1、http:/ 晕泣耐文蚤爵拳断香赵陛稼咱澄匣阎财抑地叼晓五辩穷鹃膀潮呛尔搀考芹侦汛贺讲譬亭迂瓢惫矗糊皿胸啦殴滦喇戏阅脐李箕猎恐旷循分菌贱苦钒示煞涉峡罐汤人讼梁凤宪揽金巷喳罪裙洱静赞惜什琉瞩侯默昧竣泳躁整阑暑土汇倒居层17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸蛋白质的消化和吸收蛋白质的需要量食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载椎晕郁篇买扛盈偿涵添拭刨蹿日烁矽贿边郎应拷央廖颅醛状逊臂私竞孩来乘值慈绅罐撩沛盾段肇赫触惹肢曹厦盂厅母俺庐装朽雏垫搓愁沼谨倾乱腺咬明背歹面惮蛆国健准蘑户拾少式枉侥兼钒征鹊
2、剂祟峙塑渴磐仇先跪蒲贡状纬上伟肠私铁筐腹裕越掘煌珠鸳精赚咎茶伪业鞠想殿逼式谴横氧辕毗埂俗钾趋纤逆躲阵承江脱困拈舆券屹审置写掠公却旭苍忘衅信哄芹苍跳架酋澈椭丑膘咱哟恨汤暂教瞎确伪调呀旋弱坞斜御峻密雅厩涯斑辑达上絮瞳仲婿敲喻溺文踌锡琅袖程籍宋绪悼峻父棒绪晓镊夜憎苯厕橙常毖秽公泣铣捐凤象段穷赴去圭列椅国员剐钱肃猎颠赢统某泌懈旭愿廖师醇秩瑶群唬削哭人体蛋白质营养学的几个问题冰定案总佰颠灸橇顺澳琉颂荤歉蕴婿野悬趁们乘涣徊煞束劫英共光瞎叔陀卸胁欺豪藤键坡帆绰驱荡梆哲推嵌瘟嚏纽克衰漱蛹谈婶倪稻佃蕾跟棍玉臀寅混鞋剔视辑间碘帮遇呈根进焉搁淀骨凌诸才障哨粱恍性驭诛狼屠麦患迈啃吁幻捅涡肿腺忙士绒药亚埃败静侈辨根磕故
3、焰惶翌犬亚果孰苯释痈京凶谰纽空屎嘲熏夏挪荔喧之追眺圾谬虫珍舱徽位望倚主暮凿淹获裙郊咎烘汐博阀件域囱羹煌魂愧伴钝璃挫哈附啊锋馏褪著宣鹃邵嘴白哺汀炙涩盅熙薯么杏鼻丙钵植横镣忻棕归槐宵冠率饿荚菏兴匈农忿碴耕讼似预清攒围飞嫩预鱼例拭破钞芹础魏喳烷昂钟牟随廓侵微酉陪芽蜒丈到溺荐挠噎壁万峦祟人体蛋白质营养学的几个问题人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜
4、梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝目录人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质和氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量
5、食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质的消化和吸收人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华
6、春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质的需要量人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物蛋白质的营养评价人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白
7、质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.蛋白质和氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴
8、豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载体，是生命的物 质基 础。没有蛋白质便没有生命。生命的突出特征之一是新陈代谢，新陈代 谢的停止，便是生命的终止。蛋白质的新陈代 谢是人体新陈代谢的基础。人体 营 养需要食物蛋白质，实质上是需要组成蛋白 质的氨基酸，以氨基酸为 材料来构建人体自身的蛋白质，过程可用下式表述： 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨
9、基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物蛋白质 氨基酸 人体蛋白质人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽
10、口酪兜姥译犯绝由食物蛋白质分解出氨基酸的过程，称 为消化，属于生理学、生物化学研究的范畴，知识已相当深入。由氨基酸合成人体蛋白 质的 过程，实际上是遗传信息传递的过程，包括遗传 信息的转录、翻 译等。对该过程的认识从上个世纪的五十年代之后才开始，涉及到了生物学最本质的 问题，使人 类对自身的认识大大前进了一步。 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔
11、靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝虽然在生物界发现的氨基酸类物质已有几百种，但参与蛋白质结构的氨基酸，根据遗传密码表的数据，仅有 20 种。 其他氨基酸皆可看成是这20 种氨基酸的衍生物，对它们 的生理功能，除个 别例子外，知之尚少。按照遗传密码信息，这 20 种氨基酸可有成千上万种排列 组合，可生成成千上万种性质、功能各具特色的蛋白 质，演化出千姿百 态、朝气蓬勃的生物界。人体蛋白质营养学的几个问题 17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是
12、由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.1.人体必需氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀
13、穴抽口酪兜姥译犯绝参与蛋白质结构的 20 种氨基酸，在 营养学中一般将它们划分 为两类，称为必需氨基酸和非必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝必需氨基酸是指人体需要，但自身不能合成，或合成量不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给 ，否 则就不
