1、.醋然生机之浅析中国食醋【摘要】：醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期周礼记载“醯入主醯” ， “醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有 3000 多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋” 。【关键字】：起源；中国四大名醋；醋的作用；醋文化一、醋的起源在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第 21 天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一
2、 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有 24602800 多年了。 春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊， 论语中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作四民月会中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢” 。 许慎在说文解字中将醯解释为酸，也称酢。南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展
3、，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著齐民要术对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。 到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年广韵说：“酢浆也，醋也” ， “醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼” ，相传也是宋代名菜。宋吴自牧梦梁录中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶” ，醋已成为开门七件事之一 。.因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多
4、，风味各异。明李时珍本草纲目有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种” 。二、醋的酿造中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8 世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了 22 种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。我国食醋的品种较多 。由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味各异，迄今尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋
5、两大类。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按制醋工艺可分为固态发酵和液态发酵，按颜色可分为浓色醋、淡色醋、白醋。酿造醋若按原料处理方法来分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称之为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋
6、酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。若按食醋的颜色分类、则有浓色醋、淡色醋和白米醋。若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。此外，有些风味醋中还有添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀释而成。其酸味大，无香味，对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不得超过 3%4%。这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质，所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。我国历史上制醋的方法很多，以下面两种方法为例：（一）酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏于
