1、第一节 发酵与食品加工 【目标引导】1. 掌握发酵的类型2. 理解酒精的制备过程3. 了解发酵工程与食品加工在实际生产、生活中的运用【网络结构】【案例点评】【例 1】(04 年上海试题 )在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，盛鲜奶的的容器必须密封的主要原因是防止 （ ）A.空气进入容器 B.产生的乳酸分解C.水分过渡蒸发 D.灰尘调入容器【点评】酸奶的制备，是将乳酸菌加入其中，在无氧条件下，发酵而成的。乳酸菌的新陈代谢方式是异养厌氧型，必须在无氧条件下，生长繁殖才能更快更好，才能发酵成功。在有氧条件下，乳酸菌的代谢活动就会受到抑制，不会产生乳酸。【答案】A【例 2】(04 年广东高考题 )利用酵母菌发
2、酵长生酒精时，投放的适宜原料和产生酒精阶段要控制的必要条件分别是 （ 发酵与食品加工发酵食品加工是否需氧 发酵发酵举例： 果醋酿造举例： 酒精酿造( )( )酒精的制备过程配置培养基（ ）( )制作果酒制作果醋制作腐乳、泡菜）A.玉米粉和氧 B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧【点评】酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。在有氧条件下，进行有氧呼吸，分解糖类等有机物，生成二氧化碳和水。而在无氧条件下，进行无氧呼吸，分解糖类等有机物生成酒精和水。因此，在酵母菌产生酒精的过程中，须控制无氧条件和提供糖类较多的营养物质。【答案】C【训练平台】1.有关谷氨酸的发酵的叙述正确的是 （ ）A.发酵过
3、程中不断通入空气 B.培养条件不当将不能得到产品C搅拌的唯一目的是使空气成为小泡 D.冷却水可是酶的活性降低 2.谷氨酸发酵生产过程中，控制好发酵的条件十分重要，下列处理不正确的是 （ ）A.控制磷脂合成或使细胞膜受损入手，提高谷氨酸棒状杆菌细胞膜的通透性，有利于提高谷氨酸的合成速度B.谷氨酸棒状杆菌属于好氧性细菌，发酵过程中应进行通气和搅拌，以提高培养液中的溶氧量C.控制碳、氮的比例为 3：1，既有利于谷氨酸棒状杆菌的大量繁殖又有利于谷氨酸的大量合成 D.在发酵过程中控制好温度，有利于谷氨酸高校持久的大量合成3.谷氨酸除用于制造味精外，还可以用于治疗神经衰弱及配置营养注射液，应用前景广阔。光
4、明制醋厂转产用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸，而是产生乳酸及琥珀酸，其原因是 （ ）A.温度控制不好 B.通气量过多C.pH 成酸性 D.溶氧不足4.若发酵产品噬菌体，则进行分离提纯的方法是 （ ）A.沉淀萃取 B. 过滤沉淀C.蒸馏 D.离子交换来源: 学,科,网5.发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是 （ ）A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的二氧化碳C.微生物数目的增加 D.次级代谢产物的积累6.人造蛋白食品是现代微生物工程的杰作之一，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。真菌蛋白的制造过程的图解如图所示 ，请根据图解回答下列问题：（1）望发酵罐中注入少量氨水的目的是 。
5、（2）制造真菌蛋白时，要想发酵罐中注入空气，由此可知发酵罐中的真菌的异化作用类型是 。（3）往发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是 。（4）添加的糖被真菌利用，转化成真菌蛋白，必须经过的生理过程有 。（5）从自然界中分离的真菌菌种，用于制造真菌蛋白时，蛋白质的产量很低。要获得更多的真菌蛋白，培育优良的真菌菌种可采用 方法。（6）利用微生物工程的方法制造出的真菌蛋白，常作为家畜（如猪）的饲料添加剂。猪食用后，可以迅速育肥的原因是 ；这些添加剂在猪内的代谢产物有 。（7）青霉素是青霉菌的代谢的产物，该产物属于 代谢产物；在其生长过程中， 期的青霉素产生的量最多。（8）
6、若在培养基中加入青霉素，该培养不能用来培养 类微生物。（9）在谢列 4 种物质中，可以用来作为青霉菌培养的主要能源物质的是 （填序列号） A.脂肪 B.葡萄糖 C.蛋白质 D.生长因子【探究园地】（2001.全国高考题）在啤酒的生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌种后输入发酵罐中。初期酵母菌迅速繁殖，糖浓度迅速下降，产生白色气泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖浓度加速降低，酒精度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述描述过程，请回答下列问题：（1）该过程表明啤酒酵母菌的
7、异化作用类型是 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 （3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5%则用于 （4）(5)如果据酵母菌消耗的糖（社为麦芽糖，其相对分子量为 342）有 98.5%（质量分数）形成了酒精（相对分子量为 46.0）和其他的发酵产物。设有 500t 麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为 8.00%，发酵后最多能生产酒精浓度 3.2%（质量分数）的啤酒多少吨？发酵罐（真菌在罐内生长） 加热器（核酸从加热器中抽出）传送带过滤器（真菌在过滤器上干燥）真菌蛋白收集器请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式、答案 1.B2.C3.D4.B5.C6.（ 1）给真菌提供合成蛋白质所需的氮源，调节 pH（2）需氧性（3）避免杂菌与真菌竞争而降低真菌蛋白质的产量（4）细胞呼吸、转氨基作用、脱水缩合（5）人工诱变（6）蛋白质经脱氨基作用可转变成脂肪 水 C 尿素（次级 稳定 （）细菌（） （）既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸（）出芽生殖（）酵母菌自身的生长和繁殖（）（）吨122211 2 6 126催化剂6 126 2 5 2催化剂
