1、在线教务辅导网：http:/,教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网,QQ:349134187 或者直接输入下面地址：,http:/,03(154-195)P42 lxf,主编,第三章 特殊疾病人群营养配膳设计与制作,第三章 特殊疾病人群营养配膳设计与制作,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作 第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作 第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,一、高血压病人群的营养配膳设计与制作 凡正常成人收缩压（高压）应140mmHg（18.67kpa），舒张压（低压）90mmHg（12kpa）。 (一)高血压病的临床表现
2、 高血压病起病缓慢，初期通常没有明显症状，中期可出现头痛、头晕、心悸、颈部不适、耳鸣、失眠、眼部发胀、视觉模糊等症状。因为高血压长期作用于动脉管壁，可造成血管内膜损伤和破坏，动脉硬化及动脉粥样硬化是常见的高血压病前兆。在动脉硬化症中，动脉变硬且收缩，迫使血液通过较窄的通道，因而使血压上升。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(二)高血压病人群的配膳原则及营养供给 1.控制热量的摄入 提倡吃复合糖类，如淀粉、玉米、标准面粉、燕麦等植物纤维较多的食物，促进肠道蠕动，有利于胆固醇的排泄；少进食葡萄糖、果糖及蔗糖，这类糖属于单糖，易引起血脂升高。 2.限制脂肪的摄入,第一节 心血管疾病人群的
3、营养配膳设计与制作,烹调时，多选用植物油，膳食中应限制动物脂肪的摄入，少吃猪油、油腻食品，胆固醇限制在每日300mg以下；可多吃海鱼，海鱼含有不饱和脂肪酸，能使胆固醇氧化，从而降低血浆胆固醇含量，还可控制血小板的凝聚，抑制血栓形成，防止中风；海鱼中还含有较多的亚油酸，对增加微血管的弹性，防止血管破裂，防止高血压并发症有一定的作用。脂肪摄入量要小于总热量的30%。 3.适量摄入蛋白质，蛋白质占总热量的15左右,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,高血压病人每日蛋白质的摄入量为每千克体重1g为宜，其中植物蛋白应占50%，最好用大豆蛋白，大豆蛋白虽无降压作用，但能防止脑卒中的发生，这可能与大
4、豆蛋白中氨基酸的组成有关。每周还应吃23次鱼类蛋白质，可改善血管弹性和通透性，增加尿、钠排出，从而降低血压。平时还应多注意吃含酪氨酸丰富的食物，如去脂奶、酸牛奶、奶豆腐、海鱼等，如高血压合并肾功能不全时，应限制蛋白质的摄入。 4.摄入矿物质含量丰富的食品,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品，如土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等。含钙丰富的食品，如牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等，对心血管有保护作用。选用含镁丰富的食品，如绿叶蔬菜、小米、荞麦面、豆类及豆制品，镁盐通过舒张血管达到降压作用。少吃肉汤类，因为肉汤中含氮浸出物较多，能够促进体内尿酸
5、增加，加重心、肝、肾脏的负担。 5.限制食盐的摄入量,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,吃钠盐过多是高血压的致病因素，而控制钠盐摄入量有利于降低和稳定血压。临床试验表明，对高血压病人每日食盐量由原来的10.5g降低到4.75.8g，可使收缩压平均降低46mmHg。每日食盐的摄入量应在5g以下或酱油10ml，可在菜肴烹调好后再放入盐或酱油，以达到调味的目的，也可以先炒好菜，再醮盐或酱油食用。在注意减少钠盐的同时，尽量少吃酱菜等盐腌食品；应注意食物中的含钠量，如挂面含钠较多；蒸馒头时，避免用碱，应改用酵母发面；可用食盐代用品如无盐酱油等，这些都有利于高血压病患者。 6.多吃绿色蔬菜和新鲜
6、水果,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,绿色蔬菜和新鲜水果有利于心肌代谢，改善心肌功能和血液循环，促使胆固醇的排泄，防止高血压病的发展。每天吃新鲜蔬菜不少于400g，水果100200g。 7.适当增加海产品的摄入量 增加海带、紫菜、海产鱼类等海产品的摄入量。 8.戒烟、戒酒 嗜烟、酒有增加高血压并发心脑血管病的可能，酒还会降低治疗高血压病药物的反应性。所以，高血压病人一定要戒烟、戒酒。 9.多运动,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,有氧运动一定要微微出汗，如骑自行车、慢跑、快步行走、太极拳。不要做力量型的运动，如举重、俯卧撑。 (三)高血压病患者的饮食宜忌 1.碳水化合物食
