1、2018/10/27,1,第五章 营养人类学（Nutritional Anthropology）,定 义 ：营 养 人 类 学 是 营 养 科 学 与 人 类 学 相 结 合 所 形 成 的 边 缘 学 科 。 这 个 学 科 研 究 与 人 类 营 养 状 态 有 密 切 关 系 的 人 类 学 现 象 。 1.营养科学基础 （1）.热能 单 位-千 卡(Kcal),为 一 升 水 从 摄 氏 14.5 度 升 高 到 15.5 度 时 所 需 的 热 量,2018/10/27,2,/维持基础代谢所需热量| 人体每日能量消耗 食物的特殊动力作用 | 进行各种活动所消耗的能量（2）.营养成分
2、食 物 中 含 的 营 养 成 分 有 蛋 白 质 、 脂 类 、 糖 类 、 水 、 无 机 盐 和 维 生 素 等 。,2018/10/27,3,A.蛋白质 (A)人体含量 占成人体重20% (B)化学组成 蛋 白 质 是 由 20 多 种 氨 基 酸 组 成 的 复 杂 化 合 物 氨 基 酸 的 通 式 ： H| RCCOOH |NH2,2018/10/27,4,/必需氨基酸-自 身 不 能 合 成 ， 必 须 由 外 界 食 物 供给| 氨基酸的分类| 非必需氨基酸-可 以 从 其 它 有 机 物 转 化 而 来 (C)蛋白质在人体中的作用： (a).促进组织的生长并修补组织 (b)
3、.形成人体必需的化合物 (c).调节体液的平衡 (d).维持人体的酸碱平衡 (e).促进抗体的形成 (f).输送营养素,2018/10/27,5,(D)氮的摄入与排出 /氮平衡：摄入=排出/时间 排出/时间负平衡：摄入排出/时间 /消瘦-蛋白质、能量缺乏 (E)缺乏症-蛋白质能量缺乏症 夸希奥科病-蛋白质缺乏为主,2018/10/27,6,/食物中蛋白质来源不足 | 食物的加工、烹调方法使蛋白质消化率降低 (F)导致蛋白质缺乏的原因 食物中能量摄入不足影响蛋白质代谢| 机体对蛋白质的生理需要量增加 机体患病时对蛋白质消耗量或排出量增加 (G)食物来源：包括肉类、奶类、蛋类、干豆类、硬果类、谷类
4、,2018/10/27,7,B.脂类 (A)分类 /油脂-脂肪酸的甘油酯 脂类 类脂-包括磷脂、固醇、脂蛋白等 (B)脂肪a.化学成分 脂肪酸的甘油三酯,2018/10/27,8,b.脂肪的通式 | 2- | | - | | 2-,2018/10/27,9,c.脂肪酸的分类 /饱和脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸/社会文化 d.影响饮食中脂肪构成的因素 地理 经济,2018/10/27,10,e.脂肪在饮食中的作用： (a)作能源 (b)给人饱感 (c)作为必需脂肪酸的来源 (d)作为前列腺素的先质 (e)增进食物的味道f.脂肪在人体中的生理作用： (a)储存能量 (b)调节人体的功能 (c)绝缘
5、防寒 (d)保护重要的人体器官,2018/10/27,11,/消化酶 g.脂肪消化吸收的必要条件 胆汁 h.食物来源：油脂、肉类的脂肪、含脂类食物 i.需要量： 一般人-占总热量1535% 低温和极重体力劳动-增加膳食中的油脂比例 j.过量： 肥胖、诱发冠心病、高血压、胆结石,2018/10/27,12,C.糖类 (A)分子式：Cn(H2O)n (B)化学成分：多羟基醛或酮 /五碳糖：核糖 /单糖| 六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 | /二糖：乳糖、蔗糖、麦芽糖 (C)分类 / 低聚糖 | 聚糖 三糖 | 多糖：淀粉、肝糖元 糖的衍生物,2018/10/27,13,(D)糖类在人体中的生理作用:
6、 a.提供能量 b.合成其它物质的原料 c.充当结构性物质 d.解毒作用 e.促进消化道的蠕动和分泌 /直接用作能源 (E)糖类在体内被利用的途径 以糖元形式贮存起来 转变为脂肪 (F)食物来源：谷类、薯类、根茎类；各种单糖和双糖；蔬菜和水果。,2018/10/27,14,D.水/成年人-总体重60% (A)人体水含量 初生婴儿-总体重70% 老年人-总体重50% (B)在人体中的生理作用: a.作溶剂 b.作人体的基材 c.作催化剂 d.作润滑剂 e.调节体温 f.提供作功的能力,2018/10/27,15,(C)日需要量：成人24004000 ml (D)来源：a.饮料水；b.食物水；c.
