1、=学校餐厅管理制度一、=学校餐厅卫生管理制度1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外 3 米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。3.餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。4.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5.餐厅工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。6.餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。7.餐厅工作人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。8.餐厅工作人员必须佩带有效的健康证
2、及卫生知识培训合格证上岗。9.餐厅工作人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。三、=学校餐厅烹调加工卫生管理制度1.食堂加工间最小使用面积不得小于 8 平方米。2.墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。5.烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康
3、的食品。6.熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过 2 小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过 24 小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。10.有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。四、=
4、学校餐厅承包餐饮具、用具清洗消毒制度1.清洗餐饮具、用具时,应做到“四池分开“,并在水池的明显位置注明标识。2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。3.清洗时,在水池里放入 510/1000 的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。4.洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持 10 分钟以上,红外线消毒控制温度在 120 保持 10 分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用
5、药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。6.对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。8.洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。五、=学校餐厅食品留样制度1.学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在 0-6 之间。2.食物留样每一品种不少于 100g。3.食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签
6、,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。4.留样食品必须保留 48 小时以上,时间到后方可倒掉。5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6.建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。六、=学校餐厅库房管理制度1.食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2.食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。3.严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4.库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙 45cm,离棚 65cm
7、放置。5.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7.设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8.库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9.库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。七、=学校餐厅承包粗加工管理制度1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。3、待
8、加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀
9、菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。八、=学校餐厅承包原料采购索证制度1.食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2.食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7.每次采购食物均要向货主索要收据,
10、并保存收据至食品进食后无异常。8.不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9.建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10.运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。九、=学校餐厅面食制作管理制度1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
