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1、国 内 贸 易 部 部 编 中 等 专 业 学 校 教 材烹 饪 知 识主 编 罗 林 枫东 北 财 经 大 学 出 版 社图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据烹 饪 知 识 / 罗 林 枫 主 编 . - 大 连 : 东 北 财 经 大 学 出 版 社 , 1997. 3国 内 贸 易 部 部 编 中 等 专 业 学 校 教 材ISBN 7 - 81044 - 187 - 6 . 烹 . 罗 . 烹 饪 - 基 本 知 识 - 专 业 学 校 - 教 材 . TS972. 1中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (97) 第 01509 号国内 贸 易 部 部 编 中

2、 等 专 业 学 校教 材烹 饪 知 识P engren Zhishi1997 年 3 月 第 1 版 主 编 : 罗 林 枫1997 年 3 月 第 1 次 印 刷 责 任 编 辑 : 许 景 行责 任 校 对 : 毛 杰 出 版 : 东 北 财 经 大 学 出 版 社 地 址 : 大 连 黑 石 礁邮 政 编 码 : 116025 发 行 : 新 华 书 店排 版 : 大 连博 熠 计算 机 打印 社 印 刷 : 大 连 海 事 大 学 印 刷 厂开 本 : 7871092 1/ 32印 张 : 10 5/ 8字 数 : 229 000印 数 : 8 000ISBN 7 - 81044 -

3、 187 - 6/ F 903 定 价 : 14. 50 元编 审 说 明为 适 应 建 立 社 会 主 义 市 场 经 济 新 体 制 的 要 求 , 我 部 于 1994 年 颁 发 了 财 经 管 理 类 5 个 专 业 和 理 工 类 7 个 专 业 教 学 计 划 。 1996 年 初 印 发 了 以 上 12 个 专 业 的 教 学 大 纲 。 烹 饪 知 识 一 书 是 根 据 新 编 餐 旅 管 理 专 业 教 学 计 划 和 教 学 大 纲 的 要 求 , 结 合 我 国 科 技 进 步 和 财 税 、 金 融 等 体 制 改 革 的 情 况 重 新 编 写 的 。 经 审

4、定 , 现 予 出 版 。 本 书 是 国 内 贸 易 部 系 统 中 等 专 业 学 校 的 必 用 教 材 , 也 可 供 职 业 中 专 、 职 工 中 专 、 电 视 中 专 等 选 用 , 还 可 以 作 为 业 务 岗 位 培 训 和 广 大 企 业 职 工 的 自 学 读 物 。本 书 由 罗 林 枫 主 编 。 参 加 本 书 编 写 的 有 : 黑 龙 江 省 商 业 贸 易 学 校 讲 师 熊 佐 伟 ( 第 一 、 二 章 ) , 浙 江 省 商 业 学 校 讲 师 李 玉 崴 ( 第 三 章 ) , 浙 江 省 商 业 学 校 高 级 讲 师 罗 林 枫 ( 第 四 、

5、 五 、 六 章 及 附 录 一 、 二 ) 。本 书 在 编 写 过 程 中 得 到 单 位 领 导 、 同 行 专 家 和 教 师 的 大 力 支 持 帮 助 , 在 此 一 并 致 谢 。由 于 编 写 时 间 仓 促 , 编 者 水 平 有 限 , 书 中 难 免 有 疏 漏 之 处 ,敬 请 广 大 读 者 不 吝 赐 教 , 以 便 于 修 订 , 使 之 日 臻 完 善 。国 内 贸 易 部 教 育 司1997 年 1 月目 录第 一 章 烹 饪 知 识 概 述 ( 1)第 一 节 烹 饪 的 含 义 和 性 质 ( 1)第 二 节 中 国 烹 饪 的 起 源 和 发 展 ( 2

6、)第 三 节 中 国 烹 饪 的 特 点 (11)第 四 节 中 国 烹 饪 的 研 究 内 容 (15)第 二 章 我 国 主 要 地 方 菜 (25)第 一 节 四 大 菜 系 (25)第 二 节 其 他 地 方 菜 (29)第 三 节 民 族 风 味 菜 (35)第 四 节 官 府 菜 (37)第 五 节 仿 古 菜 (39)第 六 节 素 菜 (42)第 三 章 烹 饪 原 料 及 其 加 工 技 术 (45)第 一 节 烹 饪 原 料 分 类 及 保 管 常 识 (45)第 二 节 刀 工 及 原 料 成 形 ( 100)第 三 节 菜 肴 配 伍 ( 120)第 四 章 烹 调 知

7、 识 ( 上 ) ( 144)第 一 节 火 候 ( 144)第 二 节 调 味 ( 152)第 三 节 挂 糊 、 上 浆 、 勾 芡 ( 167)第 五 章 烹 调 知 识 ( 下 ) ( 176)第 一 节 炸 、 炒 、 熘 、 爆 ( 176)第 二 节 煎 、 贴 、 塌 、 烹 ( 207)第 三 节 烧 、 扒 、 焖 、 烤 、 火 靠 ( 216)第 四 节 挂 霜 、 拔 丝 、 蜜 汁 ( 233)第 五 节 炖 、 蒸 、 烩 ( 240)第 六 节 汆 、 煮 、 涮 ( 249)第 七 节 拌 、 炝 、 腌 ( 255)第 八 节 卤 、 酱 、 冻 ( 265

