1、配餐前的知识回顾： 一、能量的计算：全天的总能量标准体重每日每公斤体重所需的能量。 （1）标准体重的计算方法： a：标准体重（kg）身高（cm）105 b：标准体重（kg）身高（cm）1000.9,c：标准体重（kg）身高（m）身高（m）22.2（男性） 标准体重（kg）身高（m）身高（m）21.9（女性） 由于使用不同的计算方法，同一个人的标准体重可能会不同但不会差别很大。,d：16个月的婴儿：标准体重（kg）出生体重（kg）月龄0.6 e：712个月婴儿：标准体重（kg）年龄28 f：小、中学生的标准体重（kg）身高（cm）13.2,（2）每公斤每日体重所需要的能量与工作强度有关，具有如下
2、： a轻体劳动：75的时间坐或站立，25的时间活动如：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课：能供给3035kcal，每天取30kcal/kg.d。,b中体劳动：25的时间坐或站立，75的时间从事特殊职业活动，如学生的日常活动、机动车的驾驶、电工安装、车床操作，能供给3540kcal/kg.d，取40kcal/kg.d。,c重体力劳动：40的时间坐或站立，60的时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿，能量的供给为4555kcal/kg.d，取50kcal/kg.d。,例如：某男司机，28岁，身高176cm，试求每日所需的能量？ 解：
3、（1）求标准体重：17610571（kg） （2）求每日每千克体重需要的能量：因是司机属中体劳动4045kcal/kg。 每日所需的能量：71（4045）28403195（kcal）,二、判断体质指数：BMI实际体重身高c。所得的数：正常值为18.523；23属超重；2530属肥胖；30属极度肥胖；18.5属消瘦。配餐时必须要先判断体质指数，然后按实际情况，选择适宜的体重来确定全天的总能。,三、每日产能营养素需要量的计算 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占能量的比例为：（1015，2030，5565）计算出蛋白质、脂肪、糖类的需要量。 公式：产能营养素的能量全天总能量各自占的百分比。,例2：一
4、位女教师，30岁（轻体劳动者），身高160cm，试求每日需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。 相关知识：三大产能营养素的能量折算计数（每克产能营养素完全燃烧所提供能量）分别为：蛋白质4kcal、脂肪9kcal、碳水化合物为4kcal.,解：（1）求出标准体重：16010555kg，由于是轻体劳动所以能量供能30kcal/kg.d。 （2）求出每日所需总能量：55301650kcal。 （3）求所需蛋白质、脂肪、碳水化合物分别产生的能量：,蛋白质产生的能量为：165015247.5kcal； 脂肪所产生的能量为：165025412.5kcal； 碳水化合物产生的能量为：165060990kca
5、l。,（4）计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的量： 蛋白质的需要量为：247.5kcal4kcal/g61.875（g）； 脂肪的需要量为： 412.5kcal9kcal/g47.5（g）； 碳水化合物的需要量为：990kcal4kcal247.5（g）。,四、一日餐次的分配和产能营养素的计算： A、一日三餐的能量分配分别为：早餐占全天总能量的30，午餐占全天总能量的40，晚餐占全天总能量的30。也可根据工作的作息时间的不同分配三餐的比例，如：1/3，1/3，1/3的能量分配；1/5，2/5，2/5或2/5，1/5，2/5的能量分配。,B、一日五餐的分配为：1/7，2/7，1/7，2/7，1/
6、7的能量分配。 总结：实际上分配三餐或五餐的能量与分配其产能营养素的质量或分配由产能营养素质量所确定的食物质量在意义上是相同的，所得的数值在理论上也应该是相等的。,如例2中的一日三餐如按早占30，午餐40，晚餐30来分配蛋白质、脂肪、碳水化合物的三餐的质量分别为： 早餐：蛋白质量61.8753018.562519（g） 脂肪量47.53014.2514（g） 碳水化合物247.53074.2574（g）,午餐：蛋白质的质量61.8754024.75（g） 脂肪的质量47.54019（g） 碳水化合物的质量247.540109.8（g） 晚餐：同早餐。,五、（1）食物营养素的计算（食物成分表）
7、已知食物质量求营养素其方法为： 营养素的质量食物的质量可食部（）100克食物中的营养素的含量保存率（1损失率） 对于水溶性的维生素，在普通的烹调时损失70，而在快火急炒时的损失率为30。,例：求快炒青椒（青椒用150克）这道菜中的VC的含量。 解：查表可知青椒的可食部为：84， 青椒中VC的含量为：144mg 此菜中Vmg营养素的质量可食部分100克可食物中这种营养素的含量损失率。,例：如早餐需要20克蛋白质，都用鸡蛋提供，则需要鸡蛋多少克？ 鸡蛋的质量为：208712.7181（g） 相关知识：谷类中碳水化合物的平均百分含量为70， 谷类中的蛋白质的平均百分含量为10。,食谱的编制： 一、主
