餐饮服务与管理练习册.docx

1、中 等 职 业 教 育 国 家 规 划 教 材 配 套 教 学 用 书餐 饮 服 务 与 管 理 练 习 册( 饭 店 服 务 与 管 理 专 业 )主 编 李 晓 东 李 玫高 等 教 育 出 版 社内 容 提 要本 书 是 中 等 职 业 教 育 饭 店 服 务 与 管 理 专 业 国 家 规 划 教 材 餐 饮 服 务 与 管 理 的 配 套 教 学 用 书 。 本 书 与 教 材 在 体 系 、 结 构 上 保 持 一 致 , 每 章 节 包 括 学 习 内 容 及 多 种 多 样 的 题 型 , 如 填 空 、 名 词 解 释 、不 定 项 选 择 、 判 断 题 、 简 答 题 、

2、 论 述 题 、 案 例 分 析 题 、 填 表 题 、 画 图 题 等 , 可 满 足 学 生 对 教 学 内 容 进 行多 角 度 、 多 形 式 练 习 的 需 要 。 同 时 , 还 编 写 了 三 套 模 拟 自 测 题 , 便 于 学 生 自 测 。本 书 可 作 为 中 等 职 业 学 校 饭 店 服 务 与 管 理 专 业 学 生 用 书 , 也 可 作 为 在 岗 人 员 培 训 用 书 。图 书 在 版 编 目 ( CIP) 数 据餐 饮 服 务 与 管 理 练 习 册 / 李 晓 东 , 李 玫 主 编 . 北 京 :高 等 教 育 出 版 社 , 2004.6ISBN

3、7 - 04 - 014956 - 7 . 餐 . . 李 . 李 . . 饮 食 业 - 商 业 服 务 - 专 业 学 校 - 习 题 饮 食 业 - 企 业 管 理 - 专 业 学 校- 习 题 .F719.3 - 44中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004) 第 046598 号策 划 编 辑 王 江 华 责 任 编 辑 黄 静 封 面 设 计 王 凌 波版 式 设 计 范 晓 红 责 任 校 对 尤 静 责 任 印 制 出 版 发 行 高 等 教 育 出 版 社 购 书 热 线 010 - 64054588社 址 北 京 市 西 城 区 德 外 大 街 4 号

4、 免 费 咨 询 800 - 810 - 0598邮 政 编 码 100011 网 址 http :/ / 总 机 010 - 82028899 http :/ / 经 销 新 华 书 店 北 京 发 行 所印 刷 开 本 7871092 1/ 16 版 次 年 月 第 1 版印 张 15 印 次 年 月 第 次 印 刷字 数 340 000 定 价 18.70 元本 书 如 有 缺 页 、 倒 页 、 脱 页 等 质 量 问 题 , 请 到 所 购 图 书 销 售 部 门 联 系 调 换 。版 权 所 有 侵 权 必 究前 言餐 饮 服 务 与 管 理 是 中 等 职 业 学 校 饭 店 服

5、 务 与 管 理 专 业 的 主 干 课 程 之 一 , 对 饭 店 服 务 与 管 理 专 业 学 生 的 职 业 素 质 形 成 有 着 决 定 性 的 影 响 。 为 了 提 高 学 生 对 专 业 学 习 的 兴 趣 , 加 深 其 对 专 业 知 识 的 理 解 和 掌 握 , 方 便 教 学 工 作 , 我 们 编 写 了 与 国 家 规 划 教 材 餐 饮 服 务 与 管 理 相 配 套 的 餐 饮 服 务 与 管 理 练 习册 。 餐 饮服 务 与管 理 练 习 册 以 “餐 饮 服 务 与 管 理 教 学 基 本 要 求 ”为 依 据 , 与 餐 饮服 务 与管 理 教 材

6、在 体 系 、 结 构 上 保 持 一 致 , 每 章 节 包 括 学 习 内 容 及 填 空 题 、 名 词 解 释 、 不 定 项 选 择、 判 断 题 、 简 答 题 、 课 后 思 考 、 论 述 题 、 案 例 分 析 题 、 课 后 实 操 训 练 、 社 会 调 查 、 汉 英 互 译 、 填 表 题 、 画 图 题 等 多 种 题型 , 可 满 足 学 生 对 教 学 内 容 进 行 多 角 度 、 多 形 式 练 习 的 需 要 。 同 时 , 还 编 写 了 三 套 模 拟 自 测 题 , 便 于 学 生 自 测 。本 练 习 册 由 郑 州 旅 游 学 校 李 晓 东 、

