1、營養素的分類及功能分類食物中所含的營養素分為六大類：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水分。功能1. 提供熱量：醣類、蛋白質、脂肪。2. 作為身體組織結構：醣類、蛋白質、脂肪。3. 作為身體的調節因子：礦物質、維生素。依據行政院衛生署公佈的每日營養素建議攝取量建議提供熱量的三大營養素：醣類、蛋白質、脂肪佔熱量比例為醣類 58-68，脂肪 20-30，蛋白質 10-14，精製糖以不超過總熱量的 10%為宜。可供應身體熱量 醣 類：4 大卡蛋白質：4 大卡脂 肪：9 大卡酒 精：7 大卡營養素簡介（一）醣類醣類由碳、氫、氧三種元素所組成，故又稱為碳水化合物。醣：指所有碳水化合物，如肝醣、纖維質、
2、澱粉等。糖：指具有甜味的醣類，如葡萄糖、麥芽糖等。蛋白質蛋白質主要是碳、氫、氧、氮等四種元素所構成，其他少量元素有硫、磷、鐵、銅等。蛋白質的基本結構為胺基酸。脂質 脂質包括脂肪、油類、蠟及有關的化合物。凡是可用有機溶劑如甲苯、乙醚、氯仿等抽取出來者，稱為脂質營養素簡介（二）維生素維生素的需要量少，但是必需的。是一種有機化合物，參與體內反應，但不能供給熱量。大部分由食物提供。可分為：脂溶性：A、D、E、K 四種，會蓄積，過多會造成毒性。水溶性：C、B 群（B1、B2、B6、B12、泛酸、生物素等）。醣：指所有碳水化合物，如肝醣、纖維質、澱粉等。礦物質人體組織中礦物質約佔 5可分為：巨量元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鈷、鉬、氟、鋁、鈹、鉻、硒、鎘。功能：1. 與神經、肌肉感應及凝血有關，如鈣。2. 幫助酵素活化，如鎂。3. 參與體內酸鹼平衡、細胞膜通透性之變化，如鈉、鉀。4. 維持正常的鈣化，如鈣，磷。5. 一些激素、輔酺中的成分，如碘、鐵、鋅、鈷、硫等。營養素簡介（三）水人體水份含量約佔 50-65體內水份的功能：1. 構成細胞成分。2. 水是細胞間液、分泌液與排出液體的成份。3. 水是一種溶劑。4. 促進正常的排泄作用。5. 調節體溫。6. 水有潤滑的作用。
