1、第二章 现代宴席的格局与分类,教学目标：了解现代宴席格局含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；了解现代宴席的发展趋势，熟悉现代宴席格局的专业术语。 能力目标：掌握现代宴席的基本格局与内容 掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点,第一节 现代宴席的格局与内容,一、宴席格局的含义宴席的格局：广义上讲:指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成成比例。狭义上讲:仅指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。本教材内容中若无特别的说明，均指狭义的含义。*宴席饮食品种根据宴会性质和作用的不同，一般由酒水、冷菜（冷碟）、热菜、主食（小吃）、果品五大类构成。,二、现代宴席的基本格局与
2、内容,各类宴席饮食品种的基本构成、所占比例千差万别，但从服务形式上看，主要是两类：其一、餐桌服务式宴席 其二、自助式宴席,餐桌服务式宴席,自助式宴席,（一）中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容（P1922）实例1：川菜宴席实例（P19）实例2：淮扬菜（苏菜系）宴席实例（P19）实例3：鲁菜宴席实例（P20）实例4：粤菜宴席实例（P21）,孔雀开屏是根据，花色拼盘码放成吉祥鸟孔雀开屏的形状， 以及，凉菜拼盘在宾宴中的首席主导作用而命名,因肉片薄而宽、可以透过灯影、 有民间皮影戏之效果而得名。 是四川达县的传统名食。 牛肉片薄如纸，色红亮， 味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。,扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原
3、流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。,蜈蚣腰丝 脆嫩清香， 酒香味浓，咸鲜略麻， 清淡爽口。,坛子肉 坛子肉是以五花肉为主要食材的私家菜， 在鲁菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。 原料丰富，形态丰腴，肥而不腻， 色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口， 汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。,诗礼银杏,东江盐焗鸡,从以上典型宴席实例，可以看
4、出各大菜系宴席格局与内容趋于一致，呈现三大特点：第一个特点：菜肴格式较为统一。从整体来看是四段式结构（顺序）：1、冷菜。形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。2、热菜。一般由69道热菜组成。3、小吃席点、主食及随饭菜。在现代宴席中，热菜不一定单独跟配席点，往往被放在热菜之后再上，而且数量也大为精简。4、水果。这是宴席菜肴的尾声，也是服务式宴席内容结束的重要标志。,第二个特点：宴席菜肴充分体现了南北地区、沿海内地饮食文化的进一步交流与融合。即在突出本地区风味的基础上，尽可能多地穿插其他菜系的风味菜肴。第三个特点：宴席设计者可以根据每一宴席的主题、市场情况和顾客需要，对某一个或某几个阶段进行强
5、化或弱化，从而形成不同风味与特色的宴席。,请大家注意：在通常情况下，中餐宴席上菜基本规则是：先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧先清淡后肥厚先优质后一般,（二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容（P2223）,西餐，分为包伙与零点两种就餐形式。包伙也称定食，即全套菜式。这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式。我们常说的“西式大餐”，通常是指西式正餐宴席。1、早餐宴席格局大致分为欧陆式与英式。（1）欧陆式早餐宴席包括：盘畅面包类与黄油、用餐饮料等（P22）（2）英式早餐宴席包括：果汁或水果类、谷物类、禽蛋类面包与黄油以及用餐饮料等。,2、正餐宴席菜式*格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果