7、品 适宜的食品：米饭、粥、面、面类、葛粉、汤、芋类、豌豆、蚕豆、绿豆、芝麻、玉米、荞麦、花生、西瓜子、核桃、向日葵子、莲子心。 2.蛋白质食品,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,适宜的食品：牛肉、瘦猪肉、白肉鱼（牡蛎、鲍鱼、虾皮、银鱼、海蜇）、蛋、牛奶、奶制品（鲜奶油、酵母乳、冰淇淋、乳酪）、大豆制品（豆腐、纳豆、黄豆粉、油豆腐）。 3.脂肪类食品 适宜的食品：植物油、少量奶油、沙拉酱。 4.维生素、矿物质食品 适宜的蔬菜类食品：芹菜、茼蒿、苋菜、菠菜、白菜、胡萝卜、番茄、百合根、南瓜、茄子、韭菜、黄花菜、荠菜、黄瓜、芦笋、萝卜、胡萝卜、荸荠。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与
8、制作,5.其他食物 适宜的食品：淡香茶、酵母乳饮料、蜂蜜、食醋。 (四)高血压病人群营养菜品示例 实训菜点1：琥珀冬瓜 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,03(154-195)P42 lxf_Embed_1.emf,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)操作步骤。 1)冬瓜，去皮，制成佛手形、石榴形、桃形等果子形，放在锅垫上。 2)锅置火上，添水400g，放入白糖、冰糖、糖色、油，沸起放入冬瓜；再沸起，调至小文火上汁，待冬瓜块缩小、汁浓、呈琥珀色，合入扒盘；撒上山楂糕片，把汁浇在上边即成。,03(154-195)P42 lxf_Embed_2.png,(4)成品特点。 (5)营养
9、分析。 1)主料营养特点。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表3-1 琥珀冬瓜营养成分表,表3-1 琥珀冬瓜营养成分表,(6)注意事项。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(7)食医贴士。 (五)高血压病人群营养食谱 高血压病患者要饮食有节，做到一日三餐饮食定时、定量。每天食谱应包括：碳水化合物250350g（相当主食300400g），新鲜蔬菜400500g，水果100g，食油2025g，牛奶250g（ml），瘦肉50100g，或鸡蛋1个，或豆腐100g，或鸡、鸭100g，或鱼虾100g。其中，鸡蛋每周45个即可。
10、表3-2 高血压病人群营养配餐食谱举例,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-2 高血压病人群营养配餐食谱举例,二、高血脂症人群的营养配膳设计与制作 (一)高血脂症的成因,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,目前我国高血脂症患病率高达18.6%，约为1.6亿人，并呈现年轻化的趋势。血脂的高低与代谢、饮食有一定关系，尤其是与不合理的膳食结构，如高蛋白、高脂肪、高热量的饮食密切相关。当肝脏的脂肪代谢功能正常时，可以保持血脂浓度平衡；当各种原因使脂肪在体内的代谢出现了障碍，就会引发高血脂症或其他疾病。如果进食含脂肪、胆固醇高的食物，还会引起高胆固醇血症。此外，长期紧张、苦闷、吸烟
11、、饮酒过量的人以及患有糖尿病、甲状腺机能减退、肝病、肾病、中风、肥胖的人更易患高血脂症。高血脂是导致冠心病和中风的主要原因之一，高血脂症是全身动脉粥样硬化的危险因素。 (二)高血脂症人群的配膳原则及营养供给,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,根据血脂的来源及高血脂形成的原因，可通过减少或者控制过多能量的摄入，加大有氧运动的消耗并持之以恒来降低血脂。采用低脂、低胆固醇、低能量、高维生素、高纤维素、适量优质蛋白质的营养配餐原则，以促进血脂的代谢，防范高血脂症引发的代谢紊乱综合征。 1.减少能量摄入，控制体重,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,减少能量的摄入也就是要控制饭量。因为
12、过量的碳水化合物也可以转化为脂肪，所以每餐的主食应定量食用。每餐六至八分饱，适当加餐能量低的食物。主食以新鲜五谷杂粮加豆类或以薯类为主，少吃蛋炒饭，油条，牛油制作的汉堡、鸡、鱼和薯条，因为这些食品不仅含脂肪高，且制作过程中形成了自由基，易产生反式脂肪酸，同饱和脂肪一样可以引起血液中胆固醇的升高。少吃加工食品，尽量吃自己加工的食物。多吃蔬菜水果和其他含纤维多的食物。水溶性可食性纤维素在降低血清胆固醇方面有重要作用，多存在于大麦、豆类、糙米、水果、燕麦中。燕麦和糙米是最好的降胆固醇食物。 表3-3 不同类型高血脂症患者生热营养素分配,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-3 不同类型高
13、血脂症患者生热营养素分配,2.严格限制饱和脂肪酸的摄入及脂肪总量,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,脂肪过高是导致高血脂症的主要因素之一，因此应控制脂肪的摄入量。老年人脂肪摄入量应占总热量的2%以下，少吃高脂肪食物、高胆固醇食物，尤其是红肉中的猪肉，其饱和脂肪酸及胆固醇含量均较高，尽量少吃。另外一天的脂肪摄入总量应限制在50g左右，包括食物脂肪含量及烹调用油。尽量用茶油、橄榄油、芝麻油拌菜吃，烹调应清淡、少油。适宜的烹调方法有炖、蒸、煮、熬、凉拌；不宜采用的烹调方法有炸、烧。 3.限制高胆固醇食物,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,血浆胆固醇的来源70%靠体内合成，30%靠
