1、第四章 脂类知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价（2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定 情感目标：通过学习使学生热爱本专业培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力第一节油脂的概念与组成一、脂类概念：（一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4 以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。（二）元素组成：C、H、O、P、N（三）脂类的共同特征1、比重都小于 12、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶
2、剂。3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同） 。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。酯是指一切羧酸与醇作用的产物。（四）脂类在生物体内存在的形式：1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、2内部脂肪；植物的种子等，在根、茎、叶中含量很少。二、脂肪的营养功能：1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量39KJ；，2、脂肪是人
3、体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲）4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用（A、D、E、K）5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏器官的间隙7、脂肪可促进膳食感官性，脂肪溶解风味物质，富于食品良好的风味和口感8、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系9、脂肪摄入过多能一直胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃不舒服烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。三、分类 主 类 亚 类 组 成 简 单 脂 质 （ simple ids）
4、 酰 基 甘 油 蜡 甘 油 +脂 肪 酸 （ 占 天 然 脂 质 的 95 左 右 ） 长 链 脂 肪 醇 + 长 链 脂 肪 酸 磷 酸 酰 基 甘 甘 油 +脂 肪 酸 +磷 酸 盐 +含 氮 基 团 鞘 磷 脂 类 鞘 氨 醇 脂 肪 酸 磷 酸 盐 胆 碱 脑 苷 脂 类 鞘 氨 醇 +脂 肪 酸 +糖 复 合 脂 质 （ complex lids） 神 经 节 苷 脂 类 鞘 氨 醇 脂 肪 酸 碳 水 化 合 物 衍 生 脂 质 （ derivatie lipds） 类 胡 萝 卜 素 ， 类 固 醇 ， 脂 溶 性 维 生 素 等 3（一）来源动物皮下固体脂肪 植物种子液体油
5、鱼油液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构： 四、油脂的化学结构1、组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。如棕榈油中三酰甘油酯占 96.2，其它甘油酯占 1.4可可脂中三酰甘油酯占 52，其它甘油酯占 48。2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）CH2O 2 RO一酯35二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： OCH2 R 2O 二酯CH2O
6、 RCH2O 二酯三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：PSOR32R13、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名：如：-油酸-软脂酸-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3 相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3 不相同，称为混合甘油酯。4、脂肪酸的数目对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。31绝大多数的天然三酰基甘
7、油是将 2 的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在 1、3 的位置。五、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。（1）低级饱和脂肪酸（C4C12） ，C12 为固体，其他为液体。（2）高级饱和脂肪酸（C14C24） ，固态，蜡状，无气味。（3）单不饱和脂肪酸（4）多不饱和脂肪酸2、结构特点：（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在 C14C20 之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主。（5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。如：亚麻酸十八碳三烯酸（9，12，15）桐酸十八碳三烯酸（
8、9，11，13） ；共轭结构，油漆的主要成分。3、表示方法：（1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:yZx 表示脂肪酸中碳原子的数目y 表示双键的数目z 表示双键的位置4、实例31如 C18：l 表示这个脂肪酸是由 18 个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在 C9C10 之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(CH2)。18：1（9） 十八碳烯酸（油酸）20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）（
9、二）天然脂肪酸的种类 植物油中常见的脂肪酸， 约占脂肪酸总量的 97月桂酸 12：0 4肉豆蔻酸 14：0 2棕榈酸 16：0 11硬脂酸 18：0 4油酸 18：1 34亚油酸 18：2 34亚麻酸 18：3 5芥酸 22：1 31、低级饱和脂肪酸：主要有 C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。2、高级饱和脂肪酸：主要有 C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生
