1、1食品专业考试大纲掌握：在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题；熟悉：能说明其要点，解决实际问题；了解：概略知道其原理及应用范畴。第一部分 专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一） 水1、 熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。结合水（束缚水、固定水）：1）化合水；2）邻近水；3）多层水自由水（体相水）：1）滞化水；2）毛细管水结合水与自由水的性质差异结合水与自由水的不同：不易蒸发；不易冻结(-40C)；不能作为溶剂
2、；不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 2、 掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。水分活度(water activity，Aw)：即某含水体系中的水蒸汽压 p 和相同温度下纯水蒸汽压 p0的比值。Aw = p/p 0Aw 反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。水分活度的测定：可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定。水分活度与食品稳定性：（1）水分活度与微生物活动的关系各种微生物的活动都有一定
3、的 AW 阈值（最低值）如：细菌0.90 酵母0.88 霉菌0.80（2） 水分活度与食品化学变化的关系对淀粉老化的影响：对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在 AW 值极低时保持较高，随着 AW 值增加而降低，直到 AW 值接近 MSI 的区域和的边界。进一步加水氧化速度又增加，直到 AW 值接近MSI 的区域和的边界。再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低；对蛋白质变性的影响：对酶促褐变的影响：酶促反应在 AW 值很低时速度也很慢，但 AW 高于 0.35 后，随 AW 继续提高，酶促反应速度迅速提高；对非酶褐变的影响，美拉德反应和维生素 B1 分解的速度都是在 AW 值达到中等至较高时呈
4、现最高对水溶性色素的影响：（3）A W 对干燥和半干燥食品的质构也有影响如果想要保持饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖粉及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发粘等，或需要使产品具有相当低的水分活度。一般来说为使干燥食品的理想性质不至于损失，所容许的最大 AW 值在 0.35-0.5 范围内，并随产品的不同而改变。（二） 碳水化合物21、 了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。糖的结构：单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应
5、，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。通常可以用 3 种表达式来表示单糖的结构，例如 D葡萄糖的 3 种结构第一种叫开环投影式，显示葡萄糖的开环结构和构型；第二种叫闭环透视简式，显示葡萄糖的环状结构和构型；第三种叫闭环透视构象式，表示葡萄糖环状结构的构型和构象。闭环结构的葡萄糖的端基差向异构体有 、 两种，由于闭环有五元环和六元环之分，所以称为呋喃环和吡喃环。A 酸：酸性条件下，与醇反应生成糖苷B 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的 O2 氧化生成其它复杂的混合物。C 氧化醛或酮糖与 Tollens 试剂（
6、AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与 Benedict 试剂（CuSO4、柠檬酸和 Na2CO3）或 Fehling 试剂（CuSO4 ，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成 Cu2O 的砖红色沉淀。 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成 D-葡萄糖酸及其内酯。D 还原在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。寡糖：单糖聚合度10 的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。多糖：单糖聚合度10 的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。2、 掌握糖的典型物理化学性质；美拉德反应；焦糖化。美拉德反应(羰胺褐变)：美拉德反应：食品在
7、油炸、焙烤等加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生反应，这种反应也称羰氨反应，是非酶褐变反应的主要类型。z 应。美拉德反应的机理初期：羰胺缩合与 Amadori 分子重排，产物为 2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生 Strecker 降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。美拉德反应的影响因素羰基化合物的影响：戊糖己糖，己糖中半乳糖甘露糖葡萄糖。氨基化合物的影响：胺类氨基酸蛋白质，碱性氨基酸其他氨基酸，Lys 最快反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比水分活度：A