7、体内氧化水E.无机盐 (A)钙 a.生理作用 ： (a)促 进 骨 和 牙 的 生 长 与 健 康 ; (b)参 与 神 经 活 动 、肌 肉 收 缩 和 血 液 凝 集 等 多 种 基 本 生 理 活 动。 b.缺 乏：儿 童 佝 偻 病，成 人 软 骨 病。,2018/10/27,16,c.日摄入量： 一般成人-800 mg; 孕妇、哺乳妇女-1200 mg d.来源：乳制品，鱼，尤其能带骨吃的小鱼，芝麻，杏仁。(B)磷 a.生理作用： (a)保持骨骼健康; (b)参与细胞中能量的转化和贮存; (c)维持肌肉功能和某些酶的作用; (d)协助肠道吸收某些食物。 b.缺乏：导 致 食 欲 减
8、退 ； 虚 弱 ； 骨 痛 ；关 节 僵 硬 ； 中 枢 神 经 系 统 疾 病 ； 呼 吸 困 难 等 。,2018/10/27,17,c.过量：妨 碍 肠 道 吸 收 钙 、 镁 、 铁 和 锌 。 d.日摄入量： 一般成人-1000 mg； 孕妇和哺乳妇女-1200 mg e.来源：乳 制 品 、 豆 类 和 可 乐 软 饮 料 等 。(C)铁 a.生理作用： 参 与 氧 的 运 载 、 交 换 和 组 织 呼 吸 过 程 。 b.缺乏：缺 铁 性 贫 血 ， 严 重 者 免 疫 功 能 下 降。,2018/10/27,18,c.日摄入量： 男性-5 mg; 女性-14 mg; 孕妇-3
9、0 mg; 哺乳妇女-15 mg d.来源：牛 羊 肉 、肾 、 肝 ； 牡 蛎 ； 豆 ； 无 花 果 干 ；加 铁 食 品，坚 果。,2018/10/27,19,(D)钠 a.生理作用： (a)维 持 体 内 的 盐 水 平 衡; (b)维 持 神 经 及 肌 肉 的 正 常 功 能 。b.缺乏：脱 水 ，低 血 压 。c.过量：水 肿 、 高 血 压 、 心 脏 病 、某 些 肾 脏 病 ， 婴 儿 腹 泻 和 脱 水。 d.日摄入量：920 2300 mg e.来源：食 盐 、 发 酵 粉 ； 腌 肉 、 熏 鱼 、 牛 奶 、 罐 头 肉 、 蔬 菜 、 焙 制 糕 点 等 。,20
10、18/10/27,20,(E)钾 a.生理作用： (a)维 持 体 内 的 盐 水 平 衡 ; (b)维 持 神 经 及 肌 肉 的 正 常 功 能 。 b.缺乏：呕 吐 、 腹 胀 、 肌 肉 无 力 、 麻 痹 、 四 肢 发 麻 、 食 欲 减 退 、 低 血 压 、 口 干 ， 严 重 者 会 昏 迷 。 c.过量：对 某 些 心 脏 病 患 者 可 能 有 危 险 。d.日摄入量：2000 5600 mg e.来源：新 鲜 水 果 和 蔬 菜 ，包 括 马 铃 薯 、 肉 类 、 鸡 、 全 麦 面 粉 、 谷 物 及 其 制 品 、 李 干 、 牛 奶 等。,2018/10/27,
11、21,(F)镁 a.生理作用： (a)保 持 骨 骼 及 牙 齿 的 健 康; (b)维 持 肌 肉 、 神 经 、 代 谢 酶 和 维 生 素 B1和 维 生 素 B12 的 正 常 功 能 。b.缺乏：食 欲 减 退 、恶 心 、 虚 弱 、 焦 虑 、 肌 肉 痉 挛 和 震 颤 、 失 眠 、 心 跳 加 速 或 心 率 不 齐 、 低 血 糖 及 月 经 前 紧 张 。 c.日摄入量：一 般 成 人 300 毫 克 ，孕 妇 及 哺 乳 妇 女 为 340 毫 克 。d.来源：全 麦 面 粉 、 谷 类 及 其 制 品 ， 牛 奶 、 蛋 、 肉 类 ； 坚 果 ， 尤 其 是 巴
