1、餐饮成本核算考核要点题选一、填空.1. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2. 净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。3. 净料重量与毛料重量的比率称为净料率。4. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。5. 菜点成品的销售价格=原材料成本生产经营费用税金利润。6. 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。7. 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。8. 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。9. 饮食成本的三要素是主料、配料、调料。二、选择.1. 香菇 1.5 公斤，涨发后得水发香菇 3.75 公斤，则香菇净料率为（ A ）
2、。A)250 B) 40 C)25 D)502. 制作“京酱肉丝”用肉丝 200 克，猪肉进价每公斤 17 元，加工成肉丝净料率为 80，下脚料碎肉作价 0.50 元，则该菜主料成本为（ C ） 。A)3.40 元 B)4.25 元 C)3.75 元 D)4.40 元3. 对成批制作的菜点，应采用（ A ） 。A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均成本核算法 D)一料一档法4. 某菜肴销售毛利率为 37.5，则成本毛利率为（ C ） 。A)62.5 B)27.3 C)60 D)67.35. 一种菜肴的售价是 15 元，销售毛利率是 60，则该菜肴的成本是（ A ） 。A)9 元 B)6 元
3、C)11 元 D)6.5 元三、判断.1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （ ）2. 净料率损耗率 100。 （ ）3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。 （ ）4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 （ ）5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （ ）6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （ ）7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （ ）8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （ ）9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作
4、的需要，保证经营业务正常进行。 （ ）10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 （ ）11.成本毛利率销售毛利率100。 （ ）12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。 （ ）13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。 （ ）四、简答.1. 什么叫原料成本控制，请简述程序。答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。
5、2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。2. 请简述筵席成本核算的基本方法和作用。答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味
6、、型、养俱佳的筵席菜点。五、计算.一、例题解析。（一）净料成本核算。1. 一料一档计算法。（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值净料单位成本净料重量例 1：芹菜 5 公斤，每公斤 0.77 元，经过拣洗耗损 1.5 公斤，求净芹菜每公斤成本。解： 50.77净芹菜每公斤成本1.10（元）51.5答：净芹菜每公斤成本为 1.10 元。（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值下脚料、废料总值净料单位成本净料重量 例 2：通脊 20 公斤，每公斤 20 元，加工后得净通脊肉 18 公斤，
7、碎肉作价每公斤 5 元，求净通脊肉每 100 克的成本。解： 2020（2018）5 40010净通脊肉每 100 克成本2.17（元）1810 180答：净通脊肉每 100 克的成本为 2.17 元。2. 一料多档计算法。 （原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：毛料总值其他净料总值下脚料、废料总值净料单位成本净料重量例 3：净光鸡 15 公斤，每公斤 10 元，加工分档，得大鸡胸 3.3 公斤，小鸡胸 0.45 公斤，每公斤 18 元，鸡腿 5.25 公斤，每公斤 14 元
8、，鸡翅 1.5 公斤，每公斤 16 元，鸡架子 3.75公斤，每公斤 4 元，鸡肝、鸡肫、鸡心共 0.75 公斤，作价 1.50 元，求大鸡胸每公斤成本。解：大鸡胸每公斤成本15100.45185.25141.5163.7541.503.31508.1073.524151.50 27.98.45（元）3.3 3.3答：大鸡胸每公斤成本为 8.45 元。（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。即满足下面的公式：净料成本净料成本净料（n）毛料总值（3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料
9、已知的单位成本计算出的净料总成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。（二）净料成本核算的分类。1. 生料成本核算。毛料总值下脚料、废料总值生料单位成本生料重量例 4：带骨腿肉 15 公斤，每公斤 12 元，剔出骨头 3 公斤，作价每公斤 5 元，耗损 0.4 公斤，求净腿肉每公斤成本。解： 151235净腿肉每公斤成本14.22（元）1530.4答：净腿肉每公斤成本为 14.22 元。2. 半制品成本核算。（1）无味半制品成本核算。生料总值无味半制品单位成本无味半制品重量例 5：带皮五花肉 5 公斤，每公斤 13 元，煮后得熟肉 3 公斤，求熟肉每公斤成本。做
10、梅菜扣肉一份，用主料熟肉 125 克，净梅菜 100 克，每公斤 6.50 元，求该菜主料成本。解： 135熟肉每公斤成本21.67（元）3梅菜扣肉主料成本21.670.1256.500.12.710.653.36（元）答：熟肉每公斤成本为 21.67 元，梅菜扣肉主料成本为 3.36 元。（2）调味半制品成本核算。生料总值调味品总值调味半制品单位成本调味半制品重量例 6：鸡腿 5 公斤，每公斤 15 元，洗涤去杂质，得净鸡腿 4.9 公斤，用香料和调料腌制两小时后上屉蒸，得熟鸡腿 4.5 公斤，已知香料及调料共计 4 元，求熟鸡腿每 100 克成本。解： 1554熟鸡腿每 100 克成本1.