8、)第 九 节 酥 、 熏 、 腊 ( 270)第 六 章 菜 肴 盛 装 工 艺 ( 276)第 一 节 菜 肴 盛 装 的 一 般 要 求 ( 276)第 二 节 凉 菜 的 盛 装 ( 279)第 三 节 热 菜 的 盛 装 ( 281)第 四 节 汤 菜 和 火 锅 的 盛 装 ( 284)附 录 一 筵 席 知 识 ( 287)第 一 节 筵 席 的 概 念 ( 287)第 二 节 筵 席 的 种 类 及 菜 肴 配 置 内 容 ( 290)第 三 节 筵 席 的 设 计 与 上 菜 次 序 ( 293)附 录 二 示 范 练 习 菜 ( 296)1第 一 章 烹 饪 知 识 概 述第

9、 一 节 烹 饪 的 含 义 和 性 质一 、 烹 饪 的 含 义烹 饪 是 人 类 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心 理 需 求 把 可 食 原 料 用 适 当 的 方 法 加 工 成 为 直 接 食 用 成 品 的 活 动 。这 一 概 念 包 括 以 下 几 层 含 义 :第 一 , 烹 饪 是 具 有 一 定 艺 术 性 的 技 术 。 本 质 上 , 烹 饪 属 于 技 术 , 是 将 食 物 原 料 加 工 成 供 人 们 直 接 食 用 的 菜 肴 、 面 点 制 品 的 一 种 专 门 技 术 。 其 艺 术 性 自 然 渗 透 其 间 , 和 技 术 水 乳 般 地 融

10、 合 在 一 起 。第 二 , 烹 饪 包 括 对 烹 饪 原 料 的 认 识 、 选 择 和 组 合 设 计 , 烹 调 方 法 的 应 用 , 菜 肴 、 食 品 的 制 作 , 饮 食 生 活 的 组 织 , 烹 饪 效 果 的 体 现 等 全 部 过 程 。第 三 , 烹 饪 技 术 包 括 多 种 技 术 手 段 , 并 且 以 一 定 的 技 术 设 备 为 条 件 。第 四 , 烹 饪 技 术 的 直 接 目 的 和 客 观 作 用 是 满 足 人 们 在 饮 食 方 面 的 生 理 上 和 心 理 上 的 不 断 需 求 。2二 、 烹 饪 的 本 质 属 性烹 饪 不 仅 仅

11、 是 做 饭 做 菜 , 其 本 质 属 性 是 :第 一 , 烹 饪 是 人 类 最 大 的 生 产 部 门 , 也 是 人 类 最 大 的 消 费 部 门 。 烹 饪 是 一 门 综 合 的 应 用 科 学 技 术 。 烹 饪 是 利 用 广 泛 的 原 料 , 通 过 技 术 和 艺 术 的 综 合 创 作 , 为 人 类 提 供 其 生 存 、 发 展 和 风 味 享 受 的 饮 食 消 费 资 料 的 生 产 部 门 。第 二 , 烹 饪 是 一 项 宝 贵 的 文 化 遗 产 。 烹 饪 发 展 到 今 天 , 已 不 单 纯 是 一 项 生 存 手 段 , 也 不 仅 仅 是 生

12、 产 物 质 产 品 的 一 种 文 化 , 而 且 是 生 产 包 括 它 所 涉 及 的 全 部 科 学 和 艺 术 内 容 的 特 殊 物 质 产 品 的 一 种 文 化 , 是 人 类 创 造 的 一 项 宝 贵 的 文 化 遗 产 , 是 一 项 需 要 世 代 相 传 的 文 化 遗 产 。第 二 节 中 国 烹 饪 的 起 源 和 发 展一 、 中 国 烹 饪 的 起 源我 国 是 世 界 上 最 早 的 文 明 古 国 之 一 , 也 是 原 始 人 发 展 的 摇 篮 之 一 。 早 在 距 今 约 170 万 年 前 , 我 们 中 华 民 族 的 祖 先 就 已 劳 动

13、、 生 息 、 繁 衍 在 这 块 土 地 上 。 从 人 类 诞 生 起 , 饮 食 生 活 就 是 关 系 到 人 们 是 否 能 生 存 下 去 的 头 等 大 事 , 食 物 伴 随 着 人 类 的 起 源 、 进化 、 发 展 到 现 在 , 一 直 都 是 人 们 生 活 的 必 需 品 , 烹 饪 也 随 着 人 类 的 需 要 而 产 生 并 日 益 发 展 和 完 善 。( 一 ) 熟 食 的 开 始在 上 古 时 代 , 我 们 祖 先 的 饮 食 生 活 是 相 当 简 陋 的 , 他 们 完 全 依 靠 自 然 的 动 植 物 充 饥 , 吃 的 是 植 物 的 种 籽

