食品分析复习资料.doc

1、.页眉.页脚食品分析复习材料一、填空题1、甲醛滴定法测定氨基酸是根据氨基酸具有 基和 基，当加入甲醛时，使其 消失，就可以用标准强碱间接的测定氨基酸的量。2、样品的采集有 、 两种方法。3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和 。4、液态食品相对密度的测量方法有 、 、 。5、糖锤计在 20时，在蒸馏水中为 Bx ，读数为 35Bx 时蔗糖的质量浓度为 。6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。 7、测量食品的折射率可以用 和 仪器。8、利用旋光仪测定旋光性物质的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。9 、分子结构中凡有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物

2、质称光学活性物质。10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和 。11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和 。12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 。13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和 两类。14、有效酸度是指被测溶液中 H+的浓度，常用 来表示，其大小用 pH 计来测定。15、牛乳酸度有两种：外表酸度和 。16、索氏提取器是由 、抽提管和冷凝管三部分组成。17、脂类不溶于水，易溶于 18、还原糖通常用氧化剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 。19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙

3、为 。 20、蔗糖在酸性条件下水解生成 和 21、当旋光性物质的浓度为 ，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示 。22、食品中的水存在状态一般分为两种 _、_ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 _、 。23、氨基酸具有 的 基和 的 基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时使其 消失。这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。24、在产品中抽取一定量具有 样品的过程，称为采样。按样品采集的过程，依次得到 、 和 三类。25、蔗糖是 和 组成的双糖，没有 性，不能用碱性铜盐试

4、剂直接测定。26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量 为刻度的，以符号。 表示。其刻度方法是以 为标准温度，在 1蔗糖溶液中为 .页眉.页脚（即 100g 蔗糖溶液中含 lg 蔗糖） ，以此类推。27、食品经高温 灼烧后的 ，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后 挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。28、食品分析中样品预处理的常用方法有 、 、 、 、 。29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 。30、食品的总酸度是指_ _，它的大小可用_ _来测定；有效酸度是指_ _，其大小可用_来测定；挥发酸是指 _ _，其可

5、用_ 分离，大小用 来测定。31、食品分析主要是了解和掌握分析的 及 ，是一门要求 能力很强的技术性科学。32、下面缩写是指什么组织：ISO ；WHO ；CAC ；国际 AOAC 。33、pH 计工作原理是以玻璃电极为 ，饱和甘汞电极为 ，插入待测样液中，组成原电池，该电池 的大小，与溶液 有直线关系。34、系统误差：由固定原因造成的误差，一般具有 。偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，具有 。35、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先 ，释放出被测元素，再经过 和除去干扰后进行测定。36、测定脂溶性维生素时通常先用 法处理样品，水洗去除类脂物，然后用

6、 溶剂提取。37、蒸馏法的蒸馏方式有_、 、 等。38、根据热力学定律，水分活度可定义为：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。39、感官检验方法类型有： 、 、。40、还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加 在 条件下以 为指示剂，滴定管中加 ，滴定终点从 色到 色。41、乙醇水溶液是常见的糖类提取剂，通常乙醇浓度达到 时， 、和 等都不能溶解出来。42、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 、。43、采样的原则包括： 、 、 、。44、薄层色谱的原理是样品中不同的组分受来自 相和 相的作用力不同，致使各组分在 相上迁移的 不同。45、钙与 EDTA 络合剂能定量地形成金属络合物，在 pH

7、值范围内，以氰化钾和柠檬酸做掩蔽剂，先使 指示剂和溶液中的钙络合成 色，再用 EDTA 滴定，在达到定量点时，EDTA 就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的 色即为终点。46、分子结构中有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 物质。其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以 号表示；反之，称为“具有左旋性” ，以 号表示。.页眉.页脚47、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧。湿法消化是在样品中加入 并加热消煮，使样品中_分解、氧化，转化为无机状态存在于消化液中。48、食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上、集 、 、 为一体的统计分析方法。49、色层分离法

