1、方便米线干燥新技术摘要: 方便米线的质量与其松散性、复水性有很大关系，而松散性、复水性的高低很大程度上取决于方便米线生产过程中干燥技术的优劣。干燥是一个复杂的非稳定传热、传质过程。本文对方便米线实际生产中应用的干燥技术快速干燥与风力松丝、高温高湿干燥法、快速微膨化三段式干燥法、微波-热风干燥法、直接烘干法等进行分析，以期找到方便米线适宜的干燥方法，改善方便米线的品质。关键字: 方便米线 干燥方法 Abstract: The quality of instant rice noodle has a great relationship with loose and re-water . The
2、loose , re-water largely depends on the instant rice noodle production process of the drying technology . Drying is a complex non-steady mass and heat transfer process . In this paper , there are many drying method which have used in the production of rice noodle practical application , such as fast
3、-drying and drying wind loose , high temperature and high humidity drying , rapid micro-extruded and three-drying , microwave and hot-air drying . In this , we try to find an appropriate drying method to improve the instant rice noodle quality.Key words: instant rice noodles drying method1. 前言米线是我国具
4、有悠久生产历史的传统食品，它以清爽可口而深受广大群众的喜爱。由于传统米线煮食过程繁琐、食用不方便，方便米线成为近年来发展较快的一种方便食品。而目前方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、不易入味、复水时间长等缺点，因此如何解决这些问题成为方便米线商品化生产的重点，特别是在解决复水问题方面尤其关键。本文即从方便米线的干燥方法方面对复水的影响进行研究探讨。干燥一般有恒速干燥和降速干燥 2 个阶段。凝胶状淀粉质食品的干燥主要处在降速过程，此时，干燥速率主要取决于物料内部的水分扩散速率和水分扩散系数，被去除的主要是物料中的结合水。此时水分扩散阻力较大，干燥能耗较高，干燥速度较慢，物料容
5、易出现壳化、收缩和龟裂等现象，从而影响产品品质和干燥速度。以下就分别介绍快速干燥与风力松丝、高温高湿干燥法、快速微膨化三段式干燥法、微波-热风干燥法、直接烘干法，以期对实际生产起到一定的参考作用。2. 快速干燥与风力松丝现有直条型方便米粉生产中，粉料熟化、成型后，要经过一次或二次老化处理，即静置保湿吊挂，时间为 636h。在食品添加剂的配合下，粉丝从机头挤出后立即吹风，快速散热失水，经回转式切刀切断后，由不锈钢棒对折挑起，自动吊挂后经链条传走，吊挂机上有 3 台强力风扇，当粉挂传送经过风力区时，在 20min 内将粉丝吹干吹散，至不黏连，立即转入电热风干燥箱内，在 3540 下干燥 1h，即可
6、将含水量降至 14%以下。采用这套快速干燥与风力松丝技术，可大幅度提高松丝效率与缩短干燥时间，实现机械化，更能使粉丝中的淀粉更多的稳定在 化状态，从根本上解决淀粉返生复水性的难题。其存在的问题是：一步成粉或单机熟化技术可免除蒸粉工序，为快速干燥创造了条件，但粉丝成型后快速干燥，热淀粉糊未充分冷却，凝沉微晶束未经重排，粉丝韧性不足，吸水膨胀后易溶解析出，造成浑汤、黏糊、断条。经研究发现，这种现象可随着产品存放时间的延长而递减或消失（表 1） 。表 1 产品性能与存放时间的关系存放天数/d 1 3 5 10 15浑汤 极重 较重 较轻 较轻 合格粘糊 粘连成块 粘结，但可挑散 轻，一挑就散 无 无
7、断条 无法测定 较重 10min 内不断 15min 内不断 无*方便米线直径 0.7mm，75g 粉丝用 500g85水浸泡这种技术只有采用风力松丝，才能同时实现快速干燥；只有快速干燥，才能突出熟化的影响，从本质上解决淀粉返生、复水性差的问题，使其复水性完全达到方便面的水平（表 2） 。此技术缺陷的解决方法为成品老化法。快速干燥的结果会造成粉丝在开水泡食时出现严重的浑汤（吐浆） 、黏糊、断条现象，但此种现象随着制成品贮藏时间的延长而会明显减弱或消失，此现象称为成品的老化。如果刚一挤出立即采用热风快速干燥，刚制成品即便存放3 个月，开水泡食时粉丝浑汤、黏糊、断条现象依然严重，如果能恰到好处地控
8、制快速干燥的速度，则制成品只需 35d，其复水性就可达到即食要求。因而文章提到的快速干燥并非完全排斥老化处理，而是尽量简化老化处理，并将其推迟到制成品阶段去缓慢而有限度地进行，利用老化现象来修整快速干燥的不良后果即为成品老化法。表 2 复水性比较*500g 不同温度的水，泡 70g 样品3. 高温高湿干燥法高温高湿干燥是将干燥湿度和干燥温度控制在较高水平下（糊化温度以上）的新型干燥技术，以降低物料内部的水分梯度，减少物料的收缩和表面壳化，改善干燥过程的水分扩散特性。高温高湿干燥对提高淀粉质食品的干燥速度、改善干燥品质具有较好的效果。采用循环热风干燥装置，控制干球温度和湿球温度，干燥装置预热到设
