1、食品从业人员卫生常识,1食品从业人员培训的目的及意义,1.1 培训的目的,通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。,1.2 培训的意义：,这样的一幕你也许并不陌生,大街上，灰尘满身的小商贩骑着自行车叫卖着糖葫芦、烤地瓜等小食品，过路人随买随吃； 清晨，急急忙忙的上班族在小区里临时搭建的早餐摊点飞快地吃着早点，卖早点的人穿着油腻腻的衣服，两手一边做着早点，一边接过人们的钱； 小饭馆里，女服务员用留着长指甲的手为顾客端上热腾腾的饺子，菜盘里偶尔会出现一丝长发,有没有你?,这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？ 谁又会关
2、注？,使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。了解食品卫生常识,养成良好的个人卫生习惯.,主要内容,食品卫生法 个人日常卫生 个人饮食卫生 食堂卫生,2中华人民共和国食品卫生法的主要内容,2.1 什么是食品,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用
3、的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。,2.2 什么是食品卫生,世界卫生组织定义为食品安全（food hygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。,2.4 食品的基本卫生要求,食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,
4、2.4.1 食品应当无毒、无害,是指食品对人的安全而言。 包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。 毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。,3 食品卫生基本常识,3.1 食品的腐败变质、油脂酸败、霉变,“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种或多种成分发生变化，感观性状发生改变而丧失可食性的现象。 这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。 例如:水果、剩饭,“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。 食用酸败
5、食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。,“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。 霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。 例如:剩饭、剩馒头,3.2 食品的掺假、掺杂和伪造,“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量的食品。 例如:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。 果汁中果味剂,“掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。 例如:大米中石子、小麦中并间杂“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。,3.3 食品交叉污染及防止方法,食品交叉污
6、染 指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。,3.3.2 食品交叉污染防止方法：,设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染；各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。,3.4 食品的保质期、保存期,保质期（最佳食用期） 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符
7、合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期） 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售。,3.5 定型包装食品在包装标识上的规定,3.5.1 食品名称,必须采用表明食品真实属性的专用名称。 当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。(乳饮料)无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。 为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态和制作方法，可以在食品名称前附加或在食品名称后注明相应的词或短语。,3.5
8、.3 净含量及固形物含量,必须标明容器中食品的净含量，按以下方式标明： a液态食品，用体积； b固态食品，用质量； c. 半固态食品，用质量或体积。容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示。,3.5.4 制造者、经销者的名称和地址,制造者、经销者的名称 和地址必须标明食品制造、包装、分装或销售单位经依法登记注册的名称和地址。,3.5.5 日期标志和贮藏指南,必须标明食品的生产日期、保质期或和保存期。 日期的标注顺序为年、月、日。 可以采用下列方式之一标明保质期或保存期： a“最好在之前食/饮用”（用于保质期）； “之前食/饮用最佳” （用
