1、1 餐 饮 服 务 与 管 理 教 学 大纲财经系 旅游与酒店教研室编制编写负责人 孟晓翠编写成员 白晓燕 2二五年二月一日河北政法职业学院 餐饮服务与管理 教学大纲理论学时 45学 时 60课内实践学时 15学 分 4适用专业 酒店管理 考核类型 考试一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务餐饮服务与管理是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经
2、营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（三）前导课程及后续课程本课程是建立在菜点与酒水、饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习中国饮食文化、食品营养与卫生等课程的基础课。二、课程的教学目标（一） 知识教学目标1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。32. 理解：餐饮部组织
3、结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二） 能力培养目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实
4、习和就业奠定基础。2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三） 素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。餐饮服务人员的素质（1） 、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2） 、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3） 、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现
5、中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章 饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。2、了解餐厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织结构设计的原则。4、了解餐饮经营的环节。5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。6、掌握餐饮种类、设施和产品。4教学建议：教学方式：课件展示、讲授。1.向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。2.本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重
6、启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。（二）第二章 餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握 30 种餐巾折花花型。4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。课堂实践项目： 1. 第一节托盘(1)内容 轻托与重托(2)要求 理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。(3)场所 多媒体教室2.第二节 餐巾折花(1)内容 各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。(2)要求 一次
7、折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。(3)场所 多媒体教室 3.第三节 摆台(1)内容 中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。(2)要求 各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。(3)场所 餐饮实训室 4.第四节 斟酒(1)内容 各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。(2)要求 红葡萄酒 1/2 满，白葡萄酒 2/3 满，白兰地酒 1/5 满，其他多数酒水斟到 8 分满。(3)场所 餐饮实训室 5.第五节 上菜(1)内容 上菜、分菜、派菜技能5(2)要求 各种上菜技术操作要规范、熟练。(3)场所 餐饮实训室教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务
8、技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。 2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。（三）第三章菜肴与酒水知识知识点和教学要求酒水菜点知识1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。3、理解中国菜点的种类和特点。4、理解西式菜点的种类和特点。5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种
9、筵席菜单的编制方法。6、掌握 中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识课堂实践项目：1.茶知识(1)内容 中国各种类型茶叶的鉴别。(2)要求 通过闻香、观色、尝味，掌握中国各种类型茶的鉴别方法。(3)场所 多媒体教室2.茶艺(1)内容 乌龙茶茶艺(2)要求 了解乌龙茶茶艺表演艺术。(3)场所 多媒体教室教学建议：1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。1. 通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知识。2. 通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。（四）第四章 中餐厅服务知识点和教学要求61、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。2、了解
10、 零点餐服务知识3、理解 中餐厅环境设计知识4、掌握 团体餐服务知识5、掌握 中餐早、午、晚餐服务程序和方法。课堂实践项目：中餐厅环境设计(1)内容 以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所 多媒体教室教学建议：1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2. 课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。3. 可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。（五）第五章 宴会服务知识点
11、和教学要求1、了解餐饮服务的功能与特点。餐饮服务的功能与特点（一般）理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。2、掌握餐饮服务程序。餐饮服务程序（次重点）理解：餐饮服务的基本要求；掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。3、了解宴会的种类。4、掌握宴会的组织与管理。宴会组织与管理（重点）识记：宴会的种类、宴会客史档案。理解：宴会预定；宴会推销。5、了解 宴会的筹划与设计课堂实践项目：模拟酒店情景：宴会预定、引领服务。(1)内容 模拟宴会预定：电话预订、当面预订。(2)要求 熟练掌握宴会预定的内容：时间、地点、预定人姓名、单位、联7系电话、用餐标准、其他特殊要求等。(3)场所
