1、.本 科 毕 业 论 文浅探地理环境对我国饮食文化的影响学 院 地理科学学院 专 业 师 范 年 级 2011 级 学 号 222011318011174 姓 名 刘 珊 指 导 教 师 谢力华 成 绩 2015 年 4 月 11 日.目 录摘 要： .1Abstract： 21 引 言 .21.1 研究背景 21.2 研究目的和意义 31.3 相关研究综述 31.4 研究内容和研究方法 52 地理环境对我国饮食文化现状的影响 62.1 相关名词 62.1.1 地理环境 62.1.2 饮食文化 62.2 自然地理环境对我国饮食文化现状的影响 72.2.1 地形地貌 82.2.2 气候 .102
2、.2.3 水文 .132.2.4 生物 .142.2.5 土壤 .172.3 人文地理环境对我国饮食文化现状的影响 .182.3.1 经济发展水平 .182.3.2 政治因素 .182.3.3 民族因素 .192.3.4 宗教信仰 .202.3.5 历史文化因素 .203 地理环境对我国饮食文化发展趋势的影响 .223.1 渐趋融合产生共性 .223.2 地域性特征仍然是主流 .234 结语 .24参考文献 .25致 谢 .27.浅探地理环境对我国饮食文化的影响刘珊西南大学地理科学学院，重庆 400715摘 要：地理环境对我国饮食文化的影响主要表现在对饮食文化现状和未来发展趋势这两个方面。地理
3、环境可以分为自然地理环境和人文地理环境，我国疆域辽阔，地理环境的千差万别，这对形成我国丰富多样的饮食文化和各具特色地方菜系的起到了至关重要的作用。本文主要探究地理环境对我国饮食文化产生影响的深层原因，重点阐述地理环境各要素对我国饮食文化的影响，并从地理学的视角探究我国饮食文化现状以及饮食文化发展趋势。尽管现在人们饮食的地域性逐渐被打破，地区之间的交流与融合日益明显，但是我国饮食文化的地域性特征仍存在。关键词： 自然地理环境； 人文地理环境； 饮食文化现状；发展前景Shallow Explore the Influence of Geographical Environment on Food
4、Culture in ChinaLiu ShanSchool of Geographical Sciences, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract：The influence of geographical environment on food culture in China is mainly manifested in the diet culture the present situation and future development trend of these two aspects. Geograph
5、ical environment can be divided into natural geographical environment and human geography environment, Chinas vast territory, geographical environment differ in thousands ways, the formation of Chinas rich variety of diet culture and the distinctive regional cuisines has played a vital role. In this
6、 paper, we explore the geographical environment the deep reasons of the impact on Chinas food culture, geographical environment is emphasized, the influence of each factor to our country food culture, andexplore Chinese diet culture from the Angle of geography situation and development trend of diet