7、 李 玫 任 主 编 , 参 加 编 写 的 有 : 温 俊 丽 (第 一 章 、 第 二 章 ) 、 郭 防 (第 三 章 、 第 七 章 ) 、 李 晓 东 ( 第 四 章 、 第 五 章 、 第 六章 ) 、 李 玫 (第 八 章 、 第 十 章 、 综 合 自 测 题 ) 、 朱 茜 ( 第 九 章 、 第 十 一 章 、 第 十 二 章 )。由 于 时 间 仓 促 , 加 之 编 者 水 平 有 限 , 书 中 不 足 之 处 在 所 难 免 , 欢 迎 读 者 批 评 指 正 。编 者2004 年 1 月目 录第 一 章 餐 饮 概 述 (1 )第 二 章 中 餐 厅 服 务 (2

8、1 )第 三 章 西 餐 厅 服 务 (53 )第 四 章 酒 水 知 识 (91 )第 一 章 第 四 章 模 拟 自 测 题 ( 117 )第 五 章 酒 吧 服 务 ( 124 )第 六 章 中 餐 宴 会 服 务 ( 141 )第 七 章 西 餐 宴 会 服 务 ( 155 )第 八 章 餐 饮 部 组 织 机 构 设 置 ( 163 )第 五 章 第 八 章 模 拟 自 测 题 ( 174 )第 九 章 餐 厅 员 工 管 理 ( 181 )第 十 章 餐 饮 设 备 、 用 品 管 理 ( 190 )第 十 一 章 餐 饮 服 务 质 量 管 理 ( 205 )第 十 二 章 餐

9、饮 安 全 管 理 ( 218 )第 九 章 第 十 二 章 模 拟 自 测 题 ( 226 )第 一 章 餐 饮 概 述餐 饮 是 人 类 生 存 与 发 展 的 基 础 , 人 类 生 活 中 最 基 本 、 最 重 要 的 活 动 是 餐 饮 。 餐 饮 的 发 展 水 平 反 映 了 一 个 国 家 或 地 区 的 经 济 发 展 水 平 及 开 发 、 利 用 自 然 资 源 等 方 面 的 能 力 , 也 体 现 了 该 国 家 或 地 区 的 物 质 文 明 和 精 神 文 明 的 程 度 。本 章 在 全 书 的 知 识 结 构 中 居 基 础 地 位 。 本 章 系 统 地

10、介 绍 了 餐 饮 部 的 地 位 与 作 用、餐 饮 产 品 的 特 点 及 发 展 趋 势 、 餐 厅 的 种 类 及 服 务 项 目 、 餐 饮 服 务 人 员 的 素 质 要 求 等 有 关 餐 饮 的 基 础 理 论 知 识 。 通 过 这 一 章 的 学 习 , 应 使 学 生 对 餐 饮 服 务 与 管 理 有 大 致 的 了 解 , 在 头 脑 中 形 成 一 定 的 概 念 。第 一 节 餐 饮 部 的 地 位 与 作 用餐 厅 是 通 过 出 售 服 务 、 菜 肴 来 满 足 客 人 饮 食 需 求 的 场 所 。 餐 饮 部 是 饭 店 的 重 要 部 门 之 一 ,

11、它 不 仅 要 满 足 客 人 的 饮 食 需 求 , 还 要 为 饭 店 创 造 良 好的 经 济 效 益 。通 过 本 节 的 学 习 , 需 要 同 学 们 结 合 实 际 , 对 餐 厅 有 感 性 的 认 识 , 熟 记 餐 厅 的 概 念 以 及 它 必 须 具 备 的 三 项 条 件 , 理 解 餐 饮 服 务 的 构 成 内 容 , 掌 握 餐 饮 部 在 饭 店 中 的 地 位 和 作 用 。一 、 餐 厅 及 餐 饮 服 务 的 概 念( 一 ) 餐 厅 的 概 念餐 厅 必 须 具 备 的 三 项 条 件 是 : 具 有 一 定 的 场 所 ; 能 够 为 客 人 提 供

12、 菜 肴 、 饮 料 和 服 务 ;以 营 利 为 目 的 。( 二 ) 餐 饮 服 务其 构 成 内 容 如 下 :辅 助 性 设 备 设 施 : 桌 椅 、 餐 具 等 ; 使 餐 饮 服 务 易 于 实 现 的 产 品 : 菜 肴 、 酒 水 等 ; 明 显 的 服 务 : 消 费 者 感 觉 到 的 各 种 利 益 ;隐 含 的 服 务 : 消 费 者 的 心 理 感 受 或 附 属 于 服 务 的 特 征 。2第 一 章 餐 饮 概 述二 、 餐 饮 部 在 饭 店 中 的 地 位 和 作 用( 一 ) 餐 饮 部 是 星 级 饭 店 的 重 要 组 成 部 分( 二 ) 餐 饮 服

