1、2018/9/22,幼 兒 餐 點 設 計 與 製 作,指導老師:張桂秋093892288506-5718888727or258,2018/9/22,幼兒餐點設計 課程進度表,第一週 課程介紹與學生分組 第二週 幼兒餐點設計的目的與原則 第三週 幼兒餐點供應的方式 第四週 六大營養素的概論 第五週 醣類 第六週 脂肪 第七週 蛋白質 第八週 維生素 第九週 期中考週,2018/9/22,幼兒餐點設計 課程進度表,第十週 礦物質 第十一週 水分 第十二週 幼兒餐點的特性 第十三週 幼兒餐點熱量計算 第十四週 幼兒餐點設計 第十五週 食物的選購、儲存及利用 第十六週 餐飲衛生與食品安全 第十七週
2、幼兒餐點果發表 第十八週 期中考週,2018/9/22,學 習 評 量,評分標準 百分比 要點說明 平時成績 40%,例如:實務作品報告、出席率、學習態度.等 期中成績 20%,例如:期中考 期末成績 40%,例如:期末報告、實務操作考 評量方法:體驗評量、實作練習、課程參與度(出席率),2018/9/22,課 堂 要 求,1.上課會不定時點名,點名必定在上課開始的時間。 2.禁止使用大哥大,第一次犯錯,扣總成績2分,第二次再犯,扣總成績10分;第三次的話,那就明年見。,2018/9/22,緒 論,人體生長發育、身體活動、生理機能調節與組織的修補都需要許多營養素。 如何設計兒的餐點,使其符合點
3、幼兒的營養需求,以幫助其健全的成長發育並訓練培養正確的飲食觀,就需先瞭解幼兒餐點設計的目的與原則。,2018/9/22,食 物 提 供 生 長 和 健 康,想要在每天的飲食中吃出健康,就需要了解營養與食物的關係: 1.人體需要哪些營養素? 2.這些營養素都存在哪些食物中? 3.我們每天需攝取多少食物才適當呢?,2018/9/22,幼兒餐點設計與製作目標,1.學習幼兒營養的基本知識。2.設計實施幼兒營養教育活動。3.設計製作營養均衡幼兒餐點。,2018/9/22,幼 兒 餐 點 設 計 事 項,1.提供嬰幼兒均衡營養的餐點。 2.設計色香味俱全的餐點,提高幼兒的食慾。 3.符合經濟原則,提共幼兒
4、食品衛生、安全食品的餐點。 4.配合季節設計餐點,並以循環菜單的方式簡化工作程序。 5.考慮烹飪技術及廚具設備,設計合宜的菜色。,2018/9/22,幼 兒 餐 點 設 計 目 的,一、供給充足的熱能和蛋白質:每日需總熱能10501350大卡,蛋白質3035克、每天要二杯牛奶、一個蛋。 二、培養良好的飲食習慣:培養孩子的進食興趣,每日定食定量、 養成不偏食,不亂吃零食的習慣。,2018/9/22,幼 兒 餐 點 設 計 目 的,三、獲取均衡的營養:適時添加各類食物如蔬菜、水果,補充維生素、礦物質;添加澱粉類及動性植性蛋白質,可以幫助骨骼、肌肉各器官組織的發育 四、增強抵抗力:平日供給足夠的營養
5、,才能保證幼兒正常生長發育和智力發展,維持抗疾病能力適應環境。,2018/9/22,臺 彎 地 區,資料來源:行政院衛生署,2018/9/22,臺 彎 地 區,資料來源:行政院衛生署,2018/9/22,臺 彎 地 區,資料來源:行政院衛生署,2018/9/22,臺 彎 地 區,資料來源:行政院衛生署,2018/9/22,營 養 的 基 本 概 念,1.依行政院衛生署的資料顯示,生活水準提高飲食型態改變。 2.國人在營養方面主要呈現過勝及不均衡的問題。 3.如果沒有建立正確之飲食營養知識與習慣,對健康會產生嚴重威脅。 4.體重過重容易引起糖尿病、高血壓及心血管疾病;體重過輕會使抵抗力降低,易感
6、染疾病。,2018/9/22,幼兒餐點設計的原則,一至三歲的幼兒,正處在以乳類食物轉為普通食物的時期,這時期乳牙逐漸出齊,但咀能力尚差,消化能力弱。 學齡前兒童營養的需求因年齡而有差異,生長速度的變化,直接影響幼兒的營養需求,所以在設計幼兒餐點時,需符合幼兒的成長需求。,2018/9/22,幼兒餐點設計的原則,均衡的攝取六大類食物 行政院衛生署將食物依主要的營養分為, 1.五穀根莖類:主要供給醣類、蛋白質。 2.奶類:含豐富的鈣和蛋白質。 3.魚肉豆蛋類:含豐富的蛋白質。 4.蔬菜類:可供給維生素、礦物質與纖維。 5.水果類:供給維生素、礦物質、醣類與纖維 6.油脂類:提供脂肪。,飲食字塔,h