8、w0.60.9 之间较快美拉德反应的影响因素pH 值的影响：pH3 以上随 pH 上升而加快温度的影响：30以上较快，温度升高褐变加快。金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变。3预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整 pH 酸性，调整水分活度低于 0.6焦糖化反应(caramelization)没有氨基化合物存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。焦糖色素的三种类型1、耐酸
9、型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化）2、焙烤用焦糖色素（铵法生产）3、啤酒用焦糖色素（直接加热法生产）2 非 酶 褐 变 ： Maillard 反应Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为 3 个阶段。（1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成 Schiff 并随后环化成为 N-葡萄糖基胺（-） ，再经 Amadori分子重排生成果糖胺（-） ，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（） 。（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过
10、程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变（-14）B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合（15-18） 。C 氨基酸与二羰基化合物作用（19） 。（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。 （20） 。 焦糖化作用焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段：（1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味；（2）继续加热，第二次起泡，持续时间
11、更长，失水量约为 9%，形成焦糖酐，平均分子式为 C24H36O18，熔点为 138，有苦味；（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。抗坏血酸褐变抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成 2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。非酶褐变对食品的影响（1）颜色；（2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。非酶褐变的控制（1）降温：温度相差 10，褐变反感应的速度相差 3-5 倍。酿造酱油温度每升高5，着色度提高 35.6%。（2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于 3%。（3）p
12、H：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低 pH 就可以防止褐变。（4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖非还原糖；戊碳糖六碳糖；戊碳4糖中核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在双糖中乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在 位或末端的比 位的快。3、 熟悉淀粉的糊化和老化。淀粉的糊化(gelatinazation)淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。 糊化过程的微观实质生淀粉分子之间由
13、于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为 -淀粉。淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为-淀粉。淀粉的糊化就是淀粉从 -淀粉向 -淀粉转化的过程。需要克服氢键力，因此是一个吸热过程。每一种淀粉的糊化温度不同。由于淀粉粒大小不同，糊化速度也不同，因此糊化温度是一个温度范围。淀粉糊化的微观过程淀粉糊化性质的影响因素水分：水分减少则糊化温度升高。糖：高浓度糖降低淀粉糊化速度、粘度和凝胶强度。二糖单糖 脂类和乳化剂：均可与直链淀粉形成复合物而推迟糊化过程，升高糊化温度。乳化剂可与淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰糊化。 pH 值：4-7 之间影
14、响小。低 pH 值使淀粉水解而降低糊化高峰的粘度。 pH 值为 10，淀粉肿胀速度增加。淀粉的老化回生和凝胶经过糊化的淀粉冷却至室温之后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干硬，或形成胶冻状结构。前者称为老化回生(retrogradation or staling)，后者称为凝胶(gelatinization)。老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。淀粉老化和凝胶的机制淀粉老化的影响因素直链淀粉的含量：直链淀粉含量愈高愈易于发生老化。温度：最佳老化温度为 24，60 以上或 0以下不易发生老化。含水量：含水量 306
