1、2017 中国餐饮业年度报告2017 CHINA RESTAURANT INDUSTRY SURVEY REPORT2016财政年度Financial Year 2016发布单位中国饭店协会编 委 会主 编：陈新华副 主 编 ：张景富、宋小溪数据收集：金勇、丁志刚、张宪红、李剑锋、崔明杰、 何娟 、 邢程更多信息，请联系：中国饭店协会地址：北京市西城区月坛北街25号电话：010-68391490传真：010-68391490网址：邮箱：目 录关于此报告 5第一部分 餐饮业年度经营分析报告 6一、2017年度国内各省市餐饮收入排行（2016财年） 7（一）2017年度中国各省市区餐饮收入排行 7
2、（二）2017年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（三）2017年度“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 8（四）2017年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行 8（五）2017年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行 9二、2017年度中国餐饮集团百强榜（2016财年） 10（一）2017中国正餐集团50强 10（二）2017中国火锅餐饮集团20强 12（三）2017中国快餐集团10强 12（四）2017中国团餐集团10强 13（五）2017中国休闲餐饮及西餐集团10强 13三、2017年度餐饮市场经营分析 15（一）正餐市场分析 16（二）火锅餐饮市场分析 19（三）快餐市场分析
3、 22（四）团餐市场分析 25（五）西餐休闲餐饮市场分析 28（六）餐饮上市公司经营分析 31第二部分 2017年餐饮企业家信心指数分析报告 37一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 39（一）信心指数编制方法 39（二） 信心指数计算方法 39二、数据收集情况 41三、信心指数分析 42（一） 一级指标：总体乐观情况分析 42（二） 二级指标：内外部环境乐观情况分析 42（三） 三级指标：内外部环境细分指标乐观情况分析 43四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 45（一） 不同业态餐饮企业家对比分析 45（二） 不同规模餐饮企业对比分析 46附件 48商务部服务贸易和商贸服务业司负责人解读居民
4、生活服务业发展“十三五”规划 482016 财政年度4 前 言 中国餐饮业年度报告自2009年发布以来，受到了国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。本次报告共汇总了全国不同业态餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。在此基础上，我们以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，发布了“中国餐饮集团百强排名”。前100强集团营业收入超过1600亿元，占全国餐饮业营业收入 4.5%。本报告发
5、布的“中国餐饮集团品牌”适应新型业态加速发展趋势，按正餐、火锅餐饮、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮分为五个类别。本次报告发布的国内各省市餐饮收入排行，这些数据都源于各省市自治区2016年统计公报。前10大省市餐饮营业收入共计28011.7亿元，占全国餐饮业营业收入的64.3%，这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。2016 年，全国餐饮收入 35779 亿元，同比增长 10.8%，高于同期社会消费品零售总额增速。目前，餐饮业大众消费已经达到 80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。在这一年，消费升级、一带一路、互联网
6、、供应链成为行业的关键词。新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。根据大众点评数据，2016 年，北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015 年的 59 万余家减少至 57.6 万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见 2016 年餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 O2O 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高
7、，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖外送业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及大众旅游的兴起，餐饮新业态、新模式、新产品、新服务成为新动力。最后，感谢所有参与本年度中国餐饮业年度报告的企业对此次意义深远的研究的支持，正是由于有这些优秀企业的大力支持，本研究才得以成功面世。中国饭店协会会长 2017 中国餐饮业年度报告 5 关于此调查 关于此报告1、本报告主要是针对中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，对2016年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2016年我国餐饮业发展现状和2
8、017餐饮业发展方向.2、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内近百家典型企业调查数据进行的测算和定性分析，其中同比数据主要依据为本年度受调查典型企业的同比变动。第二部分主要依据中国饭店协会与零点有数集团（原零点研究咨询集团）共同开展的餐饮企业家信心指数调查，在回收问卷基础上，由零点餐饮研究中心进行汇总分析。3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化 、 互联网化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。2016 财政年度6 Part 1 第一部分 餐饮业年度经营分
9、析报告2017 中国餐饮业年度报告 7 第一部分 一、2017 年度国内各省市餐饮收入排行（2016 财年）（一）2017 年度中国各省市区餐饮收入排行序号 省份 餐饮收入（亿元） 同比增长（%） GDP 收入（亿元） GDP同比增长（%） 备注1 广东 3496.59 10.40 79512.05 7.50 2 山东 3244.00 13.70 67008.20 7.60 3 江苏 2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4 河南 2434.32 0.13 40160.01 8.10 5 浙江 2248.00 13.10 46485.00 7.50 6 四川 2214.