10、酸)、31C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。3、单不饱和脂肪酸：主要有 C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。4、多不饱和脂肪酸：较重要的多不饱和脂肪酸有 C18：2(亚油酸)、C18：3(亚麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA 主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对
11、机体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。课程小结：1 脂的分类2 食用油脂在烹饪中的作用及生理功能3 油脂的组成及结构4 天然油脂中脂肪酸的特点及种类六、脂肪酸的营养功能（一）必需脂肪酸1、定义：我们把具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。2、结构特点：必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：31（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；（2）双键必须是顺式结构；（3）距离羧基(COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属 n6 或 6 系列的脂肪酸)。符合上述条件的脂肪酸是亚油酸CH3(
12、CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CHCH)4(CH2)3COOH亚麻酸的结构：CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是 n3 或 3 系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。花生四烯酸在体内可以由亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸数量较少时，这时如果花生四烯
13、酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，也需在膳食中供给花生四烯酸，防止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。3、必需脂肪酸的来源必需脂肪酸最好的来源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的31亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到 70以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）油脂种类 油酸 亚油酸 亚麻酸花生油 41.2 37.6 菜子油 14-19 12-24 1-10芝麻油 35-49.4 37.7-48.4 棉籽油 18-30.7 44.9-50
14、 葵花籽油（寒冷地区） 15 70 葵花籽油（温暖地区） 65 20 红花籽油 21 73 大豆油 22-30 50-60 （二）其它功能性脂肪酸现已发现一些 n3 或 3 系列的多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。 DHA 和 EPA，都属于重要的功能性物质 DHA 和 EPA 的功能DHA 是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。自 90 年代以来，DHA 一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA 奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA 是人的大脑发育、成长的重要物质之
15、一。 EPA 是二十碳五烯酸。 EPA 具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪31酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此 EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。 DHA 和 EPA 的来源DHA 和 EPA 的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的 DHA 和 EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。现在世界上的许多科学家也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂
16、肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得到 DHA 和EPA。 （三）油脂中各类脂肪酸的比例在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为 1：1：1。如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到111 的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 111 是世界卫生组织、联合国粮农组织和中国营养学会等权威机构推荐的人体膳食
17、脂肪酸的完美比例。1：1：1 这个比例中的的第三个 1 是指多不饱和脂肪酸，它是由 n-6 和 n-3 两大系列组成，各权威机构对 n-6 与 n-3 的比值也作了建议，世界卫生组织和联合国粮农组织的建议为：(510)1，中国营养学会在 DRI 标准的建议为(46)1。 31油脂中各类脂肪酸的比例油脂 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸葵花籽油 12：16：72玉米油 13：29：58橄榄油 15：75：10豆油 15：23：62花生油 19：48：33猪油 43：47：10牛油 48：49：3椰子油 91：7：2增加食用油脂的品种平衡膳食七、烹调用油脂的分类1、乳脂肪类来源:反刍动物
18、的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。脂肪的脂肪酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸(C12 以下)。性质：熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。2、月桂酸类来源：棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。油脂的脂肪酸组成特点：含有大量的(4050)月桂酸(C14)， 中等含量的 C6C10 脂肪酸，而不饱和脂肪酸含量极低性质：由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不能改善。3、植物脂类31来源：热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。油脂的脂肪酸组成特点：含有大量的饱和脂肪酸(C16C18，占50)，但没有三