14、 、 根 基 、 山 果 和 野 兽 的 生 肉 , 喝 的 是 生 水 、 鲜 血 。 所 谓 “ 古 者 未 有 火 化 , 食 草 木 之 实 、 鸟 兽 之 肉 , 饮 其 血 , 茹 其 毛” ( 礼 记 礼 道 ) , 记 载 的 就 是3原 始 人 粗 糙 的 生 吞 活 嚼 、 茹 毛 饮 血 的 生 活 。 当 时 人 类 为 了 防 止 野 兽 的 侵 袭 , “寒 则 穴 处 洞 中 , 热 则 巢 居 于 树 上 。 ” 这 就 是 中 国 历 史 上 所 说 的 构 木 为 巢 、 垒 石 为 窟 、 借 以 避 害 的 “ 有 巢 氏 ” 时 代 , 这 个 时 代

15、 是 没 有 烹 饪 可 言 的 。烹 饪 的 起 源 是 以 用 火 熟 食 为 基 本 标 志 的 。 火 虽 然 在 人 类 出 现 之 前 就 存 在 于 地 球 上 , 但 是 人 类 祖 先 学 会使 用 火 却 不 知 经 历 了 多 少 万 年 的 漫 长 岁 月 的 摸 索 。 我 们 祖 先 居 住的 森 林 , 时 常 遭 受 雷 电 的 袭 击 或 自 然 山 火 爆 发 引 起 的 大 火 。 原 始 人 一 旦 遇 到 火 灾 , 便 纷 纷 逃 出 森 林 , 等 火 基 本 熄 灭 以 后 , 才 接 二 连 三 地 回 “ 家” 来 探 视 , 偶 尔 会 发

16、 现 一 些 被 烧 死 的 动 物 , 已 经 毛 光 肉 焦 , 散 发 着 肉 的 焦 香 气 。 人 们 在 饥 饿 之 中 信 手 捡 来 食 用 , 却 觉 得 这 些 熟 肉 比 生 肉 的 滋 味 美 得 多 , 且 易 嚼 、 易 消 化 。 这 种 现 象 重 复 了 千 万 次 , 经 过 了 若 干 万 年 的 逐 步 领 会 , 人 们 才 懂 得 草 木 燃 烧 发 火 , 懂 得 火 的 高 温 能 烧 熟 食 物 , 这 就 认 识 了 火 源 及 火 的 功 能 。人 类 祖 先 在 认 识 了 火 的 功 能 之 后 , 才 逐 步 学 会 用 火 。 大

17、约 在 170 万 年 前 的 元 谋 人 , 经 过 长 时 期 的 摸 索 , 慢 慢 学 会 了 用 干 草 和 树 枝 在 天 然 火 的 灰 烬 中 接 取 火 种 、 保 留 火 种 , 保 持 常 年 不 断 的 火 堆 来 烧 烤 食 物 、 带 来 温 暖 , 并 驱 赶 野 兽 。 由 于 自 然 环 境 的 影 响 , 人 类 生 活 居 住 不 固 定 , 保 留 火 种 也 十 分 困 难 , 因 此 享 受 熟 食 的 情 况 仍 不 太 普 遍 和 经 常 。后 来 , 人 类 又 经 过 若 干 万 年 的 实 践 和 总 结 , 发 现 磨 擦 会 生 热 ,

18、 进 而 联 想 到 久 磨 可 能 生 火 的 道 理 , 终 于 发 明 了 钻 木 取 火 和 击 石 取 火 的 方 法 , 这 才 真 正 学 会 了 掌 握 并 使 用 火 。 周 礼 含 文 嘉 中 记 载 着 发 明 用 火 的 圣 人 燧 人 氏 的 大 名 : “燧 人 氏 钻 木 取 火 , 炮 生 为 熟 , 令 人 无 腹 疾 , 有 异 于 禽 兽 。 ” 这 就 是 中 国 历 史 上 传 说 的 钻 木 取 火 、 以 化 腥 臊 的 “ 燧 人 氏 ” 的 时 代 , 中 国 烹 饪 即 源 于 这 个 时 代 。4火 的 掌 握 和 使 用 , 是 人 类

19、发 展 史 上 的 一 个 里 程 碑 , 也 是 人 类 饮 食 史 上 的 一 次 巨 大 飞 跃 , 使 人 类 进 化 发 生 了 一 个 划 时 代 的 变 化 。 它 不 仅 使 人 类 彻 底 结 束 了 近 于 兽 类 的 野 蛮 生 活 , 由 生 食 变 为 熟 食 , 而 且 也 给 人 类 带 来 了 温 暖 和 光 明 。 由 于 熟 食 可 以 杀 菌 , 又 大 大 减 少 了 咀 嚼 的 负 担 , 缩 短 了 消 化 食 物 的 过 程 , 使 人 体 能 更 好 地 从 食 物 中 吸 取 营 养 , 促 进 了 人 类 体 质 的 健 康 。 磨 擦 生