7、 culture. Even though the regional peoples diet is broken gradually, communication and integration between regions is increasingly obvious, but the regional characteristics of the diet culture of China still .exist.Keywords:Natural geographical environment; Human geography environment; Diet culture
8、present situation; Prospects for development1 引 言1.1 研究背景汉书中说“民以食为天”，也就是说饮食是人类的第一需要。对于有着 14亿人口的我国来说，“饮食”更是一个极为朴实的词汇。虽然随着经济的快速发展，我国已经基本解决了国民温饱问题，但在奔向小康的路上我们仍然把“吃”作为一件大事。自古以来中国人就把饮食看作是反映人们日常生活中的最重要的部分，并且是凌驾于精神之上的一种行为。这也就是为什么人们见面时这么打招呼你吃过了吗，每天中国人做的第一件事不是吃就是为吃做准备。 1柴、米、油、盐、酱、醋、茶是中国人开门七件事，可见，“吃”在国人生活中的地位
9、。如果说西方文化是男女文化，那么中国文化绝对可以说是饮食文化。“吃”已经深入到了国人生活的方方面面。比如深受领导或群众赏识，做起事来有人支持，很顺利，就叫“吃得开”；经不住，难以承受或者忍耐不了叫“吃不消”；拜访别人被拒叫“吃闭门羹”；费力叫“吃力”；没有收入；靠别人养活或者光拿工资不干事叫“吃闲饭”；吸收水分叫“吃水”：受了惊吓叫“吃惊”等等。在饮食中酸、甜、苦、辣、咸的“五味”也已经普通百姓每天都在上演的人生况味了，人们用“酸”和“苦”来形容生活的艰辛，比如“孤苦伶仃”、“穷酸落魄”；用“甜”来表达喜悦和幸福，如“苦尽甜来”；用“辣”来传递热情和活力等，真可以说中国文化就是“吃”的文化了。
10、任何一种饮食文化都有它自己的发源地，大自然赋予了不同地区独特的地理环境和食物原材料，智慧的中国人为了适应自然，获得发展，从自然中获得灵感制作食物，心口相传的饮食方法催生了饮食文化，并且随着时代的发展不断改进，不断丰富和完善。纵观我国饮食文化，其形成和发展与地理环境有着密切的关系。从广.义上考量我国饮食文化，我们发现，优越的地理环境，形成了基于农耕文明的民族文化性格；复杂的地理环境，形成了具有多样性和包容性的一体多元的传统饮食文化；完整而广阔的地理环境，形成了不曾中断、具有连续性的饮食文化；相对封闭的地理环境，形成了较具保守性和封闭性的饮食文化。1.2 研究目的和意义本文的研究目的是从我国地理环
11、境（包括自然要素和人文要素）着手，分析这些因素是如果作用于我国饮食文化的，来探究我国不同地域饮食文化的深层原因，发现国人的生存智慧，并展望未来我国饮食文化的发展趋势。我们可以说任何一个国家，任何一个民族都有自己独特的饮食文化。我国的饮食文化指的是国人的饮食生活方式。对于中国人来说，“吃”已经不仅仅是用来维持生命和果腹的一日三餐，更是蕴含着国人生活的哲理；“吃”的文化已经远远超越了“吃”这本身的内涵，它还被赋予了更丰富的社会意义。研究地理环境对我国饮食文化的影响，可以让国人更好的理解我们的饮食生活，更加热爱我们脚下的土地和我们祖辈留下来关于饮食的生活智慧，在这个饮食大交流大融合的时代更好地传承我
12、们自己独特的饮食文化。1.3 相关研究综述关于地理环境对饮食文化的影响，众多的文献资料可谓是百家争鸣，各有千秋。根据现有资料，从 1957 年到 2015 年在“中国期刊全文数据库”中，以“饮食文化”为研究主题的文献有 19546 篇，其中硕博士论文有 597 篇；标题中含有“饮食文化”文献有 2589 篇，其中硕博士论文有 126 篇。而从地理学视角研究饮食文化的则相较少，在检索到的文献中，以“地理环境对饮食文化的影响”为研究主题的文献有171 篇，其中硕博士论文有 54 篇；标题中含有“地理环境对我国饮食文化的影响”的文献有 114 篇，其中硕博士论文有 8 篇。这些文献大多以定性研究和描