9、定干燥条件，将成型米粉置于干燥室，定时记录样品质量。干燥一段时间后，转入降温、降湿干燥阶段，当相对湿度降到 27%左右，温度降到 40左右时再干燥 1020min，使产品最终含水量在 10%左右。采用适宜的高温高湿条件干燥方便米粉，可提高干燥速率，降低产品的最终含水量，干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著的影响。保持 80、40%、 20min，再降湿干燥 1020min 生产的方便米粉的香气、滋味和综合品质最好。保持 70、40%、 20min，后降湿干燥 10 20min 生产的方便米粉的复水性能最好。由图 1 可知，随着温度的升高，干燥速度增大。在较高相对湿度（50% 60%）下，
10、干燥速度较快，产品最终含水量较低（见图 1（a） 、 （b） ） 。样品 90，3min 85，5min 80，6min 75，8min 70，9min市售方便面 全软化 全软化 基本软化 未全软化，可食 未软化，可食市售方便米线 全软化 基本软化 有夹生 有夹生 不能使用自制方便米线 全软化 全软化 全软化 全软化 全软化相对湿度为 27%时（见图 1（d） ） ，干燥曲线较平坦，干燥速度最低，此时当温度较低时，产品的最终含水量高。在高温高湿条件下干燥 30min 后，转入降温降湿干燥，使产品的最终含水量在 10%左右。由图 1（a）（c ）可知，降温降湿干燥 1020min 左右，含水量基
11、本保持恒定。由此可知，采用合理的高温高湿干燥条件进行前期干燥，可以提高干燥效率，降低产品的最终含水量。图 1 方便米线的干燥曲线4. 快速微膨化三段式干燥法采用快速微膨化三段式干燥法可以提高方便米线的复水性和汤料的渗透速度。经复蒸后的方便米粉线的 化度已大于 90%，若不及时干燥， 化度会下降，所以要立即迅速干燥脱水至 14%以下，将淀粉混乳的不定型组织结构固定。采用高温热风干燥的方法是，第一干燥室温度为 60左右，使粉块表面的汽化速度略大于粉条内部水分子向外扩散的速度，使粉块外表面的水分快速脱去，并脱去大部分粉条内部的水分，再进入 75 左右的第二干燥室，在此干燥室内，由于经过了第一干燥室后
12、米粉表面水分已基本脱去，粉条的表面形成小薄层，但此时粉条内部的水分还没有完全干燥脱去，仍不断地向表面扩散，当温度和水分达到一定程度时，水汽将冲破表面的薄层蒸发。从而形成微膨化和无数个微细的孔洞，这样有利于复水时水分和汤料的渗透，提高复水性，最后进入第三干燥室，温度为 40左右，在这里主要是让粉条内外水分达到平衡，使干燥块不弯腰，不酥条，色泽洁白有光泽。5. 微波-热风干燥法以微波辅助干燥面块可以改善产品的复水性。其基本原理是微波穿透性强，加热速度快，使面条内部水分快速汽化脱水，形成多孔性，从而改善复水性。试验证明，先微波干燥，后热风干燥较为合理。如果先热风干燥后微波干燥，会造成面条表面严重气泡
13、。若全部采用微波干燥效果更好，但能量消耗较多。一般认为，先用微波将面条干燥至含水率 17%20%，然后再用热风干燥，使含水率降至 10%12% ，这样既保证了产品的内部多孔性，也在一定程度上降低了能耗。6. 直接干燥法热风干燥是方便米粉常用的干燥方法。在干燥过程中，随含水量的下降，物料体积产生收缩，质构发生变化，水分子与物料的结合力增大，从而影响物料的干燥特性。为了找出最佳干燥温度，将烘房吊篮运行速度调整为1.28m/min，选择不同的烘干温度对比，烘干温度为 3540时，尽管多数理化指标能达到品质质量标准，但由于温度太低，产品的含水量偏高，易发生霉变。6570的温度会导致成品粉块过度干燥，粉
14、丝龟裂造成很高的断条率，温度过高还会使粉块变黄。显然烘干温度应控制在 4560，才能使成品米粉达到较理想的品质。7. 小结本文对方便米线实际生产中存在的问题，尤其关系产品松散性富水性的干燥方法进行了综述，这些方法是在总结前人的实践经验和理论的基础上，结合自己对方便米线的一些浅显的认识和研究所提出的。经分析，我认为在方便米线生产设备不断更新，科学技术日新月异的前提下，方便米线干燥技术也将向着更深层次发展，例如冷冻干燥、真空干燥等，未来企业实际生产中将逐步淘汰直接干燥法、快速干燥与风力松丝，进一步优化高温高湿干燥、快速微膨化三段式干燥，以及加快技术升级采用微波-热风干燥法。希望本文的综述能对方便米
15、线的生产企业及感兴趣的科研工作者能够有一些切实的参考意义。参考文献赵思明，刘友明，熊善柏等. 高温高湿干燥对方便米线品质的影响J. 粮食与饲料工业，2003(2) ：1112.涂宗财，刘成梅，林森等. 方便米粉（米排粉）生产技术研究J. 食品工业，1999(5)：1516.冀智勇，吴荣书，刘智梅. 影响方便米线复水性及常见问题的若干因素研究J. 粮油加工与食品机械，2005(1)：7580.陈绍光，陈平. 方便米粉生产新技术、新工艺研究J. 食品科学，1999(7) ：2830.赵思明，熊善柏，高福. 人造米干燥过程内部水分传递特性研究J. 食品科学，1998，19(2)： 710.赵思明，熊善柏，张仁军等. 人造米热风干燥数学模型的建立及其应用J. 农业工程学报，1997，13(1) ：211215.董汉萍，熊善柏，赵思明. 蒸谷米的湿热处理与工艺优化J. 粮食与饲料工业，1999(12)：1617.赵思明，刘友明，熊善柏等. 方便米粉高温高湿干燥过程水分的扩散特性J. 华中农业大学学报，2003，22(3)：285288.