9、于保质期）； “之前食/饮用” （用于保存期）。 b“保质期至”； “保存期至”； c“保质期个月”； “保存期个月”。如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。,3.5.6 质量（品质）等级： 3.5.7 产品标准号：,产品标准（国家标准、行业标准）中已明确规定质量（品质）等级的食品，必须标明食品的质量等级。必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号。,3.5.8 特殊标注内容,经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。,3.6 有毒、有害物质分类,食品本身含有有
10、毒物质（如河豚鱼、毒蕈）； 在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）； 含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）； 被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等； 食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。,3.7 食物中毒,食物中毒是指食用被某种细菌（如沙门氏菌源致病性嗜性菌）、细菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒杆菌毒素）、或 含有重金属、农药污染或其它毒物的食物，以及食用有毒的动、植物（如河豚、毒蕈） 之后引起的症状。致病微生物引起的中毒症状一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主， 非致病微生物引起
11、的中毒症状视毒 物的性质而定。,常见的食物中毒,河豚鱼中毒。 毒蕈中毒。毒蕈在我国约有百余种，因其所含毒素不一，所引起症状各异，其表现不同，主要介绍如下四类： 1 胃肠类型蕈中毒。2 神经精神型蕈中毒。 3 溶血型中毒。 4 中毒性肝炎型蕈中毒。,肉毒中毒。摄入含有肉毒杆菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用罐装或瓶装的被肉毒杆菌污染的食品、腊肠等最为常见。 农药中毒。食用被有机磷等农药污染的蔬菜、瓜果 发芽的马铃薯中毒。 亚硝酸盐中毒。,3.8 食品污染,正常食品含有各种营养素，是人体健康必需的、无害的。但是由于各种原因，环境中的有毒、有害物质在食品生产经营过程中，直接或间接污染了食品原料或食品
12、，都有叫食品污染。 落菌数,3.9 不能从事接触直接入口食品工作的疾病,凡患有: 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。,4 食品卫生管理,4.1 食品生产经营过程必须符合的卫生要求,1 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； 2 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；,3 应当有相应辅助设施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防
13、鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 4 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 5 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； 6 贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；,7 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； 8 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； 9 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 1
14、0 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,4.2 禁止生产经营的食品种类,1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 2 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质 污染，可能对人体健康有害的； 3 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； 4 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；,5 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 6 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 7 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当