11、76（元）4.510答：熟鸡腿每 100 克成本为 1.76 元。3. 熟品成本核算。生料总值调味品总值 熟品单位成本熟品重量例 7：草鱼 8 公斤，每公斤 16 元，去鳞鳃、内脏得净鱼 6.8 公斤，将净鱼去头尾，横片开，切成块，得鱼块 4.8 公斤，头、尾作价每公斤 2 元。把鱼块用香料、调料腌制 3 小时后用油炸，耗油 750 克，油每公斤 9 元，制成五香瓦块鱼 3.5 公斤，求五香瓦块鱼每 100 克的成本。解：生料鱼块总值168（6.84.8）2124 元1240.759五香瓦块鱼每 100 克的成本3.74（元）3.510答：五香瓦块鱼每 100 克的成本为 3.74 元。（三）
12、净料率的利用。1. 净料率的计算。净料重量净料率100毛料重量例 8：青椒 5 公斤，加工后得净椒 3.5 公斤，求青椒净料率。解： 3.5青椒净料率100705 答：青椒净料率为 70。例 9：鱼肚 1.2 公斤，涨发后得到水发鱼肚 4.2 公斤，求鱼肚涨发率。解： 4.2鱼肚涨发率1003501.2答：鱼肚涨发率为 350。2. 损耗率的计算。净料重量损耗重量毛料重量净料率损耗率100损耗重量损耗率100毛料重量3. 净料率的应用。毛料总值下脚、废料总值 毛料总值 毛料单价净料单位成本毛料重量净料率 净料重量 净料率例 10：桂鱼 8 公斤，每公斤 50 元，去内脏后加工成净鱼，净料率为
13、80，鱼子作价 1.50元，求净鱼每公斤成本。解： 8501.50净鱼每公斤成本62.27（元）880答：净鱼每公斤成本为 62.27 元.例 11：土豆单价每公斤 0.70 元，去皮加工成净土豆，净料率为 85，求净土豆每公斤成本。解：净土豆每公斤成本0.70850.82 元。答：净土豆每公斤成本为 0.82 元。例 12：制作宫保肉丁，用主料肉丁 150 克，每公斤 16 元，加工成肉丁的净料率为 95；配料花生米 125 克，每公斤 5 公斤，调料 1.40 元，求该菜主配料成本。解：肉丁每公斤成本169516.84 元。该菜主配料成本16.840.1550.1253.15 元答：该菜主
14、配料成本为 3.15 元。例 13：制作火爆腰花 8 份，每份用净猪腰 200 克，猪腰净料率为 80，问需准备鲜猪腰多少公斤。80.2解：2（公斤）80答：需准备鲜猪腰 2 公斤。例 14：制作冬笋肉丝一份，用主料肉丝 150 克，每公斤 16 元，净料率 75，下脚料碎肉作价每公斤 6 元，用配料冬笋丝 75 克，每公斤 12 元，调料 1.50 元，求该菜主配料成本。解：加工 150 克肉丝需要的猪肉重量0.15750.2 公斤下脚料碎肉重量0.20.150.05 公斤150 克肉丝成本0.2160.0562.90 元75 克冬笋丝成本0.075120.90 元答：该菜主料肉丝成本为 2
15、.90 元。配料冬笋丝成本为 0.90 元。（四）调味品成本核算。各单一味调味品成本之和自制复合味调味品单位成本复合味调味品重量例 15：配制芥末糊，用芥末粉 500 克，每公斤 6 元，醋 400 克，每公斤 3 元，花生油 250克，每公斤 9 元，糖少许，0.50 元，温开水适量，配制芥末糊 1250 克，求芥末糊每公斤成本。解：（0.560.430.2590.50）1.255.56 元答：芥末糊每公斤成本为 5.56 元。1. 单件成本核算法。单件制作的菜点耗用调味品成本单件制作的菜点耗用的调味品（1）成本调味品（2）成本调味品（n）成本例 16：制作糖醋脆鳝，用调味品油 150 克，
16、每公斤 9 元，糖 100 克，每公斤 5 元，香油 50克，每公斤 20 元，醋 25 克，每公斤 3 元，盐、味精等少许，计 0.30 元，求该菜耗用调味品成本。解：0.1590.150.05200.02530.33.23 元答：该菜耗用调味品成本为 3.23 元。2. 平均成本核算法。（1）计算成批菜点耗用的调味品总成本。菜点耗用调味品总成本菜点耗用调味品（1）成本调味品（2）成本调味品（n）成本（2）计算单位菜点耗用的调味品成本。菜点耗用调味品总成本单位菜点耗用的调味品成本菜点总量例 17：用鲜鱼 20 公斤制成熏鱼 12 公斤，耗用调味品总计：油 4 公斤，每公斤 9 元，糖1.4