12、西 果 ； 豆 类 ；贝 类 和 鸡 等。,2018/10/27,22,F.微量元素 人体必需的微量元素有锌、碘、铬、硒、铜、氟、锰、钒、钴、硫、钼等。(A)锌 a.生理作用： (a)为许多促进正常生长发育的酶所必需； (b)参与胰岛素分泌及维生素A的代谢； (c)保持生殖功能的健康； (d)促进伤口愈合。,2018/10/27,23,b.缺乏： 生理、心理及性发育迟缓，不育，伤口愈合缓慢。c.过剩： 有危险，导致脱水、腹泻、恶心、头晕目眩。 d.来源： 肝、牛羊肉、乳制品、蛋黄、含葡萄糖酸锌的饮料、海产品。,2018/10/27,24,(B)碘 a.生理作用： 有 助 于 甲 状 腺 产 生
13、 甲 状 腺 素，以 控 制 新 陈 代 谢，维 持 正 常 的 生 长 发 育。 b.缺乏： 甲状腺肿，新陈代谢下降导致昏睡、懒散、疲乏、体重增加。 c.过量：甲状腺疾患。 d.来源： 含碘食盐、海产、肉类、种于含碘土壤的水果和蔬菜。,2018/10/27,25,(C)钴 a.生理作用： 钴是维生素B12的重要成分，是防止恶性贫血的必需成分。 b.缺乏： 维 生 素 B12缺 乏 可 导 致 恶 性 贫 血、肌 肉 无 力、肠 道 疾 病、神 经 疾 病。,2018/10/27,26,G.维生素 维 生 素 可 分 为 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素 两 大 类。 (A)
14、脂溶性维生素 脂 溶 性 维 生 素 包 括 维 生 素 A、 D、 E、 K 等 。,2018/10/27,27,a.维生素A和胡萝卜素 (a)生理功能： I.保 护 视 力 ， 尤 其 是 夜 间 的 视 力 ； II.保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康 ； III.抗 感 染 ； IV.有 时 被 用 于 治 疗 痤 疮。 (b)缺乏：夜 盲 ； 角 膜 受 损 ， 严 重 者 会 失 明 ；耳 、 眼 和 呼 吸 系 统 感 染 ； 皮 肤 干 燥 ； 毛 发 干 枯 、 脱 发 ； 体 重 减 轻 ， 发 育 迟 缓 等 。,2018/10/27,28,(c)过 量：中 毒 (d
15、)来 源：黄 色 或 橙 色 蔬 菜 和 瓜 果 ， 绿 色 蔬 菜 ， 番 茄 ， 全 脂 乳 制 品，肝、肾、蛋、鱼 肝 油、杏、桃。,2018/10/27,29,b.维生素D (a)生理功能： I.有 助 于 钙 和 磷 的 吸 收; II.促 进 骨 骼 和 牙 齿 的 健 康 。(b)缺乏：骨 骼 畸 形 、龋 齿 、 痛 性 痉 挛 ； 肌 无 力 ；严 重 者 可 导 致 佝 偻 病 和 成 年 软 骨 病 。 (c)过量：中毒 (d)来源：日 晒 皮 肤 。肝 、 鱼 肝 油 、 含 油 的 鱼 ； 人 造 黄 油 ； 蛋 黄 ； 炼 乳 、 全 脂 乳 制 品 ； 麦 芽 乳
16、 饮 料 ； 发 芽 种 子 等 。,2018/10/27,30,c.维生素E (a)生理功能： I.保 护 细 胞 膜 ， 抑 制 老 化 ； II.维 持 血 细 胞 功 能 的 健 全 ； 有 利 于 凝 血 ； III.抗 感 染 ； IV.促 进 生 育 力 。(b)缺乏：头 发 干 枯 ， 前 列 腺 肥 大 , 流 产 ，肌 无 力 。 (c)来源：植 物 油 、 蛋 黄 、 全 谷 类 食 物 、 小 麦 胚 芽 、绿 色 蔬 菜 、 坚 果 、 豆 类 、 人 造 黄 油 等 。,2018/10/27,31,d.维生素K (a)生 理 功 能：合 成 凝 血 因 子 。 (b