13、述性研究为主，定量性的研究很少。这些文献总的可以归为以下四类：有很多学者的研究都比较全面，包括自然地理环境和人文地理环境的因素都分析到了。比如：王叔光在我国饮食文化的地域差异中论述了“由于我国自然环.境、气候条件、民族习俗等的地理差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习俗上又有所不同，从而使得我国饮食文化呈现复杂的地域差异。” 2宋会霞在浅析我国饮食文化与地理环境之间的关系把我国饮食区大致分为以面食为主，口味偏咸的北方饮食文化区、以米饭为主食，口味偏甜的南方饮食文化区和以牛羊肉为主食的西北和青藏饮食文化区，总结出“我国幅员辽阔，地理环境的地区差异大，这是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜
14、系的重要原因。” 3殷挺凯的浅析中国饮食文化分异的地理因素也地理学的视角阐述了地理环境对我国饮食文化的影响，并以此为依据将中国饮食文化区划分为六个：东北区、华北区、西北区、西南区、东南区和华南区。陈娟的地理环境对我国饮食文化的影响从自然地理环境和人文地理环境两个方面详细地分析了地理环境对我国饮食文化的影响。王成彬在中国各地饮食文化差异与地理环境中也从自然和人文两方面因素并以我国沿海地区、东北地区、西北地区和西南地区为例综合论述了中国各地饮食文化差异与地理环境的关系。高曾伟在自然环境与中国饮食民俗的地域差异中说：“自然条件的差异直接影响了各地农业生产的结构和布局，农副产品又是人们饮食最主要的来源
15、，因此自然环境是形成饮食民俗文化地域差异的主要原因之一” 4。还有一些学者的研究成果也都认为地理环境对我国饮食文化的形成与发展有着很大的影响。有的学者则是以某个地区为例研究地理环境对我国饮食文化的影响。如：马平发在试析地理环境对我国南北饮食文化差异的影响中把关中地区和黔东南地区为例，研究由于地理环境的差异引起的我国南北饮食文化差异的影响。张中旺在中国北方饮食文化分区研究主要是以我国北方为例，探究饮食文化的形成因素、主要特征及内部分区。李冰的论客家饮食文化的地理环境背景主要是以客家饮食文化为例，探究自然环境和人文环境是如何对饮食文化产生影响的。姚俊伟在吴地饮食文化研究中分析了吴地独特的饮食文化是
16、在怎样的历史与地理环境中逐渐发展的。黄俊立在新疆味觉旅程之特色主食中主要介绍了几种由于新疆的特殊地理环境而形成的几种特色主食。有部分学者是通过地理环境的单一要素对我国饮食文化的影响进行研究的。刘爱东和翟凤英的饮食行为的地域差异和社会因素则主要是阐述了人文地理环境对我国饮食文化的影响。林之光在南稻北麦，南甜北咸，川湘爱辣和圣利的.我国独特的三伏饮食文化都分析了气候对我国古代饮食文化的影响。张立华的舌尖上的中国文化乡愁和中国饮食文化中的人文情怀探析则是主要分析个人情感、故乡情怀、思想观念等对我国饮食文化的影响。高愚民的从出土文物看古代西域饮食则是从历史因素分析了地理环境对我国饮食文化的影响。华锐东
17、智在论多安藏族的饮食文化中主要分析了在特殊的地理环境和气候条件下藏族饮食文化的形成。杨楠和韩佳蔚的从方言词汇解读关中地区的面食文化则是分析了民俗和传统文化对我国饮食文化的影响。还有部分学者简要分析了地理环境对我国饮食文化的影响并且展望了我国饮食文化的发展趋势。比如：王维维的中国饮食文化地域差异认为地理环境是形成饮食文化地域差异的主要原因，并且认为我国饮食文化地域性的发展趋势是各地区间在相互交流糅合的同时又会在一定程度上保持自己的个性。陈传康的中国饮食文化的区域分化与发展趋势通过对中国四大菜系的比较阐述了我国饮食文化的区域特征以及地域分化的时空发展规律，并预测了发展趋势。王万里的中国饮食文化的地
18、区差异分析了我国饮食文化的地区和民族差异以及共性。徐萍芳在中国饮食文化的地域性及其融合回顾了我国饮食文化地域性以及融合的发展史。江菲的三峡地区饮食文化与地区经济发展则是以万州的饮食文化为例展望了饮食文化的开发和经济价值。1.4 研究内容和研究方法本论文的研究内容大致分为三个部分：第一部分是本文研究的理论基础的简述。包括地理环境的概念，特点；饮食文化的形成，以及地理环境与饮食文化这二者是如何发生千丝万缕的联系。第二部分是本论文的核心内容，主要是从空间这个横向的角度来论证地理环境对我国饮食文化的影响，主要讲的是地理环境（自然地理环境和人文地理环境）对饮食文化的影响，以我国不同的地理环境对该区域饮食
19、文化的影响为例。第三部分则是从时间这个纵向的角度回顾了地理环境对我国饮食文化的影响，并且在前两部分的基础上展望了我国饮食文化的发展趋势是渐趋融合，但是地域性也更加突出。本文所用的研究方法主要采用了两种方法：一是文献研究法：通过对大量的学.术论文，期刊，媒体报道等经行深入的分析，结合自己已有的理论基础展开的论文创作。二是访问调查法：通过调查访问的方法调查部分具有代表性的样本，分析出数据进行佐证论点。2 地理环境对我国饮食文化现状的影响2.1 相关名词解释2.1.1 地理环境地理环境指的是地球上人类赖以生存和发展的自然地理环境和人文地理环境的耦合体。地理环境为我们人类提供了生活资料和生存环境。不同