15、0%时最容易老化。含水低于 10%或在大量水中不易老化（三） 蛋白质1、 掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。一、 蛋白质的结构1、 一级结构蛋白质是由 20 多种氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。此反应产物称为肽。由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。5氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构。2 二级结构肽链中的羧基会与位置合适的氨基形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直链，而是成为螺旋形或 一片层形。其中
16、型为同一多肽链内的结合，而型为不同肽链的结合。3、 三级结构多肽链在二级结构的基础上进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构，这就是蛋白质的三级结构。多肽链的侧链，即氨基酸中的 R 基团间的相互作用及盐型键、氢键等是稳定蛋白质三级结构的主要因素。4、 四级结构几条多肽链在三级结构的基础上缔结在一起，即蛋白质的四级结构（寡聚体） ，其组成单位成为蛋白质亚基。并非所有的蛋白质分子都有四级结构。二、蛋白质的变性概念：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，
17、而仅仅是蛋白质的二、 、四级结构发生变化。引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。（1）热致变性蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。（2） 酸碱的作用酸或碱也能引起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸较多，加热时容易引起细菌蛋白质变性有关。（3）其它因素冷冻、搅拌、高压、辐照、超声波等物理处理；
18、化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、辐照灭菌等都是利用了蛋白质的变性。三、蛋白质的等电点蛋白质分子中含有一些带可离子化基团的氨基酸残基，在中性 pH 时，蛋白质分子所带净的负电荷或净的正电荷取决于分子中带负电荷或正电荷残基的相对数目。蛋白质分子净电荷为零时的 pH 被定义为蛋白质的等电点（ pI） 。pI 时，蛋白质的正负电荷数目相等，吸引和排斥的静电力达到平衡，蛋白质分子结构最稳定。2、 了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。蛋白质在食品中的功能性质水合性质（吸水和保水、湿润性、膨胀性、粘合性、分散性、溶解度）蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质（沉淀、胶凝、面团
19、）表面性质（乳化作用、起泡）蛋白质水合性质pH 值：影响蛋白质分子的解离和带电温度：6温度升高氢键作用和离子基团水合作用减弱,蛋白质结合水的能力随温度升高而降低离子浓度和种类的影响低盐浓度盐溶作用高盐浓度盐析作用食品中常用盐：NaCL：离子与蛋白质分子中电荷作用，降低分子内静电吸引 H3PO4：结合蛋白质分子中的二价正离子 ，增加负离子数蛋白质的胶凝作用缔合：蛋白质亚单位或分子水平上的变化聚合或聚集：大的复合物生成沉淀：蛋白质溶解性部分或全部丧失的聚集反应絮凝：蛋白质未变性时的无规则聚集胶凝：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构蛋白质形成的凝胶类型蛋白质蛋白质与蛋白质水相互作用及临近
20、肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡时形成凝胶。热可逆凝胶：加热后冷却形成凝胶加热形成凝胶：二价金属盐如钙盐形成凝胶部分水解或 pH 值变化形成凝胶3、 熟悉摄取蛋白质的主要食物来源。一、单纯蛋白质1、清蛋白清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。能溶于水，受热即发生凝固。能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀，可以被饱和硫酸铵盐析。等电点一般 pH4.55.5。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。2、球蛋白在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。不溶于纯水，溶于中性盐稀溶液。加热凝固。能被