7、ttp:/www.jtf.org.tw/nutrition/Balance/b1.htm,2018/9/22,每日飲食,飲食字塔,飲食紅綠燈,飲食紅綠燈.pptx,2018/9/22,幼兒餐點設計的原則,設計幼兒餐點時,需考慮幼兒的生理需要及消化能力,選擇營養比例與食物的結構適合幼兒的食物。 一至二歲先以流質或半流質的食物為主,漸漸長大再給固體食物,可以補充牛奶中不足的營養素。,2018/9/22,取用新鮮、自然及合乎經濟的材料,1.食物愈鮮、營養素含量愈高 2.設計幼兒餐點時,可於同樣的營養價值內選擇價錢合適材料。 3.選擇新鮮、良好的食物、自行製作餐點、利用食物的原色搭配自然、衛生的食材可
8、保留大多數的營養素。 4.避免使用過多的加工食品,或食品添加物,影響幼兒的健康。,2018/9/22,注意食物內容及外型的變化,1.一餐中最好有三種顏色食物,善用食物的顏色搭配,可以促進幼兒的食慾。 2.味道有濃有淡、菜餚組織軟硬的食材搭。 3.食外型要有變化。 4.食物的大小形狀要適合。 5.烹調要有變化,提高幼兒的食慾。 6.餐點設計具有娛樂性以有趣的餐具或故事性的內容引起興趣。,2018/9/22,注意食物營養及符合消化機能,1.幼兒雖以普通食物為主,應強調碎軟、新鮮。 2.避免給刺激、油炸、不易消化的食物而引起幼兒胃腸不適。 3.食物的溫度要適中。 4.食物的質地過軟、太硬、纖維太多皆
9、不適合。 5.食物需少量多餐。 6.選擇新鮮的食物。,2018/9/22,少量多餐分配三餐及點心,1.幼兒的消化系統未完全發育成熟,胃容量小,三餐之外應在兩餐之間補充點心,增加營養及熱能。 2.幼兒三餐及點心熱量的分配:早餐30%、午食25%、晚餐25%、兩點心各10%。 3.早餐非常重要,尤其食物需含豐富的蛋白質。 4.點心是補正餐不足。 5.餐點材料以新鮮為主。,2018/9/22,注意衛生,幼兒扺抗力弱,食材需選擇新鮮、製作者的衛生習慣也很重要。 在設計幼兒餐點,也希望能訓練幼兒良好的飲食習慣。 1.餐點前後不要劇烈運動。 2.飯前洗手,飯後刷牙。 3.定時、定量、不偏食、不亂吃零食、
10、4.進餐時細嚼慢嚥、不邊吃邊說話。 5.愛惜食物、不浪費食物。,2018/9/22,注意衛生,6.打噴嚏、咳嗽用手帕掩口鼻。 7.不隨便將物品放人口中,不檢地上的食物吃。 8.學習餐前準備餐具、餐後收拾工作。 9.保持愉快的用餐氣氛,自己獨立用餐。 10.多喝水、少吃高熱量的飲料,2018/9/22,食物提供營養素,食物經消化、分解吸收代謝後,轉換成身體所需的成分,稱為營養素。 營養素是存在食物內的成分,它能夠建造身體的組織、提供能量、調節新陳代謝,並維持生命與健康,並促進生長發育和生殖、增加免疫力等功能,以維持身體的健康。,2018/9/22,營 養 素 可 分 成 六 大 類,1.醣類(c
11、arbohydrates):提供能量、建構身體組織。 2.脂肪(fats and oils):提供能量、建構身體組織。 3.蛋白質(proteins):提供能量、建構身體組織。,2018/9/22,營 養 素 可 分 成 六 大 類,4.維生素(vitamins):調節生理機能、平衡身體代謝機制。 5.礦物質(minerals):調節生理機能、建構骨骼牙齒。 6.水(water):調節體溫、幫助消化、輸送養分、排除廢物以及潤滑作用。,2018/9/22,營 養 素 的 主 要 功 能,1.供給能量:由醣類、脂肪、蛋白質所供應,三者合稱為熱量營養素。 2.建構、維持與修補組織:蛋白質、脂肪、礦物
12、質如鈣與磷。 3.調節代謝與生理機能:維生素、礦物質、必需脂肪酸等。,2018/9/22,食 物 提 供 必 需 營 養 素,依人體成長的需要性,各類營養成分可區分 為必需營養素 與非必需營養素。,2018/9/22,必需營養素,凡是人體自己無法製或製造不足,必須需由食物供給才獲得的營養素。 必需營養素除了水與氧氣之外還有: 1.醣類:人體血糖即是葡萄糖。 2.脂肪:必需脂肪酸 3.蛋白質:必需胺基酸,成人必需胺基酸有8 種,嬰兒必需胺基酸有10種。,2018/9/22,維 生 素,1.脂溶性維生素:A、D、E、K 2.水溶性維生素:C(抗壞血酸) 3.群維生素:B1、B2、B6、B12菸鹼素
13、、葉酸、泛酸、生物素、膽素,2018/9/22,礦 物 質,1.巨量礦物質:鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫。 2.微量礦物質:鐵、氟、碘、硒、銅鉻、鈷、 錳、鉬。,2018/9/22,非 必 需 營 養 素,人體可以從體內代謝的產物當作來源而自行合成,不需直接由食物攝取的營養素。 例如:膽固醇、三酸甘油脂。,2018/9/22,六大類營養素-醣類 摘自衛生署食品資訊網,醣類的生理功能: 1.醣類又稱碳水化合物,為身體熱能的主要來源,每公克可產4 大卡的能量。 2.當身體中醣類不夠時,便會以蛋白質作為能量的來源,而使蛋白質無法促進生長發育、修補組織之功能,所以醣類可以節省蛋白質的消耗。,2018/9