20、时空的地理环境具有明显的差异，因此在一定地理环境中形成的饮食文化也具有明显的差异性。我国幅员辽阔，各地区的地理环境千差万别，各地区，各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，可以说是“千里不同风，百里不同俗” 5。因此，从地理环境着手分析我国独特的饮食文化的形成是很有必要的。2.1.2 饮食文化“饮食”，顾名思义，即“饮”和“食”。既可以把饮食的概念定为吃和喝的对象，即“饮品和食品”，也可以把饮食的概念定为吃和喝的行为活动，即“吃喝”。“民以食为天”。人类文明，源于饮食。在人类的历史长河中，饮食已成为人类文化的重要内容。 6饮食对我们每个人来说更是息息相关，它是我们各种活动得以展开的基础，正是由
21、于饮食的这种基础性和重要性，也决定了饮食已成为人类文化的重要内容。而我国的饮食，更是更是以其色香味形器俱全，并带给食客视觉，味觉，情感的多维满足而虏获了人们的心，更有这样一句话流传着“天堂就是拿着美国的工资，搂着俄罗斯的妻子，住着英国的房子，享着中国的饮食”，可见我国饮食之独特魅力。文化，说文解字称“文，错画也，象交文。” 7，“化，教行也，从匕，从人。” 8我国的饮食文化大约也有 8000 多年的历史，已经形成了其固有的包括物.质，制度，精神这三个层面的完整的饮食文化结构体系。饮食文化的涵盖面也十分广阔，它涉及自然科学，社会科学，哲学以及文学等多个领域，对人类文明的发展起着举足轻重的作用。饮
22、食文化，现今的学者们对它还没有形成统一的定义，本文采用的是蔡晓梅的观点，认为“饮食文化是人类社会发展过程中，关于实物需求，生产和消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。” 9饮食文化在一定的地域环境中形成，受该地区的地理环境，生产方式，生活方式等影响，因此一个地域的饮食文化在一定程度上反映了该地特殊的自然环境。本文也正是通过对各地区已经形成的饮食文化，追溯到特定的地理环境，探究地理环境是如何作用影响到饮食文化的形成和发展的。俗话说“一方水土养育一方人”，不同地区的饮食原材料，饮食结构，饮食制作，饮食制度以及饮食习惯都是有显著差别的，最终形成了不同的饮食文化。只有系
23、统全面分析出地理环境中的每一个要素以及这些要素综合起来对饮食文化产生的影响，才能更好地揭示饮食文化发生发展的时空规律，为饮食文化的发展提供依据。2.2 自然地理环境对我国饮食文化现状的影响我国幅员辽阔，地理环境的地域差异大，这是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色的地方菜系的重要原因。 10我国地势西高东低，高低差异大；南北相距约5200 千米，冷热差异大；东西相距约 5500 千米，干湿差异也大，由此基础上形成的不同地区的地貌、气候、植被、土壤、水文等自然地理因素也都有较大差异。“自然条件的差异直接影响到农业生产的结构和布局，农产品和农副产品又是人们饮食上的主要来源，所以自然环境是形成饮食文
24、化地域差异的主要原因之一。” 11“自然环境对饮食文化的主要影响表现在：一是影响人们获取食物的种类；二是影响人们适应自然环境条件而选择的食物结构及饮食习惯。” 12下面就从地形地貌、气候、水文、植被和土壤这几个对能饮食文化的形成和发展起主要作用的自然地理环境因素简要分析。.2.2.1 地形地貌我国地势西高东低，呈阶梯状分布；地貌复杂多样，可分为山地、高原、盆地、丘陵、平原这五种类型。如图所示，大致以大兴安岭-太行山脉-巫山为分界线可以把我国分为东部平原和丘陵地区以及西部高原、山地和盆地地区。（如图 1 所示）图 1 中国地势阶梯图Figure 1 China terrain ladder di