21、有机溶剂沉淀，可以发生硫酸铵盐析沉淀作用。等电点为 PH5.56.5。球蛋白主要存在于血液(血纤维蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆类(豆球蛋白)等。3、醇溶谷蛋白在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。不溶于水及中性盐溶液，可溶于 5080乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中。受热凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦(大麦醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。4、谷蛋白在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和色氨酸。不溶于水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液。加热后会凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麦
22、(小麦谷蛋白)中。5、硬蛋白硬蛋白的来源或存在不同，构成和性质也有很大的差别。一般可以将硬蛋白进一步划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。 (1)胶原蛋白 存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。在氨基酸构成中，甘7氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加热可以发生浸胀，形成胶状物质。可以被某些酶分解。 (2)角蛋白 存在于毛发、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。在所有溶剂中都不发生溶解，也不能被酶分解。6、组蛋白组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。受热凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。存在于动物细胞中，并且一般都与其他的成分，如核酸、
23、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。 7、精蛋白 在精蛋白的氨基酸构成中，以精氨酸为主，其次为赖氨酸和组氨酸。精蛋白为最简单的蛋白质物质，仅约含 8 种氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。 精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。但是在稀碱溶液中有氨存在时，就要析出沉淀。加热不凝固。等电点为 pHl2.012.4。二、结合蛋白质一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类，这种方法具有简便实用的特点。在自然界中，结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。 1、脂蛋白脂蛋白是由单纯蛋白质与酯类结合而构成，通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶剂。主要存在于细胞膜中。2、磷蛋白磷蛋白是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成，不溶于
24、水，溶于碱中，加热不凝固。主要存在于牛乳(酪蛋白)、蛋类(卵黄磷蛋白)中。 3、核蛋白 核蛋白是由单纯蛋白质与核酸成分结合而构成，反应呈弱酸性。主要存在于细胞核和细胞质中。4、糖蛋白糖蛋白是由单纯蛋白质与糖组分结合而构成，其中，糖组分主要为葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。习惯上，细致地划分，一般只是将氨基己糖含量4时的糖蛋白称为粘蛋白。糖蛋白般主要存在于皮肤、软骨、骨、结缔组织，血液、尿液、胃液和唾液中。5、色蛋白色蛋白是由单纯蛋白质与色素成分结合而构成。常见的色蛋白有血红蛋白和肌红蛋白 (辅基为血红素，含铁)，主要存在于血液和肌肉中。（四） 脂类1、 了解脂类的组成与分类。脂类是生
25、物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸） ，多数水解生成游离脂肪酸。3、 能被生物体利用的物质。根据脂质的主要组成成分分为：简单脂质（脂肪、蜡） 、复合脂质（磷脂、糖脂、蛋白脂） 、衍生脂质（脂肪酸、高级醇、烃类） 、不皂化脂类。按来源及主要脂肪酸分类：（1）月桂酸脂类（2）植物奶油类（3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类（5 ）亚麻酸类（6 ）乳脂类（7）动物脂肪类（8 ）海生动物油类8按用途分类：烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油
26、、代可可脂2、 熟悉油脂氧化与氢化反应。油脂自动氧化：1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（哈败） 。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。2、不饱和油脂的自动氧化：易发生反应过程：a、引发(慢，诱导期) RH RHb、传递(快，活性氧吸收期)RO2 ROOROORH RROOHc、分解：ROOH RORROOd、终止：ROOX 稳定化合物 3、饱和脂肪的氧化：R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2R2RH4、油脂的光氧化5、油脂的酶促氧化6、影响脂肪自动氧化速度的因
