1、1课时作业 大题练确保高分冲名校1腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒精而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题：(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中的营养物质种类_，且更易于被人体消化和吸收。(3)含水量为_左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从_等方面评价腐乳的质量。(4)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的品味；而盐浓度
2、过低，引起的严重后果是_。解析：(1)腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量为 70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密，可从这三个方面加以评价。(4)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。答案：(1)毛霉
3、 毛霉有成形的细胞核 (2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类 增多 (3)70% 色泽、口味、块形 (4)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质2近年来， 舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以_，温度应控制在_，并保持一定的_。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_，同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵 6 个月，乌杨白酒含量一般控制在 12%左右的
4、原因是_。(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白2膜的微生物是_。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_。解析：(1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在 1518 ，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐能抑制微生物的
5、生长，避免豆腐块腐败变质。酒含量要控制在 12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量 1518 湿度 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 (2)乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌(或
6、产膜酵母) 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少3.三孢布拉氏霉菌由于 胡萝卜素含量高、易于培养等特点而广泛应用于工业化 胡萝卜素的生产。请回答下列问题：(1)用稀释涂布平板法可以纯化三孢布拉氏霉菌，进行梯度稀释时一般是将 1 mL 菌液移入盛有_ mL 无菌水的试管中。常用_法进行活菌计数，其原理是培养基表面的一个菌落来源于_。但统计的菌落数往往_(填“多于”或“少于”)稀释液中的活菌数。(2)如图为提取的胡萝卜素样品通过纸层析法进行鉴定的结果，从图中分析可知，色带_为 胡萝卜素。出现样品 2 的结果，可能原因是在操作过程中_(A.萃取温度高，时间长 B干燥温度高，时间长)；_(A.未经浓缩蒸馏 B
7、点样太快，样点小)。解析：(1)在稀释涂布平板法中，进行梯度稀释时一般是将 1 mL 菌液移入盛有 9 mL 无菌水的试管中。该方法可以用于活菌的计数与分离。计数的原理是因为培养基表面的一个菌落来源于一个活菌。但是由于菌的重叠，往往计数值会偏小。(2)色带出现了标准样，说明是 胡萝卜素。出现样品 2 的结果，可能原因是在操作过程中干燥温度高，时间长，也可能是未经浓缩蒸馏。答案：(1)9 稀释涂布平板 一个活菌 少于 (2) B A34(2018 届高三赣南五校联考)下表是某公司研发的一种培养大肠杆菌菌群的培养基配方，请根据表格和所学知识回答下列相关问题：成分 蛋白胨 乳糖 蔗糖 K2HPO4
8、指示剂 琼脂含量(g) 10.0 5.0 5.0 2.0 0.2 12.0将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到 1 000 mL(1)从生态系统的成分上看，大肠杆菌属于_。(2)若根据用途划分，该培养基属于_(填“选择”或“鉴别”)培养基。若要用上述培养基来筛选出土壤中的尿素分解菌，培养基的营养成分必须怎样更改？_，并用_作为指示剂。(3)在微生物培养的过程中，为防止杂菌污染，需要对培养基和培养皿进行_；操作者的双手需要进行清洗和_。(4)图 1 和图 2 是培养某细菌的结果图，其对应的接种方法分别是：_和_，这两种方法接种后培养基上都可以得到由单个细胞繁殖所形成的_。图1 所用的接种方法可用来对
9、活菌进行计数。此外，测定微生物数目的另一种方法是_。(5)以下微生物发酵生产特定产物时，所利用的主要微生物的细胞结构与大肠杆菌较相似的有_。(多选)A制作果酒 B由果酒制作果醋C制作泡菜 D制作腐乳解析：(1)大肠杆菌只能从环境中摄取有机物，不能自己合成有机物，属于生态系统成分中的分解者。(2)该培养基中含有指示剂，属于鉴别培养基。尿素分解菌可以分解尿素，而其他微生物不能，因此可将培养基中的唯一氮源蛋白胨改为尿素。尿素分解菌可使酚红变红。(3)培养微生物时，培养基和操作工具需要灭菌，操作者的双手需要清洗和消毒。(4)图1 为稀释涂布平板法得到的结果，图 2 是平板划线法得到的结果图。单个微生物