14、外源性含胆固醇高的食物，当进食过多的动物脂肪时，可造成高脂血症。在使用降脂药和采用低脂、低胆固醇降脂膳食的前提下，每天可吃一个鸡蛋，最好在早餐吃，再搭配一些含纤维素高的杂粮、蔬菜、豆制品及菌藻类，可促进胆固醇的代谢。其他动物内脏、脑要少吃。一个鸡蛋的胆固醇含量在230mg左右。我们采用低胆固醇的量在200300mg之间。鸡蛋黄中的卵磷脂、铁、维生素B2，也是人体必需的营养素，严重者可一周吃3个全蛋。 4.蛋白质择优限量,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,蛋白质食物所谓择优一是指对高血脂病人要限制含饱和脂肪酸高和胆固醇高的蛋白质食物，如畜肉类中的牛肉、羊肉、猪肉及内脏，多选用一些含亚麻
15、酸的多不饱和脂肪酸丰富的鱼类，如三文鱼、大马哈鱼、沙丁鱼、金枪鱼、牡蛎、生蚝或污染少的江河鱼虾类，这些食物具有明显的降脂作用；二是大豆及其制品，如豆腐、干豆腐、腐竹、豆腐渣、豆豉、纳豆等，豆类食品可以使低密度脂蛋白明显降低，减少动脉硬化的形成几率，大豆制品是高蛋白、低脂、低胆固醇、高纤维，并富含多种植物化学成分的食物，有很好的治疗、保健作用；三是各种坚果，它们是优质蛋白质食物来源，尤其是美国大杏仁、核桃仁、松子、榛子、花生等，每天一把即可；四是益生菌，发酵的乳品如低聚糖酸奶、益生菌酸奶可减少脂类物质在肠道的重吸收过程，促进排便；,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,五是适量的禽肉，因肉
16、鸡脂肪含量为33%，应避免摄入，且注意不要采用油炸之类的烹调方法，禽肉中最好的是鸭、鹅，鸭鹅的脂肪酸相对于猪肉的脂肪酸对健康更有利。 5.充足的蔬菜、水果及菌藻类食物,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,每餐要保证应季的不同种类、不同颜色的蔬菜3种以上，约250g左右。多吃如大蒜、芹菜、粗燕麦、苹果、葱、紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、海带、香菇、山楂、姜、芥菜、茼蒿、菜花类、各种芽菜、萝卜等含纤维素、维生素高、有明显降血脂作用的食品。木耳、海带、香菇、猴头菇等每餐最好有一种，可以促进胆固醇的排泄，降低血脂，有预防动脉硬化的作用。水果除了加餐吃以外，可用香蕉代替早餐主食，再配一杯益生菌酸奶或奶
17、酪、鸡蛋，就可以达到低能量饮食。 6.限酒、禁酒、禁烟,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,高血脂症必须禁酒、忌烟。因为长期大量饮酒，会使血液中低密度蛋白的浓度增高，而引起高血脂症。吸烟会使血液中氧含量降低，可增加甘油三酯和坏胆固醇的指标，加重心脑肝肾的合并症和死亡风险。 7.多饮水及健康饮品 绿茶、菊花茶、普洱茶、苦丁茶、决明子茶、山楂荷叶茶、醋饮料（不加蔗糖）、自榨的果蔬汁（带渣一起饮）均有提升好胆固醇、降低坏胆固醇的作用。每天饮用适量的水可促进脂肪代谢。高血脂病人不宜饮咖啡，大量的咖啡可使血中的胆固醇含量增高，使心脏病发作的危险性增加。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作
18、,8.营养补充剂的应用 营养补充剂中的维生素C、维生素E、锌、硒等多种维生素、微量元素都参与脂代谢，并有降血脂的作用，必要时可以在临床医师、营养师的指导下服用。 (三)高血脂症患者的饮食宜忌 鱼类、大豆含有大量高级不饱和脂肪酸，对降低低密度脂蛋白、血胆固醇，减少冠心病的发病率有一定疗效。 (四)高血脂症人群营养菜品示例 实训菜点1：香菇鱼片,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(1)原料组配。 (2)工艺流程。,03(154-195)P42 lxf_Embed_3.emf,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)操作步骤。 1)鲜菇，切片焯水；鱼肉，切连刀片；姜，切末。 2)
19、锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅；取一碗，放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，调成汁备用。 3)将鱼片用蛋清、生粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。 4)锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒，倒进已调好的汁，翻匀出锅。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表3-4 香菇鱼片营养成分表,表3-4 香菇鱼片营养成分表,(6)注意事项。 (7)食医贴士。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(五)高血脂症人群营养食谱 高血脂症人群营养配餐食谱举例
