1、餐饮服务食品安全责任承诺书为保证提供安全的餐饮食品，我单位郑重承诺：1、严格遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关法律法规规定。承担餐饮食品安全“第一责任人 ”职责。2、依法持餐饮服务许可证规范经营，主动配合监管部门的监督。3、建立完善的食品安全管理制度，制定规范的加工操作规程，并严格执行。4、严格执行国家食品安全标准，不采购不符标准的食品、食品原料、添加剂及食品相关产品。保证采购渠道合法，索证索票资料真实完整。5、按规定提供餐饮服务场所环境、配备相应的设备设施、合理布局工艺流程，规范操作加工食品。6、诚信经营，向消费者提供安全放心食品，自觉接受社会的监督，经营过
2、程中依法承担相应的法律责任。承诺单位名称（盖章）： 法定代表人签字: 年 月 日 材料 10（选择对应使用）第一类餐饮服务许可现场核查表（适 用 于 特 大 型 餐 馆 ，大 型 餐 馆 ，供 餐 人 数 300 人 以 上 的 学 校 （含托幼机构）食 堂 ，供 餐 人 数 500 人 以 上 的 机关、企事 业单位食堂）单位名称： 地 址： 核查日期： 结果判定核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性符合不符合不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、
3、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1 * 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2 * 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。3 * 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4 * 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。5 * 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。6 * 用于原料、半成品、成品的工具、
4、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。7 * 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。8 * 切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。9 * 凉菜间面积食品处理区面积 10%。 10 * 2.场所设置、布局、分隔和面积加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。11 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗
5、、防滑，并有排水系统。12 * 地面和排水沟有排水坡度。 13 * 3.食品处理区地面与排水排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。14 * 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。15 * 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。16 * 4.食品处理区墙壁、门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。17 * 天花板采用无毒、无异味、不
6、吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。18 * 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。19 * 5.食品处理区天花板水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 20 * 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。21 * 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。22 * 6.洗手消毒设施洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。23 * 7.餐用具清洗消毒保洁设施配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。24 * 核查内容 核查和评价方
7、法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。25 * 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。26 * 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。27 * 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。28 * 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。29 * 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的
8、清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。30 * 8.食品原料、清洁工具清洗水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。31 * 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。32 * 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。33 * 9.设备、工具和容器所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。34 * 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。35 * 10.通风排烟设施排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。3
9、6 * 11.采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。37 * 12.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。38 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。39 * 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。40 * 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，
10、有明显区分标识。41 * 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。42 * 13.库房和食品贮存场所冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。43 * 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。44 * 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。45 * 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。46 * 14.专间专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。47 * 15.更衣室 更衣场所与加工
11、经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。48 * 厕所不设在食品处理区。 49 * 16.厕所厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。50 * 注：1本表共 50 项，其中关键项 13 项，重点项 18 项，一般项 19 项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。核查项目汇总表关键项 重点项 一般项不符合项目（项） 核查人签名： 申请人阅后签名：日期： 日期：现场核查结果判定准则表中
12、项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数0 项 重点项和一般项不符合总数10 项，其中重点项不符合数3 项第二类餐饮服务许可现场核查表（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 50500 人的机关、企事业单位食堂）单位名称： 地 址： 核查日期： 结果判定核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性符合不符合不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排
13、水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1 * 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2 * 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。3 * 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。4 * 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交
14、叉污染。5 * 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。6 * 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。7 * 切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积食品处理区面积 10%。8 * 凉菜间面积5。 9 * 2.场所设置、布局、分隔和面积加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。10 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂
15、缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。11 * 地面和排水沟有排水坡度。 12 * 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。13 * 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。14 * 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。15 * 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。16 * 3食品处理区地面
16、、墙壁、门窗、天花板与排水天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。17 * 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。18 * 4.洗手消毒设施洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。19 * 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。20 * 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。21 * 5.餐用具清洗消毒保洁设施餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接
17、触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。22 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。23 * 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。24 * 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。25 * 6.食品原料、清洁工具清洗水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。26 * 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
18、27 * 7. 设备、工具和容器接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。28 * 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。29 * 8.通风排烟设施排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。30 * 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。31 * 9.废弃物暂存设施废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。32 * 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。33 * 10.库房和食品贮存场所