10、00 13.20 32680.50 7.70 7 湖北 2084.00 14.90 32297.91 8.10 8 湖南 1646.00 14.00 31244.70 7.90 含住宿9 辽宁 1615.70 7.70 22037.88 -2.50 10 福建 1221.14 9.10 28519.15 8.40 11 安徽 1086.10 0.12 24117.90 8.70 12 上海 1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿13 内蒙古 1027.30 10.60 18632.60 7.20 14 重庆 1026.95 14.50 17558.76 10.70 15
11、北京 918.20 4.00 24899.30 6.70 16 黑龙江 905 11.3 15386.10 6.10 17 吉林 884.92 14.90 14886.23 6.90 18 云南 836.50 12.60 14869.95 8.70 19 天津 829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿20 广西 799.38 15.10 18245.07 7.30 21 陕西 755.74 12.20 19165.39 7.60 22 山西 576.00 6.90 12928.34 4.50 23 江西 505.23 0.10 18364.40 9.00 24 甘肃 505
12、.23 9.80 7152.04 7.60 25 河北 461.20 0.12 31827.90 6.80 含住宿26 贵州 400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿27 新疆 366.71 11.20 9617.23 7.60 28 海南 247.96 10.90 4044.51 7.50 29 宁夏 133.80 12.10 3150.06 8.10 30 西藏 76.31 14.00 1150.07 10.00 31 青海 61.96 9.90 2572.49 8.00 2016 财政年度8 Part 1 （二）2017 年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序
13、省份2016 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）1 四川 2214.00 13.20 32680.50 7.70 2 内蒙古 1027.30 10.60 18632.60 7.20 3 重庆 1026.95 14.50 17558.76 10.70 4 云南 836.50 12.60 14869.95 8.70 5 陕西 755.74 12.20 19165.39 7.60 6 甘肃 505.23 9.80 7152.04 7.60 7 新疆 366.71 11.20 9617.23 7.60 8 宁夏 133.80 12.10 3150.06
14、 8.10 9 青海 61.96 9.90 2572.49 8.00 （三）2017 年度“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行排序 省份2016 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 广东 3496.59 10.40 79512.05 7.50 2 山东 3244.00 13.70 67008.20 7.60 3 江苏 2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿4 浙江 2248.00 13.10 46485.00 7.50 5 福建 1221.14 9.10 28519.15 8.40 6 上海 1072.
15、42 4.70 27466.15 6.80 含住宿7 天津 829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿8 广西 799.38 15.10 18245.07 7.30 9 海南 247.96 10.90 4044.51 7.50 （四）2017 年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行排序 省份2016 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 北京 918.20 4.00 24899.30 6.70 2 天津 829.65 10.80 17885.39 9.00 含住宿3 河北 461.20 0.12 31827.90 6.80 含
16、住宿2017 中国餐饮业年度报告 9 第一部分 （五）2017 年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行排序 省份2016 各省餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1 江苏 2808.00 14.00 76086.20 7.80 含住宿2 浙江 2248.00 13.10 46485.00 7.50 3 四川 2214.00 13.20 32680.50 7.70 4 湖北 2084.00 14.90 32297.91 8.10 5 湖南 1646.00 14.00 31244.70 7.90 含住宿6 安徽 1086.10 0.12 24117.