19、饱和甘油酯。特点：软化和融化范围窄。应用：生产糖果、巧克力、浇汁点心。4、油酸-亚油酸类来源：植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。油脂的脂肪酸组成特点：主要由饱和度较低的不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于 20，且高不饱和脂肪酸(含三个或以上的不饱和双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。特点：熔点较低，在常温下都是液态油。应用：在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹饪的主要用油。5、亚麻酸类来源：主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。油脂的脂肪酸组成特点：这类油脂除了含有
20、油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。性质：作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸-亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。6、动物脂肪来源：家畜中的脂肪。动物脂肪主要的脂肪酸组成特点：C16C18 的脂肪酸含量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。31性质：由于油脂中含有大量的完全饱和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。7、海产动物油类来源：海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。油脂的脂肪酸组成特点：主要含有大量的 C20 以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生素 A 和维生素 D
21、。性质：由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。课程小结：1、必需脂肪酸的定义，结构特点。2、食用油脂中必需脂肪酸含量。3、-3 系列高不饱和脂肪酸的功能。4、烹调用油脂的种类及特点。思考题1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式（1）18：2（3，5）（2）20：4（5，7，12，15）（3）16：0（4）22：1（9）第三节油脂的物理性质一、熔点、凝固点31（一）熔点1、定义：固体脂变成液体油时的温度。前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点，
22、而只是一个大致的范围。2、影响油脂熔点范围的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。（1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。（2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。（3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。表 32 常见的烹饪用油脂的熔点油 脂 熔点 油 脂 熔点 棉籽油花生油大豆油菜籽油芝麻油 -6403-18-15-5-1-7-3 椰子油猪油牛油羊油奶油 20283648435144552836 3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：（1）熔点低于 37，消化吸收率为 9798，原因是易乳化。（2）熔点在 405
23、0，消化吸收率为 90。（3）熔点高于 50，很难消化吸收。31由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。（二）凝固点1、定义：液体油变成固体脂时的温度。2、过冷现象：凝固点低于熔点。由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为4050，而凝固点是 3042。在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。二、发烟点、闪点与燃点（一）发烟点：发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。油脂大量冒烟的温度通常略
24、高于油脂的发烟点。油脂的使用温度发烟点食用油脂发烟的原因小分子物质的挥发引起的。小分子物质的来源：1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。影响油脂发烟点的因素小分子化合物的存在。1、油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小分31子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过 0.05%时，发烟点在 220左右
25、；当游离脂肪酸含量达到 0.6%时，油脂的发烟点则下降到 160 。2、加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。3、加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。4、油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。5、精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。6、储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。表 油脂的发烟点、闪点、燃点油 脂 名 称 烟点 闪点 燃点 牛脂玉米胚芽油(粗制)玉米胚芽油(精制)豆油(压榨油粗制)豆油(萃取油粗制)豆油(精制)菜籽油(粗制) 菜籽油(精制)椰子油橄榄油 178227181210256199 265294326296317326265305216
26、321 346389351351356361 （二）闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。（三）燃点31油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧 5s 以上的温度。不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。三、色、香、味特点（一）油脂的颜色纯净的油脂是无色的。油脂的色泽来自脂溶性维生素。如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；如含有的是
