1、1畜产品加工学实验计划实验内容：实验一：乳的理化特性实验酒精实验一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法二、 原理：乳中的酪蛋白等电点为 pH4.6 鲜乳的 pH 为 6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或 Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一
2、定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。三、 试剂：中性酒精 68%、70%和 72%（酒精计上的读数）四、 仪器：试管 吸管五、 操作方法：取试管 3 支，编号（1、2、3 号）分别加入 2-3ml 乳样注入试管内，分别加入等量的中性酒精 68%、70%和 72%于 1、2、3 号试管内，迅速充分混匀后观察结果。六、 判定标准：在 68%酒精中不出现絮片者，酸度低于 200T；在 70%酒精中不出现絮片者，酸度低于 190T；在 72%酒精中不出现絮片者，酸度低于 180T。七、注意事项：1、注意原料的选择 2、酒精的配置要合理 3、注意编号及操作时的顺序等。
3、八、实验结论：视具体情况而定九、实验总结：从实验操作与实习报告等来总结，并给实验成绩。实验二、乳的酸度测定滴定酸度的测定：1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（ 0T）和乳酸度（乳酸%）表示。洁尔涅尔度（ 0T）是以中和 100mL 牛乳所需 0.1N NaOH 的毫升数来表示。消耗0.1N NaOH1ml 为 10T。即消耗 0.1 毫克当量 NaOH 为 10T。乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品：0.1N 邻苯二甲酸钾溶液、0.1N（近似值） NaOH 溶液、10m
4、l 吸管、150ml 三角瓶、25ml 酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5ml 吸管、25ml 碱式滴定管、滴定架。23、操作方法：0.1N 氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠 4g 于 1000ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入 120c 烘箱中烘约 1 小时至恒重，冷却 25min，称取 0.3-0.4g（精确至 0.0001g），置于 250ml 锥形瓶中，加入 100ml 蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂 3 滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。计算公式：C(NaOH)=式中：N氢氧化钠标准溶液的当量浓度。V1：氢氧化钠
5、溶液之用量，mLV2：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mLm：邻苯二甲酸氢钾之质量，g0.20421N 氢氧化钠标准溶液 1ml 相当的邻苯二甲酸钾的克数。酚酞指示剂（0.5%乙醇溶液）：称取酚酞 0.5g 溶于 100ml 的中性乙醇中。滴定方法：取 10ml 牛乳，用 20ml 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以 0.1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在 1min 内不消失为止，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为乳样的度数。（ 0T）即：洁尔涅尔度（ 0T）=AF10式中：A：滴定时消耗的 0.1N(近似值) NaOH 毫升数F：0.1（近似值）NaOH 的校正系数
6、10：乳样的倍数乳酸（%）=（BF0.009）/（乳样的质量）B：中和乳样的酸所消耗的 0.1N(近似值) NaOH 毫升数F：0.1（近似值）NaOH 的校正系数0.009：0.1N、1mlNaOH 能结合 0.009 克乳酸。实验三 酸奶加工一、实验目的与要求：通过在实验室条件下对酸乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。二、原辅材料与主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。3三、配方鲜奶 3kg 、蔗糖 0.24kg 、发酵剂 2-4%、稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%）四、工艺流程：原料乳（鲜乳）配料均质（7