13、 务 直 接 影 响 饭 店 声 誉( 三 ) 餐 饮 部 为 饭 店 创 造 可 观 的 经 济 效 益( 四 ) 餐 饮 部 的 工 种 多 、 用 工 量 大一 、 填 空1. 随 着 社 会 生 产 力 的 发 展 及 的 改 变 , 人 类 对 及 其 的 要 求 越 来 越 高 。2. 餐 厅 是 通 过 、 来 满 足 的 场 所 。3. 餐 厅 是 饭 店 的 中 心 之 一 , 餐 饮 工 作 者 应 致 力 于 , 。4. 餐 饮 服 务 中 明 显 的 服 务 , 即 。5. 餐 饮 服 务 中 隐 含 的 服 务 , 即 或 。6. 自 古 以 来 , 饮 食 的 需

14、求 维 持 着 人 类 的 和 , 世 界 上 各 民 族 因 、 、 和 的 不 同 而 有 所 差 异 。7. 客 人 在 星 级 饭 店 就 餐 不 仅 可 以 品 尝 美 酒 佳 肴 , 还 可 以 领 略 , 不 仅 可 以 得 到 必 要 的 , 也 能 从 中 受 到 , 从 而 得 到 的 享 受 和 满 足 。8. 星 级 饭 店 餐 饮 部 的 管 理 范 围 可 以 包 括 设 施 、 娱 乐 设 施 和 设 施 等 。9. 餐 厅 服 务 员 为 客 人 提 供 的 服 务 , 其 、 都 会 在 客 人 心 目 中 留 下 深 刻 的 印 象 。10. 客 人 可 以

15、 根 据 餐 饮 部 为 他 们 提 供 的 餐 饮 产 品 的 、 以 及 等 来 判 断 饭 店 的 优 劣 及 的 高 低 。11. 餐 饮 部 的 业 务 环 节 而 , 从 餐 饮 原 料 的 采 购 、 、 、 , 到 厨 房 的 、 、 , 再 到 餐 厅 的 各 项 服 务 工 作 , 需 要 许 多 员 工 才 能 做 好 。12. 餐 饮 服 务 的 好 坏 不 仅 直 接 影 响 餐 饮 部 的 , 也 直 接 影 响 饭 店 的 和 。二 、 不 定 项 选 择1. 是 人 类 生 存 与 发 展 的 基 础 。A. 空 气 B. 水 C. 餐 饮 D. 住 宿 2.

16、餐 饮 业 的 发 展 水 平 反 映 了 一 个 国 家 或 地 区 的 。A. 经 济 发 展 水 平 B. 开 发 利 用 自 然 资 源 的 能 力3第 一 节 餐 饮 部 的 地 位 与 作 用C. 物 质 文 明 程 度 D. 精 神 文 明 程 度E. 人 们 的 消 费 水 平3. 餐 厅 是 通 过 出 售 来 满 足 客 人 饮 食 需 求 的 场 所 。A. 餐 饮 文 化 B. 进 餐 环 境 C. 餐 饮 服 务 D. 菜 肴 E. 饮 料4. 使 餐 饮 服 务 易 于 实 现 的 产 品 是 指 等 。A. 桌 椅 B. 餐 具 C. 菜 肴 D. 酒 水5. 辅

17、 助 性 设 备 设 施 包 括 。A. 桌 子 B. 筷 子 C. 托 盘 D. 椅 子 E. 烟 灰 缸6. 娱 乐 设 施 包 括 。A. 歌 厅 B. 舞 厅 C. 茶 座 D. 大 堂 吧 E. 咖 啡 厅7. 我 国 星 级 饭 店 的 餐 饮 收 入 约 占 饭 店 总 收 入 的 。A. 1/ 2 B. 1/ 3 C. 1/ 4 D.1/ 5三 、 判 断 正 误 并 改 错( ) 1. 人 类 生 活 中 最 基 本 、 最 重 要 的 活 动 是 睡 眠 。( ) 2. 提 高 餐 饮 服 务 与 管 理 的 水 平 是 餐 饮 部 经 理 关 心 的 大 事 , 其 他