14、/22,六大類營養素-醣類 摘自衛生署食品資訊網,醣類的生理功能: 3.在脂質氧化過程中,必須有醣類的參與氧化才能完全,否則會產生過多的酮體,造成酮酸中毒。醣類中的葡萄糖是神經細胞能量的唯一來源,尤其是腦細胞特別不可缺少,否則會影響其正常功能。,2018/9/22,摘自衛生署食品資訊網,醣類攝取不足: 醣類攝取不足,體內無法獲得足夠的熱量,因 而缺乏活力,且蛋白質及脂質在身體內的代謝 亦會不正常。缺乏葡萄糖則神經細胞無法獲得 能量的來源而影響其正常的功能。 醣類攝取太多: 醣類攝取過多,熱量增加,當超過身體需要量 後則會轉變成脂肪儲存在身體中,此乃肥胖的 原因。,2018/9/22,二、醣類的
15、分類及構造,單醣類:葡萄糖(又稱血糖)、果糖(為天然醣類中最甜的糖,主要存在蜂蜜及水果中)、半乳糖(半乳糖於天然食中並不單獨存在,主要與葡萄糖結合形成乳糖,存在奶類及其加工食品中,為嬰兒腦部為育的重要成分)。,2018/9/22,雙醣類:,1、蔗糖(蔗糖經消化道酵素分解後,轉變成葡萄糖及果糖才能被吸收)。 2、乳糖(為奶類中主要的醣,存在各乳汁與乳製品中,乳糖可由腸道內乳糖酶分解成葡萄糖及半乳糖,有些人在飲用乳品之後會為腹脹、腹痛、腹瀉的現象,稱為乳糖不耐症)。,2018/9/22,雙醣類:,3、麥芽糖(主要是澱粉消化或分解的產物,唾液與小腸中的酵素,可以把澱粉分解成麥芽糖,當細細咀嚼米飯時可
16、以感受到甜味)。,2018/9/22,寡醣類:,寡醣分子間的鍵結合由人體的消化酵素分解,所以不易消化,在大腸中可被微生物醱酵分解產生氣體 ,若大量攝取會造成脹氣及腸道不適,如攝取豆類、花生、蠶豆、地瓜等。,2018/9/22,多醣類:,澱粉(澱粉通常容易消化,最終的代謝產物為葡萄糖,澱粉經由澱粉酶分解過後,其中間產物稱為糊精)。如烤麵包 肝醣(為人體 和動物所存的能量,又稱動物澱粉,葡萄糖供應不足可以迅速轉換提供熱能、增加肌肉的耐力,延長運動時間)如運動選手。 膳食纖維(主要來源植物性食用的食物)。,2018/9/22,膳食纖維,2018/9/22,醣類的攝取原則,每天飲食至少含50100公克
17、醣類 醣類所提供之熱量應占總熱量5868% 三餐主食多選用複合類豐富的食物 簡單糖類的攝取需要節制 選用含膳食纖維之食品 蛀牙與糖類,2018/9/22,醣類的食物來源,植物性:米飯;麵食; 馬鈴著、蕃薯、五穀根莖類、水果、蔬菜動物性:奶類食物,2018/9/22,2018/9/22,4/14,2018/9/22,六大類營養素-脂類,脂肪的生理功能:提供必需脂肪酸幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收,利用為身體組成及調解生理機能隔絕與保護作用,提供熱量(每1公克生9大卡),身體中多餘的熱量也以脂肪的形態貯藏,身體上,脂肪可以保持體溫及保護不受到震盪撞擊的傷害,食物中的脂肪可增加食物的美味、促進
18、食慾 ; 並減緩胃酸的分泌,使食物在胃中停留時間較長而增加飽足感。,2018/9/22,脂肪攝取不足 脂肪攝取不足時皮膚粗糙,身材瘦小。脂肪中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩,生育能力降低,皮膚、腎臟、肝臟等不正常。 脂肪攝取太多 脂肪攝取太多造成過多的熱量,轉變成身體脂肪組織,因而造成體重過重甚而肥胖。飽和脂肪酸攝取過多,會使血中膽固醇濃度增加,是造成心血管疾病的危險因素。,2018/9/22,脂 肪 的 建 議 攝 取 量,脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增減,建議不超過總熱量的30%,其中不飽和脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取量。,2018/9/22,脂 肪 的 食 物 來 源,脂肪
19、的主要來源有大豆油、花生油、菜仔油等植物性油脂及牛油、豬油和各種肉類所含的動物性脂肪。 植物性油脂中不含膽固醇,並含較多的不飽和脂肪酸,除椰子油、棕櫚油含飽和脂肪酸較高。 動物性油脂含飽和脂肪酸較高。,2018/9/22,脂 肪 的 分 類 與 介 紹,2018/9/22,食 物 與 膽 固 醇,預防動脈硬化的食物: 1.增加好膽固醇HDL:橄欖油、葡萄籽油、大蒜、洋蔥、海魚、貝類、紅酒、堅果、酪梨(富含維生素C和-胡蘿蔔素的蔬果)。 2.減少壞膽固醇LDL:橄欖油、海魚、貝類、堅果、黃豆(含卵磷脂)、蕃茄、燕麥等高纖食物。 3減少三酸甘油脂:海魚、貝類、堅果、黃豆、蕃茄、葡萄柚、茶、燕麥等高