7、5-85Kg/cm）杀菌（75-85，30min）冷却（37-42）加发酵剂（2-4%）装瓶发酵（42-45、3-4h酸度达 0.65-0.8%）冷藏（0-5）成品（酸度 0.85-0.90%无气泡和乳清析出）。五、工艺要点1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在 18。T 以下，脂肪大于 3.0%，非脂乳干物大于 8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为 6-8%，最多不能超过 10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。3添加稳定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少
8、量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。4.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置 90-95的水浴中。当奶奶上升到 90时，开始计时，保持 30min 之后立即冷却到 40-45。5 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的 2-4%,本次实验用市售酸奶 1-1.5 小瓶加入即可。6装瓶：将酸奶瓶用热水和蒸馏水分别进行清洗和消毒，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的 4/5。装好后用盖子封口，再放入发酵盘中即可进行发酵。7.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在 40-45
9、条件下保持 4h 左右至奶基本凝固为止。8.冷藏：发酵完全后，置于 0-5冷库或冰箱中冷藏 4h 以上，进一步产香且有利于乳清吸收。六、注意事项：1、注意糖的添加量；2、注意发酵时间和温度的控制等。实验四 烤鸡加工4、实验目的与要求：通过本次实验掌握烤鸡加工工艺及其操作要点。、实验原理：利用高热空气对鸡进行高温加热、火烤的热加工过程，通过烧烤能使肉鸡产生诱人的香味，增强表皮的酥脆性，以及产生美观的色泽。、工艺流程和操作要点：（一） 、工艺流程：原料鸡选择 宰杀、放血烫毛、褪毛漂洗、整理、充气、去内脏腌制填料整形、烫皮、上色烤制冷却检验、包装、成品。（二） 、操作要点：1、原料鸡的选择：选用 2
10、 月龄左右的健康肉鸡，体重在 1.5-2.5 公斤/只左右。2、宰杀、放血：原料鸡宰前应休息 12-24 小时，宰杀采用切断三管法放血，要求快、准、放血量大。3、烫毛、褪毛：将鸡放入 62-65热水中浸 1-2 分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时即可褪毛，注意褪毛的顺序及各部位的褪毛方法。其褪毛顺序为：头颈部左翅背腹左半部右翅背腹右半部两腿尾毛，尤其注意不能破皮。4、漂洗、充气、整理和去内脏：将褪毛后的鸡体放在清水中冲洗，40-60 分钟，浸出残血、细毛、去内脏时，先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤 3 厘米的纵向切口，取出气管、食道和素囔；再在下腹部肛门前切开 3 厘米左右的纵向切口，取出全部内脏并速
11、同肛门割下直肠，最后剥除肺脏，然后从趾关节处割下脚爪，冲洗，浸出残血。5、腌制：一般采用浸泡法：即将八味香辛料按每只鸡：砂仁 0.15 克、豆蔻0.15 克、丁香 0.03 克、草果 0.3 克、肉桂 0.9 克、良姜 0.9 克、陈皮 0.3 克、白芷 0.3 克，用纱布包好煮制 30 分钟，冷晾，配制波美度 12-13 的腌制液，加食盐配制（2-3%） ，配好后，将鸡放入腌制缸内，加入八味香辛料，上加适量重物，腌制 45 分钟。6、填料：向每只鸡的腹腔内填入风味料：即五香粉 1 克、味精 1 克、盐 1 克、辣椒粉 4 克及适量姜片、葱、大蒜和香菇，注意只用葱杆。7、整形、烫皮、上色：填好
12、料后用特殊的铁钩钩住鸡的腋下，并用钢针缝好后腹切口，然后用沸水淋烫鸡体表每个部位，烫好皮后，沥干水再用 1：6 的饴糖溶液上色，注意上色均匀，每只鸡至少上色 2 次以上，每次间隔均需沥干。8、烤制：先清理烤炉，升温达到 220，再将事先用铁钩钩好的鸡体挂好烤制，注意温度控制，一般在 220-230，40-45 分钟，观其颜色变化。四、注意事项：1、烫毛、褪毛时，应注意控制水温和时间，一般 62-65，1-2 分钟，切忌破皮；2、切口去内脏时，应注意切口大小，不可过大，以免影响整形美观；3、注意填料方法和烫皮、上色时间和次数，上色要多次均匀；4、注意烤制时间与温度：一般：220-230，40-4
13、5 分钟。五、实验结果与分析：5实验五 冰淇淋加工一、实验目的与要求：1、掌握冰淇淋加工的工艺流程；2、了解所用原辅材的性能与作用。二、实验原理：冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品，乳化剂、稳定剂以及香料、色素等经混合配制、均质、杀菌、老化、凝冻、成型、硬化等加工而制成的冷冻食品。三、配料缸、均质机、凝冻机、打蛋机、杀菌锅、牛奶、蔗糖、明胶、淀粉、鸡蛋等。四、配方：配方 1：牛奶 1.5 公斤、蔗糖 0.25 公斤、明胶 10 克、豆奶粉 200克、鸡蛋 3 个配方 2：糖 8.5 公斤、奶粉 3 公斤、鸡蛋 5.5 公斤、海藻 150 克、淀粉 750 克、加水至 50