12、 多媒体教室教学建议：1.观看宴会服务光盘2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。（六）第六章 西餐及酒吧服务知识点和教学要求1、了解 酒吧服务宴会服务2、理解 西餐服务知识。3、了解西餐几种服务方式的特点4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；5、理解酒吧服务的基本程序和要求。6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。课堂实践项目：几种常见鸡尾酒的调制(1)内容 几种常见鸡尾酒的调制(2)要求 掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。(
13、3)场所 餐饮实训室教学建议：1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。（七）第七章 菜单设计知识点和教学要求1、了解菜单的重要性。2、了解菜单的分类方法。3、掌握各种菜单的概念。4、理解菜单设计的依据。5、掌握各种菜单的设计与制作。8课堂实践项目：菜单设计制作(1)内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐菜单设
14、计成果，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所 多媒体教室教学建议：1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。（八）第八章 采购与库存管理知识点和教学要求1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。2、了解采购制度的建立。3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程
15、序。4、了解采购程序。5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。6、了解储藏室的设计要求。7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。食品原料的储存要求（一般）理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。8、掌握食品原料的发放控制方法。食品原料的发放与存货控制（重点）识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。9教学建议：本章节内容比较抽象，可通
16、过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。（九）第九章 厨房生产与管理知识点和教学要求1、了解厨房环境设计与布局。厨房环境设计与布局（一般）理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。厨房业务组织管理（一般）理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。4、掌握菜品成本确定的方法。 （重点）识记：毛料用量、净料用量、净料率。理解：菜品的成本确定。5、掌握厨房生产控制的途径。 （
17、次重点）识记：标准化菜谱。理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。食品成本控制的途径（一般）应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。教学建议：讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。（十）第十章 餐饮销售管理知识点和教学要求1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识2.了解餐饮产品价格的构成。3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。 （重点）识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策4、理解餐饮销售控制的内容与途径。餐饮销售控制（一般
18、）理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。应用：销售中的舞弊行为及防范。5、掌握服务员推销技巧。服务员推销（一般）10应用：服务员推销技巧。6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。餐饮推销活动（重点）理解：特殊活动推销。应用：赠品推销；展示推销；针对儿童的推销活动7、掌握美食节的计划与组织。食品节的计划与组织（重点）理解：美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素。应用：美食节促销的步骤。教学建议：本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采用案例分析的方法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。四、学时分配建议序号 课程内
19、容 合计 讲授 课堂实践 实践内容 实习1 饭店餐饮概述 4 42 餐饮服务基本技能12 4 8 托盘、折花、摆台、斟酒、上菜3 菜肴与酒水知识 12 10 2 茶叶鉴别、茶艺4 中餐厅服务 4 3 1 中餐厅环境设计5 宴会服务 4 3 1 模拟预订6 西餐及酒吧服务 6 4 2 鸡尾酒制作7 菜单设计 4 3 1 菜单设计8 采购与库存管理 4 49 厨房生产与管理 4 410 餐饮销售管理 6 6到酒店综合实训五个月总计 60 45 15五、考核方式及评价办法本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计和考勤四部份组成。其中，理论知识占 60%，技能操作占 10%，
20、中餐厅环境及菜单设计占 20%，考勤占 10%。六、教学教材与参考书教材： 餐饮服务与管理 ，李贤正编著，高等教育出版社， 2006 年。11参考书： 餐饮管理 ，蔡万坤编著，高等教育出版社， 2004 年。 餐饮服务技能综合实训 ，姜文洪 王焕宇编著，高等教育出版社， 2006 年。 餐 饮 服 务 与 管 理 教 学 大纲财经系 旅游与酒店教研室编制编写负责人 孟晓翠编写成员 白晓燕 12二五年二月二日河北政法职业学院 餐饮服务与管理 教学大纲理论学时 24学 时 33课内实践学时 9学 分 2适用专业 旅游管理 考核类型 考试二、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是旅游管理专业的专业
21、选修课。（二）课程的任务本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮销售、服务与宴会管理，餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（三）前导课程及后续课程本课程是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习导游基础知识等课程的基础课。二、课程的教学目标（一） 知识教学目标在课程结束时，考生应能达到：1.