10、细胞培养获得的细胞群叫菌落。通过血细胞计数板计数法和稀释涂布平板法可以测定微生物数目。(5)A、B、C、D 中所用到的微生物主要是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉，醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌都是原核生物，细胞结构相似。答案：(1)分解者 (2)鉴别 将蛋白胨改成尿素 酚红(3)灭菌 消毒 (4)稀释涂布平板法 平板划线法 菌落 显微镜直接计数法(或血细胞计数板计数法)4(5)B、C5如图是从玫瑰花中提取玫瑰油的操作步骤。请据图回答下列问题：(1)图中的 A 表示_，B 表示_。(2)玫瑰精油能用水蒸气蒸馏法提取的原因是玫瑰精油具有_的性质。(3)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取
11、量的主要因素有蒸馏时间和_。(4)提取橘皮精油时一般采用_法，不用水蒸气蒸馏法提取的原因是_。橘皮精油提取过程中，使用石灰水浸泡橘皮的目的是_。解析：(1)玫瑰精油的提取过程中，鲜玫瑰花加入清水后可进行水蒸气蒸馏，得到油水混合物后，加入 NaCl 分离出油层，再加入无水 Na2SO4去水即可。(2)玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定等性质，适合用水蒸气蒸馏法提取。(3)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和蒸馏温度。(4)由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，故一般不采用水蒸气蒸馏法提取橘皮精
12、油，而采用压榨法提取橘皮精油。橘皮精油提取过程中，使用石灰水浸泡橘皮的目的是防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。答案：(1)NaCl 无水 Na2SO4 (2)易挥发、难溶于水、化学性质稳定 (3)蒸馏温度 (4)压榨 橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题(合理即可) 防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率6蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫力等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的_，使浑浊的果汁变得澄
13、清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在 60 以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认5为较好的方案是_(填序号)。A清水甲醇 B盐酸乙醇C柠檬酸丙酮 D柠檬酸乙醇含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至 40 )制成成品，采用该方法的主要原因是_。(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_。(3)若蓝莓果汁
14、中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，说明原因：_。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测_作进一步的鉴定。解析：(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶液提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸乙醇作为提取剂；花青素在 60 以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从而避免温度过高导致花青素分解。(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物无法适应缺
15、氧、呈酸性这一环境，生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 ，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，还可以检测发酵前后的 pH。答案：(1)半乳糖醛酸 D 避免干燥时温度过高导致花青素分解 (2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少
16、醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 (夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸 (3)不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的 pH7回答下列有关微生物的问题：6(1)接种微生物的方法有很多，图中过程所示为_。(2)不论何种培养基，在进行调 pH 和倒平板操作之间要对用到的培养基进行_处理。(3)用该方法统计样本菌落数时，同时需要做 A、B、C 三个培养皿，原因是_。一般选择菌落数为_的平板进行计数结果更准确，这种统计菌落数目的方法被称为_。(4)在尿素分解菌的分离与计数实验中一般都应设置对照组，使实验更有说服力。若牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数目_选择培养基的数目，说明选
17、择培养基已筛选出一些菌落。(5)尿素分解菌能分解尿素的直接原因是它们能合成_，在以尿素为唯一氮源的培养基中加入_指示剂，培养某种细菌后，若指示剂变红，就可以初步鉴定该种细菌能够分解尿素。(6)有机农药苯磺隆(C 15H17N5O6S)是一种除草剂，长期使用会污染环境。研究发现，苯磺隆能被土壤中某些微生物降解。为从土壤中分离获得分解苯磺隆的菌落，某同学设计了一种培养基，其成分能满足分解苯磺隆细菌的营养需要，如下表：成分 无机盐 葡萄糖 苯磺隆 琼脂 水培养基 土壤中存在能分解苯磺隆的细菌，从生物进化的角度分析，这是_的结果。据表判断，该培养基_(填“能”或“不能”)分离出分解苯磺隆的菌落，理由是