20、纖。,2018/9/22,食 物 與 膽 固 醇,4.防止壞膽固醇LDL的氧化:維生素C、蕃茄紅素、花青素、兒茶素及多酚類等水溶性抗氧化物;維生素E、胡蘿蔔素等脂溶性抗氧化物;大豆;香料:百里香、迷迭香、茴香、九層塔、番紅花等。 5.降低同胱氨酸:雞肝、秋葵、橘子汁、菠菜、菜豆、黃豆、小麥胚芽、蘆筍、大頭菜、酪梨、甘藍菜等富含葉酸的食物。,2018/9/22,降膽固醇的10種優良食物 摘自Earl Mindells Diet Bible),1.蘋果、胡蘿蔔、葡萄柚、優格、 乾李。 2.漿果,特別是藍莓和木莓(覆盆子)。 3.魚類,特別是鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鱈魚和鱒魚。 4.豆類、大豆製品
21、,例如:豆乳、味噌、豆腐。 5.全穀類,包括米、大麥、小米、燕麥、小麥和裸麥。,2018/9/22,有益心臟健康的食物 摘自Earl Mindells Diet Bible),每天食用至少30克纖維。 除含有反式脂肪酸(部份氫化油脂)的飲食 吃大量洋蔥和大蒜、吃適量的紅肉。 多吃魚類(鮭魚、鯖魚、鱈魚、大比目魚、鱸魚、長鰭鮪魚、沙丁魚和鯡魚)。 多吃堅果(生的或乾烤的、略帶鹽或不帶鹽的堅果;但避免吃花生油烤過的堅果)。,2018/9/22,有益心臟健康的食物 摘自Earl Mindells Diet Bible),多吃新鮮有機的水果和蔬菜。 多吃大豆食品,例如:味噌、印尼黃豆餅和豆腐。 當你需
22、要在食物上加些油脂時,請使用橄欖油及少量牛油。,2018/9/22,六大類營養素-蛋白質,蛋白質是由各種胺基酸所組成。蛋白質是身體構造的主要成分,主要存在於細胞、肌肉、內臟、神經及血液中。身體生化反應的各種酵素、腺體器官分泌的激素、免疫系統所合成的抗體,以及體表的皮膚、毛髮、指甲等均由蛋白質所構成,所以蛋白質不僅是構成身體成長發育的主要原料,也是調節身體各項生理機能的重要物質。,2018/9/22,蛋白質的生理功能,建造及修補身體組織:人體骨骼、牙齒、皮層、毛髮等也都含有基層結構的膠原蛋白(collagen)。蛋白質,可以建造新的組織,尤其對生長發育期,如嬰兒期、兒童期、青春期及懷孕期都非常重
23、要,而訓練期的運動員以及受傷的病人,也都需要足夠的胺基酸來修補建造身體細胞組織。,2018/9/22,蛋白質的生理功能,參與體內生化調節作用: 1.蛋白質酵素可催化、分解消化酵素,包含 唾液澱粉酶、骨蛋白酶、胰脂解酶、去氧核糖核酸酶。 2.蛋白質激素可調控生理機能及維持恆定作用 3.蛋白質的血紅素有攜帶氧氣的功能,可參與血液運送氧氣功能的。 4.蛋白質為免疫細胞淋巴球所合成的抗體,稱又免疫球蛋白。 5.血漿蛋白質維持血液的滲透壓平衡。 6.可以維持體內電解質及酸鹼平衡的功效。,2018/9/22,蛋白質的生理功能,提供能量的轉換與生成 :每公克蛋白質可以產生大卡的熱量,當身體無法獲得充足的熱量
24、營養素時,蛋白質會分解胺基酸,並氧化以供應細胞所需的能量,同時會產生氨及尿素等代謝廢物,增加過多造成腎臟排泄的負擔。但身體會先利用醣類和脂質作為主要的能量源,以保留蛋白質的生理功能。,2018/9/22,蛋白質的分類及構造,依營養分三類- 必須胺基酸:凡胺基酸僅存於食物中,身體無 法自行合成製造者。成人之必需氨基酸共有8 種,成長中的嬰兒或病患因生長代謝需要, 則需10種必須胺基酸。 半必需胺基酸:在特殊狀況下體內有些胺基酸 需要量特別多,或體內合成能力不足時,必 須由飲食中攝取補充之。 非必需胺基酸:身體能夠自行合成製造足夠 量,不需要完全依賴食物的供應。,2018/9/22,蛋白質的品質,
25、品質優良之蛋白質消化率高,足以供應身體生長發育及維持生命代謝所需,若蛋白質含量不足或是缺少部分必需胺基酸,則會造成成長遲緩細胞生長停頓。,2018/9/22,依蛋白質營養來分類,完全蛋白質:蛋白質中所含必需胺基酸可以滿足生長發育與維持生命所需,又稱為高生物蛋白質。部分完全蛋白質:不能滿足身體代謝促進生長為育所需,又稱低生物價蛋白質。不完全蛋白質:無法供給身體組織建造修補之用,因不能維持生命,故不宜單獨食用。,2018/9/22,蛋白質食物互補原理,早餐的牛奶加麥片、饅頭夾蛋、稀飯配肉鬆、燒餅加豆漿、或家常簡餐的火腿蛋炒飯以及牛肉麵等。素食者更必須善用食物的互補原理,五穀類與豆類配合食用,來提升