20、火 第 一 次 使 人 支 配 了 一 种 自 然 力 , 最 终 把 人 同 动 物 界 分 开 , 甚 至 可 以 把 这 种 发 现 看 做 人 类 历 史 的 开 端 。自 从 人 类 懂 得 熟 食 以 来 , 就 产 生 了 烹 饪 技 术 。 熟 食 是 烹 饪 的 第 一 阶 段 , 而“ 烧 烤 ” 也 就 是 人 类 最 早 “ 以 化 腥 臊 ” 的 烹 饪 方 法 , 这 是 一 种 最 原 始 的 烹 饪 方 法 。 当 最 早 的 炊 具 发 明 之 后 , 火 才 开 始 在 烹 饪 中 真 正 大 显 神 威 。( 二 ) 陶 器 的 使 用人 类 祖 先 在

21、熟 食 的 初 期 并 没 有 炊 具 , 根 本 不 懂 得 什 么“ 蒸” 、 “炖 ” 等 烹 饪 方 法 , 只 知 道 把 食 物 原 料 放 到 火 上 去 烧 烤 , 这 种 “炮 生 为 熟 ” 的 生 活 持 续 了 至 少 上 百 万 年 。 在 这 漫 长 的 烧 烤 食 物的 过 程 中 , 有 时 食 物 可 能 会 掉 进 火 里 沾 满 灰 土 泥 沙 , 被 烧 焦 了 不 好 吃 , 或 是 烧 硬 了 吃 不 得 , 聪 明 的 祖 先 就 用 泥 土 和 水 揉 成 一 定 的 形 状 , 把 食 物 放 在 上 面 再 搁 到 火 上 焙 烤 。 这 些

22、 泥 土 经 火 烧 制 后 , 无 意 中 被 烧 成 了 瓦 片 , 变 得 坚 固 不 漏 水 , 并 可 以 长 久 地 反 复 使 用 。 在 长 期 的 实 践 中 , 人 们 从 中 得 到 了 启 发 , 后 来 根 据 使 用 的 需 要 , 烧 制 成 各 种 式 样 的 器 具 , 用 于 烹 煮 食 物 或 保 藏 食 品 , 这 便 是 陶 器 的 雏 形 。关 于 陶 器 的 发 明 , 恩 格 斯 在 家 庭 、 私 有 制 和 国 家 的 起 源 一 书 中 论 述 道 : “可 以 证 明 , 在 许 多 地 方 , 也 许 是 在 一 切 地 方 , 陶 器

23、 的 制 造 都 是 由 于 在 编 制 的 或 木 制 的 容 器 上 涂 上 粘 土 使 之 能 够 耐 火 而 产 生 的 。 在 这 样 做 时 , 人 们 不 久 便 发 现 , 成 型 的 粘 土 不 要5内 部 的 容 器 , 也 可 以 用 于 这 个 目 的 。 ” 陶 器 的 发 明 也 就 是 烹 饪 器 具 的 诞 生 , 它 是 人 类 野 蛮 时 代 最 主 要 的 发 明 , 是 原 始 人 的 一 项 划 时 代 的 创 造 , 是 一 种 主 要 的 原 始 手 工 业 , 它 标 志 着 人 类 进 入 了 新 石 器 时 代 。 陶 器 的 生 产 , 使

24、 人 类 熟 食 的 方 法 产 生 了 巨 大 的 变 革 , 使 烹 饪 技 术 获 得 了 突 破 性 的 发 展 。 人 类 由 简 单 的 “ 炮 生 为 熟” , 到 能 够 蒸 煮 食 物 , 进 而 产 生 了 各 种 烧 、 煮 、 焖 、 煨 等 烹 调 方 法 , 饮 食 生 活 领 域 从 此 扩 大 , 社 会 生 产 力 也 得 到 发 展 。在 没 有 发 明 陶 器 之 前 , 人 类 还 不 懂 得 储 水 和 储 存 谷 物 , 只 知 道 用 自 己 的 双 手 或 破 瓠 、 蚌 壳 之 类 的 东 西 盛 或 掬 。 那 时 烧 饭 的 方 法 是“

25、加 物 于 燧 石 之 上 ”, 或 “ 以 土 涂 生 物 ” 放 在 火 上 烧 烤 , 或 把 灼 热 的 石 块 投 入 有 食 物 的 水 中 , 直 到 水 沸 食 物 熟 为 止 。 这 就 是 所 谓 的“ 石 烹 法 。 ”陶 器 用 具 的 使 用 , 给 人 类 的 生 活 带 来 了 许 多 方 便 。 人 们 常 用 陶 土 制 成 炊 事 用 的 罐 、 鼎 、 釜 、 甑 等 , 以 蒸 煮 各 种 食 物 ; 制 成 饮 食 用 的 碗 、 钵 、 盆 等 , 以 供 进 餐 用 ; 制 成 储 藏 东 西 用 的 釜 、 罐 和 汲 水 用 的 各 种 瓶 等