17、90 8.70 7 上海 1072.42 4.70 27466.15 6.80 含住宿8 重庆 1026.95 14.50 17558.76 10.70 9 云南 836.50 12.60 14869.95 8.70 10 江西 505.23 0.10 18364.40 9.00 11 贵州 400.93 10.90 11734.43 10.50 含住宿2016 财政年度10 Part 1 二、2017 年度中国餐饮集团百强榜（2016 财年）2016年，全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%。中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。从中国餐饮
18、集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，杭州饮食服务集团以其近 50 亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；火锅餐饮 20 强营业额合计超过 470 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；快餐 10 强营业额合计超过 130 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位， 味千（中国）控股有限公司、永和大王餐饮集团紧随其后；团餐10 强营业额合计超过190亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京健力源餐饮管理
19、有限公司、合肥蜀王餐饮集团位居前三强；西餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 110 亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司 进入该业态前三位。（一）2017 中国正餐集团 50 强排序 集团1 杭州饮食服务集团有限公司2 上海杏花楼（集团）股份有限公司3 山东凯瑞餐饮集团4 外婆家餐饮集团有限公司5 广州酒家集团股份有限公司6 小南国餐饮控股有限公司7 重庆陶然居饮食文化 ( 集团 ) 有限公司8 北京华天饮食集团公司9 蓝海酒店集团10 中国全聚德（集团）股份有限公司11 宁波白金汉爵酒店投资有限公司12 丰收日（集团）股份有限公司13 广东
20、东江饮食集团14 上海避风塘美食有限公司 15 南京古南都投资发展集团有限公司16 眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司17 南京大惠企业发展有限公司18 绍兴咸亨集团股份有限公司2017 中国餐饮业年度报告 11 第一部分 排序 集团19 安徽同庆楼集团20 唐宫 ( 中国 ) 控股有限公司21 洛阳餐旅（集团）股份有限公司22 厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司23 宁波石浦酒店管理发展有限公司24 成都大蓉和餐饮管理有限公司25 望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司26 新荣记餐饮服务公司27 杭州张生记酒店管理有限公司28 武汉湖锦娱乐发展有限责任公司29 浙江向阳渔港集团股份有限公司30 北京旺
21、顺阁餐饮管理有限公司31 武汉艳阳天商贸发展有限公司32 广州市炳胜饮食集团33 长沙饮食集团有限公司34 西安饮食服务（集团）股份有限公司35 上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司36 湖南徐记酒店管理有限公司37 武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司38 狗不理集团股份有限公司39 新世纪青年饮食有限公司40 北京便宜坊烤鸭集团有限公司41 温州云天楼实业有限公司42 重庆和之吉饮食文化有限公司43 耀华饮食集团44 江苏小厨娘餐饮管理有限公司45 重庆阿兴记产业（集团）有限公司46 西安大益膳房酒店管理有限公司47 四平李连贵饮食服务股份有限公司48 成都红杏酒家有限责任公司49 上海柒麟餐饮有限
22、公司50 杭州楼外楼实业集团股份有限公司2016 财政年度12 Part 1 （二）2017 中国火锅餐饮集团 20 强2017 排序 集团1 四川海底捞餐饮股份有限公司2 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司3 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司4 呷哺呷哺餐饮管理有限公司5 重庆德庄实业（集团）有限公司6 四川香天下餐饮管理有限公司7 重庆刘一手餐饮管理有限公司8 重庆五斗米饮食文化有限公司9 北京新辣道餐饮管理有限公司10 重庆鲁西肥牛餐饮文化发展有限公司11 河南巴奴餐饮企业管理有限公司12 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司13 河南百年老妈饮食管理有限公司14 北京东来顺集团有限责任公司15 浙江
23、凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司16 四川吴铭餐饮投资管理有限公司17 上海傣妹餐饮管理有限公司18 四川蜀九香企业管理有限公司19 东莞市冠菌餐饮管理有限公司20 成都大龙燚餐饮管理有限公司（三）2017 中国快餐集团 10 强2017 排序 集团1 真功夫餐饮管理有限公司2 味千（中国）控股有限公司3 永和大王餐饮集团4 北京庆丰包子铺2017 中国餐饮业年度报告 13 第一部分 2017 排序 集团5 上海世好餐饮管理有限公司6 安徽老乡鸡餐饮管理有限公司7 宁波海曙新四方餐饮管理有限公司8 常州丽华快餐集团有限公司9 北京嘉和一品企业管理有限公司10 哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司（四）
24、2017 中国团餐集团 10 强2017 排序 集团1 河北千喜鹤饮食股份有限公司2 北京健力源餐饮管理有限公司3 合肥蜀王餐饮集团4 快客利集团5 上海麦金地集团股份有限公司6 深圳市德保膳食管理有限公司7 宁波康喜乐嘉餐饮管理有限公司8 南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司9 上海博海餐饮集团有限公司10 广东好来客餐饮管理有限公司（五）2017 中国休闲餐饮及西餐集团 10 强2017 排序 单位名称1 浙江两岸食品连锁有限公司2 厦门豪客来餐饮管理有限公司3 江苏水天堂餐饮管理有限公司4 王品集团5 济南东方豪客餐饮管理有限公司6 厦门豪享来餐饮管理有限公司7 五十七度湘餐饮管理有限公司2
25、016 财政年度14 Part 1 2017 排序 单位名称8 上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司9 权金城企业管理（北京）有限公司10 迪欧餐饮集团2017 中国餐饮业年度报告 15 第一部分 三、2017 年度餐饮市场经营分析2016 年，全球经济继续低迷增长，由于国际国内经济环境依然错综复杂，经济稳中向好的基础尚不牢靠，在这种大环境下，中国经济运行保持在合理区间，发展的质量和效益有所提高。2016 年，中国国内生产总值同比增长 6.7%，达到 744127 亿元人民币。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。全国餐饮收入实现 35799 亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的