20、见表3-5。 表3-5 高血脂症人群营养配餐食谱举例,表3-5 高血脂症人群营养配餐食谱举例,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,三、冠心病人群的营养配膳设计与制作 冠心病是因为心脏冠状动脉粥样硬化，使血管腔阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。冠心病的主要危险因素是高胆固醇血症、高血压、高甘油三酯血症、糖尿病、肥胖，此外吸烟、不良饮食习惯、精神紧张、缺乏体力活动的生活方式也是发病的重要原因。病变早期是动脉内膜组织增生逐渐隆起增厚，造成了动脉管腔的狭窄。 (一)冠心病的发病因素 (1)发病多在中年以后。平均年龄46.6岁，一般男性高于女性。 (2)不良的饮食和生活习惯。喜欢吃肥肉、重
21、盐；生活没规律，晚上不睡，早上不起。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)肥胖与超重者发病率高。有资料报道，超重与肥胖者心脑血管的发病率为10%，不超重者为3%。 (4)脂代谢异常造成高血脂症。 (5)吸烟。据世界卫生组织调查，世界上1/3的烟草由中国人吸。我国是世界烟草第一大国，现阶段常年吸烟人口约为世界总吸烟人口的25%，总数达3.1亿人之多。每日吸烟少于20支者，其心血管死亡率为不吸烟者的1.5倍，每日吸烟超过20支者为不吸烟者的3.2倍。 (6)糖尿病合并冠心病。 (7)高血压。冠心病患者60%有高血压。 (8)家族遗传。 (9)缺少体育锻炼。,第一节 心血管疾病人群的营
22、养配膳设计与制作,(10)精神过度紧张。 (二)冠心病人群的配膳原则及营养供给 1.供给适量热量，维持正常的体重 冠心病伴有肥胖或高血脂症的患者应限制热量的摄入或增加能量消耗，使体重控制在理想范围。维持理想体重是通过调节饮食营养预防冠心病的目标。40岁以上者应注意预防肥胖，尤其有肥胖家族史者和超过标准体重者，应减少每日的总能量摄入，力求使体重接近或达到标准体重。 2.限制脂肪、胆固醇的摄入量,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,对高血脂症病人或是年龄大于40岁者，通常每天的脂肪摄入量应占总热量的30%以下，而且要以植物脂肪为主。要适当增加不饱和脂肪酸的供给，多吃些瘦肉、家禽、鱼类。海鱼
23、的脂肪中含有多不饱和脂肪酸，它能够影响人体脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯以及低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白，从而保护心血管，预防冠心病。 3.供给适量的碳水化合物和蛋白质,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,过多的碳水化合物和蛋白质，会导致血中甘油三酯升高。少用蔗糖、果糖，饮食蛋白质应占总热量的15%，需要量与健康人相同。动物性蛋白摄入量应占总蛋白的50%以下，植物性蛋白应占总蛋白的50%。要尽量多用黄豆及其制品，有利于胆酸排出，且被重吸收量减少，胆固醇合成随之减少。大豆蛋白还有降低血胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用。 4.饮食宜清淡、低盐,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制
24、作,低盐对合并高血压者尤为重要，食盐的摄入量每天控制在5g以下。可随季节活动量变化适当增减。例如，夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量；冬季出汗少，活动量相应减少，应控制盐的摄入量。每天的水摄入量也应适当控制。对心功能不全病人，每天水供应量应控制在800ml左右。 5.要多吃一些保护性食品,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,要多吃一些保护性食品，如洋葱、大蒜、紫花、苜蓿、木耳、海带、香菇、紫菜等。研究人员发现大蒜和洋葱含有精油，这是防治动脉粥样硬化的有效成分。精油是一种含硫化合物的混合物，主要是烯丙基二硫化物和二烯丙二硫化物。如果按每千克体重1g的标准吃生大蒜，或者每千克体
25、重2g的标准吃生洋葱，就可以起到预防冠心病的作用。适量饮茶也可防治冠心病。茶叶具有抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用。茶叶中的茶多酚，可改善微血管壁的渗透性，能有效地增强心肌和血管壁的弹性和抵抗力，减轻动脉粥样硬化的程度。茶叶中的咖啡因和茶碱，可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，增强心肌功能。 6.供给充足的维生素、无机盐和微量元素,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,膳食中应注意多吃含镁、铬、锌、钙、硒元素的食品。含镁丰富的食品有小米、玉米、豆类及豆制品、枸杞子、桂圆等。镁可以影响血脂代谢和血栓形成，促进纤维蛋白溶解，抑制凝血或对血小板起稳定作用，防止血小板凝聚。含铬丰富的食品有酵母、牛肉、肝