26、 , 以 便 日 常 使 用 ; 还 进 一 步 制 成 可 自 由 搬 动 的 陶 灶 , 给 烹 饪 工 作 带 来 了 许 多 方 便 。( 三 ) 盐 的 发 现人 类 在 开 始 熟 食 时 , 只 是 把 食 物 烧 熟 而 已 , 还 谈 不 上 调 味 。 又 经 过 若 干 万 年 的 发 展 , 有 些 靠 近 海 滨 的 原 始 人 , 偶 然 把 一 些 猎 得 的 食 物 放 置 在 海 滩 上 。 海 滩 上 的 海 水 因 日 照 而 蒸 发 , 滩 面 上 出 现 了 一 些 白 色 的 晶 体 , 这 就 是 原 始 的 海 盐 。 把 食 物 放 在 海 滩

27、 上 , 便 自 然 会 沾 上 一 些 海 盐 的 晶 粒 , 经 烧 熟 后 食 用 , 人 们 发 现 食 物 的 滋 味 更 鲜 美 。 经 过 长 期 反 复 的 实 践 和 观 察 体 会 , 人 们 逐 渐 认 识 到 , 那 些 白 色 的 晶 粒 是 由 于 海 潮 退 去 浸 湿 沙 滩 的 水 分 被 阳 光 晒 干 马 克 思 恩 格 斯 选 集 , 中 文 1 版 , 19 页 , 北 京 , 人 民 出 版 社 , 1972 年 。6后 出 现 的 物 质 。 约 在 距 今 6 0007 000 年 前 , 诸 侯 中 有 沙 氏 ( 夙沙 氏 ) 开 始 煮 海

28、 作 盐 。 世 本 作 篇 说 : “ 夙 沙 氏 煮 海 水 为 盐 。 ” 可 见 在 新 石 器 时 代 , 我 国 东 部 海 滨 的 夙 沙 氏 族 已 经 发 明 了 煮 海 水 为 盐 的 方 法 。盐 是 调 和 百 味 的 基 础 , 盐 对 人 类 的 进 化 发 展 有 着 巨 大 的 推 动 作 用 。 盐 的 发 现 和 使 用 , 是 烹 饪 史 中 继 火 的 使 用 后 的 第 二 次 重 大 突 破 , 对 于 人 类 文 明 是 一 大 贡 献 。 有 了 盐 , 才 有 了 调 味 的 开 始 , 我 国 原 始 的 烹 饪 技 术 才 真 正 形 成

29、。二 、 中 国 烹 饪 的 发 展中 国 烹 饪 的 发 展 经 历 了 由 简 到 繁 、 由 粗 到 精 的 漫 长 发 展 过 程 , 其 发 展 过 程 大 致 可 划 分 为 以 下 四 个 时 期 :( 一 ) 史 前 时 期 至 殷 代这 一 时 期 , 是 人 类 经 过 漫 长 的 岁 月 , 逐 渐 脱 离 蒙 昧 状 态 而 进 入 开 化 文 明 状 态 的 时 期 。 在 这 一 时 期 , 烹 饪 技 术 的 发 展 可 以 粗 略 地 划 分 为 三 个 阶 段 。1. 石 烹 阶 段 。 “ 石 烹” 是 最 原 始 的 烹 调 之 法 , 因 当 时 没 有

30、 什 么 烹 调 工 具 , 只 能 把 食 物 直 接 放 在 火 焰 上 烘 熟 , 或 是 把 撕 成 块 的 肉 和 用 水 润 湿 的 谷 物 放 在 烧 热 的 石 头 上 烘 熟 。 由 此 可 见 , 人 类 最 早 使 用 的 烹 调 方 法 乃 是“ 直 接 烘 烤 法” 。2. 水 烹 阶 段 。 随 着 生 产 的 发 展 , 人 类 学 会 了 制 造 陶 器 , 相 继 制 成 了 鼎 、 鬲 、 甑 等 烹 调 用 具 。 这 些 器 皿 都 是 把 锅 和 炉 灶 连 在 一 起 的 加 热 工 具 , 形 状 有 些 像 大 香 炉 , 可 以 把 食 物 放

31、 在 器 内 , 再 加 上 水 , 从 下 面 火 煮 。 这 样 , 烹 调 方 法 就 从 “ 直 接 烘 烤 法 ” 发 展 到 烧 、 煮 、 炖 、 蒸 的 “ 加 水 烹 调 法 ” 了 。3. 油 烹 阶 段 。 用 油 烹 调 的 方 法 出 现 得 比 较 晚 , 因 为 用 油 烹 调 必 须 具 备 三 个 条 件 : 有 传 热 迅 速 的 金 属 锅 、 金 属 薄 刀 和 油 脂 。 直 到 人 类 进 入 了 青 铜 器 时 代 , 能 够 制 成 铜 锅 和 可 把 食 物 原 料 加 工7成 丁 、 条 、 丝 、 片 的 铜 刀 , 并 知 道 使 用 动