22、掌握餐饮业的发展与构成，了解餐厅的分类，并且掌握餐饮经营的特点。132.掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握饭店餐饮部门员工的配备。3.理解餐饮经营理念，掌握经营组合和经营方式的更新，在此基础上，掌握餐厅环境设计与创意。4.了解菜单设计的重要性和分类，并且要掌握菜单设计的依据，最终达到掌握菜单的设计与制作。5.掌握食品原料的采购和验收管理。6.掌握食品原料的储存要求，并能对食品原料的发放与存货加以控制。7.掌握厨房环境设计与布局，厨房业务组织管理；了解厨房设备及用具；掌握厨房生产控制。8.掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制。9.了解餐饮服务的功能与
23、特点，掌握餐饮服务程序。同时，掌握宴会组织与管理。10.了解餐饮产品成本构成和成本分类，掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。11.掌握服务员推销技巧、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。12.可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。（二） 能力培养目标1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。4. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4. 初步掌握茶艺技术。（三） 素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识
24、、酒店礼仪。3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求14（一）第一章 饭店餐饮概述知识点和教学要求：(1)了解 餐饮部的地位和作用(2)理解 餐饮部组织结构及岗位职责(3)掌握 餐饮种类、设施和产品教学建议：教学方式：课件展示、讲授。1.向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。2.本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手
25、段教学。（二）第二章 餐饮服务基本技能知识点和教学要求(1)了解 斟酒、托盘、上菜知识。(2)理解 餐巾折花技能、技法。(3)掌握 中、西餐摆台知识课堂实践项目： 1. 第一节托盘(1)内容 轻托与重托(2)要求 理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。(3)场所 多媒体教室2.第二节 餐巾折花(1)内容 各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。(2)要求 一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。(3)场所 多媒体教室 3.第三节 摆台(1)内容 中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。(2)要求 各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。(3)场所 餐饮实训室 4.第四节 斟酒(1)内容 各类葡萄酒、
26、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。(2)要求 红葡萄酒 1/2 满，白葡萄酒 2/3 满，白兰地酒 1/5 满，其他多数酒水斟到 8 分满。(3)场所 餐饮实训室15 5.第五节 上菜(1)内容 上菜、分菜、派菜技能(2)要求 各种上菜技术操作要规范、熟练。(3)场所 餐饮实训室教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。 2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一
27、项服务技能训练。3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。（三）第三章菜肴与酒水知识知识点和教学要求(1)了解 非酒精饮料知识。 (2)理解 中国菜、外国菜知识(3)掌握 中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识。课堂实践项目：1.茶知识(1)内容 中国各种类型茶叶的鉴别。(2)要求 通过闻香、观色、尝味，掌握中国各种类型茶的鉴别方法。(3)场所 多媒体教室2.茶艺(1)内容 乌龙茶茶艺(2)要求 了解乌龙茶茶艺表演艺术。(3)场所 多媒体教室教学建议：1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。1. 通过观看茶知
28、识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知识。2. 通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。（四）第四章 中餐厅服务16知识点和教学要求(1)了解 零点餐服务知识(2)理解 中餐厅环境设计知识(3)掌握 团体餐服务知识课堂实践项目：中餐厅环境设计(1)内容 以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所 多媒体教室教学建议：1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2. 课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。（五）第五章 宴