8、根据分离原理的不同，可分为 、 等。50、样品的制备是指对样品的 、 、 等，经一些准备性处理转化为最终分析试样的技术过程。51、在滴定分析中用到三种准确测量溶液体积的仪器是 、 。52、酚磺酞比色法测定食品中的糖精钠在 条件下用 提取分离后，与酚和硫酸在 175 作用，生成 ，再与 反应产生 色化合物，与标准系列比较定量。53、比色法测定 VA 的含量；在 溶液中，V A 与 可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与 VA 的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。蓝色可溶性络合物不稳定，要求在时间内测定吸光度。54、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴

9、林标准溶液由两种溶液组成， （甲）液是 ， （乙） ；一般用 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽 Cu2O 的试剂是 ，滴定终点为 。55、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先 ，释放出被测元素，再经过 和除去干扰后进行测定。56、用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将 NaNO3 还原为 再进行测定。镉柱使用前，应先用 洗涤，不用时用 封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层里有气泡，目的是 。检验镉柱符合要求的条件是 。57、酸水解法淀粉含量，样品经 除去脂肪，乙醇除去 后，用盐酸水解淀粉为 ，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含

10、量。58、酸价是指中和 1g 油脂中的 所需的 的质量，是反应油脂 的主要指标。59、食品经高温 灼烧后的 ，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后 挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。60、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入_和_；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是 。62、分析或描述性检验要求评价员对产品的一个或多个感官指标进行 、 的分析或描述。63、测定液态食品相对密度的方法主要有 、 、。64、卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_ 。65、磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成

11、_ 配合物，在 465nm 下有最大吸收。.页眉.页脚67、水的色度有_ 与表色之分。68、分子结构中凡有_，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。69、二、判断题1、舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对酸味敏感，舌后侧对咸味敏感，舌根对苦味敏感。2、油脂的碘价越高说明脂肪酸的双键愈多，愈不饱和、愈不稳定，容易氧化分解。3、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。4、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。5、高锰酸甲滴定法测还

12、原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。6、为了使滴定分析时产生的误差小于 0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于 20mL。7、组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等 )取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。8、水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同。9、4. 030 + 0. 461.8259 +13.7 的计算结果应表示为 16.4。10、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。 11、测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。12、苯肼比色法测定 VC 时加入活性碳的目的是吸附

13、样液中的色素。13、采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。14、灰分测定中用提高灰化温度来加速灰化。15、凯氏定氮法蒸馏时要在水蒸气发生瓶中加 2 滴酚酞指示剂并滴加氢氧化钠使其呈浅红色。16、配制好的 Na2 S203 应立即标定。17、分析或描述性检验是评价员对多个产品的某一感官指标进行定性、定量的分析或描述。18、甲乙二人同时分析一食品中的含铅量，每次取样 3. 5 g，分析结果甲为 0.022 10-6、0.021 10 -6；乙为 0.021 10-6、0. 0220 10 - 6 ，甲乙二一人的结果均合理。19、支链淀粉与碘反应生成深

14、蓝色复合物，直链淀粉与碘生成棕红色复合物。20、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。21、含 CO2 的食品挥发酸测定，排除 CO2 的方法是在 40 度的水浴中加热 15 分钟。22、凯氏定氮蒸馏前加碱量不足，消化液呈蓝色不生成沉淀。23、酸水解法测定的是食品中总脂肪，包括游离态和结合态脂肪。24、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。25、酸水解法测定的是食品中总脂肪，包括游离态和结合态脂肪。26、样品颗粒的大小经常用目来表示，目数越大则颗粒越大。27、用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系

15、统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物.页眉.页脚质。28、欲测含有大量淀粉和糊精的固态食品中的还原糖含量，可用 75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。29、汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引人较多的杂质。30、分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成。31、NaOH 标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入 C O2。 32、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。33、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。34、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪

16、含量结果的误差。35、用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL。36、直接滴定法测定还原糖时，滴定过量会导致测定结果偏高。37、原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。 38、一个样品经过 10 次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值。39、二氯靛酚滴定法测定的是总抗坏血酸的含量。40、当入射光的波长、溶液的浓度及测定的温度一定时，溶液的吸光度与液层的厚度成正比。41、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。42、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。43、甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。44