32、 物 油 脂 后 , 才 开 始 运 用 炸 、 火 留 、 爆 、 炒 等 用 油 烹 调 的 方 法 。 从 殷 墟 出 土 的 文 物 中 , 曾 发 现 类 似 现 在 批 刀 形 式 的 薄 铜 刀 , 还 有 形 状 类 似 现 在 炒 菜 锅 的 铜 锅 。 据 此 推 断 , 早 在 3 000 多 年 前 的 殷 代 , 我 国 就 能 够 用 油 来 烹 调 食 物 了 。( 二 ) 殷 以 后 至 秦 以 前我 国 的 烹 调 技 术 在 距 今 3 000 年 左 右 的 殷 、 周 时 代 就 有 了 高度 的 发 展 。 在 调 味 方 面 , 已 能 够 酿 造

33、酱 油 、 醋 、 酒 , 且 能 制 作 多 种 多 样 的 酱 , 烹 调 方 法 也 相 应 地 多 样 化 了 。 春 秋 战 国 时 代 , 著 名 的 文 学 作 品 楚 辞 中 有 一 篇 招 魂 的 文 章 , 通 篇 都 是 描 绘 当 时 王 室 祭 祀 的 场 面 , 等 于 一 张 丰 盛 的 菜 单 , 其 中 饭 食 、 菜 肴 、 点 心 、 美 酒 、 甜 羹 等 一 应 俱 全 。 战 国 时 代 以 后 , 在 很 多 古 籍 中 都 有 关 于 烹 调 理 论 的 记 载 , 吕 氏 春 秋 就 曾 对 烹 调 理 论 做 出 很 全 面 、 很 精 确

34、的 总 结 。 书 中 指 出 , 火 候 与 调 味 是 烹 调 的 两 大 关 键 , 旺 火 、 温 火 、 小 火 必 须 正 确 运 用 , 酸 、 辣 、 咸 、 苦 、 甜 五 味 必 须 适 当 调 和 , 才 能 达 到 去 掉 原 料 恶 味 、 突 出 原 料 美 味 的 目 的 。( 三 ) 秦 以 后 至 新 中 国 成 立 前在 秦 以 后 到 近 代 的 2 000 年 时 间 里 , 我 国 的 烹 饪 技 术 有 了 极大 的 提 高 。 概 括 起 来 , 这 种 提 高 表 现 在 以 下 几 个 方 面 :1. 烹 饪 技 术 的 交 流 。 由 于 朝

35、 代 的 更 替 、 人 员 的 大 规 模 迁 移 等 因 素 , 我 国 各 地 的 烹 饪 技 术 得 到 了 交 流 。 例 如 秦 吞 并 六 国 以 后 , 迁 徙 六 国 贵 族 富 豪 12 万 于 首 都 咸 阳 , 促 进 了 这 种 交 流 。 又如 在 隋 唐 五 代 时 代 , 南 北 间 战 争 频 繁 , 北 方 少 数 民 族 不 断 南 侵 , 中 原 一 带 大 部 分 地 区 几 乎 长 期 为 某 些 少 数 民 族 占 据 , 因 此 中 原 地 区 普 遍 盛 行“ 胡 食” 。 北 宋 时 期 , 汉 族 统 一 中 原 , 南 方 的 地 方 菜

36、 又 渐 渐 流 行 到 北 方 , 当 时 的 首 都 开 封 就 开 设 了 很 多 的“ 南 食 店” 。 南 宋 时 期 , 首 都 临 安 ( 杭 州 ) 也 开 设 了 很 多 北 方 的 菜 馆 , 从 而 对 南 北 方 烹 饪 技 术 的 提 高 和 发 展 起 了 重 要 作 用 。82. 烹 饪 原 料 的 扩 展 。 由 于 中 外 经 济 文 化 交 流 等 因 素 , 我 国 的 烹 饪 原 料 不 断 得 到 扩 充 , 如 西 汉 时 期 输 入 了 胡 瓜 、 胡 豆 、 胡葱 、 胡 椒 等 多 种 蔬 菜 和 油 料 、 调 味 品 的 种 子 , 并 进

37、 而 发 明 了 榨 制 植 物 油 的 技 术 , 为 我 国 烹 饪 技 术 的 发 展 提 供 了 物 质 条 件 。3. 烹 饪 技 术 理 论 的 研 究 。 随 着 社 会 的 发 展 和 物 产 的 日 益 丰 富 , 我 国 的 烹 饪 技 术 开 始 向 研 究 、 提 高 的 方 向 发 展 , 出 现 了 专 门 的 著 作 。 如 西 晋 何 曾 著 的 安 平 公 食 学 , 南 北 朝 时 南 齐 虞 著 的 食 珍 录 , 北 齐 谢 枫 著 的 食 经 等 书 , 都 是 世 界 上 最 早 的 有 关 烹 饪 技 术 的 著 作 。4. 地 方 菜 的 形 成