18、_。解析：(1)分析题图可知，过程所示的接种微生物的方法为稀释涂布平板法。(2)不论何种培养基，在进行调 pH 和倒平板操作之间都要对用到的培养基进行灭菌处理。(3)用该方法统计样本菌落数时，为了使实验结果更加准确可靠，同时需要做 A、B、C 三个培养皿，分别计数 3 次，取平均值。为了保证结果准确，一般选择菌落数为 30300 的平板进行计数，这种统计菌落数目的方法被称为活菌计数法。(4)在尿素分解菌的分离与计数实验中一般应设置对照组，若牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数目大于选择培养基的数目，说明选择培养基已筛选出一些菌落。(5)尿素分解菌能合成脲酶，所以能分解尿素，由于尿素被分解成了氨，氨会使培
19、养基的 pH 升高，使酚红指示剂变红色。因此在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养某种细菌后，若指示剂变红，可以初步鉴定该种细菌能够分7解尿素。(6)土壤中存在能分解苯磺隆的细菌，从生物进化的角度分析，这是自然选择的结果。该培养基的成分中没有凝固剂琼脂，为液体培养基，因此不能分离出菌落。答案：(1)稀释涂布平板法 (2)灭菌 (3)分别计数 3 次，取平均值，使实验结果更加准确可靠 30300 活菌计数法 (4)大于 (5)脲酶 酚红 (6)自然选择 不能 液体培养基不能分离出菌落8辣椒红素是一种常用的食用色素，属类胡萝卜素类色素。可从辣椒或产生辣椒红素的微生物体中提取获得。请根据所
20、学的知识回答下列问题。(1)制备微生物培养基时各种成分在溶解后分装前必须_，培养基在接种前要进行_灭菌。依据菌落特征对微生物计数，最常用的方法是_。(2)从辣椒中提取辣椒红素常用_法，该过程的效率主要取决于提取液的_和用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响。(3)为了防止有机溶剂燃烧、爆炸，提取过程应采用_加热；为了防止加热时有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装_装置，为了达到理想的效果，应该从_(填“上端”或“下端”)加入自来水。解析：(1)制备培养基时各种成分在溶解后分装前必须调 pH，接种前需采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。依据菌落特征对微生物计数常用的方法为稀释涂布平板法。(
21、2)根据题干信息，辣椒红素属于类胡萝卜素类色素，因此采用萃取法提取，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量的影响。(3)有机溶剂为易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸，提取过程应采用水浴加热。为了防止加热时有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装回流冷凝装置。为了达到理想的效果，应该从冷凝装置下端加入自来水，有利于冷凝回流。答案：(1)调 pH 高压蒸汽 稀释涂布平板法 (2)萃取 性质 (3)水浴 回流冷凝 下端9某市卫生委发布的卫生监测信息显示该市有 15 家美容美发场所的毛巾、理发(美容)用具大肠杆菌严重超标。如图甲为大肠杆菌含量检测操作简图，图乙为伊红美蓝
22、培养基配方。回答下列相关问题：(1)图甲中滤膜的孔径应_(填“大于”或“小于”)大肠杆菌。受此启发，对某些不耐高温的试剂可以怎样除菌？_。8(2)配制图乙中的基础培养基时，除了水分、无机盐以外，还应加入_(一种营养成分)，以及_。待各成分都溶化后和分装前，要进行的是_和灭菌，对培养基进行灭菌的常用器具是_。倒平板时要待平板冷凝后，将平板倒置，其主要目的是_。伊红美蓝培养基上生长的大肠杆菌菌落呈现深紫色，从功能上划分，该培养基属于_培养基。(3)用平板划线法分离样液中的大肠杆菌，操作时，接种环通过灼烧灭菌，在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线的目的是_。要检测样液中的大肠杆菌含量，取
23、 25 cm2毛巾样本，加 5 mL 蒸馏水，浸润半小时，然后在 3 个平板上用涂布法分别接入 0.1 mL样液；在 37 的培养箱中放置 48 h,3 个平板上的深紫色菌落数分别为 49、48 和 47。据此可得出 25 cm2毛巾样液中的活菌数为_个。解析：(1)图甲中滤膜的孔径应小于大肠杆菌，滤膜过滤才能获得大肠杆菌，对不耐高温的试剂除菌时无法用高压蒸汽灭菌法，可以用滤膜过滤达到除菌目的。(2)配制图乙中的基础培养基时，除了水分、无机盐以外，还应加入氮源以及琼脂。配制的培养基在溶化后和分装前需要先进行调 pH 和灭菌。高压蒸汽灭菌法常用高压蒸汽灭菌锅对培养基等进行灭菌。倒平板时待平板冷凝后将平板倒置的主要原因是防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染。从功能上划分，伊红美蓝培养基属于鉴别培养基。(3)接种环灼烧灭菌后，在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线的目的是将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落。在伊红美蓝培养基上，大肠杆菌的菌落呈深紫色，据题意可知，25 cm2毛巾样本中的活菌数为(494847)30.152.410 3。答案：(1)小于 用滤膜过滤除菌 (2)氮源 琼脂 调整 pH 高压蒸汽灭菌锅 防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染 鉴别 (3)将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落 2.410 3