26、植物蛋白質的品質,並利用奶、蛋等動物食品來補充蛋白質營養。,2018/9/22,2.每天所需之醣類、脂肪、蛋白質 百分比()總熱量1350大卡,2018/9/22,六歲兒童一天所需之熱1350大卡(Cal) 1.每餐所需之熱量大卡與百分比(),2018/9/22,維生素,維生素又稱維他命(vitamins),為人體必需的營養素,其需要量比熱量營養素少,分別為脂溶性維生素、四類 ;水溶性維生素群與。大多數維生素不能從身體中製造,而必須從食物中躡取獲得,其在身體中的作用,就好像機械中的潤滑油,有奇補充的重要性質。,2018/9/22,維生素的定義,1.食物中的有機成分。 2.為必須的營養素,須由食
27、物供應,人體無法合成或合成不足。 3.需要量很少,但不可缺少,通常以微克(g)毫克(mg)計量。 4.體內主要功能為輔酶作用,可調節身體的新陳代謝。 5.不能產生熱量或建造修補組織,不同於醣類、脂肪和蛋白質的熱能效應。 6.攝取不足時會有缺乏症狀,若給予適時補充則可痊癒。,2018/9/22,維生素的一般生理功能,維生素可促進生長,維護正常的生育機能,促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可駔近營養素和熱量的代謝利用,維持正常的消化呼吸功能與食慾。並且維持心智健康和抵抗疾病。,2018/9/22,維生素缺乏的原因,1.飲食中供應量不足。 2.飲食中缺少幫助吸收的成分,如脂溶性維生素需溶於油脂
28、中才能吸收。 3.飲食中含有干擾吸收或利用的成分,例如蛋白中含有抗生物素蛋白(avidin)會干擾食品中生物素的吸收。,2018/9/22,維生素缺乏的原因,4.先天性吸收機能的障礙,例如惡性貧血患者導致因於胃中內在因子的缺乏,而影響維生素B12的吸 收。 5.後天性消化道疾病或消化吸收功能低落,例如老年人胃酸不足會降低食物中維生素B12的吸收效能。 6.藥物的干擾作用,例如治療心血管循環系統障礙的抗凝血劑,會與維生素產生拮抗,而導致缺症狀。,2018/9/22,維生素缺乏的原因,7.使用抗生素,殺滅腸道細菌而影響某些維生素的製造與供應。 8.抽菸會使體內氧化壓力增加,而使得抗氧化成分需提高,
29、如維生素。 9.酒精會阻礙腸胃的吸收力,並且損傷肝臟的代謝機能。 10.其他營養素缺乏影響,例如蛋白質營養不良時,血液中運送維生素蛋白供應不足,而導致維生素無法自肝臟運送到各組織器官利用。,2018/9/22,避免營養素流失的方法,食物的保存: 1.盡量縮短儲存食品的時間。 2.需選擇新鮮和冷凍加工食品和罐頭食品。 3.儲存蔬菜和水果不需要冷藏,則應置於清涼、乾淨且乾燥的地方。 4.剩餘易腐壞的食品應緊密地包好,並保存冷藏於零度以上的環境。 5.避免冷凍解凍冷凍的循環,以免導致大量維生素流失。,2018/9/22,避免營養素流失的方法,食品的烹調: 1.蔬果之清洗應先洗後切,且不應切太細,並且
30、避免長時間浸泡於水中。 2.蔬果盡量不要削皮,如芋薯類可帶皮烹煮後再剝皮,若需削皮應量削薄。,2018/9/22,避免營養素流失的方法,3.烹煮溫度不宜太高,時間不宜太久,特別是葉菜類蔬果,應採大火快炒。 4.烹煮時,應有足夠的水量以免燒焦,且不應加鹼以免破壞營養成分。 5.烹煮好的食物,應盡快食用,勿再重複加熱。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 A,維持人體正常視覺功能、生長發育及組織分化所必需之脂溶性維生素。 生理功能: 1.維持正視覺機能、 2.維持上及組織及黏膜的完整性、 3.維持骨骼、牙齒及軟骨組織之正常育、 4.增強免疫力、 5.防癌作用、,2018/9/22,脂 溶
31、性 維 生 素 A,食物來源: 1.動物性:內臟、魚肝油、鰻魚、小魚乾、強化牛奶、奶油、乳製品、乾酪、蛋黃等。 2.植物性:-胡蘿蔔素的深綠深黃蔬菜水果。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 A,缺乏症: 1.產生夜盲症。 2.上皮組織乾燥、乾眼症、鱗狀皮膚乾燥等。 3.牙齒不健全,骨骼、軟骨發育受阻。 4.免疫功能降低。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 A,毒性:人體長期攝取高劑量-胡蘿蔔素,會使皮膚變黃也會中毒。 急性中毒:噁心、嘔吐、暈眩、頭痛、嬰兒囟門鼓脹、腦積水。 慢性中毒:中樞神經、肝臟異常、骨骼及皮膚病變,孕婦易造成流產或胎兒畸形。,2018/9/22,脂 溶