38、 和 发 展 。 我 国 是 一 个 多 民 族 的 国 家 , 疆 域 辽 阔 , 物 产 丰 富 。 各 地 物 产 和 气 候 条 件 不 同 , 人 们 的 生 活 方 式 和 风 俗 习 惯 也 不 同 。 因 此 , 在 烹 饪 技 术 发 展 的 过 程 中 , 各 地 逐 步 形 成 了 具 有 地 方 特 色 的 地 方 菜 。经 过 长 期 的 发 展 , 我 国 的 烹 饪 技 术 作 为 我 国 文 化 遗 产 的 重 要 组 成 部 分 留 给 了 后 世 。 但 是 , 在 漫 长 的 封 建 社 会 和 半 殖 民 地 半 封 建 的 社 会 里 , 由 于 封

39、建 势 力 的 压 迫 、 行 会 的 束 缚 、 帮 派 的 相 互 排 斥 , 烹 饪 技 术 的 发 展 与 提 高 受 到 很 大 的 限 制 , 致 使 很 多 的 地 方 名 菜 失 传 , 烹 饪 理 论 长 期 处 于 徘 徊 不 前 的 状 态 。( 四 ) 新 中 国 成 立 以 后新 中 国 成 立 以 后 , 社 会 制 度 发 生 了 根 本 的 变 化 , 党 和 人 民 政 府 对 烹 饪 技 术 的 继 承 和 发 展 给 予 了 高 度 重 视 , 并 提 供 了 无 比 优 越 的 条 件 : 不 断 提 高 厨 师 的 地 位 ; 开 办 烹 饪 学 校

40、, 形 成 了 中 等 烹 饪 技 术 教 育 和 高 等 烹 饪 教 育 相 结 合 的 烹 饪 教 育 网 , 彻 底 改 变 了 长 期 沿 袭 的 “ 以 师 带 徒 ” 的 传 统 教 育 形 式 ; 举 办 全 国 性 的 烹 饪 技 术 大 奖 赛 , 极 大 地 促 进 了 烹 饪 技 术 的 交 流 和 人 才 的 培 养 提 高 ; 编 写 科 学 、 系 统 的 烹 饪 教 材 , 鼓 励 倡 导 烹 饪 理 论 的 研 究 ; 创 办 烹 饪 刊 物 , 提 供 烹 饪 研 究 和 交 流 的 园 地 ; 成 立 从 地 方 到 中 央 的 全 国 性 烹 饪 协 会

41、组 织 等 等 。 由 于 以 上 诸 因 素 的 作 用 , 烹 饪 技 术 的 理 论 及 实9践 以 前 所 未 有 的 速 度 向 前 发 展 , 呈 现 了 一 派 崭 新 的 面 貌 , 表 现 出 以 下 几 个 突 出 特 点 :第 一 , 烹 饪 已 不 再 是 为 少 数 剥 削 阶 级 和 达 官 贵 人 服 务 的 技 术 , 而 是 面 向 社 会 、 为 人 民 日 益 增 长 的 物 质 文 化 生 活 服 务 ;第 二 , 从 单 纯 地 追 求 感 官 性 质 和 口 味 转 向 重 视 营 养 , 使 中 国 菜 点 的 属 性 更 加 完 美 ;第 三 ,

42、 烹 饪 技 术 交 流 日 趋 广 泛 , 各 地 方 菜 在 不 失 其 本 来 风 格 的 情 况 下 , 互 相 取 长 补 短 , 融 会 贯 通 , 菜 点 品 种 日 益 丰 富 多 彩 。 第 四 , 中 国 烹 饪 以 其 独 特 的 风 格 开 始 走 向 世 界 , 中 国 菜 馆 遍 布 世 界 各 地 。 这 一 切 说 明 中 国 烹 饪 已 被 世 界 更 多 的 人 所 接 受 和 承认 。经 过 长 期 的 发 展 提 高 , 我 国 的 烹 饪 技 术 融 汇 了 中 华 民 族 的 灿 烂 文 化 , 集 中 了 各 民 族 烹 饪 技 艺 的 精 华 ,

43、 使 中 国 菜 点 形 成 了 具 有 中 华 民 族 文 化 风 格 的 特 点 , 如 选 料 讲 究 、 刀 工 精 细 、 配 料 巧 妙 、 精 于 运 用 火 候 、 调 味 丰 富 多 彩 、 烹 调 方 法 多 样 、 菜 点 品 种 丰 富 、 讲 究 盛 器 皿 等 。三 、 烹 饪 的 社 会 作 用烹 饪 是 研 究 改 善 人 类 肌 体 与 其 生 存 环 境 之 间 物 质 交 换 状 况 的 实 用 科 学 , 与 人 类 的 生 存 息 息 相 关 , 随 着 社 会 的 发 展 而 发 展 , 并 在 人 类 的 社 会 发 展 中 发 挥 着 重 要 的

44、 作 用 。( 一 ) 促 进 人 类 步 入 文 明 阶 段烹 饪 的 诞 生 是 以 用 火 熟 食 为 标 志 的 , 用 火 熟 食 作 为 人 类 最 基 本 的 生 存 技 能 之 一 , 自 它 开 始 便 标 志 着 人 类 最 后 与 动 物 划 清 了 界 限 , 摆 脱 了 茹 毛 饮 血 的 野 蛮 生 活 , 步 入 了 文 明 阶 段 。 烹 饪 自 诞 生 以 来 , 历 经 若 干 年 , 由 简 单 走 向 复 杂 , 由 粗 糙 走 向 精 细 , 使 人 类 饮 食 生 活 逐 步 由 果 腹 升 华 为 一 项 文 明 享 受 。 烹 饪 技 艺 的 高