25、agram2.2.1.1 地形地势对物产的限制我国东部平原和丘陵地区，自然条件优越，地势低平，为农业发展提供了很好了自然条件，我国 2/3 的耕地以及 3/4 的粮棉油生产基地都集中在这里。农副产品多样，饮食原材料充足，故人们的饮食也丰富多样。平原、丘陵大兴安岭太行山巫山高原、山地、盆地.图 2 我国八大菜系分布图Figure 2 eight regional cuisines distribution in our country如图 2 所示，我国的 8 大菜系中有 7 种都形成于此：鲁菜、皖菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜以及粤菜，只有川菜是形成于西部四川盆地。而我国西部山地和高原地区，由于地
26、形的影响，物产较少，因而没有形成明显的菜系。可见，地形地貌通过影响地区的气候、物产，进而影响人们食物的种类和菜系的形成。 2.2.1.2 地形对食物制作方式的影响我国西部高原山地地区，比如青藏高原，这个平均海拔在 4000 米以上的“世界屋脊”，大部分地区发展的是以牦牛和藏绵羊为主的高寒畜牧业，农作物以青稞为主，蔬菜种类少而且数量有限。因此藏民就形成了以牛羊肉和青稞做成的糍粑为主要食物，以奶中提炼的酥油加工制成的酥油茶为一日三餐的饮品。另外，他们喜欢的酒也是用青稞制成的低度酒。“我国青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低，煮食物熟的程度不及正常气压下熟透，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青稞碾为粉末做
27、糍粑吃的主要原因，藏族如果不是居住在青藏高原，那么其饮食必然是另外一种样子。” 13因此，青藏高原地区除了引起地形的制约限制了食物原材料从而影响到食物特色，还通过影响食物的制作和烹调方法影响该地的饮食习惯。所以说地形地貌对饮食文化的影响不仅仅是体现在对食材的限制上，而且也通过影响食物制作和烹调方法从而形成特殊的饮食生活习惯。2.2.1.3 特殊地形对饮食的保护作用鲁菜苏菜湘菜粤菜浙菜皖菜川菜高原、山地、盆地 平原、丘陵.例如山西，位于黄土高原的东部，境内有纵横交错的山岭峪谷。西有陡峻的晋陕大峡谷；东有重峦叠嶂的太行山脉；北有连绵的长城，阴山；南有奔腾的黄河和中条山脉。显然，它位于一种比较孤立的
28、自然环境中，阻碍了与其他地区的交流和融合，长长久久的纵向流传，因而形成了自己独具特色的饮食文化风格。再如中国的饮茶文化，我国东部平原丘陵地区以喝绿茶为主，而西部高原山地地区则是用茶砖制成酥油茶或奶茶为主。由于西部高原山地地形崎岖，交通不便，把茶叶制成茶砖既善于保存也便于携带。可见，除了大地域地形对饮食文化形成的影响，特殊的地形条件阻断了不同地区的交流从而对当地饮食文化起到一个保护的作用，逐渐形成自己独特的饮食文化。所以，地形地貌主要是通过这三个方面对我国的饮食文化产生影响：其一，地形地貌制约物质生产从而影响饮食文化：其二，地形地貌通过影响食物加工方法影响饮食文化；其三，特殊的地形阻断了食材以及
29、饮食的交流从而影响了饮食文化。2.2.2 气候俗话说，“一方水土养一方人”。“养”，自然可以理解为“饮食营养”。由于“一方水土，特别是气候条件，既限制了动植物等食材的种类，又影响了人们的食欲，口味和爱好” 14，因此对饮食文化起到了必不可少的作用。我国的气候，是在纬度位置，海陆位置，地形地势以及大气环境等共同作用下形成的。我国气候类型复杂多样，由低纬向高纬（由南向北）热量逐渐递减，形成了热带，亚热带，暖温带，中温带，寒温带这 5 个热量带；由沿海向内陆（由东向西）水分逐渐递减，形成了湿润带，半湿润带，半干旱带和干旱带这四个水分带。冷热干湿不同的组合也就形成了我国不同的气候类型，大致可以划分为：
30、热带季风气候、亚热带季风气候、温带季风气候、温带大陆性气候以及高原山地气候。（如图 3 所示）.图 3 中国气候类型图Figure 3 Chinese climate types2.2.2.1 不同气候类型对食物原材料的限制由于气候对农业发展类型的影响很大，大体上是不同的农业类型与不同的气候类型相对应。因此可以大致以季风气候区和非季风气候区的分界线，大致把我国分为将我国的农业类型分为耕作农业区和畜牧农业区。（如图 4 所示）高原山地气候 温带季风气候亚热带季风气候候温带大陆性气候秦岭-淮河种植业畜牧业大兴安岭贺兰山 阴山种植业.图 4 中国农业类型图Figure 4 Chinese agric