27、类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。（二）油脂的味滋味纯净的油脂也是无味的。油脂的味来自两方面：1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。（三）油脂的香气味烹饪用油脂都有其特有的气味。油脂的香气来源：1、天然油脂的气味。天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成31分引起的。乳制品的香味酪酸(丁酸)芝
28、麻油乙酰吡嗪菜籽油含硫化合物（甲硫醇）2、贮存中或使用后产生的气味。油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。四、油性和粘度1、油性油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。如在烹制清炒虾仁时，为了保持虾仁的形状，在用水淀粉和蛋清上浆时，还可加入少量的植物油，这样由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品虾仁不易粘连，外观非常漂亮。在制作面包等焙烤食品时，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋过分粘连，使成品的质构
29、和口感更为理想。2、粘度油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影响油脂粘度的主要因素：内因：三酰甘油酯中脂肪酸 链的长短 及 饱和程度 ，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度还受 温度 的影响。一般说来，温度越高油脂的粘31度越低，高温下油脂的流动性增强。油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。课程小结：油脂与烹饪加工有关的物
30、理性质熔点、凝固点、发烟点、闪点、燃点在烹饪加工中的应用。油脂色香味的来源及对食品品质的影响。油脂的油性在食品加工中的应用。影响油脂粘度的因素。五、稠度稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。（一）塑性脂肪的概念由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。塑性脂肪的性能：充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。（二）塑性脂肪的评价指标1、油脂膨胀曲线：油脂随温度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。312、油脂膨胀曲线的意义（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。我们将得到的固体线和液
31、体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图 3-1 所示的方法计算出来，图中 abac 和 bcac 分别为温度 t 时在混合脂中固体和液体所占的量。SFI 的意义SFI 是指在塑性脂肪中固体与液体的比，即 ab/bc。SFI 的意义：利用 SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。在同一温度下，SFI 较高的脂肪的可塑性要差；对同一塑性脂肪来说，温度越高，SFI 越小，可塑性越好。（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化曲线斜率就较大；反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。如可可脂、乳脂熔化曲线较
32、窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣，而猪脂则不然。（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。31大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的气体；如果完全是固态油脂，很难打得进空气，但一旦打进去了，很容易保住空气。所以，要想使脂肪具有良好的充气、保气能力，应该同时含有固态和液态的脂肪，即塑性脂肪有良好的充气保气能力。我们可以根据使用要求的不同，选择油脂膨胀曲线不同的塑性脂肪来进行生产。如加工冰淇淋要求油脂在 0进行冷冻充气，在口腔温度熔化。我们就要选择在低温条件下仍然有一定的液态油存在，且
33、熔点略低于口腔温度的塑性脂肪，经过分析，我们可以选择奶油来进行生产。（三）同质多晶 具有相同的化学组成，但具有不同的晶体结构的现象被称为同质多晶。三硬脂酰甘油酯三种主要结晶 、 特性比较类型 晶型特点 5m 脆性透明小板状晶体小而纤细的针状晶体晶粒粗大的晶体密度 大 中 小熔点 低（53） 中（64.2） 高（71.7） 稳定性 差 中 好来源 由液态急速冷冻得到 来自缓慢冷却 由 经温度处理转化而来 脂肪酸分布随机分布 均匀分布实例 棉籽油、乳脂肪、菜籽油、牛脂肪 豆油、椰子油、可可脂、猪脂31油脂的晶型在食品加工中的应用生产焙烤食品、冰淇淋需要混入空气，所以，应选择易于形成型晶型的油脂进行
34、加工。用作糖果和糕点包衣的可可脂共存在 4 种结晶类型，2、2、3V、3(依熔点升高)。当可可脂以3V 晶型存在时，可可脂具有深褐色光泽的外观，这是我们生产巧克力食品时需要的。要得到这种晶型，在加工中需要对巧克力料液进行调温，其过程是把已部分结晶的巧克力料液温热到 32或保温，加工成特定形状后，快速冷却即可。如果调温不当，会在巧克力表面形成白霜，这时巧克力的晶形为 3。六、乳化及乳状液（一）乳状液1、定义：乳状液是指一种或多种液体分散在另一种与它不相容的液体中的体系。液滴的直径一般大于 0.1m。属于粗分散系。内相：通常把乳状液中以液珠形式存在的那相称为内相(分散相、不连续相)外相(分散介质、
35、连续相)：通常体积大的那一相作为外相。2、类型：常见的乳状液有两种：油包水型乳状液(WO)， 水包油型乳状液(OW)。3、特点：乳状液是热力学不稳定体系。因为在 1cm3 的乳状液中，如果油水比为 1：1，小液滴直径为 1m时，乳状液中将含有 1.21011 个液滴，这些小液滴会有巨大的表31面能，这个能量足以将这 1cm3 乳状液举升约 1m 高，由于体系趋向于能量降低方向，所以这些液滴有聚集的倾向。4、使乳状液稳定存在的方法：（1）使用乳化剂：降低界面张力（2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的隔离层（3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近（二）乳化剂 1、定义：能使互不相