26、、全谷类、干酪、红糖等。铬能够增加胆固醇的分解和排泄。动物实验证明，微量铬可预防动脉粥样硬化的形成，降低胆固醇。含锌较多的食品有肉、牡蛎、蛋、奶。科学家认为锌铜比值可影响血清胆固醇的含量。含钙丰富的食品有奶类、豆制品、海产品（如虾皮等）。近年的研究表明，膳食中的钙含量增加，可预防高血压及高脂膳食引起的高胆固醇血症。当增加镁的摄入时，上述症状可得到缓解，甚至消除。含硒较多的食物有牡蛎、鲜贝、虾皮、海虾等。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,补硒能够抗动脉粥样硬化、降低全血黏度、血浆黏度，增加冠脉血流量，降低心肌的损伤程度。 7.忌烟酒和高脂肪、高胆固醇食物 冠心病患者应当戒烟，减少饮酒
27、量，当合并高血脂症时，应避免饮酒，并应忌用或少用全脂乳、奶油、蛋黄、肥猪肉、肥羊肉、肥牛肉、肝、内脏、黄油、猪油、牛油、羊油、椰子油。 8.少量多餐 避免吃得过饱，特别是饭菜脂肪含量丰富时，更应注意。据报道，10%以上的冠心病患者因饱餐而诱发急性心梗。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,(三)冠心病患者的饮食宜忌 冠心病患者应禁用含胆固醇高的食物。动物性食物中宜食含胆固醇较低的河鱼或海鱼，如鲤鱼、草鱼、青鱼、带鱼、甲鱼等。 (四)冠心病人群营养菜品示例 实训菜点1：酿西红柿 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,03(154-195)P42
28、lxf_Embed_4.emf,(3)操作步骤。,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,1)番茄，洗净，从顶部约3cm处削下，留做盖子，然后挖出瓤，逐一排放在大盘子里待用。 2)锅中放清水烧沸，加入白糖、杂果，再用漏勺捞出，均匀地装入番茄盆中，并舀入甜汤，盖好，连盘上笼用旺火蒸3min，端出，用桂花点缀即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表3-6 酿西红柿营养成分表,第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-6 酿西红柿营养成分表,(6)注意事项。 (7)食医贴士。,第二节 代谢性疾病人群的营养配
29、膳设计与制作,一、糖尿病人群的营养配膳设计与制作 糖尿病是内外因素长期共同作用所导致的一种慢性、全身性、代谢性疾病，由于胰脏功能减退而引起的胰岛素绝对或相对分泌不足，或胰岛素抵抗而发生的慢性、全身性营养代谢异常的疾病。其基本特点是血糖升高，尿糖出现，脂肪、蛋白质、矿物质代谢紊乱。糖尿病会引起神经病变，导致植物神经功能紊乱，导致腹泻、便秘、阳痿、全身乏力；糖尿病人排尿量增加，机体、细胞失水，脑细胞失水，引起脑功能紊乱，甚至昏迷；糖尿病人视网膜易发生病变，导致青光眼、白内障等眼部疾病，甚至失明；糖尿病还会引起末梢神经病变，下肢供血不足及细菌感染，引发糖尿病足（足部疼痛、溃疡甚至肢体残废）。,第二节
30、 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(一)对糖尿病人群进行营养食谱设计的主要目的 (1)纠正代谢紊乱，使血糖、血脂达到或接近正常值并消除症状。 (2)防止或延缓血管或神经并发症的发生与发展。 (3)维持成年人的正常体重，使肥胖者减重、消瘦者增重。 (4)保证儿童和青少年的正常发育并能维持较强的体力活动。 (二)糖尿病人群的配膳原则及营养供给 (1)饮食要均衡，营养要合理，按标准体重及工作性质计算总热量。糖尿病患者，摄入热量过多，就会加重病情；摄入热量过少，又会导致营养素摄入不足。总之，过多或过少都不利于病情的控制。 (2)要维持标准体重。标准体重的计算方法如下：,第二节 代谢性疾病人群的营养
31、配膳设计与制作,(3)适量的蛋白质摄入量。蛋白质含量一般不超过总热量的15%，成人每天每千克理想体重应摄入0.81.2g(伴有肾病而肾功能正常应限制在0.8g，血尿素氮升高应限制在0.6g)，蛋白质至少有1/3来自动物蛋白质以保证必需氨基酸的供给。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(4)适量的碳水化合物摄入量，减少简单糖类或高糖食物，提供丰富的膳食纤维。糖类约占饮食总热量的50%60%，提倡用粗制米面和一定杂粮，忌用葡萄糖、蔗糖、蜜糖及其制品(各种糖果、甜糕点、饼干、含糖的饮料等)。适量选用粮谷类和含淀粉高的薯类；多选用碳水化合物含量低的蔬菜和膳食纤维高的食物。各种富含可溶性食用纤