17、、水分测定应将称量瓶的盖盖紧。45、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。46、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。47、维生素 C 极易溶于水，不具有还原性。 48、-胡萝卜素在人体中可转化为维生素 A。 49、可见分光光度计使用氘灯光源。 50、酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。 51、对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。52、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管不能插入吸收液液面以下。53、防腐剂是添加于食品中，以阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长其储藏期的物质。54、对测量结果及其不确定度的修约，应按国

18、家标准 GB31011993有关量、单位和符号的一般原则的规定进行，不允许连续修约。55、果胶可以溶解在 70%的乙醇溶液中。56、是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。57、测量的准确度要求较高时，容量瓶在使用前应进行体积校正。58、甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由 pH12 下降到 pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。59、用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。60、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管 23

19、次，而锥形瓶也需用该溶液润.页眉.页脚洗或烘干。61、称取某样品 0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为 96. 24%（质量分数）是合理的。62、巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙淀。63、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。64、高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。65、凯氏定氮法蒸馏时要在水蒸气发生瓶中加 2 滴酚酞指示剂并滴加氢氧化钠使其呈浅红色。66、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。67、分析或描述性检验是评价员对多个产品的某一感官指标进行定性、定

20、量的分析或描述。68、纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。69、变旋光作用就是物质的旋光度随时间和浓度的变化而变化。70、支链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，直链淀粉与碘生成棕红色复合物。71、误差是测定结果与平均值之间的差值，差值越小，误差就越小，即准确度越高。72、测定结果中应该剔除的异常数据都是由于分析人员的粗心或疏忽而造成的，只不过这些粗心和疏忽未被感觉到而已。73、由于样品中含有水份，所以提取脂肪的乙醚应用水饱和。74、分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. 75、食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 76、水分活度的

21、测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. 77、测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。78. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。79、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。80、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。81、甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由 pH12 下降到 pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。82、水溶性维生素如 VB1、VB 2、VD、VC 等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。83、水分活度反映了食品中

22、水分的存在状态，其可用干燥法来测定。84、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。85、对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。86、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。87、用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。88、纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。.页眉.页脚89、采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳

23、脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。三、单项选择题1、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换2、密度计是利用（ ）制成的测定液体相对密度的仪器。A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D 万有引力3、用普通比重计测出的是（ ）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度4、乳稠计的读数为 20 时，相当于（ ）A、相对密度为 20 B、相对密度为 20% C、相对密度为 1.020 D、相对密度为 0.205、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量6、3Be表示（ ）A、

24、相对密度为 3% B、质量分数为 3% C、体积分数为 3% D、物质的量浓度为3mol/L7、测定糖液浓度应选用（ ）A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计8、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为 24.12 Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx9、常压干燥法水分测定的主要设备是 A、水浴锅 B、马福炉 C 、恒温烘箱 D、电炉10、某样品水分测定时，空铝合重 10.0000g，加入样品后重 12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重 11.8000g，因此样品的水分含量是

25、A、90% B、过程错了 C、10% D、1%11、灰分的主要成分是 A、有机物 B、矿物盐和无机盐 C、石头 D、泥沙12、灰分测定中，盛装样品的器皿叫 A 、表面皿 B 、烧杯 C 、坩埚 D、称量皿13、灰分测定时样品应炭化至（ ）为止。 A 、黄色 B 、白色 C、无黑烟 D、以上都不对14、测定酸度的标准溶液是 A、氢氧化钠 B、盐酸 C、硫酸 D、硝酸银15、1%酚酞溶液是称取酚酞 1g 溶解于 100mL（ ）之中。 A、95%乙醇 B、无二氧化碳的蒸馏水 C、蒸馏水 D、氯仿16、氢氧化钠可使酚酞变 A、无色 B、黄色 C、红色 D、蓝绿色17 、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸

26、检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 A、10%氢氧化钠 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液 B、1：3 盐酸 1 毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液 C、抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 .页眉.页脚18、用于测定脂肪含量的仪器是 A、索氏提取器 B、凯氏烧瓶 C、蒸馏烧瓶 D、滴定管 19 、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是 A、电炉 B、水浴锅 C、马福炉 20、下列哪个不是测定乳制品中脂肪的方法A、索氏抽提法 B、罗兹-哥特里法 C、巴布科克氏法 D、盖博法21、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消

