1、豆丁紫琪 倾情奉献做试题,没答案?上自考 365,网校名师为你详细解答!浙江省 2003 年 10 月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空 1 分，共 20 分)1.对烹饪原料的选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定及_三种方法。2.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“栗子炒仔鸡”的开膛法为_。3.常见的解冻方法有_解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。4.干货原料的碱发方法有生碱水、熟碱水和火碱水，燕窝的提质须采用_。5.切丝的方法有卷切式、铺切式和_式三种。6.调制脆皮糊（即脆炸糊）的用料有面粉、生粉、水、发酵粉和_。7.菊花鱼块下油锅炸前，须采用_
2、的保护措施，以达到成品的质量要求。8.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和_三种。9.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。作烹饪加工用的琼脂浓度为_%。10.不同菜肴对温度的要求有所不同，通常热菜的最佳食用温度为_。11.椒麻味型的特点是_,多用于冷菜。12.金属传热法中最常用的使用方法是_。13.水晶虾是_的菜肴命名方法。14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和_致嫩等方法。15.炒、爆类菜肴勾的芡汁常为_芡。16.一般冷水熟处理法适合牛肉、羊肉、猪大肠等有_的动物性原料。17.烧的烹饪方法一般要勾芡增稠。如果原料中蛋白质含量丰富，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称为“_”
3、。18.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现_现象。19.醉法依原料可分为生醉、熟醉两种，生醉由于是生食，所以多选用_原料。20.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为_。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分，共 10 分)1.适合油发的烹饪原料是( )。A.鱿鱼 B.干墨鱼C.干鱼肚 D.干贝2.制作扬州名菜“蟹粉狮子头”的用料是( )。A.猪后腿肉 B.猪前腿肉C.猪五花肋肉 D.猪夹心肉3.一般将宽于( )cm 的细长料形称为条。A.0.5 B.1.0C.1.5
4、D.2.04.虾仁上浆中放入鸡蛋清的作用主要是( )。豆丁紫琪 倾情奉献A.增稠 B.增白C.增加营养 D.增加滑嫩的口感5.烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用( )。A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法C.淋入晃匀法 D.浇粘上芡法三、名词解释（每小题 4 分，共 16 分）1.调味工艺2.立体雕3.熘4.干制品的复原性四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打 “” ，错的打“” 。每小题 2 分，共14 分)1.冷冻动物性原料的解冻最好采用流水解冻法。( )2.制汤时为了保持汤色的浓白，一般采用小火长时间加热。( )3.“炸”的菜肴在加热前一般都要经过基本调味的过程。( )4.仅用糖、醋调制的酸
5、甜味型，广泛运用于冷、热菜的调味。( )5.要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油温短时间处理后，再用高油温短时间处理原料。( )6.勾芡必须在菜肴的色泽、口味调准后进行。( )7.糊的浓稠度要根据原料的质地灵活掌握。较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。( )五、简答题(每小题 5 分，共 20 分)1.什么是菜肴的预熟处理?2.油涨发工艺的原理是什么？3.上浆工艺的操作要领是什么？4.影响动物性原料肌肉组织嫩度的主要因素有哪些？六、问答题（每题 10 分，共 20 分）1.什么是水焐？分析制作清汤鱼圆时鱼圆下沉在水中的原因，并说明鱼圆制作的关键。2.脆熘菜的芡汁有何特点？分析“脆熘”与“烹”的区别和联系。