6、或饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。（1）前菜。有时也称为冷盆、头盆、头盘、餐前小食等，主要是开胃小食品，可配餐前酒。（2）色拉。一般有素色拉、荤色拉和荤素混合色拉。在实务中，可以根据宴席档次和顾客的需要，色拉与前菜可以互相替代而不必两者都上。（3）汤。如牛尾汤、鲜蚝汤、清炖肉汤等。（4）主菜。按照西人习惯，主菜一般只选一道菜品，通常是烹调工艺复杂、口味最具特色、分量最大的一类菜品，大体包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品，再配以新鲜蔬菜。总之，要求色、香、味、形方面美化主菜，又能刺激食欲，平衡营养。主菜可配各种酒。（5）甜品。包括布丁、奶酪和各种水果制作的甜菜，有时也配面包和黄油。（
7、6）餐后饮料。如红茶、咖啡等，也可配餐后酒。醒酒、解腻、助消化。,（三）中餐自助式宴席格局（P23）通常格局包括六大类：冷菜类汤类热菜类主食类水果类饮料类,（四）西餐自助式宴席格局（P24）通常格局包括八大类：冷盘类沙拉类汤类切肉类（也称席前分割）热菜类甜点水果类面包类（配黄油）饮料类,三、宴席格局的专门术语（详见P24）餐具类：菜肴类：,第二节 现代宴席分类（P2633）,一、按宴席的菜式划分中、西式宴席（P26）（一）中式宴席 定义： 补充：中式宴席的文化内涵四个基本特点：1、以传统菜肴为主，兼顾地方风味；2、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气
8、息；3、服务程序和礼仪比较复杂；4、宴席适应面广。,补充：中式宴席的文化内涵,1、精品追求 “精”是对中华宴席文化的内在品质的概括。 2、美轮美奂 “美”体现了宴席文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。 3、情感交流 “情”是对中华宴席文化社会心理功能的概括。 4、礼仪礼节 “礼”是指宴席活动的礼仪性。,（二）西式宴席 定义：,二、按宴席的规格和隆重程度划分,按宴席的规格和隆重程度课划分为正式宴会与便宴：（一）正式宴席（P27）可分为餐桌服务式、自助式（冷餐会、鸡尾酒会）、茶话会三种。1、餐桌服务式（P27） 特点： 礼仪、服务讲究菜品规格要求高环境考究、服务设施完备座次安排与宾客
9、身份有关餐具、酒水有严格的摆放要求菜单精美，派发请柬,2、自助式(P27)（1）冷餐会（自助式宴席） 特点：室内或者室外布置灵活多样举办时间一般在中午12点-下午2点，或者下午5-7点宴会规模、规格比较灵活 （2）鸡尾酒会 盛行于欧美，在我国通常称为酒会。 特点：菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒混合饮料，配有少量小吃。 酒会形式简单灵活 举行时间较灵活 形式较自由，便于接触交谈。（2）鸡尾酒会,华商大会：嘉宾将在超大用餐区共享自助餐(图),早上8：00许，洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的自助午餐做准备。 四川新闻网(微博) 成都9月25日讯(记者 侯青伶)第十二届世界华商大会25日在成
10、都开幕。报名并获准参加大会的国内外嘉宾人数超过3000人，其中境外嘉宾2200余名，国内嘉宾800余名，涵盖百余个国家和地区。 此次大会上，所有嘉宾将共聚一堂共进午餐。在新会展3号展馆，专设了一个自助用餐区，可供3000余人同时用餐。 菜品包括极具川味的宫保鸡丁、回锅肉。同时，还包括多款西式菜品、沙拉、甜品。 早上8：00许，洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的自助午餐做准备。,3、茶话会(P28) 特点：场地、设施要求简单 饮品以茶为主，略备茶点水果 茶叶、茶具的选择精细讲究。 应用越来越位广泛。,以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会，是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高
