1、第七章 维生素与激素,第一节 维生素,【学习目标】,掌握水溶性维生素的种类、性质及缺乏病,维生素的命名及其在生理上的特点,复习：,提问：在前面的课程中，学习了哪几种有机物？,糖类、脂类、蛋白质、核酸,维生素简介（Vitamin）,维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类低分子有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。命名：（1）按发现的先后顺序命名，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E等；（2）按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；
2、（3）按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。,维生素在生理上的特点,（1）维持人体健康和生长发育所必需的微量物质； （2）绝大多数维生素不能在人体中合成，能合成的少数几种也是数量极微，不能充分满足机体的需要，所以必须从食物中摄取； （3）维生素参与机体的代谢作用但不提供能量。根据维生素的溶解性不同，习惯上将其分为两类： （1）水溶性维生素 （2）脂溶性维生素课堂延伸：相似相溶原理,1、极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶体、分子晶体 中的极性物质如强酸等）； 2、非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）； 3、含有相同官能团的物质互溶
3、，如水中含羟基（OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。,一、水溶性维生素,水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。 1、维生素B1俗称：硫胺素、抗脚气病维生素性质：是所有维生素中最不稳定者之一，在中性或碱性溶液中易被氧化，在水溶液中遇热易分解，而在酸性溶液中则很稳定，耐热达120，在食品加工中易损失。缺乏病：脚气病存在食物：谷类、豆类中，酵母、动物的内脏及蛋类中含量也较高。,概念区分,脚气是足藓的俗名。有的人把“脚气”和“脚气病”混为一谈，这是不对的。医学上的“脚气病”是因维生素B缺乏引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。 脚气病没有传染性，而脚气有
4、传染性。 脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液。 返回,一、水溶性维生素,2、维生素B2俗称：核黄素性质：橙黄色针状结晶，耐高温，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中易被分解，对光敏感，易被紫外线破坏。缺乏病：口腔发炎、角膜炎、皮炎存在食物：动物性食品中含量较高，如动物内脏、乳类、禽蛋，植物性食品中豆类和绿叶蔬菜含量较多
5、。,一、水溶性维生素,3、维生素B5俗称：维生素PP，抗癞皮病维生素性质：白色结晶，耐热，对光、氧、酸、碱都很稳定，是最稳定的维生素。缺乏病：癞皮病、腹泻存在食物：动物肝脏、鱼、肉、酵母、豆类、蔬菜,皮炎为本病最典型症状，常在肢体暴露部位对称出现，以手背、足背、腕、前、臂手指、踝部等最多，其次则为肢体受摩擦处。急性者皮损初起时颜色绯红发痒，甚似晒斑，但与周围皮肤有一清晰界线，边缘略高起，中心部病损较著；其后肤色迅速转变为红褐色，有明显浮肿，可伴有疱疹及表皮破裂，形成渗出创面，易诱发继发性感染。病情好转时浮肿及红色可渐退，愈时有大块脱皮，其后出现新生的粉红色皮肤增厚；也可变薄呈萎缩状，边缘有色素
6、沉着。 返回,一、水溶性维生素,4、维生素B3俗称：泛酸、遍多酸性质：浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水和乙醇，对酸、碱、热不稳定。缺乏病：少见缺乏症存在食物：广泛存在于肉、谷类、蛋、乳和很多新鲜蔬菜中。,一、水溶性维生素,5、维生素B6作用：是体内很多酶的辅酶，对糖、脂肪、蛋白质代谢起着促进作用。存在食物：酵母、肝、蛋黄、鱼、肉、谷类中含量丰富。,一、水溶性维生素,6、维生素B11俗称：叶酸性质：深黄色或橙色晶体，在酸性溶液中不稳定，加热或受光照射易分解破坏。缺乏病：巨幼红细胞贫血存在食物：绿叶中大量存在，且人体肠道细菌也能合成。,一、水溶性维生素,7、维生素B12俗称：钴胺素缺乏病：恶性
7、贫血、发育不良存在食物：集中于动物组织中，肝、鱼、肉及蛋中含量丰富。,巨幼红细胞性贫血因缺乏维生素B12或（和）叶酸所致。孕前或孕中缺乏维生素B12或者叶酸可能会患上一种名为巨幼红细胞性贫血的疾病。正常人缺乏叶酸1518周以上会发生贫血，但由于孕妇对于叶酸的需要量大大增加，同时尿中叶酸的排出量增加，因此缺乏症状出现的早并且严重。表现为呕吐、腹泻、舌炎，常有低热、水肿、脾肿大，可能引起流产、早产、胎儿发育不良。中国医学科学院报道88名成人巨幼红细胞性贫血的患者中有43.2的是妊娠妇女，因此在我国叶酸或维生素B12缺乏已经成为非常严重的问题。一经诊断为贫血，应当摄入富含叶酸的新鲜蔬菜和富含蛋白质的