7、日晒露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中陈放，时间越久，醋味越好。.（二）酿米醋：米醋是以糯米原料，其头道工序是糖化、酒化。为了使发酵微生物繁殖得更好，温度不得超过 30 度。米醋（Red vinegar）又称“玫瑰米醋” ，盛产于浙江一带，故又称“浙醋” 。又以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。三、醋的妙用醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜。目前，醋主要还是作为食用。和盐一样，醋也属于调味品之
8、列。“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。（1）烹饪用醋：在煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。而在食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。当我们做烧菜时， 炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美；用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口；吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸；吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口；在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽；在拉面上浇少许醋
9、能提高面汤的味道；使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味； 在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。 味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸；将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。使用醋有很多的好处，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可避免高温对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。（2） （二）日常生活用醋：生活中醋的用处很多, 醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗力。醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容
10、易被吸收。（三）美容护肤：1、 皮 肤 护 理 ： 用 加 醋 的 水 洗 皮 肤 ， 能 使 皮 肤 吸 收 到 一 些 十 分 需 要 的 营 养 素 ， 从 而起 到 松 软 皮 肤 、 增 强 皮 肤 活 力 的 作 用 。 皮 肤 粗 糙 者 ， 可 将 醋 与 甘 油 以 5： 1 的 比 例 ，混 合 涂 抹 面 部 ， 每 日 坚 持 ， 容 颜 就 会 变 得 细 嫩 ， 皱 纹 减 少 。 在 洗 脸 水 中 ， 加 一 汤 匙 醋 ，洗 毕 后 用 清 水 反 复 洗 净 ， 也 有 美 容 之 效 。2、 护 甲 美 甲 ： 在 温 水 中 加 进 半 茶 匙 醋 ，
11、用 其 浸 泡 手 指 甲 或 趾 甲 ， 然 后 再 进 行 修 剪 。此 时 ， 不 但 指 甲 皮 易 于 修 剪 ， 而 且 指 甲 缝 中 的 污 垢 也 容 易 清 除 ， 手 指 甲 和 趾 甲 也 光 亮 晶.莹 。尽管醋有很多的好处，但并非是食用越多越好，也不是每个人都很够食用醋的，由于醋性烈，对于身体素质不是很好的人来讲，食用醋不仅不会增加自身的免疫力而且还会由于个人体质无法承受过于强烈的刺激而引发严重的后果，因此我们食用醋时要注意一下几点：1、以酿为佳。无论如何分类，酿造醋都因酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明而占优势。厨房常用的醋应以酿造醋为主。2、空腹不宜食醋。不论您的胃肠
12、有多强健，都不适合在空腹时食醋，因为空腹食醋，会导致胃酸分泌过多。医学专家建议在饭后 1 小时食醋，既不会刺激胃肠，还有助于消化。3、胃病患者不宜食醋 。胃溃疡患者及胃酸过多者，最好少吃醋，因为醋本身就有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。4、胃肠功能障碍及其他疾病患者不宜食醋 。胃壁过薄、胃酸分泌过多、十二指肠溃疡患者，食醋宜限量。总之，醋在我们日常饮食中有很主要的地位，恰当的食用醋有利于个人免疫力的增强，但是并非食用醋越多越好，过多的食用醋可能会导致胃酸过多，破坏身体结构。四、中国四大名醋解析（一）山西老陈醋山 西 老 陈 醋 选 用 优 质
