1、食物中毒的案例讨论,营养与食品卫生教研室,2,目的要求,1、掌握引起食物中毒的原因，食物中毒类型、临床表现、诊断及治疗处理原则； 2、熟悉食物中毒的调查与处理方法； 3、掌握食物中毒案例的分析方法。,3,理论知识复习,案例讨论,食物中毒报告,4,一、食物中毒概述 1、食物中毒概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病（foodborne disease）,理论知识复习,5,二、食物中毒的分类,1）细菌性食物中毒:有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌
2、、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。,6,食物中毒的分类,3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。,7,三、食物中毒发生常见原因,原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售
3、等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。,8,TEXT,TEXT,TEXT,TEXT,发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病,发病潜发病与食物有关，病人有使用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后 ，流行即告终止,中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主,人与人之间无
4、直接传染,四、食物中毒的特点,9,五、食物中毒处理的总则,1）及时报告当地卫生行政部门。 2）对病人采取紧急处理 3）对中毒食品控制处理。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 5）判定方法 卫生学调查资料、实验室检查结果、临床表现、流行病学资料,10,案例讨论,案例一 案例二 案例三,11,领导介绍,职工4023人，分设六个食堂 3日上午10点左右开始出现急性胃肠炎人，延至4日下午6点左右病人最多，呈爆发型，发展迅速 症状以腹泻、发热为主，呕吐者较少。发病者多数都在第二食堂就餐,12,患者,询问吃饭地点,询问吃饭地点,非患者,13,急性胃肠炎病因,食进含有病原菌及其毒素的食
5、物 饮食不当，如过量的有刺激性的不易消化的食物 引起的胃肠道粘膜的急性炎症性改变。,在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为小时。沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌,14,胃肠炎,腹泻,恶心,脱水,电解质 紊乱,休克,15,保健科医生介绍情况,可疑食物是凉面；在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%,16,如何寻找可疑食物,17,保健科医生介绍病人,潜伏期在1224小时，最短2小时，最长48小时。患者中发烧占60.4%，腹泻78.8%，腹痛64.5%，呕吐21.2%， 重病人有51个，均系老人与小孩，已收入院。,18,急性胃肠炎的治疗,一、补充电解质
6、 呕吐及下痢皆会流失重要的电解质钾、钠及葡萄糖。可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。或自己调配 将果汁(含钾)与12茶匙的蜂蜜或玉米糖浆(含葡萄糖)以及一摄食盐(氯化钠)均匀混合即可。 如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充510葡萄糖盐水及其他相关电解质。鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水,19,急性胃肠炎的治疗,二、止泻药 在某些情况，服用止泻剂可能干扰体内对抗感染的能力。 腹泻表示体内正试着排出毒素。 最好顺其自然，让肠内有害的细菌排出体外。,20,急性胃肠炎的治疗,三、及时补充液体 被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。因此需要多喝液体，以防
7、止虚脱。 应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。,21,病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。3日与4日 其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病 人除了3日早餐外，在家就餐。 有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院； 另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外， 分给另二个孩子吃，三个孩子都发病,调查病人：,22,调查食堂，询问炊事员,第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。 面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。,23,一食堂凌晨 一点制作面条,一食堂,二
8、食堂,三食堂,24,调查食堂，询问炊事员,第二食堂取回面条后， 在开水锅里煮熟,捞出后放在白案板 上用鼓风机扇凉。,曾有一碗臭鱼放在案板上， 有人不慎将鱼汤洒在案板,案板上有一片被敌百虫 毒死的家蝇。放熟面条前， 抹了一碗死苍蝇， 案板未作彻底清洗。,3日早晨6点半左右，将凉面转到 箩筐中，放在柜台上，用手抓装 碗出售；8点结束供应。,25,采样,采样：无剩面条； 现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇； 采了8份患者大便。 又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。,26,化验结果细菌学检查,两头猪急宰：钮彼得沙门氏菌 两组苍蝇：分离鉴定有钮彼得沙门氏菌
9、和德尔卑斯沙门氏菌 8份大便：6份均分离出钮彼得沙门氏菌,27,化验结果菌株毒性试验,将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离钮彼得沙门氏菌,28,化验结果免疫学鉴定,患者3人，分别于4天和第15天抽血两次，用患者血清与其大便中钮彼得沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高24倍。,29,沙门氏菌,30,沙门氏菌,31,病因治疗抗生素的使用,应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。 应选择效果好，副作用少的抗生素 对于年龄小，或病情重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。 在开始时抗生素用量不宜过大，
10、特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化。,32,思考题 （1）本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒？判断依据是什么？ （二）接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？如何实施调查？ （三）怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？ （四）对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪些工作？ （五）通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？,33,案例二,2005年7月16日，某村赵某带回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。,34,案例二,食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、
11、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药。 3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈 急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。,35,问题： 1本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？ 2如何进行救治？,36,1.本例属有毒植物中毒（毒蕈中毒）。还需提供实验室检查。2. 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理，,37,毒
12、蕈中毒治疗方案,神经精神型 溶血型 肝肾损伤型 贫血严重 出现黄疸 胃肠炎,及时输血 肾上腺皮质激素， 二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠 按一般食物中毒处理 大量的氢化可的松 阿托品及镇静剂,38,案例三,2001年7月9日午餐后，某市某饭店3名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而被送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，2天4天痊愈。 问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？,39,积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即时报告，尽快减少和有效控制中毒
13、的再发生。要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。 对可疑食物一经确定应立即封存。已封存食物未经卫生部门或专业人员许可，不得解除封存。对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调离岗位并积极治疗。,40,案例四,2008 年8月24日江阳区某酒店大摆宴席，进餐者350人, 餐后3小时到8月26 日中午11时30分左右, 先后82人出现程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。其中8人有高热史( 7 人为儿童, 最高体温39. 5 ), 余为低热或不发热。 最大年龄75 岁, 最小年龄2 岁, 平均35 岁, 其中男22 人, 女60人。第一病例潜伏
14、期3 小时, 最后一例为17. 5 小时(中位数, 平均潜伏期6小时),41,现场卫生学调查:,当日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行销毁未能留样 据82例患者进食率最高的食品之一卤牛肉于8月22日购买, 当日加入香料腌制, 23日晚待卤好后放入冰柜内保存。盐水菌肝为23日购买, 当晚制作后亦放入冰柜内。24日中午卤牛肉、盐水菌肝皆从冰柜内取出, 未加热处理, 直接切片上桌供其食用。 余热菜多在23日加工成半成品( 未冷藏处理),次日加工为成品直接上桌。该酒店厨房无食品粗加工间及肉类蔬菜专用洗涤池、凉菜间、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用, 未能分开。碗柜保洁门取下不用。厨房冰柜内生、熟食品未分开存放。,42,实验室检查,现场采集酒店凉菜间样品为菜板、菜刀清洗物、调料等7份。另采集厨师肛拭子1份、病人呕吐物5份、病人肛拭子5份、大便2份、血液5份, 不同患者的呕吐物及肛拭子中检出4株金黄色葡萄球菌。10月9日将分离出的四株阳性样品送省疾病预防控制中心检测, 结果均检出金黄色葡萄球菌肠毒素A, 属同源菌株。,43,撰写食物中毒调查报告,以事实为依据，以法律为准绳 格式分为首部正文结尾落款四个组成部分 基本要素包括中毒经过流行病学调查临床表现检验结果调查结论处理结果,44,作业 案例一后的习题,45,