27、失时即为滴定终点。 A、甲基红 B、次甲基蓝 C、酚酞 22、（ ）是还原糖。 A、纤维素 B、淀粉 C、葡萄糖 D、蔗糖23、淀粉属于 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、低聚糖24、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。 A、氮、氢、氧 B、碳、氢、氮 C、碳、氢、氧 25、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（ ）和游离的酮基 A、醛基 B、氨基 C、羧基 26、准确移取 10 毫升样品溶液应用（ ）来移取。 A、量筒 B、烧杯 C、移液管 27、下列属于单糖的是 A、乳糖 B、麦芽糖 C、半乳糖 D、淀粉 28、淀粉水解的最终产物是 A、麦芽糖 B、乳糖

28、 C、葡萄糖 D、蔗糖 29、斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液）与果糖作用可生成下列哪种沉淀 A、Cu 2O B、Cu(OH) 2 C、CuO D、CuSO 4 30、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存31、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ）A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸32、构成蛋白质的基本物质是 A、脂肪酸 B、脂肪酸和多糖 C、氨基酸 D、羧酸33、测定蛋白质的含量主要

29、是测定其中的含（ ）量。 A、碳 B、氧 C、氮 D、磷34 、甲基红溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈 A、蓝绿色 B、黄色 C、红紫色 D、微红色35、常规分析实验中所用的水是指 A、自来水 B、开水 C 、蒸馏水 D、双蒸水36、测定蛋白质的主要消化剂是 A、硫酸 B、硼酸 C、硝酸 D、硫酸铜 37、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（ ）放在电炉上进行消化。 .页眉.页脚A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方 C、倾斜约 45 度角 38、蛋白质测定消化时，应 A、先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温

30、度消化 39、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 A、透明蓝绿色 B、黑色 C、褐色 D、无色透明40、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是 A、0.01mol/L B、40g/L 左右 C、90g/L 左右 D、10g/L41、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化纳 D、盐酸42、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。 A、甲醛 B、硫酸 C、硼酸 D、盐酸43、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）、 、 、石蜡 、a44、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲

31、法 、染料结合法 、酚试剂法 、凯氏定氮法45、维生素 C 又叫（ ），属于（ ）， A、视黄醇 脂溶性维生素 B、抗坏血酸 水溶性维生素 D、硫胺素 水溶性维生素 C、抗坏血酸 纤维素 46、紫外分光光度计测定的波长范围是（ ），光源为（ ） A、760 氘灯 B、200400nm 氘灯 C、400760nm 钨灯 D、100200nm 钨灯47、可见分光光度计测定的波长范围是 A、400nm B、400760nm C、760nm D、200nm 48、紫外分光光度计的比色皿是 A、金属比色皿 B、石英比色皿 C、玻璃比色皿 D、塑料比色皿 49、下列维生素中属于水溶性维生素的是 A、维生素

32、 A B、维生素 K C、维生素 C D、维生素 D 50、维生素 A 与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ ）色的化合物 A、红色 B、蓝色 C、绿色 D、黄色 51、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC 8 H4 O4）为基准物标定 NaOH 溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（ ） 。A滴定管 B容量瓶 C移液管 D锥形瓶52、溶剂蒸馏法测食品水分时，直接测得的物理量是水的（ ）A、质量 B、体积 C、密度 D、以上都不对53、下列关于卡尔费休法叙述不正确的是（ ）A、卡尔费休法属于碘量法；B、费休试剂是 I2、SO 2、C 5H5N 和 CH3OH 的混合溶液；C、若测定的样品含水量在 1

33、%以上，其终点的判断必须用永停滴定法D、此法适用于深色样品及微量和痕量水分的测定54、下列关于酸度的叙述正确的是（ ）.页眉.页脚A、总酸度是食品中所有酸性成分的总量B、有效酸度是被测定溶液中氢离子的浓度，不能用 PH 计测定C、外表酸度又叫发酵酸度 D、真实酸度也叫固有酸度55、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（ ）A 感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B 感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C 检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D 检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。56、固体食品应粉碎后再进