31、ulture type map以大兴安岭-阴山- 贺兰山- 青藏高原东缘为分界线，此线以东以南地区，农业主要发展的是种植业，居民有吃炒菜，汤菜和米饭面条等主食的习惯，因此形成了以植物淀粉型为主的饮食结构；在此线以西以北地区，农业以畜牧业为主，牧民的饮食以奶，肉为主，因此形成了以动物脂肪蛋白质型为主的饮食结构。因此，在不同的气候区，会形成不同的自然地啊，不同的植被，居民以当地的食材为基础制作食物摄取热量，世代相传，就形成了农耕区和畜牧区大相径庭的饮食文化。所以，气候类型对饮食的影响主要是表现在在不同气候影响下，农业发展类型不同，进而导致食材的差异，饮食习惯的差异。单就季风气候区来说，温带季风气候
32、区和亚热带季风气候区的饮食文化差异也很明显。我国秦岭-淮河一线以北的温带季风气候区，农作物一年一熟或两年三熟，耕地以旱地为主。主要种植小麦，玉米，高粱，谷子，大豆等，居民以小麦为主食，杂粮种类多，蔬菜种类少。因此冬天当地居民多用菜窖储藏蔬菜，而且有腌制咸菜过冬的习俗，而咸菜的制作主要是白菜，黄瓜等蔬菜用重盐腌制而成的，因此久而久之就使得北方人的饮食口味偏咸。我国秦岭淮河一线以南，青藏高原以东的广大亚热带季风气候区，雨热同期，农作物一年二到三熟，耕地以水田为主，主要种植水稻，当地居民的主食以大米为主。因此，气候对主食的影响就可以说是“南稻北麦，南米北面”了。南方一年四季皆有新鲜蔬菜，吃菜量明显高
33、于北方，饮食中摄取的盐分能够满足人体需要，因而淡些；而北方菜少，咸些，因此南北方居民在盐分摄取的总量上来说差异不大。另外，南方地区纬度低，光照充足，植物中糖分含量高，尤其是含糖量高的热带水果最为明显，因此，久而久之，饮食的习惯就使得南方人的口味大致偏甜。因此，主要是在气候的作用下就形成了我国饮食文化“南甜北咸”的格局。可见气候的冷热干湿不同对农作物，进而对饮食习惯有着非常明显的影响。2.2.2.2 气候冷热干湿不同组合对饮食习惯的影响从温度方面来说，夏天，全国普遍高温，因此人们喜爱冷饮，凉面，凉菜等冷食来消暑；而冬季，人们爱饮热茶，吃热汤热菜来增加身体热量。从年平均温度来.看，北方较南方低。北
34、方的冬天尤其寒冷，因此北方人多摄取高热量的脂肪和蛋白质以补充热量。在东北地区，由于寒冷的气候，冷冻食物也成为当地的一大特色，比如冻干粮，冻鱼，冻肉，冻豆腐，冻水果等，人们在这样的环境中也渐渐地习惯喜欢上了这类食物。与之对比明显的是一年四季都高温高湿的岭南地区，南方人总结出了“春夏驱湿，盛夏散热，秋冬进补” 15的饮食规律。湿热的气候还孕育出粤菜清单重本味和广东人独特的“凉茶”的饮食特点。 16所以温度上的差异导致人们对特殊事物的偏好，进而影响饮食爱好和习惯的差异。从湿度方面来说，气候上表现为冷湿的四川，重庆，湖南等地则喜欢吃辣，而由于湖南还有伏旱天气，因此多用新鲜辣椒；而四川和重庆则终年阴湿，
35、因此多用干辣椒。四川盆地气候潮湿，多雨，多雾，容易患风湿性关节炎，因此四川、重庆人通过吃辣除潮。久而久之，当地的居民就习惯了“辣”，“辣不怕，不怕辣，怕不辣”，逐渐就形成了这种独特的味重，油浓，麻辣口味的川菜。在气候表现为湿热的贵州东南部地区来说，形成了一种“以酸为主”的饮食特色，还有民谣说“三天不吃酸，走路打转转”。“而这种饮食习性主要与此地地处亚热带高温高湿的气候环境密切相关，酸辣有刺激食欲，生津止渴，开胃消食，杀菌防腐，除腥去膻等作用。生活在这一多疾热地带的人，易疲劳困顿，饮食中调以酸辣，可解困和防瘴疾病。加之山区杂粮类淀粉食用较多，酸能水解淀粉，使之变成容易消化吸收的糖类。” 17久而
36、久之便成为一种瘾习。即使气候上都表现为湿，冷湿和热湿的不同组合也对会导致饮食喜好上的差别，进而发展为特殊的地域饮食文化。所以，气候对我国饮食文化的影响主要表现在两个方面：一是气候类型的不同使各地区发展了不同的耕作方式、作物种类和作物熟制等，进而形成了食物原材料的差别，影响到人们的饮食文化；二是气候冷热干湿条件的不同以及不同组合会使人们有特殊的饮食喜好、饮食生活的从而形成饮食，进而形成特殊的饮食文化。2.2.3 水文我国是个海陆兼备的国家。我国海岸线长达 32600 多千米；陆地上湖泊河流等数量众多，水文特征也各异。2.2.3.1 水文与食材.在水网稠密的地区，人们的饮食多海鲜河鲜为主。在我国沿
37、海地区，盛产鱼虾等海鲜，因此广东，福建等地擅长烹饪海鲜，尤其是粤菜中的“生猛海鲜”。我国是一个多湖泊的国家，天然湖泊遍布全国，湖泊总面积达 71787km2。 18在江浙一带，湖泊最为密集。例如太湖流域，鱼是这里最大宗的水产，八百里太湖，“湖中有青，草，鲢，鳙，鳊，鲤，鲫等各种鱼类 30 种，另有螺，蚌，蟹等底栖动物 40 多种。” 19因此苏州人会吃鱼也爱吃鱼，故民间流传着这样一种十二月鱼谚：“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾”。苏