13、高 粱 、 大 麦 、 豌 豆 等 五 谷 经 蒸 、 酵 、 熏 、 淋 、 晒 的 过 程 酿 就 而成 ， 是 中 国 四 大 名 醋 之 一 ， 至 今 已 有 3000 余 年 的 历 史 ， 素 有 “天 下 第 一 醋 ”的 盛 誉 ，以 色 、 香 、 醇 、 浓 、 酸 五 大 特 征 著 称 世 。 山 西 老 陈 醋 的 色 泽 呈 酱 红 色 ， 食 之 绵 、 酸 、香 、 甜 、 鲜 ， 含 有 丰 富 的 氨 基 酸 、 有 机 酸 、 糖 类 、 维 生 素 和 盐 等 。 以 老 陈 醋 为 基 质 的保 健 醋 有 软 化 血 管 、 降 低 甘 油 三 酯
14、 等 独 特 功 效 。 山 西 老 陈 醋 采 用 了 熏 醅 独 特 技 艺 ， 使老 陈 醋 的 酯 香 、 熏 香 、 陈 香 有 机 复 合 ； 同 时 熏 醅 也 可 获 得 山 西 老 陈 醋 的 满 意 色 泽 ， 与 其它 名 优 食 醋 相 比 ， 不 需 外 加 调 色 剂 。 老 陈 醋 是 山 西 醋 苑 魁 首 , 用 传 统 工 艺 一 年 时 间 酿成 , 色 泽 黑 紫 、 液 态 清 亮 , 拧 开 瓶 盖 , 浓 郁 香 酸 的 气 息 诱 人 食 欲 , 尝 之 酸 醇 味 厚 , 滴入 碗 里 打 一 个 圈 , 便 均 匀 地 粘 在 碗 边 。 冬
15、 不 冻 , 夏 不 霉 , 水 分 蒸 发 , 变 成 唬 拍 色 的 硬块 ,用 开 水 冲 开 , 仍 鲜 美 如 初 。.山 西 人 与 醋 有 着 不 解 之 缘 。 早 在 公 元 前 479 年 时 就 已 有 了 制 醋 的 作 坊 了 , 特 别是 以 清 徐 县 所 制 老 陈 醋 最 有 名 望 。 每 年 山 西 清 徐 县 都 会 举 行 “醋 文 化 节 ”， 在 交 易 市场 各 色 包 装 的 陈 醋 琳 琅 满 目 ， 人 们 的 交 谈 都 围 绕 着 一 个 “醋 ”字 ， 甚 至 连 空 气 里 都 会弥 漫 着 浓 浓 的 醋 味 。 山 西 人 喜
16、欢 吃 醋 ， 久 已 耳 闻 。 据 说 当 年 阎 锡 山 的 部 队 无 论 长 官 还 是士 兵 ， 每 人 出 了 一 杆 枪 外 ， 还 外 加 1 瓶 醋 。 每 当 打 完 仗 后 ， 不 但 要 补 充 枪 支 弹 药 ， 粮食 给 养 ， 还 必 须 补 充 醋 ， 否 则 就 会 影 响 士 气 ， 甚 至 还 会 出 现 “倒 戈 ”的 现 象 。 山 西 醋品 种 多 ， 质 量 好 ， 是 有 着 其 特 殊 的 地 理 生 活 原 因 的 。 一 是 山 西 水 土 较 硬 ， 醋 可 以 起 到软 化 的 作 用 ； 二 是 山 西 人 喜 欢 吃 各 种 面
17、食 ， 尤 其 各 种 杂 粮 面 食 ， 醋 有 帮 助 消 化 的 作 用 。久 而 久 之 ， 醋 成 了 山 西 人 的 必 备 食 品 ， 另 外 ， 古 时 管 醋 叫 醯 ， 又 巧 合 了 “醯 ”和 山西 的 “西 ”字 同 音 ， 故 人 们 戏 称 山 西 人 为 “山 西 老 醯 ”。 过 去 山 西 人 “家 家 有 醋 缸 ，人 人 当 醋 匠 。 ” （二）阆中保宁醋保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有 400 多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。保宁醋以 70 余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之
18、唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”在 中 国 四 大 名 醋 中 ， 四 川 阆 中 保宁 醋 堪 称 一 绝 。 我 国 制 醋 始 于 周 代 ， 当 时 的 醋 被 称 为 “醯 ”。 据 周 礼 天 宫 载 ，周 朝 庭 中 的 “醯 人 ”， 便 是 皇 室 专 司 制 醋 的 职 官 。 阆 中 系 国 家 历 史 文 化 名 城 ， 中 国 四大 古 城 之 一 ， 自 古 便 是 川 北 重 镇 ， 商 贾 云 集 ， 四 面 环 山 ， 三 面 绕 水 ， 其 得 天 独 厚 的自 然 环 境 铸 就 了 醋 城 阆
19、 中 的 千 古 美 名 。 阆 中 酿 醋 始 于 周 ， 兴 于 秦 汉 ， 盛 于 唐 ， 按 历史 地 位 及 酒 醋 同 源 规 律 推 断 ， 阆 中 酿 醋 已 有 两 千 三 百 多 年 的 悠 久 历 史 。保宁醋的酿制有两个特点：一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃，健脾益神的中药为原料制成的；二是制醋的用水。 阆中县志记载：“以其较为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。 ”保宁醋用流经城南一段