11、雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚 场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，其他人随意就座 饮品以茶为主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、茶具的选择，应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶，其组织和安排与茶会相同.,（二）便宴（P28）一般不讲究礼仪程序和接待规格，对菜品数量也无严
12、格要求，气氛随和，相对于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用于非正式场合的日常友好交往宴请 形式比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格，不排席位，不作正式讲话，气氛较随便、亲切，对菜品数量无严格要求，菜单设计随客人要求而定 .,三、按宴席菜品的构成特征划分,按宴席菜品的构成特征，可以划分为仿古、风味、全类三大类：（一）仿古宴席（P28） 指将古代较具有特色之筵席融入现代文化而产生的宴席形式。对古代宴席精细挖掘、整理 吸收、改进、提高和创新。 如：红楼宴 “孔府宴”,红楼宴菜单,一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子青果白瓜子生仁 四调味：酸菜荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡
13、翠羽衣 胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜鱼卷,（二）风味宴席（P29）,风味宴席特点：一类是风味菜肴宴席 一类是风味小吃宴席,（三）全类宴席（P29）,是指宴席的所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成。（全羊、全鸭、全鱼、全素席、满汉全席等） （四）素席 指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。（寺院素菜、宫廷素
14、菜、商业素菜）,四、按宴席的性质与主题划分,可以分为公务宴、国宴、商务宴、亲情宴四大类：公务宴：特点有三：一是接待活动围绕宴席公务活动主题安排；二是讲究礼仪，注重环境设计；三是有固定的程序和规格。国宴：特点有四：一是政治性强，礼仪礼节特殊而隆重；二是宴席环境高雅典雅，气氛隆重而热烈，如悬挂双方国旗、演奏国歌、席间音乐等；三是宴席台面与菜品设计既要求体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯；四是宴席举行的时间一般在中午和晚上，另外，外交部门要派人负责组织和安排接待。,商务宴：宴会设计要考虑四个因素：一是环境布置和菜品要突出和迎合双方共同喜好；二是宴会通常是边吃边谈，因此应控制上菜的节奏；三
15、是如果出现出现洽谈不融洽的局面，应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移双方注意力，缓解一下气氛；四是商务宴会的成败关系重大。亲情宴：常见的有婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴会等。设计节日宴应注意五个方面的问题：一是突出节日气氛；二是设计专门的节日宴会菜单；三是留出宽敞的娱乐场地；四是服务员的仪容仪表及装饰可以烘托节日气氛；五是坚守岗位，做好各种服务工作。,第三节 现代宴席的发展趋势及改革,一、现代宴席的发展趋势（一）营养化与卫生化（二）节俭化与精致化（三）食趣化与美境化（四）快速化与国际化（五）多样化与特色化,二、我国现代宴席的改革,宴席改革是时代的要求，也是历史发展的必然。
16、（一）中式宴席的弊端一是贪图丰盛，忽视营养（宴席菜点构成失衡现象：重酒轻食；重荤轻素；重荤轻果蔬） 中国人请客吃饭习惯于以丰为敬，笑穷不笑奢。满桌佳肴即使吃不完浪费，也不以为耻；而一桌酒席菜量恰到好处、刚刚吃完，反被认为主人不敬，甚至遭到嘲讽。人们往往把待人的诚恳、友谊的分量与菜点数量联系起来：宴席菜点越丰盛，越显得交情深厚，越能表达主人的盛情，表示对客人的尊重。而且传统宴席的营养成分严重失衡，有的宴席满桌都是大鱼大肉，而维生素和某些矿物质严重缺乏。饮食讲科学、营养求均衡已成为现代饮食生活的新时尚。,例子：村干部办婚宴豪车明星捧场 3天花费超160万(图),国庆节期间，北京市朝阳区来广营乡清河