14、 公斤；配方 3：柑桔冰淇淋：鲜牛奶 1 公斤、柑桔 1 公斤、鸡蛋 300 克、糖 350 克、淀粉 30 克、琼脂 3 克、加适量水；配方 4：绿豆冰淇淋：绿豆 1180 克、牛奶 800 克、琼脂 5 克、蔗糖 280 克、鸡蛋 210 克、奶油 85 克、适量水；配方 5：花生酸奶冰淇淋：花生酸奶 1 公斤、鲜奶 1 公斤、鸡蛋 300 克、糖 350克、淀粉 35 克、琼脂 3 克、水适量。五、实验步骤：（一）、工艺流程：原料混合、配制均质杀菌冷却老化凝冻成型硬化冷藏（二）、操作要点：1. 混合料的配制 搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。添加稳
15、定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。2. 杀菌和老化 将混合物加热至 80保持 25s，然后立即冷却至 20，将混合物放在冰箱中冷藏 4-5h(温度 0-4)。3. 凝冻 老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要 10-12min)进行凝冻。4. 硬化 当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-23)硬化处理，时间 10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。5. 说明 要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后
16、使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪 30%-40%，脱脂奶 60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂单甘油酯（按说明添加）进行乳化。6实验六 肉干加工一、实验目的与要求：通过本次实验掌握肉干加工的工艺和了解常用配料。二、原理：略三、原辅材料及主要设备：猪肉，盐、味精，酱油，五香粉，白糖，白酒、生姜、葱、花椒、辣椒、锅、刀具，烘箱等。四、实验步骤：1、原料肉的选择与处理：取新鲜健康的纯瘦肉，剔除骨、脂肪、筋健、淋巴管，血管等，切成 025 公斤的小块，洗净，沥干水。2、水煮：将切好的肉放入锅中，加冷水，淹没加热，去泡沫，煮开 20 一 30 分钟，取出放凉，
17、切割成条、丁或片。3、配料：在天平上按配方准确称取各种配料：配方（%）：2.0%的食盐，6%的酱油，0.25 的五香粉，3.0 的白糖，1.0 的白酒，0.25 的生姜，0.25 的葱，花椒和辣椒适量，味精 0.1。4、复煮（红烧）：取一部分前水煮肉汤加入配料，大火烧开后，放入肉再小火煮制，边煮边翻动，煮至肉汤近干时关火收锅。5、烘烤：将复煮好的肉铺在铁丝网上烘烤 4 小时，温度为 55 一 60，中间翻动一次。五、注意事项：1、注意复煮时，为防止焦糊，应不停地翻动，2、注意烘烤时需翻动，以利烘干均匀。实验十 皮蛋加工一、目的与要求：通过实验掌握皮蛋的加工方法和加工原理二、原辅料及主要设备：新
18、鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰、纯碱、（或直接用烧碱代替）、茶叶、黄丹粉、草木灰、食盐、水等；配料缸、台秤、放蛋容器、照蛋器等。三、加工原理:皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后变性而凝固，同时由于蛋白中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应7使蛋白形成棕褐色，由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。四、实验步骤与操作要点：1、原料蛋的选择：选择新鲜无破损的蛋经过感观鉴定、照蛋、敲蛋分级等工序处量。2、料液配制：先将蛋重 10%的生石灰、7.2%的纯碱、5%的食盐准确称量好后，放入配料缸中，用开水冲对，待充分溶解冷却到
19、60左右时，加入 125 克/100公斤水的氯化锌，充分搅拌，再继续冷却到室温备用。3、鲜蛋装缸、灌料：将经过选择的新鲜蛋分级或分批装入清洁的缸内，蛋装至离缸面 6-10 厘米处，加上花腿竹架，并用碎砖压住，以免灌料后蛋浮起，装好后，将经过冷却凉透的料液加以搅动，按配方徐除由缸的一边灌入缸内，温度保持在 20-20。4、成熟、出缸：加强灌料后技术管理，严格控制缸内温度，一般在 21-34，应保证室内冬暖夏凉，在腌制过程中，应注意勤观察，勤检查，及时发现并解决问题，经过 30-40 天时，抽样检验，视全部成熟了便可出缸。5、检验分级、包装：即通过业务人员的“一观，二掂、三摇、四照”等方法进行严格的质量检验合格后按大小分级，出缸，再包装等。五、注意事项1、整个操作过程注意轻拿轻放，防止破损2、生石灰、纯碱用后要包紧，以免露于空气中失效。3、在料液配制时，要注意安全，防止碱遇开水后发生飞溅浊伤皮肤。4、加氯化锌的作用是调整氢氧化钠向蛋内渗透的浓度和速度。