18、餐 饮 服 务 人 员 只 要 做 好 服 务 就 可 以 了 。( ) 3. 菜 肴 、 饮 料 是 保 证 , 餐 饮 服 务 是 基 础 。( ) 4. 世 界 上 不 同 的 民 族 , 有 着 不 同 的 肤 色 和 语 言 , 饮 食 需 求 也 大 不 相 同 。( ) 5. 餐 饮 服 务 的 好 坏 , 间 接 影 响 了 餐 饮 部 的 经 济 效 益 。( ) 6. 餐 饮 经 营 有 特 色 的 饭 店 , 其 餐 饮 收 入 仅 次 于 客 房 收 入 。( ) 7. 餐 饮 部 为 社 会 创 造 了 众 多 的 就 业 机 会 。四 、 简 答 题1. 餐 厅 应

19、 具 备 哪 三 项 条 件 ?4第 一 章 餐 饮 概 述2. 试 述 餐 饮 部 在 饭 店 中 的 地 位 和 作 用 。五 、 课 后 思 考如 果 你 是 一 位 餐 厅 经 理 , 你 会 采 取 哪 些 手 段 提 高 餐 厅 的 经 济 效 益 ?第 二 节 餐 饮 产 品 特 点 及 其 发 展 趋 势餐 饮 产 品 的 生 产 、 销 售 过 程 与 其 他 工 商 企 业 相 比 有 很 大 的 不 同 , 餐 饮 管 理 也 有 其 自 身 的 特 点 。 20 世 纪 末 期 以 来 , 中 国 的 餐 饮 业 进 入 了 史 无 前 例 的 大 发 展 时 期 ,

20、逐 步 走 向 了 餐5第 二 节 餐 饮 产 品 特 点 及 其 发 展 趋 势饮 多 元 化 、 地 方 化 和 国 际 化 阶 段 , 出 现 了 百 花 齐 放 、 百 舸 争 流 的 局 面 。通 过 本 节 的 学 习 , 要 求 同 学 们 掌 握 餐 饮 生 产 特 点 、 餐 饮 销 售 特 点 及 餐 饮 服 务 特 点 , 了 解 未 来 餐 饮 发 展 趋 势 , 熟 悉 连 锁 经 营 、 特 许 经 营 等 常 见 的 餐 饮 企 业 经 营 方 式 的 特 点 和 长处 。一 、 餐 饮 产 品 的 特 点( 一 ) 餐 饮 生 产 特 点餐 饮 企 业 既 生

21、产 有 形 的 实 物 产 品 , 又 生 产 无 形 的 服 务 产 品 , 具 有 与 其 他 产 品 生 产 不 同 的 特 点 :1. 餐 饮 产 品 规 格 多 , 每 次 生 产 批 量 小2. 餐 饮 生 产 过 程 时 间 短3. 生 产 量 难 以 预 测4. 餐 饮 原 料 及 产 品 容 易 变 质5. 餐 饮 产 品 生 产 过 程 环 节 多 , 管 理 难 度 大( 二 ) 餐 饮 销 售 特 点餐 饮 产 品 具 有 不 可 储 存 的 特 点 , 其 销 售 具 有 其 自 身 的 特 点 : 1. 餐 饮 销 售 量 受 餐 位 数 量 的 限 制2. 餐 饮

22、 销 售 量 受 进 餐 时 间 的 限 制3. 餐 饮 固 定 成 本 及 变 动 费 用 较 高4. 餐 饮 经 营 的 资 金 周 转 较 快( 三 ) 餐 饮 服 务 特 点餐 饮 服 务 是 餐 饮 企 业 的 员 工 为 就 餐 客 人 提 供 餐 饮 产 品 的 全 过 程 , 可 分 为 直 接 对 客 的 前 台 服 务 和 间 接 对 客 的 后 台 服 务 。 其 特 点 如 下 :1. 无 形 性2. 一 次 性3. 直 接 性4. 差 异 性二 、 餐 饮 发 展 趋 势随 着 东 西 方 饮 食 文 化 的 交 汇 , 饭 店 餐 饮 市 场 异 彩 纷 呈 , 我

23、 国 餐 饮 业 也 呈 现 出 崭 新 的 发 展 趋 势 。( 一 ) 餐 饮 超 市 的 涌 现 与 发 展餐 饮 超 市 以 全 天 候 的 客 源 市 场 、 多 功 能 的 经 营 布 局 、 全 方 位 的 周 期 循 环 为 基 础 , 融 地 方 风 味 、 外 国 风 味 、 乡 土 风 味 于 一 体 , 实 施 “明 厨 、 明 炉 、 明 档 、 明 价 ” 的 全 透 明 经 营 模 式 。( 二 ) 餐 饮 企 业 的 地 理 位 置 日 趋 重 要现 代 餐 饮 企 业 在 选 择 餐 饮 场 所 的 地 点 和 确 定 营 业 区 域 时 要 考 虑 以 下