32、维的食品可延缓食物的吸收，降低餐后血糖的高峰，有利于改善糖脂肪代谢紊乱，并促进胃肠蠕动，防止便秘。每天饮食纤维素含量不宜少于40g。提倡食用绿色蔬菜、豆类、根茎类、粗谷物、含糖成分低的水果等。 (5)合理的脂肪摄入量，避免含脂肪高的食物和油炸食物。脂肪约占总热量的30%，每天胆固醇摄入量控制在300mg以下。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(6)烹调食物要清淡，少用盐和过多的调味品。每天摄入食用盐应限制在10g以下，限制饮酒。 (7)饮食要定时，餐次分配要合理。少量多餐，既保证了热量和营养的供给，又可避免餐后血糖高峰。每天三餐能量分配为：早1/5、中2/5、晚2/5，或者1/3、
33、1/3、1/3。 (三)糖尿病患者的饮食宜忌 1.不宜吃的食物 (1)易使血糖迅速升高的食物有白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、甜饮料、果酱、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制糕点等。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(2)易使血脂升高的食物有牛油、羊油、猪油、黄油、奶油、肥肉，对富含胆固醇的食物，更应特别注意，应该不用或少用，防止动脉硬化性心脏病的发生。 (3)不宜饮酒。长期饮用对肝脏不利，而且易引起血清甘油三酯的升高。 2.适宜吃的食物 适宜吃的食物主要是指可延缓血糖、血脂升高的食物。 (1)大豆及其制品：这类食品除富含蛋
34、白质、无机盐、维生素之外，在豆油中还有较多的不饱和脂肪酸，既能降低血胆固醇，又能降低血甘油三酯，所含的谷固醇也有降脂作用。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(2)粗杂粮：如莜麦面、荞麦面、热麦片、玉米面含多种微量元素、维生素B和食用纤维，有延缓血糖升高的作用。可用玉米面、豆面、面粉按2:2:1的比例做成三合面馒头、烙饼、面条，长期食用，既有利于降糖降脂，又能减少饥饿感。 (四)糖尿病人群营养菜品示例 实训菜点1：蝴蝶鳝片 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,03(154-195)P42 lxf_Embed_5.emf,(3)操作步骤。 1
35、)先将拇指粗黄鳝从背开膛、去骨、洗净，取净肉片成蝴蝶形，用蛋白、盐、味精、料酒、生粉腌制上浆备用。 2)生姜、大蒜头，切末；青红尖椒，切菱形小片备用。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,3)起锅烧热，加油，烧至四成热，下鳝片滑至成熟捞起。 4)另起锅，下少许油，将生姜大蒜末炒香，加入青红椒片，下盐、味精、料酒、糖、醋调味，最后加入滑好的鳝片翻炒，起锅装盘即成。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。 4)适宜人群。 表3-7 蝴蝶鳝片营养成分表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-7 蝴蝶鳝片营养成分表,(6)注意
36、事项。 (7)食医贴士。 (五)糖尿病人群营养食谱,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,1.糖尿病人群食谱制定的依据 (1)计算法。先确定全天总热量。确定的依据是年龄、性别、体重、体力活动强度等因素，确定之前要判断体重是消瘦、肥胖，还是正常。标准体重的计算方法如下： 表3-8 成人糖尿病患者每天热量供给量(kcal/kg标准体重),表3-8 成人糖尿病患者每天热量供给量(kcal/kg标准体重),表3-9 食物成分表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-9 食物成分表,(2)粗算法。本方法将糖尿病患者饮食分成三类。 2)高蛋白饮食。 3)肥胖患者饮食。 (3)食品交换法。
37、也称等值食物交换法，此法简便、易于掌握，目前国内外广泛采用，国内，北京协和医院首先制定，将常用食品分成六大类，分别介绍如下。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,1)第一类：谷类 表3-10 等值谷类交换表,表3-10 等值谷类交换表,2)第二类：蔬菜类 表3-11 等值蔬菜交换表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-11 等值蔬菜交换表,3)第三类：水果类 表3-12 等值水果交换表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-12 等值水果交换表,4)第四类：动物性食物以及豆类食物 表3-13 等值肉类交换表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-1