29、会服务知识点和教学要求(1)了解 宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识。(2)理解 宴会预定知识。(3)掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。教学建议：1.观看宴会服务光盘2.可建议学生课下学习一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。（六）第六章 西餐及酒吧服务知识点和教学要求(1)了解 酒吧服务宴会服务(2)理解 西餐服务知识。(3)掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；酒吧服务的基本程序和要求。教学建议：1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实
30、际酒店实习、工作中的英文表达能力。172.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。（七）第七章 菜单设计知识点和教学要求(1)了解 菜单的作用与种类。(2)理解 菜单设计的依据。(3)掌握 菜单制作方法。课堂实践项目：菜单设计制作(1)内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。(2)要求 以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。(3)场所 多媒体教室教学建议：1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.建议学生课下学习一些常见菜品的
31、英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。（八）第八章 采购与库存管理知识点和教学要求(1)了解 餐饮采购管理知识。(2)理解 餐饮验收程序、各种验收单据填写。(3)掌握 餐饮原料采购有效控制的基本方法，原料采购数量的计算方法；餐饮原料验收的体系程序和控制方法；餐饮原料库存发放管理的基本方法。教学建议：本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。（九）第九章 厨房生产与管理知识点和教学要求(1)了解 厨房布局知识。(2)理解 厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。(3)掌握 厨房生产的业务流程，
32、菜点成本核算方法。18教学建议：讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。（十）第十章 餐饮销售管理知识点和教学要求(1)了解 宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。(2)理解 定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识。(3)掌握 餐饮定价的策略和具体方法；人员销售的程序和常用技巧；餐饮内部促销的方法和技巧。教学建议：本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采用案例分析的方法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。四、学时分配建议序号 课程内容 合计 讲授 课堂实践 实践内容 实
33、习1 饭店餐饮概述 2 22 餐饮服务基本技能8 2 6 托盘、折花、摆台、斟酒、上菜3 菜肴与酒水知识 4 3 1 茶叶鉴别、茶艺4 中餐厅服务 3 2 1 中餐厅环境设计5 宴会服务 2 26 西餐及酒吧服务 2 27 菜单设计 3 2 1 菜单设计8 采购与库存管理 2 29 厨房生产与管理 2 210 餐饮销售管理 3 3到酒店综合实训五个月机动 2 2总计 33 24 9五、考核方式及评价办法本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计和考勤四部份组成。其中，理论知识占 60%，技能操作占 10%，中餐厅环境及菜单设计占 20%，考勤占 10%。19六、教学教材
34、与参考书教材： 餐饮服务与管理 ，李贤正编著，高等教育出版社， 2006 年。参考书： 餐饮管理 ，蔡万坤编著，高等教育出版社， 2004 年。餐饮服务技能综合实训，姜文洪 王焕宇编著，高等教育出版社， 2006 年。 菜 点 与 酒 水 教 学 大 纲财经系 旅游与酒店教研室编制编写负责人 孟晓翠20二五年二月三日河北政法职业学院 菜点与酒水 教学大纲理论学时 35学 时 45课内实践学时 10学 分 3适用专业 酒店管理 考核类型 考察三、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是酒店管理专业的专业必修课。（二）课程的任务通过对酒知识的讲解,使学生系统了解中外酒水知识,重点介绍鸡尾酒的调制方
35、法及技巧,使学生在通过调制各类酒品,熟练掌握基本的鸡尾酒调制方法,举一反三,进行鸡尾酒的创新与制作，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（三）前导课程及后续课程本课程是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习餐饮服务与管理等课程的基础课。二、课程的教学目标（一） 知识教学目标本课程是酒店管理专业，高职学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能
36、，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理21工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二） 能力培养目标1.学习能力： （1） 、良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2） 、运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风；（3） 、能利用互联网等公开煤体搜集有关信息；通过信息分析捕捉市场机会的能力；根据岗位变化学习相关知识的能力。2.工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识和能力。思维活跃，能管理部门