24、因 素 :6第 一 章 餐 饮 概 述1. 餐 饮 场 所 的 地 点 要 设 在 交 通 便 利 之 处2. 在 不 断 扩 大 餐 厅 营 业 面 积 的 同 时 必 须 配 备 优 良 的 中 央 空 调 系 统3. 餐 饮 市 场 的 区 域 分 布 , 应 由 城 镇 中 心 向 周 边 辐 射( 三 ) 快 餐 业 将 迅 速 发 展目 前 , 我 国 快 餐 业 呈 现 出 海 内 外 、 高 中 低 、 传 统 与 现 代 并 存 , 取 长 补 短 , 互 相 竞 争 ,共 谋 发 展 的 市 场 格 局 。 据 统 计 , 快 餐 业 营 业 收 入 约 占 全 国 食 品

25、 营 业 额 的 1/ 3。 洋 快 餐 值 得 学 习 的 地 方 很 多 , 尤 其 是 它 的 经 营 管 理 信 条 、 文 化 气 氛 和 严 格 的 产 品 质 量监 控 。( 四 ) 餐 饮 企 业 经 营 方 式 日 趋 多 样1. 连 锁 经 营 其 特 点 和 长 处 如 下 :( 1) 管 理 模 式 统 一 。( 2) 连 锁 企 业 经 营 的 餐 饮 产 品 和 餐 饮 服 务 能 够 保 持 主 店 的 水 准 , 遇 问 题 能 及 时 得 到 主 店 管 理 系 统 的 帮 助 和 解 决 。( 3) 可 不 断 增 强 本 餐 饮 系 统 集 团 在 市 场

26、 上 的 竞 争 力 。( 4) 营 销 计 划 和 促 销 活 动 同 步 展 开 。2. 特 许 经 营通 过 出 让 特 许 经 营 权 , 一 些 餐 饮 娱 乐 公 司 得 以 在 全 球 推 广 它 们 的 产 品 , 并 统 一 规 格 ,统 一 市 场 形 象 , 统 一 服 务 方 式 。( 五 ) 未 来 餐 饮 企 业 的 运 转 和 管 理 中 的 科 技 含 量 将 越 来 越 高( 六 ) 高 、 中 、 低 档 餐 饮 企 业 各 具 个 性 , 和 平 共 处一 、 填 空1. 餐 饮 企 业 既 生 产 有 形 的 产 品 ( 如 ) , 又 生 产 无 形

27、的产 品 ( 如 ) 。2. 餐 饮 产 品 的 、 与 几 乎 是 同 时 进 行 的 , 因 而 对 厨 师 的 与 是 一 个 很 大 的 考 验 。3. 客 人 的 消 费 需 求 很 难 , 生 产 的 强 , 产 量 。4. 相 当 一 部 分 餐 饮 产 品 是 用 制 作 的 , 如 处 理 不 当 极 易 。5. 餐 饮 产 品 生 产 过 程 , , 从 餐 饮 原 料 的 采 购 、 、 、 、 、 到 收 款 , 任 一 环 节 的 差 错 都 会 影 响 及 。6. 餐 饮 企 业 可 以 通 过 , , 增 加 就 餐 客 人 的 人 均7第 二 节 餐 饮 产 品

28、 特 点 及 其 发 展 趋 势消 费 额 。7. 餐 厅 通 过 提 高 及 来 提 高 销 售 量 和 经 济 效 益 。8. 餐 饮 企 业 应 想 方 设 法 , 努 力 控 制 与 , 以 提 高 企 业 的 经 济 效益 。9. 大 部 分 餐 饮 原 料 为 、 , 且 相 当 一 部 分 餐 饮 销 售 收 入 以 为 主 , 因 此 , 餐 饮 企 业 的 资 金 周 转 较 快 。10. 餐 饮 服 务 的 无 形 性 是 指 就 餐 客 人 只 有 在 餐 饮 产 品 后 , 才 能 凭 借 其 来 评 估 其 优 劣 。11. 餐 饮 产 品 的 、 、 几 乎 同 步

29、 进 行 , 企 业 的 生 产 过 程 就 是 客 人 的 。12. 餐 饮 超 市 以 全 天 候 的 、 多 功 能 的 、 全 方 位 的 为 基 础 , 融 、 、 于 一 体 , 实 施 “ 、 、 、 ” 的 全 透 明 经 营 模 式 。13. 在 餐 饮 超 市 里 , 客 人 对 自 己 所 点 的 菜 肴 从 、 、 到 、 、 等 一 条 龙 服 务 均 能 一 目 了 然 。14. 现 代 餐 饮 企 业 在 市 场 调 查 的 基 础 上 , 根 据 地 区 经 济 、 、 、 、 、 等 诸 多 因 素 来 综 合 分 析 、 预 测 本 餐 饮 企 业 所 占

