1、河南省 2017 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1烹和调的共同作用是 A杀菌消毒 B便于消化吸收 C去除异味 D使颜色丰富艳丽 2下列选项中不属于烹调基本功的是 A刀工精细 B选料讲究 C装盘熟练 D翻锅自如 3细丝的成形规格是 A长 25 厘米，粗细 0.2 厘米 B长 24 厘米，粗细 0.1 厘米 C长 36 厘米，粗细 0.2 厘米 D长 25 厘
2、米，粗细 0.1 厘米 4菊花形刀工处理的原料一般适用于 A蒸 B焦熘 C炖 D爆 5以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要 A大火短时间加热 B大火长时间加热 C中火长时间加热 D中火短时间加热 6原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于 A凉油锅 B温油锅 C热油锅 D旺油锅 7具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是 A荔枝味 B鱼香味 C家常味 D糖醋味 烹饪类专业课 第 1 页（共 7 页）8樱桃肉属于 A咸甜味 C甜香味 9蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 A111.5 C112 B家常味 D香糟味 B110.5 D111 10苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是 A1
3、053211 B1061321 C1052311 D1063121 11荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的 A4/5 B3/5 C1/2 D3/4 12扒广肚勾芡时用的是 A厚芡 B糊芡 C流芡 D米汤芡 13夹沙广肚配菜的方法是 A叠 B包 C摆 D扣 14掐菜鸡丝的烹调方法是 A软熘 B生炒 C滑熘 D滑炒 15烧三样的烹调方法是 A红烧 B白烧 C干烧 D白扒 16制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是 A104 B105 C106 D103 烹饪类专业课 第 2 页（共 7 页）17每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约 A400 克500 克 B500 克600 克 C4
4、50 克550 克 D600 克700 克 18违背筵席上菜一般原则的是 A先凉后热 B先上口味浓厚的 C先上菜肴 D后上饭菜 19制作扒类菜肴的火候一般选用 A旺火 B大火 C中火 D小火 20制作茶香墨鱼皇丝条采用的是 A凝胶技术 B烟熏技术 C薄脆技术 D低温技术 21属于广式风味流派面点的是 A银丝卷 B千层油糕 C萝卜糕 D翡翠烧卖 22肉馅多用水打馅的面点是 A黄河流域面点 B长江流域面点 C珠江流域面点 D松花江流域面点 23鸡粒盏的上馅方法是 A注入法 B填入法 C盖浇法 D装入法 24百果年糕的成形方法是 A滚粘 B镶嵌 C钳花 D模具 25三鲜伊府面的成形方法是 A抻 B切
5、 C削 D拨 烹饪类专业课 第 3 页（共 7 页）26三丁包子中颗粒最小的丁是 A肉丁 C笋丁 B鸡丁 D香菇丁 27五仁馅加入糕粉拌匀后要放置 才可以使用。A15 分钟 B20 分钟 C25 分钟 D30 分钟 28制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分 A两份 B三份 C四份 D五份 29大酵面的面肥与面粉的比例为 A10.110.3 B10.0110.03 C0.110.31 D0.0110.031 30烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要 A120 B150 C180 D200 31水油面调制时面粉、水、油的比例是 A10.20.4 B10.40.2 C0.410.2 D0.210.4 32
6、千层酥皮面团属于 A层酥面团 B大包酥面团 C小包酥面团 D擘酥面团 33糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是 A糯米粉 B粳米粉 C籼米粉 D椰蓉 34制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到 A115 B125 C110 D135 烹饪类专业课 第 4 页（共 7 页）35春卷的制作工艺属于 A先成形后成熟 C成形前重复成熟 36热油炸一般温度要求 A150250C150200 37开口笑炸制一般使用油温 A100120C80100 38属于油煎的面点是 A生煎包 C牛肉煎包 39属于干烙的面点是 A春饼 C米饭饼 40属于单体几何形态面点造型的是 A九层马蹄糕 C蜂巢荔芋角 B先成熟后成形 D成形后重
7、复成熟 B120180 D120220 B120150 D150180 B锅贴 D煎馄饨 B葱油家常饼 D玉米饼子 B立体裱花蛋糕 D千层宝塔酥 二、判断题（中式烹调技艺 41-50 题；中式面点技艺 51-60 题。每小题 2 分，共 40 分。每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上） 41豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。 42一个合格的中式烹调师，除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨政管理能力。 43小翻锅分为前翻锅和后翻锅。 44原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。 45孙思邈曰“春少酸增甘，夏
8、少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦” 。 46滑拌肉片上的是蛋清浆。 烹饪类专业课 第 5 页（共 7 页）47爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。 48红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。 49红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。 50不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。 51制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉。 52普通粉灰分不超过 1.25%，湿面筋含量不低于 22% ，水分含量不超过 13.5%。 53小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。 54厨房安全用气非常重要，燃气灶必须先关气后关火。 55发酵面团根据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵
9、面团。 56调制面团时水都要慢慢加入，不能一次加足。 57抻面和好面团后要饧面 30 分钟才能使用。 583038时酵母菌活动能力最强，繁殖最快。 59油条炸制时油温要达到 180。 60制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是 55。 中式烹调技艺（40 分） 三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 61斜刀法 62飞水 63相加现象 64红烧 四、简答题（4 小题，共 18 分） 65简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候。 （4 分） 66如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6 分） 67简述餐饮业对挂糊的要求。 （4 分） 68简述“生炒”的操作要领。 （4 分） 烹饪类专业课 第 6 页（共 7 页）五、综合题（10 分） 69以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。 中式面点技艺（40 分） 六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 70化学膨松剂 71挖剂 72物理膨松面团 73烘烤 七、简答题（4 小题，共 17 分） 74简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点。 （5 分） 75简述“鲜肉蒸饺”的制作过程。 （4 分） 76简述“半暗酥”的操作要点。 （4 分） 77简述蒸的注意事项。 （4 分） 八、综合题（11 分） 78论述水调面团的形成原理。 烹饪类专业课 第 7 页（共 7 页）