27、素：光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶 油脂的氢化：1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，例如起酥油与人造奶油，以满足食品加工的需求。 氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。 2、油(液态)H2 一定条件下 脂肪(固态)人造脂肪硬化油油酸某油酯+H2 NI 加热压 硬脂酸甘油酯3、全氢化：生成硬化型氢化油脂部分氢化：生成乳化型可塑性脂肪4、注意：(1)氢化前必须经过精炼、漂白和干燥，游离脂肪酸和皂的含量要低。(2)氢气必须干燥且
28、不含 S，CO2 和氨等杂质。(3)催化剂应具有持久的活性，应容易过滤除去5、工业意义：(1)除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。(2)氢化还可以改变油脂的性质。6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素影响食品中脂类氧化速度的因素（1）组成：不饱和脂肪酸饱和脂肪酸；多双键脂肪酸少双键；顺式构型反式构型（2）温度：温度升高，则氧化速度升高。例：起酥油 21-63内，每升高 16，速度升高倍9（3）光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（、 射线）辐射食品，辐射时产生游离基，氧化速度增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.（4）氧与表面积：氧
29、与油脂接触的表面积越大，氧化越快 （5）水分活度：0.30.4 时,油脂氧化速度最小；00.3 微量水的增加降低了催化效率；0.330.73 水分增加有利于氧的溶解；0.73 以后反应物及催化剂稀释（6）助氧化剂:二价或多价过渡金属使油脂氧化速度加快。可能的机理：促进氢过氧化物分解；直接与未氧化物质作用；激活氧分子。铅铜锡锌铁铝不锈钢银（7）抗氧剂：能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂，抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。抗氧化剂种类：A.自由基清除剂(氢供体)酚类(AH2) 氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。生成比
30、较稳定的自由基。酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了 O2 的进攻。B. 金属螯合剂C. 氧清除剂D. 1O2 淬灭剂 1O2 + 双键化合物 3O2E. ROOH 分解剂F. 酶抗氧化剂G.增效剂(Synergim)：几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。增效机理 酚类+螯合剂 酚类+酚类抗氧化剂使用的注意事项A. 抗氧化剂应尽早加入B. 使用要注意剂量：不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。 C. 选择抗氧化剂应注意溶解性 D. 常将几种抗氧化剂合用食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求： 低浓度即可有效。 抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无
31、毒。 不致使食品发生异味、异臭。 成本便宜。食用油脂的抗氧剂有天然的及合成的二大类，它们差不多都是酚类。天然的抗氧剂有生育酚（VE） 、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等，天然植物油中都含天然抗氧剂，但它们往往在油脂精制时被分解，所以，若不加如抗氧剂，一般精制油比未精制油易氧化。现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种：（1） BHA，即丁基羟基苯甲醚，它是 3-BHA 及 2-BHA 的混合物，一般 3-BHA90%。（2） BHT，即二丁基羟基甲苯（3）PG，即没食子酸丙酯3、 掌握油脂的品质评价及特征值。1、比重亦称为相对密度，它是指在同温度的条件下，一定体积的物料(油脂)的重量和同体积水的
32、重量之比。一般规定温度为 25。油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不10饱和程度越高，则比重越大。2、熔点及凝固点固体油脂转化成液体时的温度叫做油脂的熔点。液体油脂凝结成固体时的温度叫做油脂的凝固点。油脂多是混合脂肪酸甘油酯，它的熔点或凝固点是与其所含成分不同而不同。一般说来，油脂含饱和脂肪酸多的，或者其脂肪酸的分子量较大的，其熔点和凝固点就高。相反，含不饱和脂肪酸多的，或是其脂肪酸的分子量较小的，其熔点和凝固点就低。3、碘值100g 油脂吸收碘的克数油脂的碘值表明油脂的不饱和程度，碘值越高，不饱和程度越大。可以依据碘值的大小对油脂进行分类：碘值130
33、 的油脂，称为干性油。依据碘值可以判断氢化过程中油脂饱和所需的氢量，有时碘值也可以用来决定油脂或脂肪酸混合物的定量组成。碘值高的油脂，含有较多的不饱和键；在空气中易被氧化，即易被腐败。4、酸价（酸值）中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需 KOH 毫克数。脂肪酸的酸值与它的分子量成反比，这可以下式表示：脂肪酸的酸值65100M，式中 M 为脂肪酸的分子量。油脂的酸价代表了油脂中游离脂肪酸的含量。油脂存放时间较久后，就会水解产生部分游离脂肪酸，故酸价也标志着油脂的新鲜程度。酸价越高的油脂表示它腐败越厉害，越不新鲜，质量越差。一般新鲜的油脂其酸价应在 1 以下。5、皂化价1g 油脂完全皂化时所需的 K
