1、植物性食物的营养,我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有什么营养价值？, 人体每天所需热能5070%、糖类5055%来自谷类。, 甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高 。 马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的营养价值高。,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 。 大豆类：黄、青、黑豆 。 其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆 。 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干。,1）大豆的营养价值, 蛋白质 含量高：3540%，植物性食物中蛋白含量最多的食品 。 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少 。 脂肪 含量：1520%，以不饱和脂肪酸为主（85）。 其中亚油酸最多（50），磷脂较多
2、。, 碳水化合物 -膳食纤维丰富。 -低聚糖（棉子糖、水苏糖）： 发酵产气腹胀 。 矿物质 -钙、铁 。 维生素 -维生素E、维生素B1、B2 。,2）豆类中的功能性成分 皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等 。 大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤 。 低聚糖：双歧杆菌的增殖因子。,3）豆制品的营养价值 水泡、磨浆：去除纤维素，蛋白质结构疏松，易消化。 加热：去除抗营养素，易消化 。 发芽：产生维生素C。,抗营养因子 蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏提高消化率 脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏 植物红细胞凝集素：凝集红细胞 去
3、除：加热,蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸。,蔬菜颜色 黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素。,蔬菜颜色 绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C。,蔬菜颜色 白色蔬菜：含丰富淀粉。,叶菜类 胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食 纤维的良好来源。 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 。 蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少 。 能量密度低 。,根茎类 含有较多淀粉、矿物质、木质素 。 维生素，矿物质含量不及叶菜类 。 碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达20%。 膳食纤维含量较叶菜低。,瓜茄类 水分含量高，营养素含量相对较低。 辣椒：VC，硒，铁，锌 。 胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高。 番茄是人体VC良好来源 。,鲜豆类 营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高 。 胡萝卜素，VB2的含量较高 。 矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）。,1.蔬菜的营养特点 水分含量多，能量少 。 富含植物化学物质 。 提供维生素、膳食纤维、矿物质,2.水果的营养特点 主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物。,
