1、1重庆小面调料1姜蒜水-22复制酱油-23混合油-24芝麻酱-25鸡油-26特制醋-37油辣子-38红油-3小菜1. 豌豆-42. 酥花生 -43. 炒芽菜 -44. 炒榨菜 -45. 高汤-4臊子1. 杂酱-52. 酸菜肉丝-53. 鸡杂-54. 肥肠-65. 牛肉-6成品1. 酸辣粉 -72. 凉面-73. 砂锅米线-72调料1 姜蒜水材料大蒜 80g 生姜 40g (去皮) 凉开水 500g做法大蒜、生姜以及凉开水称量好后装入打磨机中，开机打磨 2min 左右即可。（每天一换）2 复制酱油材料A 碗: 黄豆酱油 500g 红糖 100g 生姜 10g（去皮切片）葱白 10g（切断拍破）
2、味精10gB 碗: 八角 2g 桂皮 4g 香叶 2g 山奈 2g 小茴香 2g 草果 13g 丁香 1g 水 100g（香料泡入称量好的水中备用） 做法1）将 A 碗倒入锅内，小火加热，用锅铲搅拌使红糖化完。2）红糖化完后倒入泡制好的香料 B 碗，大火烧开后转小火。将酱油熬制至能拉丝即可3）用漏勺将香料捞出香料后将制好的酱油倒入容器中。（一个礼拜一换）3 混合油材料猪油 70g 色拉油 1000g 牛油 50g 做法1） 将称量好的三种油倒入锅中，用中火烧热至冒大烟后关火冷却至不冒烟。2） 将冷至不冒烟的混合油倒入容器中即可（猪油的熬制技巧：熬制猪油的材料不需要太好，锅内参入适量的水可以避免
3、溅油）4 芝麻酱材料白芝麻 500g 色拉油 2000g做法1） 白芝麻倒入炒锅内，小微火翻炒成金黄色。千万别炒糊了！（炒制时间会有点长哦，有时间可以多炒一点）2） 将炒好的芝麻和色拉油倒入打磨机中打磨，适当多打一会儿。 （开盖时有雾气最好）5 鸡油材料鸡油 5kg 色拉油 4kg 香叶 2-5 片做法1） 将鸡油切成 2cm 见方的小方块，倒入锅中。32） 按比例降入色拉油和香叶3） 开小火将油色炼至发黄。 （时间适当长一点，颜色和味道会更好）4） 将鸡油油渣捞出，练好的鸡油倒入容器中备用。6 特制醋材料保龄醋 1800g(山西陈醋、山西紫琳醋均可 ) 水 300g 草果（拍破）6g 八角
4、6g 香叶 6g做法醋、水和香料全部倒入锅内，小火烧开后放凉即可（不用去渣）（一个礼拜一换）7油辣子材料二荆条 300g 干小米辣 200g （剪去屁股）菜籽油 1500g 葱白 60g 紫草 20g 白芝麻 10g 做法1） 二荆条倒入锅内，加入少许菜籽油（少放点） 。小火翻炒至清脆，倒入对莴中冷却。2） 干锅（不用油）翻炒干小米辣至清脆，倒入对莴中冷却。3） 二荆条和小米辣冷却后将其舂碎，舂碎后舀入容器中，加入白芝麻拌匀。4） 称量好的菜籽油倒入锅内，大火烧至冒烟后，关火冷却至不冒烟。5） 葱段和紫草加入冷至不冒烟的热油中（紫草不要一次性加完，按颜色判定是否继续添加紫草）6） 小火保持油温
5、，待葱段炸黄、发干后捞出葱段和紫草。7） 控制合适的油温，将油舀入装辣椒的容器中（倒入热油时冒小泡则油温刚好；如果不冒泡是因为油温不够，做出来的油辣子会不香；如果冒泡很大则温度太高，辣椒会糊）8红油材料A 碗： 生姜 20g 切丝（不要太细） 大蒜 5g 切片 大葱 10g 切段 青红椒 25g 切段（小米辣青的加红的）B 碗： 泡野山椒 10g 切段 洋葱 30g 切丝 芹菜 25g 切丝（不要叶子） 胡萝卜 25g 切丝 香菜 15g 切段C 碗： 郫县豆瓣 100g(老吉师) 泡红圆辣椒 25g 切四瓣D 碗： 二荆条 10g 干小米辣 10g 剪段用水浸泡一晚E 碗： 紫草 7g 红寇