34、行炭化的目的是（ ）A、使炭化过程更易进行、更完全 B、使炭化过程中易于搅拌C、使炭化时燃烧完全 D、使炭化时容易观察。57、还原糖测定中为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）A、铁氰化钾 B、亚铁氰化钾 C、醋酸铅 D、NaOH58、有关平均值的叙述中，不正确的是( )。A、测量结果常以算术平均值表示B、算术平均值是有效测定值之和除以有效测定次数C、无限多次测定的算术平均值，就是真值D、平均值表示测定结果，但无法反映测定的精度59、灰化完毕后（ ） ，用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。A、立即打开炉门 B、立即打开炉门，待炉温降到 200左右C、待炉温

35、降到 200 左右，打开炉门60、Vc 的 2,6二氯靛酚滴定法检验原理，下面说明不正确的是 ( )。A、Vc 能还原 2,6二氯靛酚 B、在酸性溶液中 2,6二氯靛酚呈红色 C、2,6二氯靛酚被还原后红色消失 D、该法能测定总 Vc 的含量61、下列关于索式提取法的测定叙述不正确是（ ）A、提取时水浴温度不可过高，此过程中应注意防火B、在挥发乙醚或石油醚时，可用直接火加热C、反复加热会因脂类氧化而增重D、在抽提时，冷凝管上最好连接一个氧化钙干燥管62、下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（ ）A、水分含量和水分活度是两种不同的概念B、水分活度表示食品中水分存在的状态C、水分活度的大小对食

36、品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响D、水分含量越高，水分活度一定越高63、在以下检测中要用到“水蒸汽蒸馏”的是（ ） 。A、啤酒花水分测定 B、果酒中挥发酸的测定 C、啤酒总糖测定 D、脂肪提取时对萃取剂乙醚的回收64、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（ ）A、使溶液的酸性增强 B、使磷酸根与挥发酸结合C、使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出65、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，镉柱每次使用完毕后，应先以（ ）洗涤，再用重蒸水洗涤 2 次，最后要有水覆盖镉柱。A铬酸 B高氯酸 C柠檬酸 D盐酸.页眉.页脚66、高锰酸钾滴定法测定钙的 pH 条件是（ ） 。A酸性溶液 B中性溶液

37、 C碱性溶液 D任意溶液67、某一分析方法的准确度可通过误差和（ ）来判断。A回收率 B偏差 C标准差 D灵敏度68、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以 ( )形式馏出。A、氯化铵 B、硫酸钠 C、氢氧化铵 D、硝酸铵69、采用（ ）加速灰化的方法，必须作空白试验。 A、滴加双氧水 B、加入碳酸铵 C、醋酸镁 D、硝酸70、下列有关直接滴定法测定还原糖含量的说法不正确的是（ ）A、此法所用的氧化剂是碱性酒石酸钾钠铜B、次甲基蓝是一种氧化剂C、加入亚铁氰化钾是为了消除滴定终点的干扰因素D、碱性酒石酸甲液和乙液可混合保存71、一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。A、0.

38、10% B、0.20% C、0.02% D、20%72、蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ） A、甲苯、二甲苯 B、乙醚、石油醚 C、氯仿、乙醇 D、四氯化碳、乙醚73、乙醚萃取法测定维生素到达终点时，稍过量的 2,6 一二氯靛酚在酸性介质中会呈（ ）A浅红色 B玫瑰红色 C无色 D蓝色74、纯水的水分活度值 AW 为（ ） 。A、1 B、1 C、0 D、175、硫酸不能作为基准物质，是因为其( )。A、易挥发、酸性太强 B、相对摩尔质量小C、纯度达不到 99.9% D、不好保存76、在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( )作蛋白质沉淀剂A、硫酸钠 B、CuSO4 C、亚铁氰化钾和乙酸锌 D

39、、乙酸铅77、缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( )不发生显著改变。A、PK 酸值 B、浓度 C、缓冲容 D、pH 值78、在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（ ）A、将板放入展开剂中 B、将板基线一端浸入展开剂中的高度约 1.0cm C、将板浸入展开剂中泡 12 小时 D、将板悬挂在层析缸中79、为了使分析结果的相对误差小于 0. 1 %，称取样品的最低质一量应（ ） 。A小于 0. 1 g B在 0. 10. 2g 之间C大于 0. 2g D任意称取80、水蒸汽蒸馏能有效地把被测成份从样液中蒸发出来，是因为具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ） 。 A、升高 B、降低

