1、课题六 食品污染与环保（1）【教学目标】 1. 了解什么叫食品中毒，中毒的原则2. 了解发生食物中毒的主要原因、危害和措施3. 了解有关绿色食品的相关知识【教学准备】 查找有关食品中毒、打假报道中（有毒桂花糕、假酒、地沟油）等有关材料了，解各地区食品中毒的情况【教学过程】资料阅读材料 1： 食品中毒与饮食卫生一、何谓食品中毒：食品中毒系指因摄食污染有病原性微生物、有毒化学物质或其它毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化及神经系统之异常现象，最常见之症状有呕吐、腹泻、腹痛等。食品中毒依病原因分类，可分为细菌性食品中毒，如：沙门氏杆菌、肠炎弧菌、肉毒杆菌、病原性大肠杆菌等。天然毒素食品中毒，如：河豚
2、毒、毒菇等。化学性食品中毒，如:农药、有毒非法食品添加物等。台湾食品中毒案件：台湾地区近几年来，平均每年发生食品中毒案件约百件，中毒人数约四仟人左右，中毒案件大多发生于四至九月期间，因为天气炎热，食品细菌性中毒案件发生特别快，亦造成中毒案件大幅增加。食品中毒的病因物质以细菌性中毒为主，另化学物质及天然毒物，每年皆有因民众误食不明动植物、调理不当或食品被污染而造成零星案件发生。细菌性中毒以肠炎弧菌、仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌为主，此三种病因主要系以生熟食交互污染、生鲜食品未加热完全、个人卫生不良及保温不当所造成。 二、预防食品中毒之四大原则：预防食品中毒之不二法门就是清洁 、 迅速 、 加热或冷
3、藏及避免疏忽 。虽然各类食品之调理及病因物质之特性不大相同，但把握这些原则，即可达到预防中毒之目的。(一) 清洁：在开始烹饪前,一定要把手部彻底洗干净，另外餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或漂白水洗净，砧板在洗干净后晒太阳也很有效。抹布必须经常用肥皂或清洁剂充分洗干净后保持干燥，不然消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，反而造成污染，烹调人员必须注意个人卫生，如果有伤口或脓疮，切勿调理食食品以免伤口或脓疮的细菌污染食品而引起食品中毒另食品原料购入后应即分类、处理、清洗，并注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而造成细菌污染。(二) 迅速 : 食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹调供食，
4、尤其是生的食品原料愈快处理愈好，细菌之繁殖或毒素之产生，与其污染于食品中的时间相关，所以时间愈短，愈可以避免食品中毒，如在 2537一个肠炎弧菌在经过 4 小时后会增殖到 700 万个。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，未吃完应妥善保存,以避免食品中毒。(三) 加热与冷藏 :细菌通常不耐热，加热到 70以上，大部分的细菌都会死掉，虽然也有例外，但是最好还是把食品煮沸以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，冷却以后虽然不会死掉，但亦不容易繁殖，若保存的温度低于-18下细菌就不会繁殖了。 一般引起食品中毒的细菌适当生存温度为 465之间，故食品如未能尽速食用，应放入冰箱冷藏或冷冻，食用前应予以加热煮沸,以避免
5、中毒。(四) 避免疏忽：餐饮调理工作，应按步就班谨慎行之，遵守卫生原则，注意安全维护，以免将有毒物质误以为调味料而造成不可挽回之错误。材料 2：发生食物中毒的主要原因1.生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。2.滥用食品添加剂或使用非食品原料 继 1997 年山西朔州发生甲醇中毒、1998 年江西毒猪油中毒事件后，1999 年 8 月 9 日，广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达 681 人。 3.误食 主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药污染的食物引起的中毒。4.食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当
6、。5.投毒 近年来，卫生部已受到多起投毒的食物中毒报告，投毒物质常为急性剧毒鼠药。 6.农药生产经营和使用管理不完善。2000 年由农药引起的中毒共有 41 起，中毒 1311 人，死亡 35人，超过全年总死亡人数的 15。这些中毒事件均是由氟乙酰胺、毒鼠强、“1605”、“1059”等国家已明令禁止生产和使用的灭鼠药、农药引起的。材料 4：当心可致人中毒的七种食品随着天气的变热，食物中毒的可能性又增加了许多，因而有必要提醒人们注意：以下可能导致中毒的七种食物千万别吃。 绿色土豆 绿色土豆有的是被阳光晒绿的，有的是土豆发芽后产生大量的龙葵素而发绿的，人食用后会因龙葵素而中毒。食用发芽土豆时，应
7、先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡 2 小时以上。 鲜蚕豆 有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。 未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。 鲜黄花菜 鲜黄花菜又名金针菜。其中的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。 变质白木耳 腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