8、食物如肝脏、瘦肉，并改善烹调方法，目前很多孕妇专用奶粉中均强化了叶酸，应注意补充。,一、水溶性维生素,8、维生素B7俗称：生物素、维生素H缺乏病：皮炎、毛发脱落存在食物：动植物组织中生物素的分布很广，肝、肾、蛋黄、酵母、蔬菜、谷类中都含有，肠道微生物也能合成。,一、水溶性维生素,9、维生素C俗称：抗坏血酸性质：无色结晶，易溶于水，结晶的维生素C在空气中是稳定的，也具耐热性，加热到100也不分解，但在中性或碱性溶液中对热不稳定，极易被氧化破坏，对光敏感，遇金属离子易被破坏。缺乏病：坏血病存在食物：广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，以柑桔、柠檬、山楂、猕猴桃、鲜枣、番茄、辣椒、豆芽中含量丰富。,二、脂溶
9、性维生素,1、维生素A（有A1和A2两种形式）俗称：维生素A1（视黄醇）维生素A2（脱氢视黄醇）性质：淡黄色片状结晶，不溶于水而溶于油脂，易被空气中的氧及氧化剂破坏，高温及紫外线可促进其氧化破坏，对热、碱、酸较稳定。缺乏病：夜盲症、干眼病、皮肤干燥 存在食物：维生素A1主要存在于哺乳动物及海水鱼的肝脏中，维生素A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。植物中虽不含维生素A，但绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米中的胡萝卜素在人体肠壁或肝脏中能转变成维生素A，称为维生素A原。,二、脂溶性维生素,2、维生素D（有D2、D3、D4、D5，以维生素D2和D3的活性最高）植物中的麦角固醇为维生素D2原，人体皮肤下的7脱氢胆固醇为
10、维生素D3原。麦角固醇和7脱氢胆固醇经日光或紫外线照射，可分别转变成维生素D2和维生素D3。性质：无色晶体，性质稳定，耐热，不易被酸、碱、氧化剂破坏，对光敏感，在紫外线照射下易被破坏，油脂酸败也可引起维生素D的破坏。缺乏病：佝偻病、骨质疏松存在食物：动物的肝、肾、脑、皮肤以及蛋黄、牛奶中含量都较高，尤以海产鱼肝油含量最为丰富。,二、脂溶性维生素,3、维生素E俗称：生育酚性质：淡黄色油状液体，对酸、碱及热都稳定，但极易被氧化。利用维生素E对氧的不稳定性，食品加工中常将其作为抗氧化剂添加在食品中。作用：抗不育和预防流产的作用，延缓衰老，预防冠心病。存在食物：各种植物油，如麦胚油、玉米油、棉油中都含
11、有丰富的维生素E，肉、鱼、禽、蛋、乳、豆类及绿叶蔬菜中也都含有维生素E。,二、脂溶性维生素,4、维生素K（有K1和K2两种形式）俗称：凝血维生素作用：促进肝脏合成凝血酶原而促进血液凝固。存在食物：维生素K1存在于绿色植物（如苜蓿、菠菜等）及动物肝脏中，维生素K2可由肠道微生物代谢产生，鱼、肉中也富含维生素K2，因此，人体缺乏维生素K的现象很少。,维生素忠告,食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法，千万不要长期大剂量服用维生素保健品哦！ 不要把维生素当成“补药”： 维生素是人体的七大营养素之一，现在已经发现的维生素有20多种。它们都是维持人体组织细胞正常功能必不可少的物质。因此，许多
12、人把维生素当作一种“补药”，认为维生素多多益善。其实不然，盲目乱用维生素，必然会使维生素走向其反面-危害健康。,课堂小结,水溶性 脂溶性 维生素B1 （硫胺素、抗脚气病维生素） 维生素AB2 （核黄素） 维生素A1（视黄醇）维生素A2（脱氢视黄醇）B3 （泛酸、遍多酸） DB5 （维生素PP、抗脚气病维生素） E（生育酚） B6 K（凝血维生素）B7 （生物素、维生素H）B11 （叶酸）B12 （钴胺素）C （抗坏血酸）,三、食品加工过程中维生素的损失,1、预加工去皮和修整不可避免的会造成茎皮中维生素的损失。水果和蔬菜在清洗过程中维生素损失很少，经去皮、修整后再行清洗，则会增大维生素的损失。因
13、此，原料预处理时应尽量先洗后切，以降低预加工过程中的维生素损失。谷物碾磨时，去除麸皮、胚芽会造成硫胺素、烟酸、视黄醇等维生素的损失。碾磨越精细，维生素损失也越大。,三、食品加工过程中维生素的损失,2、热处理热水的烫漂会造成水溶性维生素的大量损失，采用短时间高温比较低温度下长时间加热损失要少。热处理后迅速冷却，可降低易氧化维生素的损失。在加热灭菌过程中，维生素的损失通常比较少，但热稳定性差的维生素C和硫胺素则易遭受破坏。若采用高温短时间杀菌，可减少杀菌过程中的维生素损失。,三、食品加工过程中维生素的损失,3、干燥食品在干燥过程中，维生素损失也很大，尤其是食品的过分干燥，会造成氧化敏感的维生素大量损失。冷冻干燥因在低温、高真空条件下进行，维生素损失最小。而日晒、烘房干燥、喷雾干燥等方法，会使维生素造成不同程度的损失，损失最大的仍是硫胺素和维生素C，维生素A、E、胡萝卜素等也有些损失。,三、食品加工过程中维生素的损失,4、辐射辐射对维生素也有一定影响，对辐射最敏感的维生素是硫胺素、核黄素、视黄醇和生育酚。食品在烹调过程中，也会造成维生素的损失。少切、旺火、快炒，可使维生素的损失降低。,