26、 10.8%。在这一年，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。根据大众点评数据，2016 年，北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见 2016 年餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少 3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 O2O 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整
27、个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是 90 后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。2016 财政年度16 Part 1 （一）正餐市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.08 万元每餐位营收 4.61 万元人均劳效 23.1 万元2、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 -0.6% 7.06% 5.24%消费人次较上年变化 2.15% -0.58% 7.35%3、增长情况0.00%5.0
28、0%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%门店增长 餐位增长 营业面积增长 员工总数增长25.15%10.73%8.25%4.71%正 餐 市 场 增 长 情 况4、营业额变动及构成0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额9.23%2.34% 4.57%8.96%21.02%正 餐 营 业 额 变 动2017 中国餐饮业年度报告 17 第一部分 0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销
29、售额电子商务销售额18.50%8.35%28.86%6.08%正 餐 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例5、盈利情况0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%平均毛利率 平均净利率58.41%5.76%正 餐 盈 利 能 力较上年增加1 .82%较上年增长1 0.75%6、支出比例及变动38.47%9.31%24.19%4.57%39.94%5.10%正 餐 支 出 比 例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2016 财政年度18 Part 1 -25.00% -20.00% -15.00% -10.00% -5.00% 0.
30、00% 5.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计-0.04%-0.69%1.55%-4.29%1.74%-20.26%正 餐 各 项 支 出 较 上 年 变 动7、员工流失年平均员工流失率 :11.22%2017 中国餐饮业年度报告 19 第一部分 （二）火锅餐饮市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 3.21 万元每餐位营收 4.93 万元人均劳效 27.90 万元2、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 -1.43% 3.03% 3.36%消费人次较上年变化 -0.94% 3.97% 2.60%3、增长情况0.00%2.00%4.00
31、%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%门店增长 餐位增长 营业面积增长 员工总数增长14.17%6.34%12.13%17.06%火 锅 市 场 增 长 情 况4、营业额变动及构成0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%6.00%7.00%8.00%9.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额8.95%3.63%1.42%2.79%8.41%火 锅 餐 饮 营 业 额 变 动2016 财政年度20 Part 1 0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30
32、.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额25.52%10.98%24.38%28.39%火 锅 餐 饮重 点板块占营业额 比例5、盈利情况0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率 平均净利率44.49%13.51%火 锅 餐 饮 盈 利 能 力较上年增长2 .25%较上年增长5 .41%6、支出比例及变动40.72%10.68%16.21%5.73%27.18%3.71%火 锅 餐 饮 支 出 比 例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2017 中国餐饮业年度报告 21 第一部分 -4.00% -3.00
33、% -2.00% -1.00% 0.00% 1.00% 2.00% 3.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计0.55%1.99%2.44%0.59%1.79%-3.53%火 锅 餐 饮 各 项 支 出 较 上 年 变 动7、员工流失年平均员工流失率 :15.44%2016 财政年度22 Part 1 （三）快餐市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.71 万元每餐位营收 5.12 万元人均劳效 19.43 万元2、消费变化 项目 数值人均消费较上年变化 0.2%消费较上年变化 11.73%3、增长情况0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.0
34、0%12.00%14.00%16.00%门店增长 餐位增长 营业面积增长 员工总数增长14.10%3.27%5.75%6.23%快 餐 市 场 增 长 情 况4、营业额变动及构成0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额6.60%11.37%1.56%21.65%快 餐 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额30.38%3.67%1.53%28.65%快 餐
