1、苹果醋加工实验（分四个组进行）一、实验目的：掌握苹果醋的加工原理和基本加工工艺，以推而广之于加工其它果醋加工。二、苹果醋的加工原理利用酵母菌的酒精发酵作用首先把苹果汁的糖分转化为苹果酒，然后用醋酸菌的醋酸发酵作用把苹果酒转化为苹果醋。三、实验所需原辅料及器具1、 原辅料（1）苹果 4kg、 （2）白砂糖 0.5kg、 （3）活性干酵母约 5g、 （4）醋酸菌种约 500ml。2、 器具（1）培养箱 1 台、 （2）手持糖度计 1 把、 （3）电子秤 1 台、 （4）离心式榨汁机 1 台、（5）电炉 1 台、 （6）试液瓶（白色 1000ml）8 个、 （7）烧杯（ 1000ml）5 个、 （8
2、）量筒（100ml）1 个、 （9）塑料瓶及其盖子。四、苹果醋加工工艺1、工艺流程活性干酵母醒发苹果清洗分切、去核离心榨汁调整苹果汁浓度接种酵母菌酒精发酵接种醋酸菌醋酸发酵陈酿检验、调整酸度杀菌冷却、过滤灌装、封口检验成品3、操作要点（1） 、苹果选择、苹果品种 选择汁液含量高的品种； 、成熟度 为减少成品的涩味，选 9 成以上成熟度的苹果。（2） 、清洗、分切、去核清洗苹果用清水冲淋即可。为减少成品的苦味，需对苹果进行分切把核除掉。（3） 、榨汁实验室采用离心榨汁方式提取苹果汁，工业生产上采用压榨法提取苹果汁。（4） 、调整苹果汁浓度为使各批次发酵结果稳定，需把各批次的苹果汁的糖度调整于一相
3、同值-10% 。（5） 、活性干酵母的醒发配制 9%的蔗糖溶液 500ml，在电炉上烧开，然后冷却。冷却到 30时，加入 5g 活性干酵母，搅拌溶解均匀，置入 30培养箱中醒发 2-3h。（6） 、接种酵母菌往调整好糖度的苹果汁中加入醒发好了的酵母菌液，并搅拌均匀。加入量为苹果汁的 10% 。（7） 、酒精发酵将接种好了的苹果汁置于培养箱中，于 28-32温度下进行酒精发酵约 7 天。经过 7 天发酵，糖分基本全部转化成了酒精。（8） 、接种醋酸菌酒精发酵到期的苹果汁加入醋酸菌种，并搅拌均匀。接种量为苹果汁的 10%。（9） 、醋酸发酵接种醋酸菌后，置于培养箱中，于 32-35温度下进行醋酸发
4、酵月 30 天。期间每天倒瓶两次。经过 30 天发酵，酒精搅拌全部转化成了醋酸。（10） 、陈酿为使产品风味醇厚柔顺，需对醋酸发酵结束的制品陈酿约 1 个月以上，使口感比较尖锐、易挥发的成分尽可能地挥发掉。（11） 、检验、调整酸度陈酿后进行酸度检验。为使产品符合标准要求，并稳定在一个较小的范围内，需要对陈酿好的苹果醋进行酸度调整。用处理水或凉开水进行酸度调整。（12） 、杀菌杀菌可采用超高温瞬时杀菌方式，也可以采用 9030min 方式。（13） 、冷却、过滤杀菌后用冷却器把温度降到 45，然后进行过滤。过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。过滤前需用清水和开水先后分别对过滤机组、管路、灌装机进行清洗、杀菌。因实验室没有硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组，故此工序不能进行。（14） 、灌装、封口实验室采用手工灌装，用塑料瓶装、塑料盖封口。（15） 、检验装瓶后，在往后的检验课程时检验其理化指标和微生物指标是否符合标准要求。