15、作食品的；9 超过保质期限的；（茶饮料买一送一）,10 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； 11 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 12 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,1993年7月八届人大常委会第2次会议通过关于惩治生产、销售伪劣商品的犯罪的决定： 生产、销售不符合卫生标准的食品或在食品中掺入有害原料造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处7年以下有期徒刑，并处罚金； 后果特别严重的处7年以上有期徒刑，无期徒刑并处罚金或没收财产，致人死亡，特别严重的，处1
16、0年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑，并处罚金或没收财产。,4.4 为什么要对食品从业人员进行健康检查,食品从业人员进行健康检查的目的是为了在于发现消化道传染病、呼吸道传染病、急性传染性结膜炎等病人、和病原携带着，防止其从事直接接触食品的生产。,4.5 食品生产经营企业内部应做好食品卫生管理工作,1 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度； 2 食品生产经营企业应根据企业规模和食品卫生管理检验项目的复杂程度设立专职或兼职食品卫生管理人员； 3 对所生产经营的食品，企业应加强检验工作。,4.6 食品生产经营人员如何保持个人卫生及着装要求,一、个人卫生,人们在日常生活中的衣、食、住、行和劳动
17、、休息等等，都涉及到一系列的卫生内容。如果缺乏卫生知识，没有良好的卫生习惯，就很难有一个健康的身体，也就谈不上能适应现代化快节奏的生活和劳动。,1、手的卫生：,人的一双手在日常生活中与各种各样的东西接触，必然会沾染灰尘、污物，以及有害有毒物品，还有微生物、细菌、病毒等等。手沾染灰尘、污物，我们能够看见，如果沾染微生物、细菌等，我们的眼睛是无法看见的，必须要用显微镜放大几百倍、甚至千倍才能看到。有科学家作过调查，一双不清洁的手，可能有 440万个细菌。因此我们应当重视一双手的清洁卫生，人人要养成经常洗手的习惯，饭前便后更应洗手，还要经常剪指甲，防止微生物、细菌躲藏在里面。 从事饮食行业的人员，更
18、要养成良好的卫生习惯，经常洗手，保持一双手的清洁卫生。,2、皮肤的卫生：,人体的皮肤功能很重要，不仅能防御有害物质对人体的侵犯，保护健康，还参与调节人体新陈代谢的功能。由于皮肤不断分泌汗液及皮脂，因此灰尘及微生物、细菌等很容易沾附在皮肤上，如果皮肤不能保持清洁卫生，不但影响皮肤正常生理功能，还可能引起皮肤病，如疖肿、皮癣、疥疮等。因此我们应当注意皮肤的清洁，经常洗澡，换衣服，除去皮肤上的汗垢，尘污和皮屑等不洁之物，保持皮肤的清洁卫生。,3、口腔及五官的卫生：,口腔是消化道的入口，与呼吸道关系密切，由于温度、湿度、酸碱度以及残留在口腔的食物残渣，均适宜微生物、细菌的生长繁殖，不仅容易损坏牙齿，还
19、能引起其他疾病， 如： 扁桃体炎、呼吸道疾病、风湿性心脏病、肾炎等。我们应当注意口腔的清洁卫生，坚持每天刷牙漱口，养成良好的卫生习惯。 眼、耳、鼻是人的重要感觉器官，也是人体对外开放的通道，必须注意清洁卫生，纠正不良习惯，预防感染。 从事饮食行业的人员，更应重视口腔和五官的清洁卫生。,4、饮食行业人员的个人卫生：,要有良好的卫生习惯，做到“二常”：常洗手、常剪指甲；“三勤”：勤洗头，勤洗澡，勤换衣。 上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤换，保持清洁。 在工作埸所不吸烟，不随地吐痰。 杜绝用手抓熟菜。生熟食品要分开存放。不能对着熟的食品讲话、咳嗽或打喷嚏。 如患有消化道和呼吸道传染病等，应停止工作，
20、及时医疗，病愈后也应定期检查。,二、个人饮食卫生,1、厨房卫生： 谈到厨房，大家都比较熟悉，然而了解和关注的只是厨房加工饭菜的功能，而对厨房的清洁卫生往往不够重视。早在百年前，一位法国厨师有句名言：“清洁是厨房的灵魂”，他这句话在今天对我们大家仍然有很好的启迪。 厨房作为加工制作饭菜的场所，免不了有许多残剩的食物。这些残剩的食物不仅招引苍蝇、老鼠，孳生蟑螂等虫害，也为微生物、细菌进行繁殖提供了适宜条件。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过8小时的连续繁殖，就能变成1600万个，连续繁殖2个小时可达 700亿个。如果不及时清除厨房的残剩食物，人们在加工制作食品菜肴时，就有可能发生污染，引起
21、就餐人员发生胃肠道疾病、甚至食物中毒等。,厨房的卫生要求应包括以下几个方面：,厨房应远离垃圾箱、厕所、污水沟等，防止不良环境污染食物。 厨房的面积大小应与工作量相称，不能过小。厨房的各种设施要备齐，布局要合理。 厨房应当有相应的照明、通风、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、污水排放，以及存放废弃物的设施等。 厨房严禁加工或使用不符合卫生标准或卫生要求的食物，杜绝腐败变质、霉变生虫、病死的畜、禽、等动物性食物进入厨房。 盛生食和盛熟食的容器一定要分清，不得混用。冰箱、冰柜，贮放的熟食和生食也应明确分开。 切生食和熟食的菜刀 、 砧板不能混用 ，提倡“三刀”、“三板”（生熟面），应经常清洗和消毒