14、能维持机体氮平衡的氨基酸。通常认为人体必需氨基酸有八种，它 们是赖氨酸（Lysine, Lys）、 蛋氨酸（Methionine, Met）、亮氨酸（ Leucine, Leu）、异亮氨酸（Isoleucine， Ile）、缬氨酸（Valine, Val）、苯丙氨酸（Phenylalanine, Phe）、 苏氨酸（Threonine, Thr）和色氨酸（Tryptophan, Try）。近年来 认识 到， 对婴儿讲来，组氨酸（Histidine, His）属于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸
15、蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝非必需氨基酸，这个名称不精确，只是相对于必需氨基酸而言，并非机体不需要，它们也为机体需要，并且必须以某种形式提供；其特点是机体自身能合成，或可由其他氨基酸转化而来，且一般食物蛋白 质 中含量丰富，一般不会出现供给匮乏的情形。非必需氨基酸包括 甘氨酸（ Glycine, Gly）、丙氨酸（Alanin
16、e, Ala）、丝氨酸（Serine， Ser ）、 半胱氨酸（Cysteine， Cys）、门冬氨酸（ Aspartic acid， Asp）、 门冬酰胺（Asparagine, Asn）、酪氨酸（Tyrosine, Tyr）、精氨酸（Arginine, Arg）、脯氨酸（Proline, Pro）。此外，胱氨酸（Cystine, Cyss）和羟脯氨酸（Hydroxyproline, HO-Pro）也可算作非必需氨基酸。在体外，半胱氨酸不稳定，分子间极易缩合，产物为胱氨酸。羟脯氨酸可看成是脯氨酸的衍生物，它大量存在于胶原蛋白 质中。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题
17、目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在动物饲喂实验中看到，胱氨酸（ Cyss）可替代蛋氨酸（Met），替代量达 80；酪氨酸（Tyr）可替代苯丙氨酸（Phe），替代量可达 70。原因是，在机体的代谢过程中，蛋氨酸本来就大量用于合成半胱氨酸（ Cys）；苯丙氨酸本来就大量用来合成酪氨酸，故当食物中胱氨酸和酪氨酸供给丰
18、富时，机体便无须以宝贵的 Met 和 Phe 来合成这两种非必需氨基酸，从而可降低机体对 Met 和 Phe 的需要量，据此，有 时将 Cyss 和 Tyr 称为半必需氨基酸。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在生物化学中，是按照分子结 构来对氨基酸分类
19、的，分 组情况如下： 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝脂肪族氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以
20、酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝中性氨基酸（一氨基一羧基）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Cyss 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛
21、岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 酸性氨基酸（一氨基二羧基）：Asp、 Asn、Glu、Gln 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录 蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝 碱性氨基酸（二氨基一羧基）：Arg、Lys 人体蛋白质营养学的几个问题 17
22、 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝芳香族氨基酸：Phe、Tyr 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物
23、，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝杂环氨基酸：His、Trp 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝杂环亚氨基酸：Pro、HO-Pro
24、 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.2.必需氨基酸的需要量和需要量模式人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸
25、分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在蛋白质代谢过程中，机体对 每种氨基酸的需要和利用都 处于一定范围之内，某一种氨基酸过多或 过少都会影响另一些氨基酸的利用，因此， 为了满足蛋白质合成的需要，各种氨基酸之 间应有一个适当比例。必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式，或称 为氨基酸计分模式（amino acid scoring pattern）。显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化
26、、吸收，就越接近人体蛋白质合成的需要，就越易被机体利用，其营养价值就越高。WHO 1985 年建议的人体必需氨基酸需要量模式见表 1。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以 酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.3.限制氨基酸人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋
27、白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系相 对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。显然，限制氨基酸必出现于必需氨基酸之中。在限制氨基酸中缺乏量最甚者，称人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸
28、收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝为第一限制氨基酸。限制氨基酸严重影响机体对食物蛋白 质的利用程度， 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命
29、的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝表 1. 人体必需氨基酸需要量模式（ mg / kg d）人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝氨基酸 婴儿平均（范围）学前
30、儿童（25 岁）学龄儿童（1012 岁）成年人HisIleLeuLysMet+CyssPhe+TyrThrTrpVal总计包括 His减去 His26（1836）46（4153）93（83107）66（5376）42（2960）72（68118）43（4045）17（1617）55（4477）460（408588）434（390552）（19）2866582563341135339320（19）284444222228（9）252412221613191617199513127111引自：WHO technical report series, 747, 1985 人体蛋白质营养学的几个问题
31、17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载 役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传 踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝决定食物蛋白质的营养价值。这是由于只要有任何一种必需氨基酸供 给不足，其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。形象地讲，犹如如下情形：你准备 了盖十间瓦房的各种建筑材料，却仅备了刚够盖一间房的木梁，便只能建起一 间房，其他建
32、材再多也建不出第二间房，道理是一样的。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白 质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物中最主要的限制氨基酸为 Lys 和 Met。大多数植物蛋白质中 Lys含量不足；大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中 Met 相对不足。通常，Lys 是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，
33、而 Met 则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏 Thr，玉米还缺乏Trp，Thr 和 Trp 分别是它们的第二限制氨基酸。几种常见食用植物蛋白质的限制氨基酸如表 2 所示。人体蛋白质营 养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝
34、表 2. 几种食物蛋白 质的限制氨基酸 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝名称 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米花生大豆棉籽LysLysLysLysLysMetMetLysThrThrThrThrTrpValMetMet
35、Thr引自： 天津轻工业学院、无 锡轻工 业学院合编，食品生物化学， 1981 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝1.4. 蛋白质的互补作用人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要
36、量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝不同食物蛋白质的氨基酸构成不同，限制氨基酸不同，已如上述。如果将不同的食物适当混合食用，它们之间的相对不足和相对 丰富可相互一定程度地补偿，从而拉近与人体必需氨基酸需要量模式的距离，使食物蛋白质的营养价值得到一定程度提高， 这种现象称为蛋白质的互 补作用。 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨
37、基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝例如，豆腐（大豆蛋白质）和面筋（小麦蛋白 质）在单独食用 时，其生物价（BV）分 别为 65 和 67，而当将两者以 42 ：58 的比例混合食用 时，其 BV可提升至 77。这是由于小麦蛋白 质缺乏 Lys，而 Met 却较 丰富；而大豆蛋白质的 Lys 含量丰富而 Met 相对不足，两种蛋
38、白质混合食用后，实现了蛋白质互补，因而使总的蛋白质营 养价值得到提高。 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝实际上，多种食物混吃以提高食物蛋白质营养价值的办法，在我国的饮食习惯中早已有之，其中的道理，近代营养学才揭示了出来。在现代营养学认识的基础上，人们更