20、的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。.保 宁 醋 色 泽 棕 红 、 酸 味 柔 和 、 酸 香 浓 郁 ， 具 有 杀 菌 、 防 感 冒 、 开 胃 健 脾 、 清 心 益 肺 、降 血 压 、 增 食 欲 的 功 效 ， 有 “离 开 保 宁 醋 ， 川 菜 无 客 顾 ”之 说 。 保 宁 醋 不 仅 是 调 味 佳品 ， 而 且 含 有 十 八 种 人 体 必 须 的 氨
21、基 酸 ， 多 种 维 生 素 和 有 益 于 健 康 的 锌 、 铜 、 铁 、 磷 、钾 等 十 多 种 微 量 元 素 ， 具 有 开 胃 健 脾 、 增 进 食 欲 、 平 血 压 、 抗 病 抑 癌 之 功 能 。 保 宁 醋 是中 国 唯 一 的 “药 醋 ”， 有 防 癌 抑 病 的 功 能 。（三）镇江香醋镇江醋又称镇江香醋，相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。 “香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气，镇江醋属于黑醋（乌醋） 。古籍礼记“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮” 。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有 2600 多年的历史了。镇
22、江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外。具 有 “色 、 香 、 酸 、 醇 、 浓 “的 特 点 ， “酸 而 不 涩 ， 香 而 微 甜 ， 色 浓 味 鲜 “， 多 次获 得 国 内 外 的 嘉 奖 。 存 放 时 间 越 久 ， 口 味 越 香 醇 。 这 是 因 为 它 具 有 得 天 独 厚 的 地 理 环 境与 独 特 的 精 湛 工 艺 。 与 山 西 醋 相 比 ， 镇 江 醋 的 最 大 特 点 在 于 微 甜 。 尤 其 沾 以 江 南 的 肉 馅 小 吃 食 用 的 时 候 ，微 甜 更 能 体 现 出 小 吃 的 鲜 美 。 镇江香醋以优质糯米为主要原
23、料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40 多道工序，历时 70 多天精制而成，再经 6-12 天储存期，然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品“。镇 江 醋 影响 到 当 地 饮 食 。 镇 江 地 区 的 食 品 以 “肴 、 点 、 面 ”驰 名 。 “肴 ”是 肴 肉 ， “点 ”是 汤 包 、蒸 饺 、 烧 卖 、 干 丝 等 点 心 ， “面 ”是 用 肴 汤 为 底 煮 出 的 面 ， 又 称 “锅 盖 面 ”。 当 地 人 煮这 些 菜 肴 时 ， 多 以 镇
24、 江 醋 沾 滴 浇 淋 ， 镇 江 醋 亦 为 日 常 煮 食 的 常 用 调 味 品 ， 或 是 作 为 佐 膳汁 料 ， 其 中 一 种 是 在 吃 大 闸 蟹 时 ， 蘸 上 加 入 姜 丝 的 镇 江 醋 ， 以 中 和 蟹 的 寒 性 。说 到 镇 江 就 不 能 不 提 那 里 的 “三 怪 。 ”自 古 名 城 出 名 食 ， 镇 江 “三 怪 ”的 传 说 古老 而 富 有 魅 力 ， 在 镇 江 流 传 着 颇 具 顺 口 溜 色 彩 的 三 怪 谣 ： “香 醋 摆 不 坏 、 肴 肉 不当 菜 、 面 锅 里 面 煮 锅 盖 ”， 故 有 “不 到 长 城 非 好 汉
25、， 不 尝 三 怪 太 遗 憾 ”之 说 。 作 为 镇 江 香 醋 的 创 始 者 ， 以 江 苏 恒 顺 醋 业 股 份 有 限 公 司 生 产 的 恒 顺 牌 镇 江 香 醋 最 具 有 代表 性 。 镇 江 恒 顺 香 醋 酿 制 技 艺 已 被 列 入 首 批 国 家 级 非 物 质 文 化 遗 产 名 录 ， 这 也 是 江 苏 省食 品 制 造 业 中 唯 一 入 选 的 传 统 手 工 技 艺 。（四）福建永春香（老）醋.永 春 老 醋 ， 又 名 乌 醋 ,是 福 建 省 传 统 名 特 调 味 佳 品 ， 与 山 西 老 陈 醋 、 镇 江 香 醋 、四 川 保 宁 醋 并
26、 列 “中 国 四 大 名 醋 ”。 永 春 老 醋 的 发 展 历 史 据 永 春 县 志 (民 国 十 年版 )记 载 ： “早 在 北 宋 初 期 ， 永 春 民 间 就 盛 行 陈 酿 老 醋 。 永 春 老 醋 以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。 ”它具有品 质 优 良 、 醋 色 棕 黑 、 其性 温 热 、 酸 而 不 涩 、 酸 中 带 甜 、 醇 香 爽 口 、 回 味 生 津 、 色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。永春家家酿老醋，说起永春的老醋，历史已经可以