17、营村的村委会副主任马林祥，从10月4日到6日为儿子连摆三天婚宴。其中于昨日举行的婚礼场所，为国家会议中心大宴会厅。 记者探访了解到，三天的婚宴，酒席共计约250桌，并邀请“刘老根大舞台”的丫蛋等明星进行演出。 据保守估算，这场婚礼3天的花费，约在160万以上。 【行】 头车宾利 婚车劳斯莱斯 【场】 50米T型台 鲜花簇拥 记者走进大宴会厅A中，约1600平米的灯光闪耀的大厅里，摆设了42桌酒席，一条长约50米的鲜花簇拥的T型台，将42桌酒席分成两部分，T台的北侧尽头，是一个挂有粉色布幔的舞台。 【食】 婚宴酒席每桌8000元 中午约12点左右，婚宴开始上菜，42桌酒席座无虚席，从桌签上看，大
18、部分为男方亲朋。 菜上齐后，记者统计，宴席共有7个凉菜、10个热菜，以及主食和果盘，热菜包括了鲍鱼、海参、甲鱼等“山珍海味”，白酒为茅台。 一名国家会议中心现场餐饮负责人介绍，这42桌为“游龙戏凤席”，算上服务费，人均在700元以上，如果再算上白酒，每桌约8000元，餐饮费用总计在30万以上。 婚宴也出现了浪费现象。下午1点，婚宴数百名宾客陆续散场，但每桌的狮子头、鱼、羊排大部分都未吃完，打包的也较少，服务人员直接将这些剩菜倒进了垃圾桶。 【庆】 婚庆公司 费用30万,二是进餐方式落后，环保生态意识淡薄,我国大多的宴席方式中，客人都是在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤。这样的饮食方式很容易造成细
19、菌的传播。还有的主人为了显示自己的好客，竟用自己的筷子为别人夹菜。,三是冗长拖拉，缺乏效率,我国的传统宴席以丰富见长，一次宴席通常会花上两到三个小时，有的甚至更长。然而随着人们生活节拍的加快，没有人愿意再花这样长的时间去参加一次宴席，所以改变这样的就餐习惯已经成为宴席改革的必然要求。,四是公款消费助长不正之风,1、海南一穷县财政局长公款吃喝1.5万元被停职 http:/ 2013-01-26 08:05 来源： 新华网海南频道 分享到新华微博 新华网海南频道月日电（记者傅勇涛）海南省纪委日晚间发布消息称，国家重点扶持贫困县琼中黎族苗族自治县财政局局长王群日前利用公款宴请朋友、同事，消费金额万元
20、，已对其作出停职处理，追缴其宴请费用并将进一步对其违纪情况进行调查。 最近，海南省有关部门组成联合调查组，暗访酒楼饭店，严查公款吃喝、奢侈浪费等行为。月日，检查组在海口市“一号华府”酒楼查访，发现琼中县财政局消费金额为万元的发票存根。 经海南省纪委调查，王群分次公款宴请朋友、同事，共计花费万元，并以“琼中县财政局”的名义开具了餐费发票。 岁末年初正是各种会务宴请的密集期。海南省纪委负责人表示，将对公款吃喝、奢侈浪费加大查处力度，查找干部在作风方面的突出问题，把改进作风与解决好民生问题结合起来。 2、山西一法庭副庭长违纪为子办婚宴被免职 3、山西省芮城县检察院副检察长梁永安今年中秋节期间为女儿婚
21、礼大操大办被群众举报。连摆4天婚宴豪华嫁女设宴100多桌，并收受大量礼金 。 4、内蒙古官员分四家酒店摆婚宴。,五、追求猎奇，暴殄天物,中国传统宴席十分重视原料的稀少珍贵，有些用珍稀动物作原料的宴席曾经风靡一时。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么。然而现代的动物保护法已经明确指出这种行为严重地破坏了生态平衡。用珍稀动物作为宴席菜肴原料的行为则已触犯了我国的法律。,踢牙时毫不掩饰,宴席上的不雅行为,随处乱吐食物残渣,一次性入口食物过多,用餐时满脸开花,当面打喷嚏,在用餐时抽烟,当众”宽衣解带”,在餐桌上整理发型,口含食物与人交谈,频频替人夹菜,对他人不断地劝酒,行酒令,用手直接拿事物,站起身来取菜,用餐具指点他人,（二）改革的原则一是不能脱离宴席的基本特征聚餐式、规格化、社交性。二是不能与市场规律脱节服从消费者的需要。三是与我国民族特色结合不能脱离我国文化背景。（三）宴席改革的基本思路要解决好六个方面的问题：一是改革膳食结构二是优化菜品结构三是提高文化艺术含量四是餐具和用具的选择与配搭五是突出个性化特色六是技术创新,作业（P3738）：一、简答题1、2、4小题二、单选题全做，不抄题，写出答案与番号三、多选题全做，不抄题，写出答案与番号,
