1、KFC订货分享,街道口许涛2012.12,学习目标,1.学会并掌握补齐式订货系统2.运用订货系统管理好食品成本,订货经理的职责,-根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存货数量，准备时完成冷冻，湿，干货订货工作。 -适时，准备的完成原料的千元用量计算及订货钱的盘点。 -依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通。 -监督与追踪调拨，更改和紧急进货的次数与品项，及时采取盖上行动，并作必要的沟通。 -监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完。 -正确填写餐厅订货单。 -及时完成订货评估表。 -相关资料与报表的保存和管理。 -进货人员的需求及训练。,订货对餐厅的影响,过多
2、的订货：将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷冻库，冷冻藏库或是干货库储存间摆放超过原先设计的货物 数量，影响执行先进先出及盘点的困难。,过少的订货：将会造成餐厅的调拨频率增加，耗费时间，人力成本并增加行政作业，更可能因调拨的运送状态而导致原料的品质下降。,订货的程序,步骤一：盘存库存数 步骤二：计算千元用量 步骤三：计算订货周期内营业额 步骤四：计算订货量,补齐式订货,盘 存,确保盘存记录的 准确性和一致性,每日盘存管理是有效地进行餐厅管理的重要内容,保持货架整洁有序，货物归类固定地点； 确立有效的盘存巡视路线； 进行每日盘存，由不同的人员独立
3、完成； 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品 正确的记录借还或调拨的产品信息；,盘 存 指 引,补 齐 式 订 货 系 统,目前在各餐厅采用的订货方式时补齐式订货，其公式是：需求量 - 存货量 = 订货量,要有效的使用补齐式的订货，必须要考虑和注意以下七个要素。 1.进货周期2.相隔时间3.安全存量4.解冻腌制量5.订货周期营业额6.千元用量7.存货量,补 齐 式 订 货 系 统,千元用量预估营业额订货周期,千 元 用 量,影响千元用量变化的因素,销售百分比1.营业额的季节性的变化；2.促销活动； *请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量对万元用量的影响,建 议,何时决定需要重新计算货品的
4、千元用量: 调拨进某种货品,表示订货不足; 到货前,某种货品还有大量存货,表明订货过量; 由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量; 即将到来的促销活动; 季节转换;,预 估 营 业 额,练 习,预估营业额要考虑的因素,订 货 周 期,相隔时间+进货周期+安全存量期,相隔时间=订货日到第一次进货日之间的天数 进货周期=本次进货日到下次定货日的第一次进货日之间的天数 安全存量期=合理的存量,通常足以应付一天营业额之需用.(建议:一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算,低用量或大包装单位货品以半天营业额计算),订 货 周 期,练 习,计算订货周期,补齐式订货量公式,订货量=半成品千元用量订货周期预估营业额(以千元为单位)有效库存量,我们建议:,餐厅在每次订货时，都请重新计算千元用量或预估订货周期内的营业额市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影响较多。,练 习,餐厅的进货周期是4天一次,平均周一四营业额：1200元，周五：2200元，周六，日：4000元； 本周二进货，当晚库存生菜3包，1箱为5包,千元用量：0.3 问本次生菜订货量是多少箱：,谢谢大家! Thank you!,