38、州正处在太湖之滨，因而形成了以江鲜为特色，擅长烹饪河鲜，湖蟹的苏菜。我国文明属于典型的大河文明，当然，饮食文化也与这些大江大河息息相关。比如我国最长流量最大的河流：长江。由于水源丰富，冲击土壤肥沃，十分有利于农业发展，丰富的物产演化出众多菜系，如川菜、湘菜 、鄂菜 、徽菜、苏菜、沪菜等。即使是同一条河流，不同河段由于水文条件的差异对饮食文化也会有不同的影响。例如同是长江流域，相比下游，长江上游的河鲜就更受食客喜欢，因为与中下游流速慢的河段或静水湖泊中的水产相比，上游峡谷激流河段的鱼虾要能抗的住激流才能生存，因而肉质更加细腻 Q 弹，吃起来比一般的河鲜更加鲜美独特，更受欢迎。比如最受大家喜爱的巫
39、山烤鱼，万州烤鱼皆是这个缘故。真可谓是“靠山吃山，靠水吃水”，“食陆畜者，以狸兔鼠雀为珍；食水产者，以龟蛤螺蚌为味”。无论是沿海地区，还是湖泊和河流周围，都受水域影响，因此人们的饮食中水产居多。而在水网稀疏，河流和湖泊欠发育的的内陆地区，人们的饮食菜单上则很少会出现海鲜河鲜，人们的肉食以禽肉和畜肉为主，甚至有的地方过年时会用雕刻木鱼放在餐桌上表示“年年有余”。2.2.3.2 水文与烹调方式在水文条件差异明显的地方，人们的烹饪方式也明显不同。（见表 1）表 1 中国主要烹饪方法.地区 烹饪方法爆、炒、煸、烧、炸、煎、焗、熘、煨、东南部水网密集区 烩、炝、熏、酱、腌、卤、氽、涮、焖、煮、蒸、熬、炖
40、、扒、糟、拌等西北部水网稀疏区 烤、煮、烧等 可见，水文因素对饮食文化的影响主要表现为：一，水文条件差异引起的的食材差异直接导致饮食的差异；二，水文条件的不同导致烹饪方法的不同。2.2.4 生物在地形，气候，水文等自然地理条件作用下，我国的植被也呈现出了明显的地带性分布规律，从东南向西北植被景观依次呈现出森林带，森林-草原带，草原带，草原- 荒漠带和荒漠带，在特定植被带的里的昆虫和动物也具有一定的地带性。2.2.3.1 生物总量与饮食广度在生物量大，植被茂密的地区，蔬菜种类也山区，多蘑菇，木耳，竹笋，葳菜等食材，因此形成了山区人们特有的饮食文化。尤其是在湿热的南方地区，各种类别的可食生物都很多
41、，像各种昆虫，鼠，蛇等都很多，因此广东的粤菜以杂奇著称。在云南，由于一年四季都有鲜花，因此，对云南人来说，鲜花不仅仅是用来观赏的，还可以进入到餐桌，就有了“鲜花当蔬菜”的食花文化。“在黑龙江山区将森林中产出的熊掌，飞龙（榛鸟），犴鼻（驼鹿的鼻子）和猴头蘑称为“四珍”用它们为原料制成的扒熊掌松子仁，酒锅飞龙，红烧犴鼻松茸，上汤鸡绒猴头蘑等都是上等名菜。” 20在生物量小的地区。比如在陕西关中地区，蔬菜种类也较少，因此又有“油泼辣子也是菜”的特殊饮食现象。而在生物量大，蔬菜种类比较多地区，油泼辣子只是作为一种调味料。可见，物产直接作用于当地饮食文化。2.2.3.1 主要农作物与饮食深度而对于饮食文
42、化，最具有影响力的还是主要农作物的种类。在北方地区，由于.气候，水文等各种自然因素的影响下，旱地农业为主，玉米和小麦成为最佳农作物。其中，玉米口感略差，多用于饲料和工业原料，小麦因此成为了绝对的饮食主角。在南方地区，以水田农业为主，水稻则是则是最优质高产的谷物。（如图 5 所示）因此，在我国，有“南稻北麦”的粮食作物格局，也逐渐形成了“南米北面”的主食格局。图 5 中国稻麦主要分区图Figure 5 Chinese rice main partition map对于以小麦为主食的北方来说，“一面百吃”的说法一点也不夸张，单一的面食能被智慧的人们出各种花样来，就以陕西关中地区为例，面食制作有蒸煮
43、煎炸，烤烙拌炒等多种加工方法。（见表 2）表 2 关中面食加工方法加工方法 品名蒸 馒头、花卷、包子、蒸饼、千层饼、蜂糕煮 面条、面片、饺子、混沌、麻食、面疙瘩煎 煎饼、煎饺、生煎包炸 油条、油饼、糖饼、麻花、春卷稻麦麦.烤 烤饼、烤糕、酥饼、面筋烙 白吉馍、烙饼、锅盔、馅饼、锅贴、石子馍拌 拌面、拌凉面、拌凉皮炒 炒面条、炒面块单就关中的面条来说，也有很多种分类：biangbiang 面、油泼面、和烙面、哨子面、起花面、烙面、一口香、蘸水面、搓条子、拨面、过桥面、酸汤面、菠菜搓面、案摊凉面、浆水面、大刀犁面、髯锅面、卤面、蒸面”等。对于以大米为主食的南方人来说，他们也可以把大米加工成各不相同