17、公斤，每公斤 5 元，酱油 1.5 公斤，每公斤 3.2 元，五香、八角 50 克，每公斤 20 元，葱 100 克，每公斤 1 元，姜 100 克，每公斤 3 元，求每 100 克熏鱼耗用的调味品成本。解：491.451.53.200.05200.110.1349.20 元49.200.41 元1210答：每 100 克熏鱼耗用的调味品成本为 0.41 元。二、题选。1. 用猪肉 5 公斤，每公斤 14 元，制成卤肉，卤熟损耗 40，加各种调味品共计 5 元，求卤肉每公斤成本。解： 5145 7525（元）5（140） 3答：（略）2. 去骨牛后腿 20 公斤，每公斤 16 元，加工分档，得
18、到肉丝 5.7 公斤，肉片 7 公斤，作价每公斤 18 元，肉块 4 公斤，作价每公斤 16 元，碎肉 2 公斤，作价每公斤 8 元，耗损 1.3 公斤，求肉丝每 100 克成本。解：2016（71841628） 1142（元）5.710 57答：（略）3.“烩蹄筋”3 份，每份用水发蹄筋 600 克，蹄筋涨发率为 400，问需干蹄筋多少克？解： 3600450（克）400答：（略）4.某厨房购入生菜 6 公斤，进货单价为 2 元/公斤，加工后得净生菜 5.5 公斤，求净生菜的单位成本。解： 622.18（元/公斤）5.5答：（略）5.带皮猪肉 2 公斤，每公斤 6.50 元，去皮得净肉 1.
19、7 公斤，肉皮作价 1.20 元，求净肉单位成本。解： 26.501.206.94（元/公斤）1.7答：（略）6.制作葱爆肉丝，用肉丝 200 克（猪通脊进价每公斤 22 元，加工成肉丝净料率为 80，下脚料碎肉作价每公斤 10 元） ，净香菜 75 克，每公斤 6 元，调料及小料共计 1.75 元，求该菜成本。若销售毛利率为 40，求该菜售价。解：猪通脊重量0.2800.25（公斤）下脚料碎肉重量0.250.20.05（公斤）该菜成本0.25220.05100.07561.757.20（元）7.20该菜售价12（元）140答：（略）7.制作杏仁豆腐 20 碗，用杏仁 25 克，每公斤 60
20、元，白糖 500 克，每公斤 5.8 元，琼脂15 克，每公斤 90 元，鲜牛奶 500 克，每公斤 2.10 元，京糕 300 克，每公斤 5 元，桂花 50克，每公斤 18 元，求每碗成本。若每碗售价为 0.80 元，求其成本毛利率与销售毛利率。解：每碗成本（0.025600.55.800.015900.52.100.350.0518）200.46（元）每碗毛利0.800.460.34（元）0.34成本毛利率10073.90.460.34销售毛利率10042.50.80答：（略）8.制作爆炒腰花，用净猪腰 200 克（猪腰进价每公斤 24 元，净料率为 80） ，配料水发木耳 25 克，计
21、 0.53 元，黄瓜片 50 克，计 0.50 元，油 60 克，计 0.87 元，其他调料及小料共计 1.46 元，求该菜成本。若销售毛利率为 48，求该菜售价。解：猪腰毛料重量0.2800.25（公斤）该菜成本0.25240.530.500.871.469.36（元）9.36该菜售价18（元）148答：（略）9.干鱿鱼 2 公斤，每公斤 80 元，涨发率为 500，水发鱿鱼加工成鱿鱼卷的净料率为40，剩下头、尾、须作价每公斤 6 元，用鱿鱼卷做荔枝鱿鱼卷 20 份，每份用配料泡辣椒50 克，计 0.80 元，调料油 60 克，计 0.85 元，其他调料及小料共计 2 元，成本毛利率为80，
22、求每份荔枝鱿鱼卷的售价。解：干鱿鱼总成本280160（元）水发鱿鱼重量250010（公斤）头、尾、须总重量10（140）6（公斤）头、尾、须总成本6636（元）鱿鱼卷总成本16036124（元）每份荔枝鱿鱼卷成本124200.800.8529.85（元）每份荔枝鱿鱼卷售价9.85（180）17.73（元）答：（略）10.制作鱼香肉丝，需用净肉 200 克，已知净料率为 80，进价每公斤 8 元，用干木耳 10克，涨发率为 500，湿木耳每公斤 8 元，冬笋 1 元，调料 1.20 元，肉的内扣毛利率为40，求售价和外加毛利率。解：毛料重量20080250（克）250 8主配料成本8（10500）13.40（元）1000 1000售价（3.401.20）（140）7.67（元）外加毛利率40（140）67答：（略）