22、，防止交叉污染。 厨房工作人员要穿工作衣，戴工作帽，工作前后要洗手，要注意个人卫生等。 厨房所用的餐具、饮具和容器等，用流水洗涤后，再作消毒处理，消毒方法有：煮沸法、蒸汽法、消毒柜、药物法。各种餐具应保持清洁卫生，放置有序。 每天要清扫地面、灶面、台面，及时清除垃圾和废弃物。每月至少对厨房进行一次“搬家”式大清扫。 洗碗布应保持清洁卫生，并要经常更换。 厨房下脚不宜乱倒，要妥善处理，严防污染食物。 厨房内禁止饲养家畜、家禽。禁止有毒的化学药物和与餐饮无关的物品进入厨房。,2、餐厅的卫生：,餐厅要洁净、明亮、通风，有制冷、制热设备。 应设纱门、纱窗，保持无蝇、无虫、无鼠。 室内各种陈设、物品、应
23、排列有序，保持洁净卫生。 餐厅的环境装饰、布置要文明大方，优雅美观。 每餐后应打扫干净，定期大扫除，保持清洁卫生。,1、病从“口”入。,尽管菜肴的色香味形俱隹，营养素也很丰富，但是如被微生物、细菌以及有害有毒的物质污染，那么就不能再吃，吃了不仅无益，相反有害。如果吃了受到污染和腐败变质的食物，可引起胃肠道疾病，或发生食物中毒等。 如果经常吃霉变和受农药、工业三废污染的食物，可引起急性或慢性中毒，甚至引起消化道癌症等。 (烤红薯麻辣串加烧饼羊肉串路边的小吃等),2、老从“口”入。,绝大多数的老年常见病、多发病，并非“一日之寒”。这些病往往在壮年时期就己开始，到了中年以后，机体逐渐衰老、退化，新陈
24、代谢功能降低。各个组织器官的生理功能减退，特别是胃肠道消化功能的减弱，使得体内的新陈代谢受到饮食的质和量的影响，失去营养平衡。如果营养过剩，不仅引起肥胖，还会导致心血管疾病、脑血管疾病以及糖尿病等。因此人们在青壮年时期就应注意：饮食要合理，营养要平衡，养身保健，要有预防为先的意识。,3、癌从“口”入,癌症是由多种因素引起的，现己证明，食物中某些成分能抑制癌症的发生，某些成分也能促进癌症的形成。 许多癌症的发生与环境因素关系密切，而饮食是人们与外环境接触最密切的方面，因此食物和癌症之间的关系非常重要。大量的实验调查和动物试验表明，许多消化道癌症的发生与饮食有密切的关系，长期不良的饮食习惯，是人类
25、致癌的最直接因素。如： 食管癌与长期患缺铁性贫血有关； 甲状腺癌症与食物中缺碘有关； 上消化道癌及胰腺癌与核黄素缺乏有关； 胃癌、食道癌和宫颈癌与维生素A缺乏有关； 食管癌和胃癌与维生素C缺乏有关； 肝癌与维生素B6缺乏有关。,饮酒过度不仅容易导致肝硬化，也能引起肝癌、胃癌、结肠癌、直肠癌等等；如果酗酒又加上吸烟，还能增加口腔癌、喉癌、食道癌及肺癌的发病率。 我们在防癌抗癌工作中，应重视“癌从口入”的问题，大家在一日三餐中 ，应增加新鲜蔬菜和水果 ，多吃含有维生素C与胡萝卜素的食品，少吃“盐腌制”的食物和“油炸”食物，如能合理调整膳食结构，平衡营养，对防癌抗癌将有积极的意义。,三 工作过程中的
26、卫生:,A、进入车间操作人员，必须穿戴整洁的工作衣、帽、鞋、工作衣应盖住外衣，头发不得外露于帽外，并把双手洗净。 B、和面岗、压片岗、摆片岗、点扶料的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水等。 C、进入车间操作人员，不得用手接触脏物，克制不良举止，如挠脸、抓头、掏鼻孔、掏耳朵、吸烟、饮酒、吃零食等。 D、不准将个人生活物品（如衣服、鞋、帽、化妆品），有毒，有害，有可能污染食品及非食品生产经营场所的物品带到食品经营场所。 E、进入车间操作人员，在使用工具时,应注意工具的卫生, 与食品相接触的工具,不得用于与非食品接触的工作. F 、工具用完后,要清洗干净,分类存放
27、;,四食堂从业人员要求:,1、患有哪些疾病的食堂从业人员应调离直接入口食品的工作岗位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。 2、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？ 答：按违法情节应承担：（1）行政处罚；（2）损害赔偿；（3）刑事处罚等三种法律责任。 3、贮存食品应做到哪“四防”？ 答、（1）防蝇；（2）防尘；（3）防鼠；（4）防潮（防霉变或防腐败）。,4、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能。因为冰箱内的低温环境只能抑制细菌生长繁殖速度，不能杀灭细菌，所以贮存时间仍会引起食品腐败变质。 5、金属容器为什么不能长期存放酸性食品？ 答、因为
28、酸性食品可与金属容器发生化学反应，容易将金属离子溶解出来，因此贮存时间过长就有可能发生中毒，所以不能存放。 6、采购食品时应注意索取些什么资料？ 答、应向供应方索取卫生许可证复印件和检验合格证或化验单。,7、伤口化脓者接触食品后容易引起什么样的食物中毒？ 答、金黄色葡萄球菌食物中毒。 8、食品行业哪些人员必须持有健康合格证明和培训合格证明后才能上岗？ 答、 所有食品生产经营者包括新参加工作或临时从事食品生产经营的人员都必须取得健康合格证明后方准许工作，并经卫生知识培训合格。 9、定型包装食品销售时应符合哪些要求？ 答、定型包装食品在包装标签或产品说明书上必须表明有：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限等内容。,10、为什么未经审批不得经营勾兑饮料、风味小吃等再加工食品和散装直接入口食品？ 答、 因为勾兑饮料、风味小吃等再加工食品的散装直接入口食品在经营时需要有专门的制作场所或经营设施等保障这些食品的卫生与安全，因此必须经专门的申请和审批。否则,不得擅自经营或销售,