6、 2g 香叶 1.5g 八角 2.5g 草果 3g 小茴香 1.5g 桂皮 5g 山奈 1.5g 香茅草 1.3g 花椒 4g 用水浸泡一晚菜籽油 500g（一般十斤为一个单位制作） 白芝麻若干做法1） 菜籽油下锅，大火将油烧开至冒大烟后关火冷却至不冒烟。2） 将 A 碗倒入冷至不冒烟的油锅内，小火保持油温，炸至姜丝打卷。3） 倒入 B 碗，将洋葱、芹菜、胡萝卜水分炸干至金黄色（小火保持油温）4） 用漏勺将水分炸干的生蔬捞出。5） 下入 C 碗，用锅铲将豆瓣拌散，不让其粘锅。豆瓣很容易粘锅哦（小火）豆瓣酱4一定要拌散开，直至豆瓣酱被炸干水分，炸香。6） 倒入 D 碗和 E 碗开大火将其烧开后转
7、小火，同时继续搅拌锅内的豆瓣酱，使其不粘锅。熬至油从浑浊变清亮。 （油浑浊的原因是水分太多）7） 关火滤渣，待油冷却至 120左右时加入生白芝麻。小火烧至白芝麻开始上浮既可。小菜1 豌豆材料干豌豆三天量 味精适量 盐适量 高汤适量做法1） 干豌豆先泡一晚上2） 泡好的豌豆洗净后倒入高压锅内加入适量的清水。大火烧开后转小火再压 10min3） 冷却后捞出豌豆倒入锅内加入适量的高汤和味精、盐适当补充一下味道。（豌豆没用完的可密封后放入冰箱冷藏，但三天内必须用完）2 酥花生材料菜籽油 1000g 花生米 1500g做法冷油放入花生米，小火翻炒花生米至声音清脆即可（炒花生剩下的油有点黑，可以用来炒芽菜
8、哦）3 炒芽菜材料芽菜 500g 菜籽油 100g（酥花生的油） 二荆条 15g做法1） 干辣椒剪段下冷油，小火加热至辣椒出香味2） 倒入芽菜，小火翻炒将芽菜水分炒干，炒出香味即可（放四五天应该不成问题）4 炒榨菜材料榨菜一周量 色拉油 适量 姜适量（切末） 二荆条适量（剪段） 鸡精适量做法1) 榨菜剁成丁状2) 色拉油烧至六七成热离火放入二荆条段扁香3) 放入姜末和榨菜丁，炒香后放入鸡精（没用完可密封放入冰箱冷藏，一个礼拜左右）5 高汤材料棒子骨 1500g 扇子骨 1000g 鸡架 3 个 生姜 50g 大葱 30g 水 20kg做法51） 棒子骨、鸡架洗净备用2） 锅内烧些热水放点姜和葱
9、，将筒子骨、扇子骨、鸡架廖水后捞出洗净备用3） 将姜、大葱段、棒子骨、扇子骨、鸡架放入称量好水的高汤桶中炖 3 小时皆可（用布袋装一袋新鲜的黄豆芽第二天放入高汤中可以提鲜。高汤三天一换，但是每晚高汤必须烧开后才能保存）臊子1 杂酱材料猪肉 200g（搅碎） 色拉油 50g 猪油 50g（如果猪肉太肥则不用或少用猪油）料酒 10g 酱油 10g 甜面酱 15g 高汤 50g 做法1） 色拉油和猪油混合加热至冒大烟后冷至不冒烟，倒入猪肉末，翻炒拌散。2） 倒入称量好的料酒、酱油和甜面酱。3） 根据杂酱的颜色慢慢的放入炒制好的熟芽菜。4） 倒入高汤适当收汁5） 拌匀即可出锅（杂酱密封后冷冻后保存一周
10、，根据每天使用量取出加热）2 酸菜肉丝材料酸菜 250g 洗净切丝，叶子横切一下（不然很长） ，用少许菜籽油翻炒一下瘦肉丝 250g 蛋清 1 个 盐 7g 生粉适量（蛋清、盐、生粉和入肉丝中搅拌均匀，拌溶范最好）色拉油 125g 高汤 700g800g 胡椒粉 5g 味精 6g做法1） 色拉油下锅烧热至冒大烟后冷至不冒烟，倒入肉丝翻炒熟2） 倒入炒制后的酸菜，将其炒香3） 放入高汤烧开4） 加入胡椒粉和味精，搅拌均匀起锅（酸菜肉丝密封后冷冻保存一周，根据每天使用量取出加热）3 鸡杂材料鸡内脏 250g 圆泡椒、泡野山椒、泡姜共 200g 郫县豆瓣 20g 菜籽油 300g做法1）鸡内脏放入料
11、酒、醋、芡粉、盐适量用力搓洗去除味道后洗净备用鸡菌切花，肠子切段 34cm 左右2） 味精、料酒、生粉适量放入鸡内脏中抓匀净3） 圆泡椒切四瓣、野山椒切段、泡姜切丝备用4） 菜籽油加热至冒大烟后冷至不冒烟后下豆瓣酱翻炒出香味5） 倒入切好的姜丝野山椒、泡圆椒等翻炒出香味6） 倒入切好的鸡杂，炒熟后加入适量的清水收汁。7） 根据味道放入适量的味精拌匀出锅6（鸡杂密封后冷冻保存一周，根据每天使用量取出加热）4 肥肠材料A 碗： 草果 15g 香果 12g 八角 16g 山奈 16g 桂皮 12g 小茴香 12g 红花椒 12g 干小米辣 20g(提前清水浸泡 )B 碗： 生姜 120g 切片 大蒜