8、食的确定：由于产能营养素碳水化合物主要含在谷类当中，其中一小部分含在果蔬当中，为了不使食谱中的碳水化合物超标，所以把95的碳水化合物给谷类，其余的5的不用含即可。总体来说，就是用碳水化合物来确定主食。,例：已知某中体劳动者的早餐中应含有碳水化合物108.2，如果本餐只吃面包一种食物试确定所需面包的质量。 解：查表得知，面包中的碳水化合物含量为53.2，则 所需的面包质量108.253.2203.4克。,例：午餐应含碳水化合物144.31（g），要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解：查表知，大米中碳水化合物77.6，富强粉中75.8则 所需
9、大米的质量为：144.31（g）5077.693（g） 所需富强粉的质量为：144.31（g）5075.895.2（g）。,例：晚餐应含碳水化合物108.2（g）要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40、10、50的碳水化合物，试确定各自的质量？ 解：查表知，烙饼、小米、馒头各含的碳水化合物分别为51、8.4、43.2则,所需的烙饼质量：108.2（g）405184.9（g） 所需的小米粥质量：108.2（g）108.4128.8（g） 所需馒头的质量：108.25043.2125.2（g）。,二、副食品种数量的确定 计算步骤如下： （1）计算主食中含有蛋白质的质量（主食必须已是确定了的
10、）。 （2）用摄入的蛋白质质量减去主食蛋白质的质量，即为副食提供的蛋白质。,（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质的供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5）设计蔬菜的品种和数量。,例：已知午餐应含蛋白质36.05（g），猪里脊中蛋白质的含量为21.3，牛肉中蛋白质含量为18.4，鸡腿肉为17.2，鸡脯肉为19.1，豆腐（南）为6.8，豆腐（北）为11.1，豆干（熏）15.8，素虾（炸）27.6，假设以馒头(富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90（g）、100（g），各只选一种动物性食物和豆制品，请分别计算各自的
11、质量。,解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5，大米中含蛋白质为8.0，则 主食中蛋白质含量为90（g）9.5100（g）8.016.55（g）。 （2）副食中蛋白质含量36.0516.5519.5（g）。,（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质质量19.5（g）66.713.0（g） 豆制品应含蛋白质的质量为19.5（g）33.36.5（g）。,（4）a猪肉（里脊）、b牛肉（前腱）、c鸡腿肉、d鸡脯肉分别为： a的质量13.0g12.361.0（g） b的质量13.0g18.470.7（g） c的质量13.0g17.275.6（g）
12、 d的质量13.2（g）19.168.1（g）。,A豆腐（南）、B豆腐（北）、C豆腐干（熏）、D素虾（炸）分别为： A的质量为：6.5（g）6.896（g） B的质量为：6.5（g）11.158（g） C的质量为：6.5（g）15.841（g） D的质量为：6.5（g）27.623（g）。 据此再以适量的菜即可设计营养食谱。,如：午餐： 主食:馒头：富强粉90克 大米：100克 。 菜品： 猪肉炒洋葱：猪里脊61克，洋葱100克。 海带炖豆腐：海带150克，豆腐（南）95克。,三、烹调油的确定，其步骤为： （1）先算出副食（鸡、鱼、肉、蛋、奶、豆）中脂肪含量。 （2）应用摄入脂肪量减去副食中脂
13、肪的含量所得应为烹调用油，如果所得的结果较多，可用坚果类代替等量的油。,相关知识 1、主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供能量占总供能量的5565计算，则粮食提供的能量为5.526.53（13201560kcal），即需粮食377445g，就餐人员的习惯粮食用量应在此范围之内。,确定每日每人平均粮食用量后，也在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30，午餐占40，晚餐占30。例如，全日每人粮食的食用量为420g，则三餐分别为105126g、168g、126147g。粮食
14、进食量受副食食谱的影响较大，副食菜肴调配合理，则粮食的进食也会比较稳定。,就餐者对主食品种的用量差别较大，如面条、包子、饺子、馒头、米饭等，应分别统计计算。按照营养和能量合理分配的原则，依据对日常积累的数据的分析，就可以得出接近实际需要量的数据。,2、副食品种和数量的确定原则 副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。例如，某人日能量需要量为10.04MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的1214计算，日蛋白质需要量应为7284g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的5058。,如按动物性食物提供的蛋白质占蛋白质总量
