1、浙 00978# 烹饪工艺学（二）试卷 第 1 页 共 4 页绝密考试结束前全国 2013 年 1 月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在
2、“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是A生碱水 B熟碱水C火碱水 D石碱水2制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是A脊出法 B腹出法C鳃出法 D尾出法3将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是A改善风味 B继续碱发C混合涨发 D去掉油污4大量的土豆去皮宜采用A沸烫去皮法 B碱液去皮法C油炸去皮法 D激光去皮法5下列菜品中属于硬质蓉胶的是A水晶虾球 B鸡粥C鱼圆 D芙蓉鱼片浙 00978# 烹饪工艺学（二）试卷 第 2 页 共 4 页6加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是A平批 B波浪批C锯批 D旋料批7调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例
3、为A1:l B1:2C2;1 D3:18多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于A包芡 B糊芡C流芡 D米汤芡9炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的A中和性 B挥发性C软化性 D定位性10辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的A赋香作用 B溶味作用C润滑作用 D去腥作用11麻辣味代表的典型菜系是A川菜 B粤菜C鲁菜 D淮扬菜12酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠A泡菜和胡椒 B醋和辣椒C泡菜和辣椒 D醋和胡椒13“百鸟归巢 “这道菜肴使用的命名方法是A艺术造型命名 B谐音命名C诗歌名句命名 D夸张手法命名14制作葱油饼使用的面点成形手法是A卷 B包C摊 D叠15
4、小笼包子通常采用的包馅法是A无缝类 B提褶类C捏边类 D卷边类浙 00978# 烹饪工艺学（二）试卷 第 3 页 共 4 页16下列关于微波炉的叙述，正确的是A提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能B提高电场强度，可以降低加热效果C降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能D提高电场强度，可以提高加热效果17下列不属于食物在烧烤时发生的非酶反应的是A油脂的降解 B含硫化合物的降解C氨基酸的降解 D单糖的降解18花生适合采用的预熟处理法是A低温预熟法 B冷水预熟法C沸水预熟法 D高温预熟法19将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是A拉入法 B排入法C倒入法 D拖
5、入法20将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是A铺 B砌C贴 D堆二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A” ，错误的涂“B” 。21制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。22采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在 10%为佳。23采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。24剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。25向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。26添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。27山楂味是酸甜味型中
6、的一种典型代表。28如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。29食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。30清水浸泡法适用于短时间保存雕品。浙 00978# 烹饪工艺学（二）试卷 第 4 页 共 4 页非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）31半解冻状态32汤糊蓉胶33除腥调香法34金属传热法35对称点缀法四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）36举例说明水泡保色法的基本原理。37简述勾芡的目的和作用。38盐和糖的定味性在应用上有何差异？39简述热水面团的
7、调制方法。40简述焖的烹调要领。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）41根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。42举例说明非热熟处理的方法和要求。六、应用题（本大题 10 分）43酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中，茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤 100 毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉 30 克（淀粉 15 克加水 15 克）兑成汁。锅内下油，入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油即成。根据以上材料，请回答：(1)盐在酸甜味中的作用。 （5 分）(2)醋在其中的使用技巧。 （5 分）