35、 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例2.54%2017 中国餐饮业年度报告 23 第一部分 0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额6.60%11.37%1.56%21.65%快 餐 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额30.38%3.67%1.53%28.65%快 餐 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例2.54%5、盈利情况0.00%10.00
36、%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%平均毛利率 平均净利率64.02%14.31%快 餐 盈 利 能 力较上年增长5 .50%较上年增长2 .26%6、支出比例及变动26.57%10.03%10.80%3.45%15.57%3.57%快 餐 支 出 比 例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2016 财政年度24 Part 1 0.00% 2.00% 4.00% 6.00% 8.00% 10.00% 12.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计1.89%1.10%11.00%1.53%3.60%1.45%
37、快 餐 各 项 支 出 较 上 年 变 动7、员工流失年平均员工流失率 :17.75% 2017 中国餐饮业年度报告 25 第一部分 （四）团餐市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.23 万元每餐位营收 2.51 万元人均劳效 21.99 万元2、消费变化项目 数值人均消费较上年变化 5.53%消费人次较上年变化 11.68%3、增长情况0.00%2.00%4.00%6.00%8.00%10.00%12.00%14.00%16.00%18.00%20.00%22.00%24.00%26.00%门店增长 餐位增长 营业面积增长 员工总数增长25.78%25.05%18.05%21.69%
38、团 餐 市 场 增 长 情 况4、营业额变动及构成0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%团 餐 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额15.00%9.44%3.82%10.56%团 餐 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例2016 财政年度26 Part 1 0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00
39、%60.00%70.00%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额43.07%14.49%0.79%6.30%64.80%团 餐 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额15.00%9.44%3.82%10.56%团 餐 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例5、盈利情况0.00%5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%平均毛利率 平均净利率32.15%6.85%团 餐 盈 利 能 力较上年增长1 .61%较上年增长 2.73%6、支出比
40、例及变动50.82%3.66%22.90%6.12%38.64%7.69%团 餐 支 出 比 例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2017 中国餐饮业年度报告 27 第一部分 -6.00% -4.00% -2.00% 0.00% 2.00% 4.00% 6.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2.38%3.42%3.70%1.61%5.75%-5.88%团 餐 各 项 支 出 较 上 年 变 动7、员工流失年平均员工流失率 :17.75%2016 财政年度28 Part 1 （五）西餐休闲餐饮市场分析1、营收情况项目 数值每平米营收 1.
41、71 万元每餐位营收 5.77 万元人均劳效 23.43 万元2、消费变化项目 高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮人均消费较上年变化 -16.67 9.80% 16.29%消费人次较上年变化 -9.25% 11.83% 24.00%3、增长情况13.70%13.80%13.90%14.00%14.10%14.20%14.30%14.40%14.50%14.60%门店增长 餐位增长 营业面积增长 员工总数增长14.60%14.40%14.12%14.01%西 餐 休 闲 餐 饮 市 场 增 长 情 况4、营业额变动及构成-10%-5%0%5%10%15%20%25%30%营业额 食品加工/外卖销售额酒
42、水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额11.76%26.14%-9.96%0.01%14.60%西 餐 休 闲 餐 饮 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额28.80%13.63%25.00%23.80%西 餐 休 闲 餐 饮 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例2017 中国餐饮业年度报告 29 第一部分 -10%-5%0%5%10%15%20%25%30%营业额 食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额 包间销售额 电子商务销售额11.76%26.14%-9.9
43、6%0.01%14.60%西 餐 休 闲 餐 饮 营 业 额 变 动0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00%食品加工/外卖销售额酒水饮料销售额包间销售额电子商务销售额28.80%13.63%25.00%23.80%西 餐 休 闲 餐 饮 重 点 板 块 占 营 业 额 比 例5、盈利情况0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%平均毛利率 平均净利率48.22%12.63%西 餐 休 闲 餐 饮 盈 利 能 力较上年下降 0.50%较上年下降1 .26%6、支出比例及变动39.30%11.01%18.14%2.91%39.75%3.37%西 餐 休 闲 餐 饮 支 出 比 例原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2016 财政年度30 Part 1 -6.00% -5.00% -4.00% -3.00% -2.00% -1.00% 0.00% 1.00% 2.00% 3.00%原料进货成本房租成本人力成本能源成本三项费用合计各项税费合计2.15%1.28%0.34%0.44%0.02%-5.38%西 餐 休 闲 餐 饮 各 项 支 出 较 上 年 变 动7、员工流失年平均员工流失率 :13.29%