32、 性 維 生 素 D,維生素D又名陽光維生素。 生理功能: 1.促進鈣、磷離子的吸收與運作,減少夜間抽筋。 2.協助牙齒和骨骼的正常發育 3.維持神經、肌肉之正生理。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 D,食物來源: 1.經陽光中紫外線照射可形成維生素D。 2.動物性如牛肝、雞肝、魚肝油、強化牛奶、鮪魚、小魚乾等。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 D,缺乏症:當陽光照射不足或膳食中維D攝取不足、吸收不良,引起骨骼的礦物化不足,成長中的幼兒會影響生長發育,稱為佝僂病、造成骨質疏鬆。 毒性:體內法代謝引起中毒。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 E,維生素E為人體中
33、重要的脂溶性抗氧化劑。 生理功能: 1.抗氧化作用,保護細胞延長細胞的生命功能。 2.防止血液氧化性凝固,促進末梢血管血液循環的功能。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 E,食物來源: 1.植物含量豐富,植物油類、深綠色蔬菜、黃豆及豆製食品。 2.動物性以肉類、 蛋及奶類主要來源。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 E,缺乏症: 會造成如胚胎退化、不孕、營養性肌肉萎縮,嚴重者甚而致命。 毒性:劑量高使動物性凝血機制異常。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 K,維生素K 又稱為抗出血性維生素,可以促進血液在傷口凝固,以免流血凝不止。 生理功能:維生素K 主要的功能為
34、促使肝臟中凝血酶原三合成,促進血液凝固。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 K,食物來源: 1.各式個樣的深綠、深黃色蔬菜水果,如花椰菜、高麗菜、豌豆、菠菜等。 2.魚肝油、肝臟、蛋黃、優酪乳、香菜、大豆油、胡蘿蔔、海藻等。 3.由腸內菌自行合成。,2018/9/22,脂 溶 性 維 生 素 K,缺乏症: 1.稱為低凝血酶原症,症狀延長血液凝固時間及皮下出血稱皮膚紫斑症。 2.導致吸收障礙如腹瀉、膽病變、膽道阻礙。 3.早產兒或新生兒較有不足的現象。 毒性: 高劑量產生嚴重貧血、高膽紅素血症、嚴重黃膽。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B1,維生素 B1又稱為硫胺或抗神經
35、炎素,為第一個被發現的維生素B群。 生理功能: 1.為身體的輔酶。 2.促進腸胃蠕動及消化,維持良的食慾及促進生長發育。 3.生化功能。 4.促進體內醣類的代謝。 5.協助正常神經機能。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B1,食物來源: 1.動物性來源如肝臟、瘦肉、牛奶、蛋黃、魚卵。 2.植物性來源如穀類、花生、芝麻、碗豆、香菇.等。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B,缺乏症: 1.引發幼兒、動物生長停止。 2.多發性神經炎。 3.經常性便祕、水腫、不安、心悸等。 4.腳氣病。 毒性: 1.紅血球轉酮活性增加。 2.血中丙酮酸及乳酸增加。 3.排腸肌按壓疼痛。 4.頭
36、痛、焦慮、心律不整等,嚴重可引起死亡。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B2,維生素B2又稱核黃素,容易受光和鹼性物質破壞。 生理功能: 1.為體內黃素單核酸、黃素腺的重要輔酶 2.化功能,輔助細胞氧化還原作用、參與電子傳遞作用,代謝產生能量。 3.為蛋白質、醣類、脂昉代謝過程所必需。 4.促進成長作用,維生素B2不足時會引起成長障礙、胎兒骨骼異常,引起新生兒先天性畸形。 5.防治眼血管充血及嘴角裂痛。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B2,食物來源: 1.動物性;內藏、肝藏、肉、牛奶、乳 製品蛋黃、牡蠣。 2.植物性;胚芽 、酵母、花菜、菜、香菇。 3.腸肉細菌可自行