17、)缺乏：凝 血 时 间 延 长 。 (c)来源：绿 色 和 黄 色 蔬 菜， 肠 道 细 菌 合 成 的 物 质。,2018/10/27,32,(B)水溶性维生素 水 溶 性 维 生 素 有 多 种 , 本 节 只 介 绍 几 种 B 族 维 生 素 、 叶 酸 和 维 生 素 C 等 。 a.维生素B1(硫胺素) (a)生理功能： I.代 谢 分 解 糖 类 以 提 供 能 量 ； II.增 强 肌 肉 和 神 经 系 统 功 能 ； III. 止 痛 ； IV.提 高 学 习 能 力。,2018/10/27,33,(b)缺乏：食 欲 下 降 、 恶 心 、 便 秘 ； 虚 弱 、 疲 劳
18、； 抑 郁 症 、 烦 躁 、 注 意 力 分 散 ； 气 促 、 心 跳 慢 ； 严 重 者 可 导 致 脚 气 病 甚 至 死 亡 。 (c)来源：糙 米 、 强 化 维 生 素 B1的 面 粉 和 制 品 ；啤 酒 酵 母 ；海 产 食 品 ；肝 、 肉 、 家 禽 、豆 类 、 坚 果 、 马 铃 薯 ； 牛 奶 等 。,2018/10/27,34,b.维生素B2 (核黄素) (a)生理功能： I.参 与 糖 类 、 脂 肪 和 蛋 白 质 的 代 谢 ； II.保 持 皮 肤 和 粘 膜 的 健 康。(b)缺乏：舌 和 口 唇 炎 症 、 唇 疮 ； 头 皮 屑 、脱 发 ； 怕 光
19、 ； 发 抖 、 头 晕 、 失 眠 等 。 (c)来源：肝 、 肾 、肉 、 家 禽 、 蛋 、 干 酪 、 酸 乳 酪 、 全 谷 类 食 物 、 啤 酒 酵 母 、 鱼 、 绿 色 蔬 菜 和 豆 类 等 。,2018/10/27,35,c.维生素B6(吡多醇) (a)生理功能： I.产 生 抗 体 抵 抗 感 染 ； II.参 与 红 细 胞 的 形 成 ； III.参 与 蛋 白 质 的 代 谢。 (b)缺乏：未发现。 (c)来源：绿 色 蔬 菜 、啤 酒 酵 母 、 酵 母 提 取 物 、 鱼 、 豆 类 、 李 干 、 葡 萄 干 、 黄 豆 、坚 果 、全 谷 类 食 物 和
20、牛 奶 等 食 物 中 。,2018/10/27,36,d.维生素B12(钴胺素) (a)生理功能： I.维 持 叶 酸 的 正 常 功 能,参 与 红 细 胞 形 成 ； II.保 持 神 经 系 统 功 能 的 健 全 ； III. 参 与 蛋 白 质 和 核 酸 的 合 成 ； 促 进 脂 肪 、 蛋 白 质 、 糖 类 的 代 谢 ； IV.防 止 细 胞 变 质 。 (b)缺乏：导 致 叶 酸 缺 乏 ； 食 欲 减 退 ； 疲 劳 、 烦 躁 ； 贫 血 。 严 重 时 ， 会 导 致 神 经 系 统 退 化 ， 引 起 行 动 和 说 话 困 难 。 (c)来源：肝 、 肉 类、
21、 肾 、 鱼 、 蛋 黄 和 乳 制 品 ，及 啤 酒 酵 母 。,2018/10/27,37,e.叶酸(蝶酰谷氨酸) (a)生理功能： I.维 持 维 生 素 B12 的 正 常 功 能，促 进 红 细 胞 生 成； II.促 进 蛋 白 质 、 脂 肪 和 糖 类 的 利 用 。 (b)缺乏：导 致 维 生 素 B12 的 缺 乏 ； 引 起 贫 血 、 疲 劳 、 虚 弱 、 气 促 、 烦 躁 、失 眠 、 健 忘 和 精 神 混 乱。 (c)来源： 肝 、 肾 、 肉 类 ； 绿 色 蔬 菜 ； 新 鲜 水 果 ； 啤 酒 酵 母 ； 小 麦 胚 芽 ； 豆 类 等。,2018/10