19、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。34 * 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。35 * 11.专间专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。36 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。37 * 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。38 * 厕所不设在食品处理区。 39 * 12.厕所厕所采用
20、水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。40 * 注：1本表共 40 项，其中关键项 12 项，重点项 14 项，一般项 14 项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。现场核查汇总表关键项 重点项 一般项不符合项目（项） 核查人签名： 申请人阅后签名：日期： 日期：现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项
21、，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数0 项 重点项和一般项不符合总数8 项，其中重点项不符合数2 项第三类餐饮服务许可现场核查表（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50 人以下的机关、企事业单位食堂）单位名称： 地 址： 核查日期： 结果判定核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性符合不符合不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 2
22、5m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1 * 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2 * 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。3 * 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4 * 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。5 * 食品处理
23、区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。6 * 切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。7 * 2.场所设置、布局、分隔和面积凉菜间面积食品处理区面积 10%。 8 * 3食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。9 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。10 * 墙壁采用无毒、
24、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。11 * 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。12 * 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。13 * 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。14 * 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用
25、具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。15 * 4.餐用具清洗消毒保洁设施清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。16 * 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。17 * 5.食品原料、清洁工具清洗水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。18 * 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。19 * 6. 设备、工具和容器接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。20 * 7.通风排烟设施烹调场所采用机械排风。产生油烟
26、的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。21 * 核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。22 * 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。23 * 8.废弃物暂存设施废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。24 * 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。25 * 9. 库房和食品贮存场所冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和
27、成品分开存放，有明显区分标识。26 * 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。27 * 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。28 * 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。29 * 10.专间专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 30 * 注：1本表共 30 项，其中关键项 9 项，重点项 11 项，一般项 10 项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。3本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑
28、工地食堂。现场核查汇总表关键项 重点项 一般项不符合项目（项） 核查人签名： 申请人阅后签名：日期： 日期：现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数0 项 重点项和一般项不符合总数6 项，其中重点项不符合数2 项材料 11饮用水采用二次供水或自取水源者提供水质安全检测报告（复印件）材料 12（各餐饮服务单位应根据自身实际情况制定制度，不能雷同，并包含所提供样本的内容）餐饮服务食
29、品安全管理制度1 食品原料采购与索证制度 1 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5 无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6 采
30、购乳制品、肉制品、水 产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽 类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 2 食品库房管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 4 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持
31、室内干燥整洁。 6 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 3 从业人员食品安全知 识培训制度 1 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20
32、、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 4 从业人员健康检查 制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病
33、及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上“五病 ”者，要立即叫其 调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 5 从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸
34、烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 6 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清
35、洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及 时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 7、预防食品中毒制度 1.豆浆、四季
36、豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管
37、部门，采取及时有效措施进行救治。 8 食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及 时告知改进，并做好 卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好
38、检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。9、烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清
39、洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油 污，不留 卫生死角，及时清除垃圾。 10 食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口
40、食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 11、粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得说地堆放
41、。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切 ”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、 烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污， 鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰 杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池
42、内清洗拖布。 十二、配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。 5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能
43、够开合的食品输送窗进行。 2 十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“ 三防”工作。 十四、面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆 馅以及做馅用的肉、蛋、水产
44、品、蔬菜等，如 发现生虫、霉变，异味、 污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 5按规定要求正确使用食品添加剂。 6各种食品加工设备，如绞肉机、豆 浆机、和面机、 馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹
45、布等要洗净晾干备用。 7 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、餐饮服务企业安全员管理制度餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责任人。餐饮服务单位应当根据实施餐饮安全管理员制度的要求并结合本单位实际，建立企业内部管理员管理制度，餐饮安全管理员在食品安全管理活动中的独立和主导地位，确保餐饮安全管理员在食品安全管理活动中能全面履行职责。（一）配合食品药品监管部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（二）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责
46、任制度，并对执行情况进行督促检查；（四）检查食品加工经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；（五）对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；（六）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；（七）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（八）协助所在单位按照食品药品监管部门的要求上交本单位的食品安全综合自查报告；（九）与保证食品安全有关的其他管理工作。食品留样制度1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。