44、的美食。（见表 3）表 3 南方米食加工方法加工方法 品名白饭、米糕、饭团、粽子、蒸饭、焗饭、烩饭、 大米直接加工 米饼、米包子、竹筒饭、五彩饭、泡饭、炒米饭、 盖浇饭、煲仔饭以及各种粥等 汤圆、河粉、年糕、糍粑、米糊、麻团、松糕、磨成米粉加工 糯米糕、糯米卷、糯米鸡、粉肠、米粉、醪糟、糯米糍、糖不甩、米果以及各种米制糕点等可见，对于主要粮食作物，并不局限于直接食用，通常都会被开发的丰富多样，使得饮食内容能加灵活多变。所以，生物对我国饮食文化的影响主要表现在：一，一个地区主要的农作物种类对饮食文化的形成起着基础的作用，无论是主要粮食作物还是特有的动植物，都以食物原料的方式进入当地人的日常饮食，
45、使饮食文化的内容丰富多；二，尤其是主要农作物，往往成为一个地区饮食文化展开的“主心骨”。.2.2.5 土壤我国主要土壤类型大致有红壤、黄壤、棕壤、褐土、黑土、栗钙土、漠土、潮土、灌淤土、水稻土、湿土、盐碱土、岩性土和高山土等，特定的土壤也会直接或间接的影响人们的饮食文化。特定环境下的土壤也能与当地人的饮食发生一定的联系。对居住在山西黄土高原的人来说，醋离不开他们的一日三餐。更有说法是他们吃饭前会喝三勺醋以“解馋”。在改革开放前，春节时，很多地方都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出告示：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。山西人为
46、什么爱吃酸呢？因为黄土高原土壤偏碱性，而且含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。生活在这一带的人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物不仅有利于中和人体酸碱度，还可以减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 21土壤中微量元素的含量也会影响作物，进而影响人们的饮食习惯。“汉中盆地及月河一安康盆地均是汉江及其支流的冲积盆地，其成土母质为第四纪近代河流冲积物，农业耕作发达，主要土壤是水稻土，全硒含量在 0.2pm 以 上，水溶态硒 3 p pb 以上,属中等硒水平；盆地四周的丘陵地区则多为黄褐土，全硒 0.lpm，水溶
47、态硒 l p p b。” 22近年来国外又有资料报道食物和饮水中的低硒容易使人体产生 癌症、心血管病、关节炎、婴幼儿猝死症等多种疾病囚。 23在安康盆地的紫阳县，在这片土地里生长的农作物吸收了土壤中的硒，富含硒元素，因此生产出来的食品被称为富硒食品。这种硒元素的富集使得安康这一代的人们身体都很健康，也开始把这种富硒食品作为当地的特色开发出了市场。所以，无论我们脚下这片土壤有什么特点、有哪些微量元素、是否利于我们的身体健康，我们都可以通过饮食去适应它，利用它，这也就使得土壤也直接或间接的影响着我们的饮食生活。2.3 人文地理环境对我国饮食文化现状的影响随着生产力的发展，社会的发展，饮食文化对自然
48、地理环境的依赖相对减小，.而于人文地理环境的关系则是更加紧密了。2.3.1 经济发展水平2.3.1.1 不同时间尺度的经济发展水平在原始的狩猎-采集时期，人们的饮食完全依耐于自然的馈赠，采集果实和捕猎动物，过着“茹毛饮血”的简单原始的饮食生活。从早期的农业文明时期开始，人们学会驯化动植物起有了种植业和畜牧业，学会使用火，开机了“烹饪”，人们的饮食从生食发展到熟食。食物原材料开始由少到多，由不稳定到相对稳定；食物的烹饪方法开始由简单到复杂；餐具和炊具也开始渐渐丰富和多样化，从而极大的推动了饮食文化的发展。在工业化以来，尤其是科技高速发展的现代，各种食物原材料空前大发展，烹饪技术也丰富多样，食材渐
49、渐打破了地域的界限，饮食的地域性也渐渐模糊。随着科技的发展，人们还能制造出各种超自然和非自然的食物，极大的丰富了饮食文化的内涵。2.3.1.1 不同空间尺度的经济发展水平相对于对于经济相对落后的地区来说，经济发达的地区更具有食材，烹饪技术，烹饪人才的优势，再加上交通，科技，思想观念等间接的影响，更容易形成一个饮食文化区。而这样一个饮食文化区借助它优越的经济地位，也使得本区域的饮食文化更具有影响力和传播力。比如北京这个历代王朝的都城，历来是当时最繁华的城市之一，因此也汇集了饮食方面的能工巧匠，逐渐形成了自己独特的风味饮食，比如北京烤鸭、仿膳宫廷菜、涮羊肉等都是菜中上品，色、香、味俱全。所以，一个地区的经济发