22、/27,38,f.维生素C(抗坏血酸) (a)生理功能： I.有 助 于 皮 肤 、 骨 骼 、 肌 腱 、 软 骨 、 韧 带 、 血 管 、 牙 龈 和 牙 齿 的 保 健 ； II.促 进 能 量 的 产 生； III. 促 进 发 育 ； IV. 抗 感 染 ； V. 促 进 伤 口 愈 合； VI.促 进 铁 的 吸 收 ； VII.控 制 血 液 胆 固 醇 水 平 。,2018/10/27,39,(b)缺乏：牙 龈 出 血 和 软 弱 、 牙 齿 松 动 ；抗 感 染 力 降 低 ； 关 节 痛 、 肌 肉 退 化 ； 疲 劳 、 虚 弱 、 烦 躁 ； 贫 血 ； 严 重 时
23、可 发 生 致 命 的 坏 血 病 。 (c)来源：水 果 和 果 汁 ， 尤 其 是 柑 橘 类 水 果 ， 蔷 薇 果 ， 糖 浆 ， 蔬 菜 （ 包 括 马 铃 薯 、 番 茄 、 辣 椒 ）等。,2018/10/27,40,(3).食物的营养价值与合理膳食的构成A.食物的营养价值 /糖类 | 蛋白质 (A)谷物 B族维生素| 磷 ,2018/10/27,41,/糖类 /马铃薯 蛋白质 | B族维生素，维生素C (B)根茎类 /糖类 | 甜薯 蛋白质| 胡萝卜素，维生素C| | /淀粉 木薯 蛋白质 （含有毒的生氰甙）,2018/10/27,42,/ 蛋白质 (C)豆类和坚果 脂肪-不饱
24、和脂肪酸/ 维生素-B族维生素,维生素C,胡萝卜素 (D)蔬菜和水果 无机盐,2018/10/27,43,/ 蛋白质 | 脂肪 (E)肉类 无机盐| 维生素 / 蛋白质| 脂肪 (F)奶类和蛋类 无机盐| 维生素 ,2018/10/27,44,B.合理膳食的构成/畜牧业地区-肉食适当增加新鲜蔬菜和水果| 国人膳食适当增加肉类、奶类、豆类 薯类 2.食物的文化意义 (1)受文化限制的食物 /营养物-生物化学概念 食物-文化概念-受风俗、嗜好、宗教信仰等限制,2018/10/27,45,(2)食欲与饥饿/饥饿-生理概念 食欲-文化概念/正餐食物 /食物种类 | 小吃 进餐文化的差异 餐具 | 进餐
25、时间,2018/10/27,46,(3)文化与食物分类 / /早 | 进食时间 中 | 晚 分类标准 加工方法-粗加工、精加工| 健康状态-健康人食物，病人食物 | 性别-男性食物，女性食物 | 寒热五行-木、火、土、金、水 鸡、羊、牛、马、猪,2018/10/27,47,(4)食物的象征作用 /家族成员的联系-如母亲与已出嫁女儿的联系 A.食物是社会联系的表达方式 社会交往的联系-送礼/美国感恩节：火鸡、酸果 蔓果实 /节日聚餐 玉米布丁、南瓜馅饼 | 中国中秋节：月饼 B.食物在表达群体团结方面的作用| /阿拉伯-羔羊肉 地区特产 西非-棕榈酒 中国-茅台酒、北京烤鸭,2018/10/27
26、,48,C.食物与紧张状态 食物具有民族特性，每个民族都努力保持自己的饮食习惯。 孤独的人以食物来消除紧张状态。 D.食物在语言中的象征作用 (A)用描述食物品质的词来描述人品 (B)用描述烹调的词来描述情绪 (C)用描述进食状态的词来描述情绪,2018/10/27,49,3.文化与营养不良的关系 (1)对食物与健康的关系缺乏认识 A.不了解食物的营养价值B.错误的观念 (A)患病的食物禁忌：禁肉类、牛奶 (B)童年的食物禁忌：禁吃蛋 (C)产后妇女食物禁忌：禁寒性食物,2018/10/27,50,(2)对儿童需要特殊的营养缺乏认识 A.偏食 B.民俗 (A)大人先吃，妇女儿童后吃 (B)喂饭仪式-延迟导致夸希奥科病 (C)食物寒热分类,2018/10/27,51,4.文化变迁引起的营养问题/粮食价格提高| 传统饮食常识丧失-如：人工喂养| 宗教信仰,2018/10/27,52,5.食物与文化的相关性/民族传统 改善营养状态要注意 禁忌 分类概念,