34、OH 毫克数皂化值表明油脂中脂肪酸的含碳量的多少，同脂肪酸的酸值是与它的分子量成反比一样，油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值就小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大，依据皂化值可以算出油脂的平均分子量。一般油酯的皂化值在 180200 左右，甘油含量在 10左右。（五）维生素1、 了解常见维生素的特性、缺乏症状和主要食物来源。维生素 A生理作用：1、构成视紫红质，维持暗适应；2、维持上皮细胞的健康；3、促进生长发育缺乏病：1、夜盲症；2、皮肤干燥，毛囊角化；3 干眼病和角膜软化食物来源：肝、蛋黄、鱼肝油、乳汁、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等 维生素 D生理作用：1、增加钙、磷在小肠吸收；2、调节钙磷
35、代谢缺乏病：1、儿童佝偻病；2 成人骨质软化症食物来源：1、鱼肝油、肝、蛋黄、乳脂；2、紫外线照射维生素 E生理作用 1、抗氧化作用；2、某些酶的抑制剂；3、与胶原代谢有关缺乏病 1、巨细胞性溶血性贫血；2、雌、雄动物生殖系统受损食物来源：1、麦胚油、柿子油、玉米油、花生油 2、绿叶蔬菜。3、肉、蛋、奶油、鱼肝油维生素 K11生理作用 ：促进肝脏合成凝血因子缺乏病：皮下、肌肉、胃肠道出血食物来源：肝、菠菜；肠道细菌合成维生素 B1生理作用：是脱羧辅酶的成分，参与糖代谢过程缺乏病：脚气病食物来源：谷类、哮母、豆类、干果、动物肝脏、瘦肉和蛋类维生素 B2生理作用：参与机体的生物氧化功能缺乏病：口腔
36、、皮肤和眼部疾病食物来源：绿叶蔬菜、黄豆、小麦、动物内脏、奶类蛋类、哮母维生素 B6生理作用：参与蛋白质代谢缺乏病：无典型缺乏病食物来源：哮母、蛋黄、肝、谷类；肠道合成维生素 B12生理作用：参与“一碳单位”代谢促进红细胞的成熟缺乏病：巨幼红细胞性贫血食物来源：肝、瘦肉：细菌合成肠道维生素 PP生理作用：是辅酶的成分；参与生物氧化过程缺乏病：癞皮病食物来源：哮母、谷类、花生、豆类和肝脏维生素 C生理作用：1、参与机体氧化-还原反应；2、参与羧基化反应；3、增加抵抗力；4、其它缺乏病：坏血症食物来源：柑橘、水果和新鲜绿叶蔬菜叶酸生理作用：与蛋白质、核酸合成及红细胞、白细胞合成有关缺乏病：巨幼红细
37、胞性贫血食物来源：肝、哮母、绿叶蔬菜；肠道细菌合成2、 了解加工和贮藏过程中对维生素的影响。广义的“加工”是指从食品原料一直到被食用这一全过程中的每一步处理。加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品中维生素的损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即 pH 值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。维生素 A 和 B胡萝卜素(即维生素 A 原)对空气、氧化剂和紫外线都很敏感，高温和金属离子的催化作用都加速其分解。比如薄层的黄油在 500c
38、下空气中暴露 6 小时，其维生素 A 效力全部丧失；同样时间，无空气时在 120C 下则损失很少。蔬菜如果枯萎，其胡萝卜素受损严重。而冷冻和冷冻干燥可大大减少蛋类、蔬菜和水果中维生素 A 和胡萝卜素的损失。动物脂肪应保存在阴冷的地方，鱼肝油应避光保存于深色瓶中。酸性条件 PH45 或更胡萝卜素则全部被破坏，食物中的无机物如氧化铁、碳、硫、碎石灰石、骨粉、锰、碘都有助于破坏维生素 A。12在类似的一些条件下，维生 D 通常与维生素 A 有同样的或更好的稳定性。食物中的维生素 D 不怕热不溶于水。它在烹饪时损失很少。但鱼肝油等商品中的维生素 D 因是油剂或粉剂，相对来说，容易被光、氧和酸破坏，应避
39、光，密封保存。天然存在于食品中的维生素 E 是游离状态的生育酚类，易受氧破坏，遇光、热、碱和某些微量元素如铁、铜会加速它的氧化。食物经油炸会损失 3270的维生素 E。然而，通常家庭烘炒或水煮不会损失大量的生育酚。维生素正在没有空气的情况下对加执很稳定，也不会溶于水而流失。维生素 K 对加热和空气相当稳定，且不溶于水，故通常的烹调过程只破坏少量的天然维生素 K。但维生素 K 对光和碱极为敏感，应尽量避免。维生素 C 恐怕是所有维生素中最“小气”的一种，它易溶于水，易氧化和被酶作用，因此，热环境、暴露于空气中、水溶解、加温，碱性条件和脱水都对维生素 C 有不良影响。在酸性溶液(pH4)中维生素
40、C 也易分解，金属离子像铜、铁等也加速维生素 C 的分解，甚至在光下、在电子辐射线下，维生素 C 也很易分解。只有在干燥状态下维生素 C 才较稳定，故快速脱水、密封、隔绝空气可减少其损失。维生素 B1 也是一种在加工中不稳定的水溶性维生素。维生素 B1 在强酸的 pH 值条件下才稳定，随着酸度减弱，即 PH 值升高而逐渐变得不稳定。高温、氧、氧化剂、光照、金属复合物、碱、辐射及食物中的维生素 B1 酶都会破坏维生素 B1。蛋白质对维生素 B1 有保护作用。维生素 B2 易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定。但维生素 B2 在酸性介质中是稳定的，对热也较为稳定，所以在家庭烹饪和商品罐头加工中，损
41、失较少。脱水和冰冻也不会影响食物中维生素 B2 的含量。维生素 B6 在水溶液中加热时较为稳定，但在有无机盐类或氧化物存在下能够被分解，因而在烹调过程中损失颇多。维生素 B6 对光较为敏感，罐装和冰冻也有很多损失。小麦磨粉过程中维生素 B6 丢失很多。其他加工过程中食物的维生素 B6 损失也较大。但贮藏中维生素 B6 损失很少。研究表明，马铃薯在 44下贮藏 6 个月其维生素 B6几乎没有损失。冰冻脱水后贮藏对肉和家禽中的维生素 B6 含量也无损。烟酸和烟酰胺是 B 族维生素中最稳定的，在空气中，遇光及食品的正常酸碱度范围内都很稳定，它在一定的时间内耐热，烹调和贮藏及罐头加工中损失都较小。泛酸