37、合成。,2018/9/22,水 溶 性 維 生 素 B2,缺乏症: 維生素B2缺乏時會發生;喉嚨、咽喉與口腔黏 膜水腫、口唇乾裂、口角炎等。 毒性: 尚無相關報告,維生素B2可迅速由尿液 排 出。,2018/9/22,維 生 素 6,飲食中的維生素可在肝臟轉變成磷酸吡哆醇、磷酸吡哆權醛(PLP),以及磷酸吡哆胺(PMP),維生素6的需要量主要與蛋白質的攝取量有關。,2018/9/22,維 生 素 6,生理功能: 1.為身體輔酶形式。 2.生化功能: (1)參與胺基酸脫羧作用。 (2)參與含硫胺基酸的轉硫作用。 (3)三玉胺基酸脫胺作用。 (4)參與血基荷爾蒙的合成。 (5)參與色胺酸換成菸鹼酸
38、反應。 (6)參與膽鹼的合成。,2018/9/22,維 生 素 6,、促進蛋白質的代謝:可幫助胺基酸之合成與分解,與過敏反應的蛋白質抗體有關,可使身體具有抗過敏的作用。 、與血色素的產生有關,可預防貧血:適量的維生素6會協助血色素的合成,以避免貧血產生。 、幫助色胺酸變成菸鹼酸。 、避免皮膚炎:維生素6又稱抗皮膚炎因子,與皮膚炎關係密切。,2018/9/22,維 生 素 6,食物來源: 、雖然許多食物中都含有維生素6,但是只有部分食物的含量較多,如動物肝臟、豬肉、雞肉、蛋、大豆、花生、小麥胚芽、鮭魚、鮪魚、白肉魚。 、其他:蕃茄、穀類、橘子、香蕉、燕麥、糙米、蜂蜜、酵母菌等食物。 、由於維生素
39、6易溶於水,故烹煮含維生素6的食物時,應避免使用太多水。,2018/9/22,維 生 素 6,缺乏症: 缺乏症通常是伴隨著其他維生素群缺乏症。 臨床實秤狀有癲癇、皮膚炎及貧血。嬰兒的維 生素6缺乏則有易激動、周邊神經炎、肢體疼 痛、抽筋等神經失調。 毒性: 攝取過量維生素6所造成的毒性作用很低,但 若長時期攝取大量的維生素6則會有噁心、暈 眩,甚至造成運動神經失調及嚴重的感覺神經 病變,但是停止攝取可完全恢復。,2018/9/22,維 生 素12,維生素12又稱抗惡性貧血因子。維生素12缺乏會影響葉酸代謝途徑,進而阻礙核酸脂合成而導致巨球型貧血,在臨床所稱之惡性貧血。,2018/9/22,維
40、生 素12,食物來源:.動物性食物中含有較多量的維生素12,如肝臟類食物外,魚卵、雞肉、牛肉、豬肉、魚、牡蠣、蜆仔、文蛤等富含維生素12。其他如蛋、牛奶、乳酪、乳製品等食品也都含有維生素12。.植物性食物幾乎不含維生素12,所以全素者不易獲的,經常有無經症、半身不遂、舌頭痛等症狀。3.維生素12可由腸道細菌叢合成。,2018/9/22,維 生 素12,缺乏症: 缺乏的主要臨床疾病為吸收缺陷所導致之惡 性貧血,患者有蒼白、無力、易疲勞、心悸 和呼吸短促等現象。維生素12缺乏常與腸胃 功能失調的併發症有關,如舌頭痠疼、無胃 口、脹氣和便秘等因素。 毒性: 目前為止,每日口服100微克以內的維生素
41、12,尚無中毒現象之報告。,2018/9/22,菸鹼素,菸鹼素又稱抗癩皮病因子,蛋白質中色胺酸可經由維生素6的協助,氧化代謝成菸鹼素,玉米中缺乏菸鹼酸,若以玉米為主食則是導致癩皮病的主要因素。,2018/9/22,菸鹼素,生理功能 1.構成醣類分解過程中二種輔酶的主要分。 2.生化功能: (1)細胞呼吸氧化還原作用。 (2)電子轉移作用:醣類脫氫反應輔酶,合成脂肪酸;類固醇輔酶。 3.使皮膚健康,也有益於神經系統的健康。 4.有助於維護神經系統及循環系統的健康。,2018/9/22,菸鹼素,食物來源 1.動物性:肝臟、牛肉、豬肉、雞肉、蛋、家禽、牛奶、乳酪、鮭魚、魚貝類。 2.植物類:穀類、全
42、麥製品、小麥胚芽、糙米、胚芽米、酵母菌、蕃茄、無花果、花生、芝麻、綠豆、香菇、紫菜等。 缺乏症: 早期有舌炎、噁心、衰弱、易怒等症狀,後 來會發生癩皮病,患者有皮膚炎、腹瀉、癡 呆、死亡四個臨床症狀。,2018/9/22,葉酸,葉酸主要參與單碳代謝反應,是合成核酸及一些胺基酸代謝之輔酶,與細胞分列有密切關係,缺乏葉酸會導致巨球型貧血及生長遲緩等現象。,2018/9/22,葉酸,生理功能 1.輔酶形式。 2.生化功能: (1)單碳基轉移。 (2)供給嘌呤的單碳,促進核酸、核蛋白合成。 ()參與膽鹼代謝生理功能,與神經根管形成有關。,2018/9/22,葉酸,製造紅血球:葉酸是製造紅血球不可缺少的
43、物質,葉酸與維生素12同為造血維生素,可幫助血液的形成,可防止惡性貧血。 協助胎兒時期腦神經系統的發展:近年來醫學界研究發現,葉酸對胎兒時期腦神經系統的發展具有顯著地影響,如果懷孕初期孕婦攝取足夠的葉酸,則腦部畸形胎兒的發生率將會降低,而且胎兒脊髓發育不正常的情形也會減少,故懷孕婦女須特別注意葉酸的補充。,2018/9/22,葉酸,食物來源 普遍儲藏於植物的葉綠素內,深綠色葉菜類更是含量豐富。單需要注意的是,葉酸極易在煮沸、加熱的烹調過程中遭受破壞,如果想多攝取葉酸,應盡量縮短加熱時間。 富含葉酸的食物包括:動物肝臟、魚油、蛋黃、深綠色蔬菜、甘藍、萵苣、菌蕈類、菠菜、胡蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、香蕉