15、的2230，豆制品和蔬菜提供的蛋白质占20计算，则动物性食物所供蛋白质不应低于1922g，即需动物性食物127147g（动物性食物含蛋白质约为1020，这里按15计算）。,再分配大豆及其制品2550g（大豆含蛋白质约为3540），以及蔬菜400g（蔬菜含蛋白质约为13）和食用植物油25g左右，则不仅可以完全满足蛋白质、脂肪和能量的需要，也能基本满足矿物质和维生素的需要。,核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。菜肴的定量，主要参照各类副食品的定量进行核定。由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份（单位量）组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应
16、适当降低饭菜分配定量的起点额。,如馒头不能都以100g面粉原料为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份，1/3或1/4份。这样虽然给制作或分发增加麻烦，但可使定量分配更接近实际需要，减少浪费。利用不同种类的菜肴和不同餐份定量作适当的配比，才能做到食物定量分配合理。,根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐总人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出一周（随营养食谱的周期而定）每日的食物用料计划。,3、膳食平衡理论 （1）营养配餐的十大平衡理论 营养问题的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基础上确定合理的能量和各类营养素需
17、要量，据此进行科学的烹饪和调配、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。,（2）酸性食物与碱性食物 十大平衡理论的核心是酸碱平衡，是营养配餐的关键。食物的化学组成主要分为无机成分和有机成分，这些成分在人体的消化过程中，会发生一系列的复杂变化，从而影响人体体液酸碱平衡。使体液呈碱性的无机阳离子只能从食物中摄取，使体液呈酸性的无机阴离子或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。,如果摄入不当，会使体内阴离子过剩，导致体液呈酸性，出现各种酸中毒症状
18、。凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成(SO4) 、(HPO4 )、(CL) 等酸根阴离子，使人体pH值下降的食物均称为酸性食物，含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷物等）；,凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca、Mg、Fe、Na等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物，蔬菜、水果是碱性食物。 配餐过程中，应根据食物的酸碱性，合理调配食物的酸碱平衡。可利用表210，表211，表212进行快速计算。,表210 部分酸性食物的酸度,表211 部分碱性食物的碱度,注：1、资料来源于锦州市记忆研究会编著营养与记忆。 2、表中
19、所有酸性食物均为100g，碱性食物量为中和100g酸性食物所需用量。如100g大米的酸性可用2g裙带菜中和；中和100g猪肉需要菠菜50g。,（3）钙、磷平衡 营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素的比例，如果配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响食物中钙的吸收。,许多膳食因素也会影响钙的吸收，膳食中的钙磷比，一般成年人应为1：11：1.5；婴儿膳食的钙磷比与母乳相近，约为1.5：12：1，因婴儿的钙磷净吸收率为6080，所以钙磷比以2：1为宜；青少年膳食的钙磷比应达到1：1；儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到1.5：1。,（4）钾、钠平衡 健康人体液的钾、
20、钠比为3：1。钠是细胞外液的主要阳离子，钾离子是细胞内液的主要阳离子，它们对维持细胞内外液的酸碱平衡及保持细胞渗透压起着重要作用。在动物细胞内，钠离子浓度约为15mmol/L，钾离子浓度约为150mmol/L。,而动物细胞外液的浓度恰恰相反，钠离子浓度约为142mmol/L，钾离子浓度约为5mmol/L。钾广泛存在于天然食物中，如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鲜水果（特别是香蕉）中都含有丰富的钾。,钠主要来源于食盐的摄入。我国多数地区食盐摄入量较多，食盐摄入量与高血压的发病率呈正相关，因此膳食中要控制食盐的摄入量，考虑膳食中的钾、钠平衡。为肾病病人配餐时，更要准确计算膳食中的钾、钠比。,（5）铁、锌平衡 健康人体中含铁34g、锌1.53.0g，锌的含量少于铁。由于混合膳食中铁与锌的吸收率不同，故一般膳食要求铁锌比为1：11.2：1为宜。,