30、的 市 场 份 额 , 制 定 , 确 定 目 标 市 场 , 进 行 , 并 付 诸 实 施 。15. 餐 饮 场 所 必 须 具 备 广 阔 的 , 增 设 、 服 务 。16. 现 在 , 我 国 的 快 餐 业 呈 现 出 、 、 传 统 与 现 代 并 存 , , , 共 谋 发 展 的 市 场 格 局 。17. 麦 当 劳 的 经 营 管 理 信 条 中 的 Q.S.C.V 分 别 表 示 、 、 和。18. 现 代 餐 饮 企 业 除 独 立 经 营 之 外 , 还 可 以 采 取 、 或 等 多 种 经 营 方 式 。19. 通 过 出 让 特 许 经 营 权 , 一 些 餐

31、饮 娱 乐 公 司 得 以 在 全 球 推 广 他 们 的 产 品 , 并 统 一 、 统 一 、 统 一 。二 、 名 词 解 释1. 餐 饮 服 务2. 前 台 服 务8第 一 章 餐 饮 概 述3. 后 台 服 务4. 餐 饮 服 务 的 一 次 性5. 特 许 经 营三 、 不 定 项 选 择1. 餐 饮 产 品 。A. 规 格 多 , 批 量 大 B. 规 格 多 , 批 量 小C. 统 一 规 格 , 大 批 量 D. 统 一 规 格 , 小 批 量2. 餐 饮 原 料 及 产 品 具 有 很 强 的 。A. 变 动 性 B. 季 节 性 C. 时 间 性 D. 价 格 性3. 餐

32、 饮 企 业 接 待 的 客 人 数 量 受 的 限 制 。A. 营 业 面 积 大 小 B. 菜 肴 饮 料 价 格C. 菜 肴 品 种 多 少 D. 餐 位 数 多 少4. 餐 饮 的 销 售 具 有 明 显 的 。A. 时 间 性 B. 价 格 性 C. 间 歇 性 D. 规 律 性5. 我 国 的 餐 饮 业 将 走 向 餐 饮 。A. 市 场 化 B. 地 方 化 C. 国 际 化 D. 多 元 化6. 餐 饮 超 市 集 中 各 行 业 的 优 势 , 促 成 等 消 费 活 动 相 互 牵 连 、 相 互 渗 透 , 逐 步 形 成 规 模 经 营 , 获 得 巨 大 的 效 益

33、 。A. 餐 饮 B. 旅 游 C. 休 闲 D. 娱 乐 E. 购 物7. 据 统 计 , 快 餐 业 营 业 收 入 约 占 全 国 食 品 营 业 额 的 。A. 1/ 2 B. 1/ 3 C. 1/ 4 D. 1/ 58. 从 现 实 和 长 远 的 观 念 来 看 , 永 远 是 餐 饮 消 费 市 场 的 主 旋 律 。A. 特 色 化 B. 大 众 化 C. 个 性 化 D. 亲 情 化9第 二 节 餐 饮 产 品 特 点 及 其 发 展 趋 势9. 餐 厅 在 社 区 的 政 治 、 经 济 、 文 化 活 动 中 扮 演 着 重 要 的 角 色 。A. 高 档 B. 中 档

34、C. 低 档 D. 特 色10. 针 对 餐 饮 服 务 的 特 点 , 餐 饮 部 一 定 要 制 定 餐 饮 服 务 标 准 , 并 加 强 对 服 务 员 的 培 训 和 对 服 务 过 程 的 控 制 。A. 无 形 性 B. 一 次 性 C. 同 步 性 D. 差 异 性11. 肯 德 基 等 洋 快 餐 以 为 其 目 标 和 市 场 的 基 准 点 。A. 儿 童 B. 少 年 C. 时 尚 青 年 D. 中 年12. 洋 快 餐 以 为 其 服 务 主 题 。A. 满 足 客 人 的 需 求 B. 营 造 温 馨 的 氛 围C. 提 供 周 到 细 致 的 服 务 D. 销 售