42、在略酸的介质(pH6)中非常稳定，但 pH 值低于 6 或高于 7 时稳定性逐渐减弱。提高加热温度和延长加热时间都会加速它的分解。在食品加工过程中，泛酸的损失有的可达一半左右，如谷物研磨中约损失 50，食品干燥的损失可超过 50。但只要能避免氧化和高温，天然食物中的泛酸在贮藏过程中是相当稳定的，谷物可贮藏 1 年而泛酸含量无明显的损失。由于加工是一个含义非常广泛的术语，它包含的内容、步骤以及各种物理的、化学的、生物的因素非常之复杂，对维生素含量的影响也变得非常复杂，只有详细地了解了各种维生素的稳定性特点后，才能最大限度地避免其损失，保持食品的营养价值。（六）微量元素1、 了解铁、钙、锌、碘的主
43、要功能、缺乏症。各种矿物质的作用: (1)钙：是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等。人体缺钙比较普遍，补钙最关键的是人体能否吸收，能否沉积于骨组织内。矿泉水中钙镁含量较多，而且钙镁含量比例相当，易被人体小肠吸收，进入细胞外液，并沉积于骨组织内。因此，含钙矿泉水是人体获得钙的一种钙源。人体每天需摄入钙 1100mg 左右。 (2)镁：是骨骼的成分，与钙有类似作用。能激活许多酶，促进细胞内新陈代谢，调节神经活动，预防心13血管病等。人体每日需摄入镁 310mg 左右。 (10)铁：是人体血液中运输和交换氧所必需的成分。铁参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成，促生长。
44、人体缺铁会发生小细胞性贫血、免疫功能下降和新陈代谢紊乱等。人体每日需摄入铁 15mg 左右。 (11)锌：是核酸和蛋白质合成的构成要素，参与多种酶的合成。锌能促进生长发育，对婴儿更为重要。能增强机体免疫力和性功能，还能增强创作组织再生能力，使受伤和手术部位愈合加快。能使皮肤更健美，使人变得更聪明。还能改善味觉，增加食欲。锌被誉为“生命的火花” 、 “智慧元素”。人体每日需摄人锌14.5mg 左右。 (12)碘：是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。人体每日
45、需摄入碘 0.2mg 左右。 1、Ca人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg 主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。钙：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。2、铁铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在
46、，所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。3 锌锌的生理功能： 正常成人含锌 1.52.5g ，其中 60% 存在于肌肉中， 30% 存在于骨胳中。锌也是多种酶的成分，体内任何一种蛋白质的合成都需要含锌的酶。锌可促进生长发育、性成熟，影响胎儿脑的发育。缺锌可使味觉减退、食欲不振或异食癖、免疫功能下降，伤口不易愈合。缺锌的症状： 缺锌使儿童生长发育停滞，性成熟产生障碍，伤口愈合能力差。溃疡病、糖尿病都与缺锌有关。动物性食物是锌的主要来源，如牡蛎、鱼、海产品、豆类及谷类也含有锌。蔬菜、水果中含量极低。谷类等含
47、锌与当地土壤含量有关。 4 碘功能：碘是合成甲状腺激素的主要原料。食物供应是碘的主要来源。食用碘盐、海带等。缺乏症：地方性甲状腺肿：在缺碘地区，不分性别、年龄都可能发生。人体缺碘造成甲状腺激素合成不足，分泌量减少，使脑垂体促甲状腺激素分泌增多，刺激甲状腺增强作业，久而久之，甲状腺细胞呈现活跃性的增生和肥大，从而导致了甲状腺肿的发生。呆小症：是由于母体严重碘缺乏而影响了胎儿和哺乳期婴幼儿的大脑发育造成的。成年人甲状腺机能低下：成人期甲状腺激素分泌不足，将会导致中枢神经系统兴奋性降低。孕妇缺碘可造成不孕、早产、死胎、畸形2、 了解摄取微量元素的主要食物来源。14（七）食品酶学1、 掌握酶促褐变的机
48、理；影响酶促反应的因素和控制方法。酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精） 。2 酶促褐变的物质条件酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在
49、于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO 所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。氧的存在：在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和 PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而 PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使酚类物质与 PPO 不能接触。而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。由此可知:食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。 热处理法适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高
