1、实验二 肉质评定 一、实验目的和内容 目的：掌握肉质评定的基本方法 内容：肉的酸碱度；肉的失水率和系水率；大理石花纹；熟肉率,二、实验设备和用具 刀，刀板，酸度计，电子天平，定性滤纸一盒，锅，牛肉大理石纹评分图一张，电炉一个，取样器，恒温水浴锅。 三、实验材料 猪背肌肉,四、实验步骤： 1、大理石花纹： 大理石花纹显示肌肉可见的脂肪分布情况。脂肪分布越丰富，肉质越好。对照图6-3确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为7等：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间为0.5级，例如介入极丰富与丰
2、富之间为1.5级。,极丰富,丰富,少量,几乎没有,2失水率和系水力测定： 用压力法度量肌肉失去水分的比例来表示。取5*1*1cm的肉条，立即用感量为0.001g的天平称量，然后放置于铺有多层（5层左右）滤纸的压力仪平台上。肉样上方同样覆盖5层定性滤纸，加压至35Kg，保持5min。滤纸厚度以水分不透出，全部吸净为度。撤出压力后立即称肉样质量，肉样加压前后质量的差即为肉样失水重。按下列公式计算失水率和系水力。失水率=（加压前肉样质量-加压后肉样质量）/加压前肉样质量*100% 系水力=（肌肉总水量-肉样失水重）/肌肉总水量*100% 注：截取背最长肌肉样50g，按同样方法测定其失水，并假定肌肉总
3、水量为72%，肌肉总水量=样品重量*72%。,3、熟肉率：采取完整的猪腰大肌3050g，用感量为0.1g的天平称量，然后置于平皿上用沸水煮45分钟。取出放置于室内阴凉处，冷却至室温，沥干水分后再称量，煮制前后的重量比即为熟肉率。其计算公式：熟肉率=煮后肉样质量/煮前肉样重量*100%。,4.肉的酸碱度测定：直接用酸碱度计测定猪背最长肌酸碱度，按国际习惯用pH表示，以最后胸椎背最长肌中心处的肌肉为代表。使用校准后的酸度计测量，直接记录指针所示的pH。正常pH为6.16.4，PSE肉的pH一般为5.15.5。,肉在成熟过程中产生磷酸及乳酸，呈酸性反应；肉质腐败时，蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质。因
4、此鲜肉的pH值为6.0左右，不新鲜肉pH值在6.5以上。检验方法有酸度计法和精密试纸法。 1.精密试纸法：取精密试纸（pH范围5-8）一条，用一滴蒸馏水湿润，再将其贴在肉的新鲜切面上，经5-10min后，取下试纸，对比其颜色。 2.酸度计法：取一定量样品，用绞肉机绞碎后，颗粒直径小于4mm，置于烧杯中，按1:10加入0.1mol/LKCl溶液，浸泡15min，随时摇动，过滤，滤液待用。按酸度计的操作说明书校正酸度计。先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品液中，轻摇烧杯，直接从酸度计上读取pH值。新鲜肉pH值5.9-6.2，次鲜肉pH值6.3-6.6，腐败肉pH
5、值6.7以上。 注意事项 1.样品液制备好后不宜久存，立即测定。 2.玻璃电极极其脆弱，应特别小心使用。若粘有油污，可先浸入乙醇、乙醚、乙醇中，不能长时间浸泡，最后用蒸馏水冲洗干净。用后电极插入保护液中存放。,肉类新鲜度与和颜色的关系,五、实验结果记录：,PSE肉仅见于猪肉，指肉的外观苍白（Pale）、质地松软（Soft）和渗液增多（Exudative）。常见于猪腰部和腿部肌肉，该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。PSE肉的发生机理 PSE肉的发生除与猪品种和遗传等内在因素有关外，主要还因猪只的应激反应引起的
6、。对应激敏感性高的猪，在宰前的长途运输、驱赶、麻电等外界因素的作用下，引起猪只的高度兴奋和狂躁、恐惧状态，肾上腺皮质激素的分泌量增加，高能磷酸化合物如三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（CP）的消耗量增加，使得体内的ATP、CP含量显著下降，产生大量的磷酸，同时，应激引起的肾上腺素分泌又造成了肌肉糖酵解作用亢进，在这种状态下，猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解，产生大量的乳酸，这些大量的乳酸和磷酸导致肌肉PH值迅速下降，当pH值下降到5.5时，达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（又称为系水力）下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二
7、者构成了PSE肌肉的渗水特征。肌外膜胶原纤维也膨胀软化，造成肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁。 对于轻度PSE肉可以不受限制鲜销，而重度PSE肉则宜作工业用。由于PSE肉味道差，失水率大，保存性能差，利用价值低，故不宜作精加工和保藏、冷冻之用。轻度PSE肉：外观多呈粉红色略带白色，肌肉轻度水肿，过于柔软和湿润。 中度RSE肉：呈煮肉状，外观白色，肌束疏松，水肿，肌膜有出血点，肌肉质地松弛，弹性差，切面纹理粗糙,手指极易插入。 重度PSE肉：如烂肉状，肌肉明显苍白，无光泽，切面散有大量的灰白色小点，肌膜上有明显的出血点，缺乏粘滞性，无弹性，手指极易插入，肌肉切面有肌浆流出，甚至有渗出液，在其病变
8、区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。,DFD肉仅见于猪肉。指猪肉色暗黑（Dark），质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）。常见于猪腿部和臀部肌肉。该肉具有PH值高，肌苷酸少，美味差，细菌易在其及加工品中繁殖，通常在细菌密度低于正常肉时就已发生败坏，故该肉易腐烂，因此DFD肉在食品卫生上的问题非常多。 DFD肉的发生机理与PSE肉的发生相反，猪只在屠宰前经长途旅行、长时间绝食，处于饥饿状态等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，几乎没有什么乳酸生成，使肉的PH值始终维持在66.2以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白（鲜红色）变成了肌红蛋白（紫红色），致使肉呈暗红色，同时，由于PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降。些外，由于肌纤维不变细，水分不渗出，所以肉较硬，肌肉组织干燥紧密，保水性良好。另外，由于PH值高，细菌易在肉中繁殖，故这种肉易受微行物作用而腐败。 DFD肉一般无碍食用，但因其口感差且不耐保存故不宜作为加工原料肉和分割肉。,