35、 快 捷 、 卫 生 、 方 便 的 食 品四 、 判 断 正 误 并 改 错( ) 1. 餐 饮 产 品 的 生 产 、 销 售 与 其 他 工 业 企 业 相 比 没 有 什 么 区 别 。( ) 2. 就 餐 客 人 何 时 来 、 来 多 少 、 消 费 什 么 餐 饮 产 品 等 是 可 以 事 先 预 测 的 。( ) 3. 餐 饮 企 业 应 通 过 增 加 服 务 项 目 、 延 长 营 业 时 间 、 提 高 菜 肴 价 格 等 方 法 来 努 力 提 高 餐 饮 销 售 量 。( ) 4. 餐 饮 企 业 的 经 营 利 润 较 高 。( ) 5. 餐 饮 服 务 的 无

36、形 性 要 求 餐 饮 企 业 既 要 注 重 产 品 生 产 的 质 量 和 服 务 过 程 ,还 要 重 视 就 餐 环 境 。( ) 6. 饭 店 业 先 驱 埃 尔 斯 沃 思 斯 塔 特 勒 曾 说 过 : “ 对 任 何 饭 店 来 说 , 取 得 成 功 的 三 个 根 本 要 素 是 时 间 、 地 点 、 人 物 。 ”( ) 7.1988 年 , 在 北 京 前 门 的 繁 华 商 业 地 段 出 现 了 中 国 第 一 家 麦 当 劳 餐 厅 。五 、 简 答 题1. 餐 饮 销 售 自 身 的 特 点 是 什 么 ?10第 一 章 餐 饮 概 述2. 餐 饮 服 务 的

37、 差 异 性 主 要 表 现 在 哪 两 个 方 面 ?3. 选 择 餐 饮 场 所 的 地 点 和 营 业 区 域 要 考 虑 哪 些 因 素 ?4. 餐 饮 企 业 的 连 锁 经 营 有 哪 些 特 点 和 长 处 ?六 、 论 述 题1. 请 分 析 餐 饮 业 未 来 发 展 的 趋 势 。11第 三 节 餐 厅 的 种 类 及 服 务 项 目2. 以 麦 当 劳 为 例 分 析 洋 快 餐 有 哪 些 值 得 学 习 的 地 方 。第 三 节 餐 厅 的 种 类 及 服 务 项 目餐 饮 部 是 饭 店 重 要 的 盈 利 部 门 , 其 餐 厅 的 设 施 配 备 、 装 饰 布

38、 局 、 服 务 项 目 等 因 素 是 否 让 宾 客 满 意 , 是 决 定 饭 店 星 级 评 定 的 必 要 条 件 。通 过 本 节 的 学 习 , 要 求 同 学 们 掌 握 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 对 餐 厅 设 施 、 酒 吧 设 施 、 厨 房 设 施 的 要 求 , 熟 悉 餐 厅 服 务 项 目 的 分 类 及 内 容 , 掌 握 客 房 送 餐 服 务 、 外 卖 服 务 和 主 题 庆 祝 活 动 。一 、 餐 厅 设 施 种 类 ( 以 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 为 例 ) ( 一 ) 餐 厅 设 施1. 有 布 局 合 理 、 装 饰 豪 华

39、 的 中 餐 厅2. 有 布 局 合 理 、 装 饰 豪 华 、 格 调 高 雅 的 西 餐 厅 , 配 有 专 门 的 西 餐 厨 房 ( 五 星 级 饭 店 必 备 )3. 有 独 具 特 色 、 位 置 合 理 的 咖 啡 厅 ( 简 易 西 餐 厅 )4. 有 适 量 的 宴 会 单 间 或 小 宴 会 厅5. 餐 厅 及 酒 吧 的 主 管 、 领 班 和 服 务 员 能 用 流 利 的 英 语 提 供 服 务 ( 二 ) 酒 吧 设 施 有 位 置 合 理 、 装 饰 高 雅 、 具 有 特 色 、 独 立 封 闭 式 的 酒 吧 。12第 一 章 餐 饮 概 述( 三 ) 厨 房

40、 设 施二 、 餐 厅 服 务 项 目服 务 项 目 指 的 是 向 客 人 提 供 的 服 务 内 容 , 以 满 足 客 人 在 饭 店 中 的 需 求 。 饭 店 中 的 餐 饮 服 务 项 目 大 致 可 分 为 普 通 服 务 项 目 与 特 殊 服 务 项 目 两 类 。( 一 ) 普 通 服 务 项 目( 二 ) 特 殊 ( 特 色 ) 服 务 项 目1. 客 房 送 餐 服 务 ( room service )客 房 送 餐 服 务 是 星 级 饭 店 为 方 便 客 人 、 迎 合 客 人 的 生 活 习 惯 或 特 殊 要 求 而 提 供 的 服 务 项 目 。2. 外 卖