40、 C、不变 D、无法确定81、分离两种互不相溶的液体，应选用下面哪组的玻璃仪器？（ ）A、漏斗、玻棒、烧杯 B、分液漏斗、烧杯C、砂芯漏斗、玻棒、烧杯 D、烧杯、滴管82、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（ ） 。A相对误差 B. 偏差 C绝对偏差 D绝对误差.页眉.页脚83、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（ ） 。A、为了提高正式滴定的准确度 B、是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算 C、为了方便终点的观察84、GB601-2002 标准中规定标准溶液的标定时两个人的测定结果极差相对值( )。A、0.2% B、0.18% C、0.

41、15% D 、0.1%85、测量结果的精密度的高低可用( )表示最好。A、偏差 B、极差 C、平均偏差 D、标准偏差86、下列关于系统误差的叙述中不正确的是( )。A、系统误差又称可测误差，是可以测量的B、系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低C、系统误差一般都来自测定方法本身D、系统误差大小是恒定的87、蛋白质换算系数一般常用 6.25，它是根据其平均含氮量为（ ）得来的。 A、15 B、18 C、 14 D、1688、原子吸收分析中的吸光物质是（ ）A分子 B离子 C基态原子 D激发态原子89、凯氏定氮法测定蛋白质，水蒸汽发生瓶内应保持( )。A、强碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、中性9

42、0、采用（ ）加速灰化的方法，必须作空白试验。 A、滴加双氧水 B、加入碳酸铵 C、醋酸镁 D、硝酸91、用酸度计测定溶液的 PH 值时，甘汞电极的( )。A、电极电位不随溶液 PH 值变化 B 、通过的电极电流始终相同C、电极电位随溶液 PH 值变化 D、电极电位始终在变92、一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（ ） 。 A、操作失误 B、记录有差错 C、使用试剂不纯 D、随机误差大93、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ ） 。A系统误差 B偶然误差 C过失误差 D试剂误差94、Vc 的 2,6二氯靛酚滴定法检验原理，下面说明不正确的是（ ） 。A、Vc 能还原 2,6二

43、氯靛酚 B、在酸性溶液中 2,6二氯靛酚呈红色 C、2,6二氯靛酚被还原后红色消失 D、该法能测定总 Vc 的含量95、灰化固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ） 。A、使炭化过程更易进行、更完全。 B、使炭化过程中易于搅拌。 C、使炭化时燃烧完全。 D、使炭化时容易观察。96、用 0.1000molL 的 NaOH 溶液滴定 20.00m101molL 的 HAc 溶液，滴定终点的pH 值及选择指示剂为（ ） 。A、pH=8.2 ，酚酞 B、pH=7.0，甲基红C、pH=9.7，酚酞 D、pH=6.2，甲基红97、还原糖测定直接滴定法在滴定过程中正确的是？（ ）A、边加热边振摇 B、加热沸

44、腾后取下滴定 C、加热保持沸腾，不能随意振摇 D、无需加热沸腾即可滴定98、标定某溶液的浓度，四次测定结果为 0. 2041 mol/L,0.2049mol/L, 0.2043mol/L, 0.2039mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ ） 。A1.5% B 0. 15 C0. 015% D15%99 测定饮料中维生素 C 时，为了防止维生素 C 的氧化损失，处理样品时应采用。.页眉.页脚A乙酸 B盐酸 C硫酸 D草酸 （ ）100、凯氏定氮法测定蛋白质，碱化蒸馏时，一般常采用什么作吸收液。 （ ）A、乳酸 B、硫酸 C、硼酸 D、 醋酸101、在以下检测中要用到“水蒸汽蒸馏”的是（ ） 。A、啤酒花水分测定 B、果酒中挥发酸的测定 C、啤酒总糖测定 D、脂肪提取时对萃取剂乙醚的回收102、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取A空白试验 B回收试验 C对照试验 D平行测定 （ ） 。