1、黎明國中廚房衛生教育,題目: 如何做好餐飲衛生 主講人: 彰化縣員林合作農場 陳秀雯 營養師,從業人員的衛生管理,新進人員健康檢查定期健康檢查,每年至少1次個人衛生管理 -清潔的服裝(舒適.方便.淺色服裝) -儀容整潔(不配戴飾品.戴帽子頭髮綁起來) -手部衛生(養成經常洗手習慣.受傷者不接觸食品) -衛生習慣(搔頭.挖鼻孔.摸頭髮.打噴嚏.等),廚房衛生管理,通風採光良好良好排水系統調理用器械.器皿 -砧板.常用器皿 -餐具洗滌 (括除髒物.預洗.清洗.沖洗.消毒.滴乾),有效殺菌方法-煮沸殺菌法:100c沸水,煮沸5分鐘以上(毛巾.抹布)或1分鐘以上(餐具)-蒸氣殺菌法:100c蒸氣,加熱
2、10分鐘以上(毛巾.抹布)或2分鐘以上(餐具)-熱水殺菌法:80c以上熱水,加熱2分鐘以上(餐具)-氯液殺菌法:氯液之餘氯200ppm以上,浸置2分鐘以上(餐具) -乾熱殺菌法:85c之乾熱,加熱30分鐘以上(餐具),防止食物污染的基本原則,1.購買安全衛生的原物料2.清潔3.迅速處理生鮮食物及調理食品4.注意加熱和冷藏，避免將食物放置於危險溫度(1050)5.避免疏忽,避免交叉污染,買菜時即應把熟食和海鮮、肉類分開放置在廚房最好準備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂將手、砧板和碗洗淨絕對不可把煮熟的食物放在以裝過生肉或生海鮮，且未洗淨的容器中,正確的使用冰
3、箱,冰箱不是儲藏室，不可塞太滿，才有利冷空氣循環 裝置容量應在50-60%魚及肉類應放置最低溫度較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區未開封的食品或未成熟的水果，不需存放冰箱開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內 ，才放入冰箱不要經常打開冰箱剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內,食品衛生檢測指標,通常以大腸桿菌屬(Coliform)作為監測食品是否受汙染因Coliform檢測快速.準確.時效上可確保消費者購買食品安全.作為有無受糞便污染的指標作為指標的原因:專一性.糞便中大量存在 容易生存.檢視容易並具可靠性,選購衛生安全食品的方法,包裝標示完整的食品 -品名 -內容物 -重量量或數量 -食品添加物名稱 -製造廠商名稱地址 -製造日期或保存期限,外食注意事項,水質來源餐具清潔度乾淨明亮的商店完善的冷凍、藏設備廚師個人衛生四周環境衛生,謝謝大家,