12、 120g 拍破 洋葱 720g 切片（大点切三角形） 葱白 120g 切段菜籽油 680g 豆瓣酱 320g 鲜香王 12g 肥肠 2000g（放入料酒、醋、芡粉、盐适量用力搓洗去除味道后洗净备用）做法1） 肥肠切三角形（适当大点） ，过水（水里加点姜葱）后捞出用清水洗净备用2） 菜籽油加热至冒大烟后冷至不冒烟，倒入豆瓣酱，拌散炒香（小火）3） 倒入浸泡的香料 A 碗继续翻炒至香料出香味4） 倒入 B 碗，继续翻炒至洋葱起泡。5） 倒入肥肠，翻炒至肥肠冒油。6） 倒入香料后再炒一分钟左右。全部倒入高压锅中，加入适量的清水。7） 大火将高压锅烧开后关小火再烧 810min8） 时间到后关火冷却
13、9） 待其自然冷却后，选取肥肠装入容器内，并倒入鲜香王拌匀。渣不要，但汤汁和肥肠一起。（肥肠密封后可冷冻保存一周，每天按需要进行加热）5 牛肉材料A 碗： 草果 15g 香果 12g 八角 16g 山奈 16g 桂皮 12g 小茴香 12g 红花椒 12g 干小米辣 20g(提前清水浸泡 )B 碗： 生姜 120g 切片 大蒜 120g 拍破 洋葱 720g 切片（大点切三角形） 葱白 120g 切段菜籽油 680g 豆瓣酱 320g 鲜香王 12g 牛肉 2000g做法1） 肥肠切块（适当大点） ，过水（水里加点姜葱）后捞出用清水洗净备用2） 菜籽油加热至冒大烟后冷至不冒烟，倒入豆瓣酱，拌散
14、炒香（小火）3） 倒入浸泡的香料 A 碗继续翻炒至香料出香味4） 倒入 B 碗，继续翻炒至洋葱起泡。5） 倒入牛肉，翻炒至肥肠冒油。6） 倒入香料后再炒一分钟左右。全部倒入高压锅中，加入适量的清水。7） 大火将高压锅烧开后关小火再烧 10-14min（蹄花 15min、排骨 12min）8） 时间到后关火冷却9） 待其自然冷却后，选取牛肉装入容器内，并倒入鲜香王拌匀。渣不要，但汤汁和7牛肉一起。（牛肉密封后可冷冻保存一周，每天按需要进行加热）成品1 酸辣粉材料红苕粉条（酸辣粉条）剪断用开水泡 10 分钟（马上制作）用开水泡 5min 后改用凉水泡（提前一晚上）绿豆芽 炒制榨菜 酥花生（去膜压破
15、） 葱花 香菜 适量做法1） 打料：鸡精 1 勺 味精 1 勺 油辣子 2 勺 红油 2 勺 花椒小半勺 酱油 1 勺 复制酱油 1 勺 混合油 2 勺 芝麻酱 2 勺 特制醋 1 勺 姜蒜水 1 勺 高汤小半碗2） 绿豆芽和红苕粉放入漏勺里煮熟（只需片刻时间）3） 捞出控水后倒入碗中（豆芽一定要在粉条下面哦）4） 放入炒制好的榨菜 2 勺、碎花生、葱花、香菜适量2 凉面材料凉面面条 绿豆芽 海带 色拉油 黄瓜切丝 胡萝卜切丝 酥花生（去膜压破）做法1） 绿豆芽过水后用凉水冷却沥干水分备用2） 海带泡发后切丝过水后用凉水冷却沥干水分备用3） 凉面面条在开水锅内蒸足 3min(开水上锅) ，蒸足
16、 3min 后立即倒入沸水中煮1min。4） 将煮好的凉面用漏勺舀入筲箕中，加入适量的色拉油。一边用风扇吹，一边用筷子将面条挑散。直至面条被完全拌散和冷却。5） 黄瓜和胡萝卜切丝备用6） 取适量的凉面面条、绿豆芽、海带丝、黄瓜及胡萝卜丝装入搅拌盆中7） 打入：鸡精 1 勺 味精 1 勺 油辣子 2 勺（根据客户口味可适当减少或增加） 红油 2 勺 酱油 1 勺 花椒小半勺 盐小半勺 芝麻酱 2 勺 姜蒜水 1 勺 特制醋 1 勺 糖 2 勺 碎花生、葱花、香菜适量8） 充分拌匀即可。3 砂锅米线材料底料部分：鸡精 1 勺 盐半勺 胡椒粉 1 小勺 蚝油 1 瓦勺 鸡油 1 勺 淡奶 1 瓦勺豆芽 平菇 脆皮肠 高汤加至七八成满 快熟部分：米线 西红柿切片 火腿肠片 猪肝或瘦肉丝 鹌鹑蛋 青菜或时蔬葱花 红油碟做法1） 砂锅打好底料后放入多孔灶内煮开82） 水开后下入米线、西红柿、火腿肠、猪肝或肉丝、鹌鹑蛋、青菜或时蔬等3） 稍等片刻放入葱花后即可起锅