36、溶的两相中的一相均匀地分散到另一相的物质称为乳化剂。2、分子结构特点：在一个分子上同时存在亲水的极性端与憎水的非极性端。3、作用原理：当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，这样，它就可以极大地降低油水界面张力，使一相均匀的分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。4、乳化剂的功能：（1）降低油水界面张力，促进乳化作用。（2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。（3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。5、食品中常见的乳状液体系：主要有以下三种：（1）Ow 型乳状液：食品中这类乳状液是最常见
37、的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋配料以及糕点面糊。（2）WO 型乳状液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量约占3116。（3）肉类乳状液：如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。课程小结：1、油脂的稠度2、塑性脂肪的性能3、油脂热膨胀曲线的意义4、油脂的同质多晶现象及其应用5、油脂的乳化6、乳化剂的结构特点及作用原理思考题1、 油脂在烹调加工中的作用有哪些?2、 何谓乳状液?乳化剂分子的结构特点是什么?3、 何谓油脂的稠度?影响稠度的主要因素是什么?4、何谓
38、油脂的膨胀曲线?其主要用途是什么?5、何谓同质多晶现象?31第四节油脂的化学性质一、水解和皂化反应1、酸水解：PSOR32R1H2O/+ PSOHHR3CH2R1CH+这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2、碱水解（皂化反应）： 在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。 2n2Hn x2 3 2 x ) 二、油脂的氧化食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风味（哈喇味） ；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。自动氧化光敏氧化31酶促氧化（一）自动氧化
39、(autoxidation)脂类的自动氧化是典型的自由基反应，其反应机理如下：链引发 (诱导期)：RH R + H (1) R烷基自由基链传递： R + O2 ROO (2)ROO + RH ROOH + R (3) ROO 过氧化自由基链终止： R + R R-R (4)R + ROO ROOR (5)ROO + ROO ROOR +O2 (6) ROOR 非自由基产物自动氧化的特征干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化反应产生大量氢过氧化物纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation
40、)在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。光敏氧化的特征不产生自由基双键的顺式构型改变成反式构型与氧浓度无关 没有诱导期31光的影响远大于氧浓度的影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响产物是氢过氧化物（三）脂类氧化产物氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。 ROOH 的 O-O 断裂烷氧基自由基 烷氧基两侧的 C-C 断裂 小分子聚合（四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量顺式、共轭双键易氧化。游离 FA 比甘油酯的 V 氧化略高，双键数V 氧化 氧浓度V 氧化31氧压 温度 水分
41、活度 表面积：表面积V 氧化 助氧化剂：具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银光照和辐射抗氧化剂（五）抗氧化剂（Antioxidants）能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。31分类主抗氧化剂自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递BHA、BHT、PG、TBHQ天然食品组分：VE、胡萝卜素次抗氧化剂（协同剂、增效剂）增加主抗氧化剂的活性柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂抗氧化剂的作用机理抑制自由基的产生或中断链的传播自由基接受体既作为氢给予体，又作为自由基接受体主要与 ROO作用，而不是与 R作用链传递反应 ROO +
42、RH ROOH + R循环抑制反应 ROO + AH ROOH + A二聚合或歧化，不循环竞争机制抗氧化剂的协同作用两类协同作用：混合自由基受体自由基受体与金属螯合剂的复合作用机理ROO + AH ROOH + AA + BH B + AHBH 的存在，使 AH 具有再生能力31酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）抗氧化剂使用时注意事项A. 抗氧化剂应尽早加入B. 使用要注意剂量不能超出其安全剂量有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。C. 选择抗氧化剂应注意溶解性D. 常将几种抗氧化剂合用第五节 油脂的质量评价一、过氧化值（Peroxidation Value ）1 公斤油脂中所含 RO
43、OH 的毫摩尔数。ROOH + 2KI ROH +I2 +K2OI2+ 2 Na2S2O32 NaI+ Na2S4O6 POV 宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 二、酸值（价） （Acid Value ）中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于 5三、碘值（价） （Iodine Value ）加成 100g 油脂所需碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。可判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大，说明油脂中不饱和脂肪酸的含量高或不饱和程度高。反之，亦然。根据碘值的大小吧油脂分为半干性油、干性油、不干性油。四、皂化值（价） （Saponification value）完全皂化 1g 油脂所需要的氢氧化钾的毫克数（mg） 。皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，油脂的皂化值一般在 200