41、 服 务 (outside catering)外 卖 服 务 是 指 饭 店 根 据 客 户 需 求 派 员 工 到 客 人 驻 地 或 客 人 指 定 的 地 点 提 供 宴 请 服 务 。3. 主 题 庆 祝 活 动 ( theme parties )主 题 庆 祝 活 动 是 指 饭 店 根 据 客 人 提 出 的 确 切 主 题 或 为 了 营 造 节 日 气 氛 而 精 心 策 划 和 组 织 的 餐 娱 活 动 , 通 常 称 之 为 “ party”。一 、 填 空1. 餐 厅 种 类 , 不 仅 餐 厅 与 餐 厅 种 类 之 间 的 区 域 界 限 模 糊 , 而 且 各 个

42、 国 家 、 各 个 地 区 的 分 类 也 。2. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 要 有 独 具 特 色 、 位 置 合 理 的 ( 简 易 西 餐 厅 ) , 能 提 供 、 。3. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 应 具 有 适 量 的 或 , 能 提 供 、 式 宴 会 服 务 。4. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 餐 厅 及 酒 吧 的 、 、 要 能 用 流 利 的 提 供 服 务 。5. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 应 具 有 位 置 合 理 、 、 具 有 特 色 、 的 酒 吧 。6. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 的 厨 房 与 餐 厅 之 间

43、 , 应 有 起 、 和 作 用 的 进 出 分 开 的 弹 簧 门 。7. 冷 菜 间 、 面 点 间 要 , 有 足 够 的 , 冷 菜 间 内 有 设施 。8. 饭 店 厨 房 要 采 取 有 效 的 措 施 消 灭 、 等 虫 害 。9. 饭 店 中 的 餐 饮 服 务 项 目 大 致 可 分 为 和 两 类 。10. 外 卖 服 务 从 开 始 策 划 、 、 到 实 施 计 划 、 、 圆 满结 束 , 自 始 至 终 都 要 求 饭 店 各 部 门 , 保 证 各 个 环 节 顺 利 完 成 。11. 主 题 庆 祝 活 动 常 常 充 满 丰 富 的 想 象 和 , 并 带 有

44、 , 无 论 是 、 菜 单 的 装 帧 设 计 、 、 服 务 人 员 和 客 人 的 服 饰 要 求 等 都13第 三 节 餐 厅 的 种 类 及 服 务 项 目应 与 相 符 。12. 主 题 庆 祝 活 动 将 和 巧 妙 地 结 合 在 一 起 , 充 分 体 现 饭 店 的 水 平 和 全 方 位 多 元 化 的 , 如 圣 诞 晚 会 、 、 等 。13. 任 何 一 家 饭 店 都 不 可 能 百 分 之 百 地 满 足 客 人 的 要 求 , 所 以 饭 店 要 在 考 虑 和 的 情 况 下 , 尽 量 协 调 好 宾 客 关 系 。二 、 名 词 解 释1. 服 务 项

45、目2. 客 房 送 餐3. 外 卖 服 务4. 主 题 庆 祝 活 动三 、 不 定 项 选 择1. 咖 啡 厅 营 业 时 间 不 少 于 小 时 并 有 明 确 的 营 业 时 间 。A. 12 B. 18 C. 20 D. 242. 四 星 级 饭 店 的 餐 厅 及 酒 吧 的 工 作 人 员 至 少 能 用 种 外 语 提 供 服 务 。A. 1 B. 2 C. 3 D. 43. 四 星 级 、 五 星 级 饭 店 厨 房 设 施 应 位 置 合 理 、 布 置 科 学 , 保 证 传 菜 线 路 。 A. 短 B. 直 C. 顺 D. 不 与 其 他 公 共 区 域 交 叉 4.

46、厨 房 与 餐 厅 之 间 , 要 有 起 作 用 的 进 出 分 开 的 弹 簧 门 。A. 隔 音 B. 隔 热 C. 隔 光 D. 隔 气 味 E. 隔 烟5. 客 房 送 餐 部 通 常 是 饭 店 餐 饮 部 下 属 的 一 个 独 立 部 门 , 一 般 提 供 不 少 于 小 时 的 服 务 。14第 一 章 餐 饮 概 述A. 12 B. 18 C . 20 D. 24 6. 客 房 送 餐 服 务 的 主 要 项 目 有 。A. 早 餐 B. 全 天 候 送 餐C. 下 午 茶 点 D. 各 种 酒 水 饮 料E. 客 房 酒 会 F. VIP 客 人 赠 品7. 不 仅 可 以 增 加 饭 店 的 经 济 收 入 、 减 轻 餐 厅 压 力 , 而 且 能 体 现 饭 店 的 档 次 。A. 客 房 送 餐 服 务