38、3 等值肉类交换表,5)第五类：豆乳类 表3-14 等值豆乳类交换表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-14 等值豆乳类交换表,6)第六类：油脂类 表3-15 等值油脂类交换表,表3-15 等值油脂类交换表,表3-16 不同热量糖尿病患者饮食分配食物表,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-16 不同热量糖尿病患者饮食分配食物表,2.糖尿病人群食谱设计 (1)按照粗算法设计食谱 表3-17 普通体型糖尿病患者食谱设计要求,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-17 普通体型糖尿病患者食谱设计要求,(2)每日所食蔬菜必须依照“糖尿病饮食治疗规则”上指定的品
39、种进行选择，必须吃够500g以上。 (3)每日所食蔬菜品种和副食要多样化，不要单调。 (4)食盐不超过6g，食用油用植物油，以不超过18g为宜。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(5)每日主食做到大米、面粉混合食用才有益健康，即一天两顿大米主食、一顿面主食；或一顿大米主食、两顿面主食。 (6)中医养生学认为“汗要出透，水要喝够，便要排清，才能长寿”，所以糖尿病人在科学、合理饮食的基础上，每天的水要喝够，不要等渴了才暴饮。 表3-18 体重正常的2型糖尿病患者参考食谱之一举例,表3-18 体重正常的2型糖尿病患者参考食谱之一举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-19
40、 体重正常的2型糖尿病患者参考食谱之二举例,表3-19 体重正常的2型糖尿病患者参考食谱之二举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,2)肥胖体型糖尿病人食谱。 表3-20 肥胖型糖尿病患者食谱设计要求,表3-20 肥胖型糖尿病患者食谱设计要求,(2)每日所食蔬菜品种和副食要多样化，不要单调。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)每日烹调油(植物油)不超过10g，食盐不超过6g，清淡为宜。 (4)上午、下午加餐可吃些水果，但不要过量，以不超过100g为宜。 (5)每日的主食做到大米、面粉混合食用才有宜健康，即一天两顿大米主食、一顿面主食；或一顿大米主食、两顿面主食。 (6
41、)中医养生学认为“汗要出透，水要喝够，便要排清，才能长寿”，所以糖尿病人在科学、合理饮食的基础上，每天的水要喝够，不要等渴了才暴饮。 表3-21 糖尿病伴超重患者参考食谱之一举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-21 糖尿病伴超重患者参考食谱之一举例,表3-22 糖尿病伴超重患者参考食谱之二举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-22 糖尿病伴超重患者参考食谱之二举例,(2)饮食调整应与适量活动相结合才能取得较好效果，,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,但活动量需视个人体能而定，超越个人体能限度的运动则对健康有害。 (3)三高型糖尿病人食谱表3-23
42、和表3-24。 表3-23 糖尿病伴高血压高脂血症患者参考食谱之一举例,表3-23 糖尿病伴高血压高脂血症患者参考食谱之一举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-24 糖尿病伴高血压高脂血症患者参考食谱之二举例,表3-24 糖尿病伴高血压高脂血症患者参考食谱之二举例,(2)水果以安排在两餐之间或餐后2h享用为妥。 (2)按食物交换份法根据不同能量设计食谱,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,1)1200kcal能量食谱(见表3-25)。 表3-25 1200kcal能量食谱举例,表3-25 1200kcal能量食谱举例,2)1400kcal能量食谱(见表3-26)。 表
43、3-26 1400kcal能量食谱举例,表3-26 1400kcal能量食谱举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,3)1600kcal能量食谱(见表3-27)。 表3-27 1600kcal能量食谱举例,表3-27 1600kcal能量食谱举例,4)2000kcal能量食谱(见表3-28)。 表3-28 2000kcal能量食谱举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-28 2000kcal能量食谱举例,5)2200kcal能量食谱(见表3-29)。 表3-29 2200kcal能量食谱举例,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,表3-29 2200kcal能量
44、食谱举例,二、肥胖症人群的营养配膳设计与制作 肥胖是指身体中含有过多的脂肪组织，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，打破与其他组织正常比例的一种状态。肥胖会导致糖尿病、心血管疾病、高血压、高血脂、癌症、痛风等相关疾病，还会影响呼吸功能，使内分泌发生变化。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(一)肥胖的界定方法 1.身高标准体重法 肥胖度(受测者的实际体重(标准体重/标准体重(100% 2.体质指数 体质指数(体重（kg）/身高2（m2） (二)肥胖人群的配膳原则及营养供给 肥胖人群营养治疗的原则：以能维持机体的基本代谢为标准，限制热量、脂肪、蛋白质、碳水化合物的摄