37、活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感；3.创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。（三） 素质教育目标1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。4、养成团结协作的团队精神。5、形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。6、培养公平竞争的职业道德。7、树立尊纪守法、在法律规范下进行营销活动的意识。三、教学内容与要求（一）第一章
38、 酒水概述知识点和教学要求：(1)了解 饮料的分类(2)理解 酒与健康(3)掌握 酒的成分教学建议：教学方式：课件展示、讲授。1.向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学、理论与实践相结合、光盘观摩、课下自学、练习等。2.课堂精讲与课后自学相结合。精讲是指讲重点、讲难点、讲方法论、讲知识结构；自学是指：规定的教材内容由学生自学，多看酒水，酒吧管理等方面的典型案例和资料。3.理论与实验结合，以实训加问题为切入点建立探索为本的教学新模式。22（二）第二章 外国酒知识点和教学要求1、酿造酒本章重点、难点：(1)了解 外国啤酒知识。(2)理解 外国名酒简介，主要生产地介绍，造酒过程简介。(3)掌握
39、各种葡萄酒，造酒过程和配置技巧，质量标准，培养鉴别能力。2、蒸馏酒(1)了解朗姆酒的概念，特征，原料，饮用方法特吉拉酒的概念，特征，原料，酿造方法(2)理解 金酒的概念，特征，原料，饮用与服务伏特加酒的概念，类型，特征，原料，饮用方法(3)掌握 白兰地的概念，特征，原料，制作方法，世界著名品种，法国白兰地酒标上的记号含义。威士忌的概念，特征，原料，饮用与服务方法，世界主要生产国及其名牌酒。3、配制酒（1）了解香甜酒的种类（2）掌握配制酒的特征，配置方法，开胃酒，甜食酒，利口酒等；课堂实践项目：1. 果味饮料的制作(1)内容 桔味、哈密瓜味饮料制作。 (2)要求 掌握饮料配方及制作方法。(3)场
40、所 餐饮实验室2. 红葡萄酒制作(1)内容 红葡萄酒的酿造(2)要求 掌握红葡萄酒酿造原理及的制作方法。(3)场所 餐饮实验室3.白兰地的蒸馏(1)内容 白兰地蒸馏(2)要求 掌握白兰地蒸馏方法。(3)场所 餐饮实验室23教学建议：1.教学方法：讲授、看图片、实际操作相结合。2.本章重点为酿造酒，补充一些法国葡萄酒酿造知识及主要葡萄酒产区介绍，使同学们从多方面知识信息与实践操作中深刻理解葡萄酒的内涵。（三）第三章 中国酒知识点和教学要求(1)了解 中国酒业的发展历史，中国酒文化。(2)理解 中国、配制酒、著名葡萄酒。(3)掌握 中国白酒、黄酒的酿造、分类、著名的酒品，中国白酒的香型，中国酒的品
41、评方法。课堂实践项目：中国酒文化(1)内容 中国酒文化故事。(2)要求 每位同学上台讲一个中国文化的故事。(3)场所 多媒体教室教学建议：1.利用多媒体，观看一些中国酒图片，增强学生们的学习兴趣。2. 酒文化一节内容较多，老师一人讲解比较枯燥，可提前给每位同学分好任务，让同学们自己讲故事，还要自我介绍，可锻炼同学们的胆识与口头表达能力。（四）第四章 鸡尾酒知识点和教学要求1、 鸡尾酒概述，特点，类型，调酒器具及酒吧设备。(1)了解 鸡尾酒酒文化、鸡尾酒命名，调酒器具及酒吧设备。 (2)理解 鸡尾酒的分类。(3)掌握 鸡尾酒的概念、结构2、 鸡尾酒调制规则，鸡尾酒的色彩和口味配制。(1)了解 鸡
42、尾酒的色彩和口味配制。 (2)理解 鸡尾酒调制规则。3、 鸡尾酒的调制技法，世界流行的鸡尾酒配方本章重点、难点 掌握 鸡尾酒的调制技法，世界流行的 10 种以上鸡尾酒配方。24课堂实践项目：鸡尾酒调制(1)内容 世界著名鸡尾酒及中国鸡尾酒调制。(2)要求 熟练学会鸡尾酒调制方法。在老师的指导下，分组完成训练内容。在规定的时间完成鸡尾酒的调制工作；注意鸡尾酒调制方法的正确度；时间要快，颜色漂亮，美味可口；要有创意。(3)场所 多媒体教室，餐饮实验室。教学建议：1. 本章是本门课的重点，教学方法可采用多媒体课件展示鸡尾节制作与世界著名的一些精美鸡尾酒图片，激发同学们浓厚的学习兴趣。2. 观看鸡尾酒
43、调制光盘，以体会调制技法。3. 同学们进行实际操作练习，以便熟练掌握鸡尾酒调制方法。4. 注意英文酒水原料及鸡尾酒名称的学习，为鸡尾酒酒吧服务打下良好的基础，因为酒吧中外宾的出入率较高。（五）第五章 酒吧及酒吧服务知识点和教学要求(1)了解 酒吧类型，调酒师知识，酒吧服务须知。(2)理解 酒品服务操作技巧。(3)掌握 酒吧服务程序。教学建议：1.利用多媒体观看酒吧类型、酒吧环境图片。2.可建议学生课下学习一些常见酒吧服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。（六）第六章 酒吧管理知识点和教学要求1、酒吧的日常管理（1）了解 酒吧的人员配备与工作安排。（2）理解
44、 酒吧的质量管理。2、酒吧的日常管理（1）了解 酒水采购、验收、贮存控制。（2）理解 酒水发放控制，酒水生产的标准化控制，酒水成本控制。3、掌握 员工和顾客行为控制（1）理解 顾客行为控制。25（2）掌握 员工行为控制。教学建议：酒水生产的标准化控制，酒水成本控制是本章的难点，可列举一些实例，多做一些成本核算的计算，使同学们能很好的掌握这方面的内容。四、学时分配建议序号 课程内容 合计 讲授 课堂实践 实践内容 实习1 酒水概述 3 32 外国酒 15 10 5果味饮料制作红葡萄酒的制作白兰地蒸馏3 中国酒 9 7 2 由同学们讲述酒文化故事4 鸡尾酒 8 5 3 鸡尾酒调制5 酒吧及酒吧服务 4 46 酒吧管理 6 6到酒店综合实训五个月总计 45 35 10五、考核方式及评价办法本门课程对学生的考核评价由期中、期末成绩，考勤三部份组成。其中，期末成绩占 60%，平时成绩占 20%，考勤占 10%。六、教学教材与参考书教材：饭店酒水知识与酒吧管理，聂明林 杨啸涛等编著，重庆大学出版社，2006 年。参考书： 酒吧服务技能综合实训，龙凡 庄耕编著，高等教育出版社， 2004 年。