44、、豆類、堅果、全麥麵包、酵母菌等食物。,2018/9/22,葉酸,缺乏症: 常伴隨其他維生素缺乏,影響紅血球形成造成巨球型貧血。 口炎腹瀉、吸收不良。 服用口服避孕藥和抗痙攣藥時需提高需要量。 毒性: 每日建議量的100倍以上則可能引起痙攣。動 物實驗結果顯示,給予注射大量葉酸可能沉 積於腎臟,造成腎臟傷害。,2018/9/22,泛酸,生理功能 輔酶形式:活性乙醯基輔酶,具有核酸結構,為丙胺酸的衍化物。 生化功能:催化乙醯反應(醯基轉移)。,2018/9/22,泛酸,生理功能: 具解毒作用。 合成丁二酸輔酶,再與甘胺酸結合為血基質合成的第一步。 參與脂質合成與分類。 合成膽固醇及類固醇先質。
45、協助胺基酸代謝。 協助細胞形成,維持正常生長及中樞神經系統運作。 幫助抗體製造以抵抗傳染病,可協助幼兒抵抗感冒與過敏症狀。,2018/9/22,泛酸,食物來源 1、動物性:肝臟、腎臟、肉類、魚、龍蝦、蛋黃、乳製品。 2、植物性:穀類、小麥胚芽、麩皮、米糠、糙米、玉米、酵母、碗豆、花生、核果類、大豆、啤酒酵母、酵母菌等。而穀粒經輾磨精製加工後,常會大量流失泛酸。 3、泛酸可由腸道細菌叢合成。,2018/9/22,泛酸,缺乏症 疲勞、四肢發癢。 腸胃症狀:食慾不振。 皮膚症狀:角質化、脫屑、褪色。 精神抑鬱。,2018/9/22,生物素,生理功能 輔酶形式。 生化功能: 羧基化反應,脫羧酶或羧化酶
46、之輔酶。 固定或脫去CO2。,2018/9/22,生物素,生理功能: 為尿素形成之輔酶。 協助精胺酸合成。 參與嘌呤合成。 參與粒線體外脂肪酸合成。 是體內代謝醣類、脂質及蛋白質的必需物質。 維持正常生長、發育及健康所必須的營養素,無法經由人工合成。,2018/9/22,生物素,食物來源 動物性:牛肝、豬肝、雞肉、羊肉、蛋黃、牛奶。 植物性:水果、糙米、小麥胚芽、啤酒酵母、酵母菌等。 人體腸道細菌叢可合成。 蛋黃中的生物素含量雖然很多,然而蛋白質中含有抗生物素與生物素結合而影響其吸收,因此吃蛋時最好將蛋煮熟,以使抗生物素變性,避免干擾生物素的活性及吸收。,2018/9/22,生物素,缺乏症:
47、濕疹皮膚炎、生長遲緩、減退、禿髮、黏膜灰白。 高血膽固醇、心電圖異常。 毒性: 多餘由尿液、糞便排出,較少有毒性發 生。,2018/9/22,膽素,生理功能 生化功能: 供應甲基。 趨脂因子具有親脂效應,協助小腸排出乳糜微粒。 形成乙醯膽鹼神經傳導物質。 為磷脂質成份,可維持細胞膜正常構造與功能,防止紅血球溶血。 磷酸膽鹼可刺激醣蛋白質合成。 與學習和記憶有關:可能防止老人癡呆的形成。,2018/9/22,膽素,食物來源: 動物性:蛋黃、肝臟、腦、腎臟、肉類。 植物性:豆類、硬果類。 缺乏症: 最明顯症狀:脂肝症。 症狀與酒精中毒及西奧科兒症相似。,2018/9/22,維生素,維生素又稱抗壞血
48、症,維生素缺乏會導致微血管出血、牙齦紅腫、關節疼痛等症狀的壞血病。大部分新鮮的蔬菜、水果,維生素的含量都很豐富,但維生素極易溶於水,不耐熱,長時間煮沸易使蔬果中維生素損失,且易被光、氧、鹼、氧化酵素及微量金屬如銅、鐵所破壞,在乾燥或酸性的低溫環境下較為穩定。,2018/9/22,維生素,生理功能: 1.促印膠原形成:維生素分布於皮膚、肌肉、骨骼的結締組織中,使脯胺酸轉換成羥脯胺酸,為膠原蛋白的重要胺基酸,所以維生素有促進傷口復原與止血作用。 2.參與體內氧化還原反應羥基轉移作用。 3.與固醇類激素合成有關。 4.為抗氧化劑。,2018/9/22,維生素,生理功能: 5.促進鐵離子三價鐵轉換成二
49、價鐵,以利腸胃吸收。 6.增強抵抗力:膠原蛋白可與細胞緊密結合,防止病毒於體內移動,並有修復受傷細胞的功能,所以當罹患感冒時,可縮短感冒時間。 7.具有防癌作用:維生素可抑制多種致癌性亞硝基化合物之形成,故於實用醃製或碳烤食品後,應多補充含有豐富維生素的蔬果。,2018/9/22,維生素,食物來源 1.動物性:少。 2.植物性:新鮮蔬菜、橘櫞類水果(含檸檬酸多者)、蕃茄、番石榴、深綠及黃紅色蔬菜。,2018/9/22,維生素,缺乏症: 1.膠原形成不良:微血管壁脆弱、易出血、皮下點狀出血、壞血病、牙齦腫脹、關節疼痛、傷口癒合不良。 2.貧血、呼吸短促。 3.嬰幼兒生長遲緩、疾病抵抗力差、易感染等。,2018/9/22,維生素,毒性: 一般攝取高劑量維生素最常見的副作 用大多是造成腸胃不適,例如噁心、嘔 吐、腹部痙攣、腹瀉。,2018/9/22,