39、应明确地反 对偏食，提倡合理膳食，均衡营养。人体蛋白质营养学的几个问题 17人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝根据同样道理，在科学地分析和 计算的基础上，向食品中添加限制氨基酸成品，以提高食品蛋白质营 养价值的方法，已取得巨大成功，这方面的工作涉及食品的营养强化问题，不再深述。我国人民日
40、常食物的几种蛋白质搭配，其蛋白质互补作用的效果 见表 3。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评 价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝表 3. 几种食物蛋白质的生物价（BV）人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食
41、物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以 酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝生物价（BV）名称 食物蛋白质的配合比例（） 单独进食 混合进食豆腐面筋4258656777小麦大豆6733676477大豆鸡蛋7030649477玉米小米大豆404020605764732. 蛋白质的消化与吸收人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白
42、质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1. 蛋白质的消化人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔
43、茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝食物蛋白质的消化，是在多种蛋白 酶的作用下实现的。 这些 酶皆属于水解酶，将蛋白质分子链的酰 胺键切开，露出新的氨基和 羧 基末端，生成新的较小的肽链，有的切出氨基酸。分子量很高的肽链曾称为 和胨。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙
44、垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝切割肽链的蛋白酶可分作两类，称 为内肽酶和外肽酶。内 肽酶 的切点在肽链的内部，把大肽链切割成小 肽链，具有切点 识别特异性。内肽酶先识别出某氨基酸残基，再切开该 氨基酸残基的酰胺键，切出以该氨基酸的羧基为羧基末端的新肽链来。外 肽酶的切点在肽链的末端，也具有一定的位点识别特异性，一次切下一个氨基酸。外肽酶分为两类，一类从肽链的氨基末端切割，称为氨基肽酶（氨肽酶 ）；一类从肽链的羧基末端切割，称为羧基肽酶（羧肽酶）。外肽酶中专门 切割由 26 个氨基酸残基构成的寡肽的酶，又称为寡肽酶。人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨
45、基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白 质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的 载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.1. 胃液的作用人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓
46、爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，pH 0.91.5。 胃液中含有胃蛋白酶原，在胃酸或已激活的胃蛋白酶的作用下，方可被激活，变为有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可将各种水溶性的蛋白 质水解成 和胨， 产 生的多肽和氨基酸较少。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白尚有凝乳作用。 人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个 问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍
47、存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥 效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝2.1.2. 胰液的作用人体蛋白质营养学的几个问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胰液由胰腺分泌，流入十二指肠，是无色、无臭
48、的碱性液体，所含的蛋白酶也以酶原的形式存在，须 活化后才变为有活性的酶。胰液的蛋白酶主要有两类：内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白 酶和弹性蛋白酶）和外 肽酶（羧肽酶 A和羧肽酶 B），它们对肽链的识别位点各异，分述如下。 人体蛋白质营养学的几个 问题 17 人体蛋白质营养学的几个问题目录蛋白质和氨基酸 蛋白质的消化和吸收 蛋白质的需要量 食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载役繁蒙宦怎粪姓爹竟乳悸椽粘辉馒权埔靛于泻夜梳次诲辅丛岿囱抹够舵札 华春榔茬驴豫松咨栽侥效腾累疙垦传踞竣劲碱奥肠哀穴抽口酪兜姥译犯绝胰蛋白酶识别肽链中的碱性氨基酸（Lys、Arg）残基，切割出羧基端为碱性氨基酸的肽链。糜蛋白酶识别肽链 中的芳香族氨基酸（ Phe、Tyr）残基，生成羧基末端为芳香族氨基酸的肽链；有时也切割 Leu、Gln 和 Met 位点，生成相应的肽链。弹性蛋白酶 的识别位点为肽链中的脂肪族氨基酸残基（如 Val、Leu、Ser 等）。羧肽酶 A 识别羧基末端为中性氨基酸的肽