27、追溯到千年以前。据悉，老醋始创于北宋，当时永春地区很多人家里，都会自己酿一坛老醋，经年不断添加，代代相传。在民间，老醋被认为是吉祥如意的象征，凡能酿得好醋的人家被称为吉祥兴旺门第。如果要向别人讨老醋入药，还需带上一瓶红酒进行交换，以图吉利。老醋被视为当地居家之宝，也是赠送亲朋的礼品，更是永春地区的代表和象征。但那时，永春的老醋并没有形成产业，散落在民间各户人家里，各家自己酿醋来用，不成规模。1955 年，旅居印尼的永春籍著名侨领尤扬祖先生看到永春老醋独具特色、享有盛誉，投资创办了永春酿造厂(后更名“永春县永春老醋有限责任公司”)。1959 年，永春老醋开始出口试销，从 60 年代起，产品就远销
28、欧、亚等 4O 多个国家和地区。其后，永春醋的生产不断发展，1980 年采用大型醋酸发酵罐生产工艺，进行纯种醋酸发酵，保温陈酿，在大幅度缩短生产周期的同时，提高了产品质量安全水平。永春老醋选 用 优 质 糯 米 、 高 级 红 曲 、 特 等 芝 麻 、 白 糖 等 为 原 料 ， 实 行 液 态 深 层 发 酵 ，加 以 独 特 生 产 配 方 陈 酿 多 年 而 成 ； 其 中 经 历 糯 米 蒸 煮 、 酒 精 发 酵 、 醋 酸 发 酵 、 培 菌 、 陈酿 等 大 小 50 多 道 工 序 ， 历 时 800 1000 天 左 右 。 不 需 外 加 食 盐 和 防 腐 剂 ， 含
29、有 多 种氨 基 酸 等 营 养 成 分 以 及 多 种 对 人 体 有 益 的 发 酵 微 生 物 ， 是 与 其 他 食 醋 的 区 别 。 不 仅 品质 优 良 ， 而 且 有 药 用 价 值 。5、醋文化的传播和发展以山西省醋文化开发为例所 谓 醋 文 化 ， 是 以 醋 为 载 体 ， 并 通 过 这 个 载 体 来 传 播 各 种 文 化 ， 是 醋 与 文 化 的 有 机融 合 ， 这 包 含 和 体 现 一 定 时 期 的 物 质 文 明 和 精 神 文 明 ， 也 就 是 与 醋 相 关 的 法 典 ， 制 度 ，传 说 ， 风 俗 习 惯 ， 礼 仪 礼 节 ， 语 言 文
30、 学 ， 典 章 故 事 ， 以 及 其 所 带 来 的 心 理 反 射 和 联 想 的总 和 ， 它 不 仅 包 括 价 值 观 ， 语 言 ， 知 识 等 精 神 层 面 ， 还 包 括 所 有 相 关 的 物 质 对 象 。醋在中国历史中源远流长，在中国人的眼中，醋不仅是日常生活中重要的调料，也是一种文化的积淀与发展。在 13 亿中国人中，当属山西人尤爱吃醋，日常生活中更是离不开醋。.在山西，醋文化作为一种重要的民间文化，也越来越受到政府和公众的重视，如何更好地利用山西省现有的资源，突破传统文化的束缚，打响“醋都”的品牌，成为了广泛讨论的热点问题。下面，就以山西省醋文化开发与建设为例，来
31、探讨醋文化的现状与未来的发展前景。为展示中国醋都的独特地方文化魅力，2007 年 3 月 5 日，山西老陈醋的发源地-清徐县举办了中国醋文化节。清徐县位于山西省中部，历史悠久，文化发达，山川秀丽，物产丰富，素有“醋都、文化城”的美誉，是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地，有着四千多年的酿醋史。中国醋文化节期间，清徐人通过多种艺术形式集中展示清徐美丽的风景和深厚的人文积淀。通过特色民俗表演、艺术表演、大醋坛揭幕仪式，着重以宣传清徐深厚的文化底蕴、悠久的老陈醋酿造历史、山水合一的城市风貌主题。清徐县在此期间发布了国家有关机构审核批准的“中国醋都”标志。“中国醋都”标志以印章的形式，以“醋”的篆书
32、字为主要表现元素， “醋”字虽然是篆书字体，但是并不难认，以印的形式表现，醋文化节期间，清徐通过多种艺术形式集中展示清徐美丽的风景和深厚的人文积淀。通过特色民俗表演、艺术表演、大醋坛揭幕仪式，着重以宣传清徐深厚的文化底蕴、悠久的醋酿造历史、山水合一的城市风貌主题。然而，纵观山西醋文化的发展，仍然存在着很多的问题。在多方搜集资料后，仔细研究行业专家、学者们的相关文献，我们总结出了以下几个方面的问题：（一）品牌意识淡漠, 缺乏强大的品牌区隔老陈醋是一个产品类别, 是一个很笼统的类别名称。提起山西的醋, 消费者首先想到的是老陈醋, 不是“紫林” 、不是“水塔”, 也不是“东湖”; 比较而言, 提到镇
33、江的醋, 消费者首先想到的是“恒顺”, 试想, 现在有一个镇江的小企业生产劣质香醋, 对“恒顺”的品牌不会造成任何影响, 也不会波及整个镇江香醋行业, 因为恒顺品牌已经在市场中形成了强大的品牌区隔。一个强大的品牌建立必须有鲜明的品牌核心价值定位, 必须有鲜明的品牌识别系统, 围绕着品牌定位，开展一系列强有力的推广; 只有通过这些系统的品牌市场行为, 才能在消费者心智空间里烙下深刻的印记。（二）品牌溢价能力差长期以来, 醋一直是一个价格低廉的商品, 与人们日夜相伴消除了它的价值感和神秘感。醋品牌给消费者以廉价的品牌联想, 一直难以摆脱低档的形象。一个强势品牌意味着拥有更广阔的溢价空间, 反之,
