊肉位于( )，呈长条形。A脊柱下B胸骨上C腰椎处D尾椎处答案：C98. 牛前腿肉属( )。A四级牛肉B三级牛肉C二级牛肉D一级牛肉答案：B99. 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。A外胥B仔盖C股肉D白板答案：C100. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。A脂肪酸