45、 低 可 以 反 映 人 类 社 会 的 文 明 程 度 和 经 济 繁 荣 状 况 , 是 与 之 成 正 比 的 。10( 二 ) 改 善 人 类 的 饮 食 生 活饮 食 是 人 类 赖 以 生 存 的 需 要 , 烹 饪 则 向 人 类 提 供 饮 食 成 品 。 烹 饪 技 术 的 高 低 直 接 关 系 到 所 提 供 食 品 的 质 量 优 劣 , 涉 及 到 人 类 饮 食 生 活 的 好 坏 。 高 超 的 烹 饪 技 艺 可 以 为 人 类 提 供 各 种 各 样 的 精 美 菜 肴 , 使 人 们 感 受 到 饮 食 文 化 生 活 的 妙 不 可 言 , 给 人 以 美

46、 的 精 神 享 受 。( 三 ) 充 当 社 会 活 动 的 媒 介随 着 人 类 社 会 的 进 步 , 经 济 建 设 的 发 展 , 社 会 文 明 程 度 的 提 高 , 交 际 性 的 社 会 活 动 日 益 增 多 。 无 论 什 么 样 的 社 会 活 动 都 自 始 至 终 贯 穿 着 饮 食 生 活 , 而 饮 食 生 活 质 量 的 根 本 保 证 是 烹 饪 技 艺 。 因 此 , 烹 饪 技 艺 在 社 会 活 动 中 起 着 牵 线 搭 桥 的 媒 介 作 用 , 推 动 着 社 会 活 动 的 开 展 。( 四 ) 繁 荣 社 会 市 场 经 济烹 饪 工 作 是

47、 将 食 物 原 料 加 工 成 人 类 需 要 的 菜 点 的 劳 动 过 程 , 这 种 劳 动 过 程 不 断 为 社 会 创 造 物 质 财 富 , 满 足 人 们 饮 食 生 活 的 需 要 。 烹 饪 劳 动 的 产 品 是 饮 食 市 场 的 主 要 商 品 , 其 数 量 和 质 量 直 接 关 系 到 饮 食 市 场 的 繁 荣 与 否 , 并 影 响 到 整 个 社 会 市 场 的 繁 荣 。 烹 饪 行 业 属 于 第 三 产 业 , 为 社 会 提 供 服 务 性 劳 动 , 在 社 会 经 济 建 设 中 有 着 重 要 的 地 位 。第 三 节 中 国 烹 饪 的

48、特 点一 、 中 国 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 、 质 、 器 、 养烹 饪 成 品 的 质 量 是 烹 饪 科 学 及 加 工 技 术 研 究 的 最 终 目 的 , 烹 调 的 全 部 工 艺 都 围 绕 着 如 何 改 善 菜 肴 的 质 量 来 进 行 。 菜 肴 的 质 量 有 色 、 香 、 味 、 形 、 质 、 器 、 养 等 要 素 。 色 、 香 、 味 、 形 、 质 是 从 感 官 的 感 受 上 说 的 , 这 五 要 素 是 食 品 的 自 然 属 性 , 也 是 世 界 所11有 菜 肴 共 同 的 评 定 标 准 。 中 国 烹 饪 作 为 与 法

49、 国 和 土 耳 其 烹 饪 并 列 的 世 界 烹 饪 的 三 大 流 派 之 一 , 其 菜 肴 的 色 、 香 、 味 、 形 、 质 的 塑 造 带 有 中 华 民 族 的 特 色 。( 一 ) 味吃 菜 最 重 要 和 最 主 要 的 是 品 味 , 味 道 是 菜 肴 质 量 的 骨 干 , 一 道 菜 一 种 食 物 好 吃 与 不 好 吃 , 受 不 受 欢 迎 , 要 先 看 它 味 道 的 好 坏 。 如 果 味 道 不 佳 , 尽 管 其 他 方 面 塑 造 得 很 好 , 也 失 去 了 其 应 有 的 价 值 。 味 道 的 好 坏 , 对 菜 肴 来 说 , 乃 是 一 个 决 定 性 的 因 素 。中 国 菜 肴 的 味 道 , 主 要 是 由 各 种 原 料 的 生 味 、 自 然 味 , 加 上 中 餐 特 用 的 各 类 调 味 品 , 并 运 用 中 餐 特 有 的 加 工 、 烹 调 方 法 而 在 烹 调 过 程 中 产 生 出 来 的 各 种 各 样 的 复 合 味 , 如 咸 鲜 、 咸 甜 、 甜酸 、 咸 酸 等 。 而 咸 鲜 味 中 又 有 白 汁 味 、 葱 油 味 、 蒜 泥 味 、 姜