45、入量，使体重逐渐下降，以接近或达到标准体重为目的。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(1)控制摄入总热量。常用的膳食疗法有：节食疗法，每天摄入的总热量为12001800kcal；低热量疗法，每天摄入的总热量为6001000kcal；极低热量疗法，每天摄入的总热量为200600kcal。大部分轻、中度肥胖者采用前两种疗法，每天将总热量控制在1000kcal左右，不低于800kcal。 (2)生热营养素供能比例要适宜。蛋白质占总热量的比例要加大，可占20%30%；主食一定要吃，碳水化合物可占总热量的40%55%，脂肪占20%30%。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)合
46、理选择食物，以低热量食物为首选，禁食高热量、高脂肪及浓缩热量型的食物。谷类食物多选择粗杂粮，不吃或少吃糖和甜食、巧克力、零食。选择低脂优质的牛奶、鱼、鸡、蛋清、瘦肉、大豆及其制品等，不吃含高嘌呤的动物内脏。禁用所有动物油，有限量地使用植物油。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(4)坚持少食多餐原则，调整进餐时间。我国居民的膳食习惯，正常成年人一日三餐，提倡“早饭要吃饱、午饭要吃好、晚饭要吃少”，早餐应是三餐中最丰富的一餐，晚餐可适量。减肥食谱可分配为早餐占全天总热量的35%，午餐占40%，晚餐占25%。对于减肥者来说，每次只求吃得七分饱，可以多餐。争取每天多餐有助于维持体力、稳定情
47、绪并使胃口不受影响。此外，当食物被咀嚼得很细时，表面积会增加，胃酸和酶可有效地发挥作用，唾液和酶才能更好地消化糖类。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(5)可选用体积大、纤维多、热量低及富有饱腹感的食物。可多吃些富含纤维素的食物，如粗粮、豆类、水果、蔬菜等。对于能连皮吃的水果，最好连皮吃，因为皮内含有丰富的纤维素。摄入低热量食物，如冬瓜、黄瓜、南瓜、白菜、葫芦、豆芽、莴苣、萝卜等。食入能够分解脂肪或阻止脂肪形成的食物，如食醋、海藻、茶、黄豆、无花果、木瓜、黄瓜。摄入能够促进排便的食物，如糙米、标准粉、黑面包、萝卜。麦麸和含水分较多的水果和蔬菜，食后也有一定的饱腹感，能在一定程度上抑
48、制食欲。 (6)进食时宜细嚼慢咽，尽量延长用餐时间在20min以上。 (7)勿吃太咸或口味太重的食物，食盐每日摄入36g。 (8)选择合适的烹调方法。尽量用红烧、水煮、凉拌、卤、蒸、火烤等不用油的烹调方法，少用油煎及油炸。,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,1)肉以蒸、煮、汆、涮、炖为主。 2)菜以生吃为首选，以拌、汆、涮为辅，少选用烧、炒、熘、炸、煎等技法。 3)主食以煮食法、蒸食法为主，适当选择烤食法，尽量少地选用烙食法、炒食法、炸食法。 (三)肥胖患者的饮食宜忌(见表3-30) 表3-30 饮食指南,表3-30 饮食指南,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(四)肥胖病
49、人群营养菜品示例 实训菜点1：扒酿猴头菇 (1)原料组配。 (2)工艺流程。,03(154-195)P42 lxf_Embed_6.emf,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,(3)操作步骤。 1)猴头菇，改刀为片，上浆汆水后加浓汤煨制。 2)鳜鱼肉，去皮、刺，斩泥，加盐、蛋白，打至成鱼糊备用。 3)蒸好的猴头菇，沾干水分、拍干淀粉；将鱼糊酿于其上；稍事点缀上笼蒸透。 4)油菜心，焯水，与蒸好的猴头菇摆盘备用。 5)以清汤加盐调味、红花汁着色，以水淀粉勾玻璃芡浇汁即可。 (4)成品特点。 (5)营养分析。 1)主料营养特点。 2)辅料营养特点。 3)调料营养特点。,第二节 代谢性疾病人
50、群的营养配膳设计与制作,4)适宜人群。 表3-31 扒酿猴头菇营养成分表,表3-31 扒酿猴头菇营养成分表,(6)注意事项。 (7)食医贴士。 三、痛风病人群的营养配膳设计与制作,第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作,痛风病多发生于经常出入饭店酒楼，晚间大吃大喝的人群，或长期大量摄入高蛋白、高嘌呤食物的群体。该病主要是由于在机体代谢过程中，嘌呤代谢紊乱，产生大量尿酸所致。尿酸生成过多或排泄太慢时，发生尿酸代谢障碍，使血液中尿酸升高，尿酸在关节中累积，形成尿酸结晶，诱发剧烈的疼痛，临床常表现为屡发性急性或慢性关节炎，多见于拇指、踝关节、足跟等部位，并可导致关节畸形及肾脏病变。 (一)痛风病人群的配膳原则及营养供给 1.限制总热量,