34、一个弱势品牌就不能获得同样的空间。目前市场上的山西老陈醋, 和相同包装的恒顺醋比起来, 价格上前者只有后者的一半, .甚至只有 1/3。其实, 以山西老陈醋的文化底蕴和酿造工艺, 老陈醋的价值完全不会逊色于任何一个竞争对手, 甚至有专家建议, 中国驰名商标山西水塔的老陈醋应该提高 5- 10 倍的价格。价格偏低导致利润流失, 缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金来打造品牌, 如此不断, 形成整个山西老陈醋行业的恶性循环。（三）整个行业营销手段相对滞后在求新求异的快速消费品领域, 为了不断刺激消费者购买的欲望, 企业会采取丰富的营销策略迎合消费者各种需求。反观老陈醋, 很少看到在终端或传媒上
35、有营销活动露面, 山西许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态, 缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明: 山西老陈醋含有 18 种氨基酸, 营养价值很高, 但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地, 而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前, 山西醋业只有东湖等极少数企业在国外注册了自己的商标。营销策略的单薄使得老陈醋如同山西汉子一样沉默而坚忍。（四）政府行为取代市场行为许多企业在品牌推广上发生偏离, 热衷于带有浓厚政府行为色彩的品牌建设工程, 比如获得政府部门颁发的“名牌产品”称号等。拥有国家权威部门颁发的头衔当然是好事, 它是产品市场竞争的利器;
36、但是如果企业一味沉浸在各种头衔和荣誉的攀比上, 企业经营会陷入一种误区，毕竟产品最终买单者是消费者。我们认为, 醋文化要想发展, 山西醋企业要实现突围, 必须打破长期以来禁锢我们思想的传统意识, 不能总在“老”字上做文章, 要强化品牌意识, 树立新的营销理念, 重振昔日雄风。我们研究了以下几个问题：（一）低成本创建强势品牌, 建立品牌区隔, 获取高溢价空间运用品牌的利器, 创建强势品牌, 是老陈醋真正走出三晋大地的不二法门。一个强势品牌的创建并不一定意味着高额的广告传播费, 与利润微薄的实际情况也不相符。所以, 低成本创建强势品牌更符合企业的需求。（二）深挖“调味”这一核心价值, 做好品牌延伸
37、, 拓宽市场空间首先提升醋的品位, 摆脱低档的印记。前面已经说过, 醋一直给消费者以低廉的品牌联想。同样是调味品,“太太乐”鸡精就显得很高档的感觉, 符合现代家庭调味品的市场定位。包括老陈醋在内的醋行业也要与时俱进, 将传统的产品赋予现代气息, 使之不掉队, 不落伍。其次, 以“调味”为核心价值, 进行适当的品牌延伸, 企业不仅仅推出醋, 而且推出利润更丰厚的其它调味品, 不断优化产品组合。在传播上以企业品牌带动产品品牌, .同时产品品牌又不断地推动企业品牌, 让企业资源得到最合理的利用, 从而做大市场。（三）充分发掘“健康”的核心理念, 开发高附加值的健康产品或服务在市场经济高度高达的今天，
38、消费者越来越多的将目光放在的养生上面。在医学上, 醋的保健价值非常高: 醋能软化血管、调节血脂, 防止动脉硬化, 脑血栓, 高血压, 心肌梗塞, 骨质增生, 糖尿病, 风湿病和失眠等症。醋还能美白、解暑、防晕车船、解酒。足疗火爆的今天, 还可开设以醋为核心的养生中心或者美容中心, 醋的健康价值让人浮想联翩。（四）快速补齐营销短板, 增强营销战斗力如果把山西老陈醋企业发展比作是一只木桶, 当前最核心最迫切的问题是要解决营销这块短板, 从观念到行动, 从管理者到员工, 全面提升营销管理能力。可以依靠内部管理和外脑智囊双管齐下, 快速增强企业的营销战斗力。（五）挖掘文化内涵, 以文化促进消费当今社会
39、，文化作为一种软实力，越来越受到人们的重视。拥有千年历史的山西老陈醋，其中深厚的历史文化底蕴是显而易见的。山西醋业大可以抓住老陈醋的历史文化做做文章，使得文化成为推动山西醋业反战的强劲动力，这样才能够打造出符合现代人核心价值导向的良好口碑和强势品牌。作为一个企业，拥有自己的品牌很重要，但推广自己的品牌更加重要。在市场竞争激烈的今天，素有“华夏第一醋”美誉的山西老陈醋，更是应该借助当代市场营销管理的强大动力，打造强势的品牌文化，使得老陈醋的发展走出困境，进一步推广具有深厚历史底蕴的醋文化。【结束语】：山西是中华民族的主要发祥地之一，2000 多年前就成为醋的发源地，随盐、酒之后，几乎同华夏人与生俱来，这其中，醋与人类生命的生存关系可能体现得最为突出。中国的食醋文化博大精深，里面蕴含的不仅仅是一个民族几千年来的调料文化的传承，更是中华民族民族精神的代表和体现，醋的甘酸不正是我们民族千年来走过的艰辛历程的写照。【参考文献】：1石岩.食醋的妙用J.中国食品.2009 年 03 期 2.2胡学智. 食醋和柠檬酸的保健功能(2)J.江苏调味副食品.2000 年 01 期.3李勇.食醋促进钙吸收功能的研究J.中国调味品.2002 年 03 期.4 张稳柱.中国醋文化的演变与发展趋势J. 旅游时代,2007(04).5 陈丽媛.酸香郁冽味幽长谈中华醋文化J. 运城学院学报,2003(01).
